Dondurma, Yaz Aylarının Vazgeçilmezi

Yazar: Nejat Kutup
Kim hayır diyebilir?
Sadece çocukların değil yetişkinlerin de vazgeçemediği hafif ve çok lezzetli bir tatlı ve mutluluk kaynağıdır. Sizi bilmem ama, dondurma beni çocukluğumdaki o masum soruyu aklıma getirir: ‘sade mi, karışık mı?’
 
Geçtiğimiz ayda bir gazetede yer alan bir haber, zaten yıllardır ilgi duyduğum tam bu alanda, aşağıdaki yazıyı yazmama neden oldu [1,2]. Haberin başlığı şöyleydi: 

“2'nci Uluslararası Dondurma Kültür ve Sanat Festivali, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi'nin aralarında bir yerel firmanın da bulunduğu dondurma firmalarıyla organize ettiği, 2 ton ağırlığındaki 'Dünyanın en büyük dondurma topu' rekoruyla başladı.”

2 Ton ağırlığındaki dondurma topu-Kahramanmaraş
 
Haber içeriği; “Dünya Erkek Rekorları kapsamında (demek ki böyle bir rekor tanımı varmış!) festivale katılan dondurma firmalarınca yapılan 2 ton ağırlığında, 171 santimetre çapında 'Dünyanın en büyük dondurma topu' rekoru denemesi yapıldı. Vinç yardımıyla kamyondan çıkarılan 2 tonluk külah dondurma, Dünya Erkek Rekorları Rekor Tescil Kurulu Başkanı Prof. Dr. Orhan Kural tarafından tescillendi. Rekorun kırılmasıyla birlikte dev dondurma, satırlarla kesilip külahlara konularak festivale katılanlara ikram edildi …” diye devam ediyordu.
 
Dondurma ile ilgili olarak T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı (TKB) ve Türk Standartları Enstitüsünün (TSE) yayımlanmış mevzuatları mevcuttur.

TKB tarafından yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği altında bu konuda iki mevzuat göze çarpmaktadır [3],
  1. Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği,
  2. Dondurma Tebliği.
Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliğinde “Sütlü buz ürünleri: Süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya yumurta yağı ile gerektiğinde izin verilen katkı maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren ürünü, ifade eder” denilmekte.
 
Dondurma tebliğinde ise “Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü, ifade eder” denilmektedir.
 
Yaz sıcaklarının çekilmez ve bunaltıcı olduğu günlerdeyiz. Gencinden yaşlısına vazgeçilmez bir tat olan dondurmanın tarihine bir göz atalım.
 
Dondurmanın tarihçesine ilişkin kesin bir bilgi yoktur ancak besleyici bir özelliği de olan dondurmanın geçmişi, Romalılar, Çinliler ve Mısırlılar tarafından yapıldığı rivayet edilmekle birlikte kökeninin, ilk olarak soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır.

Dondurma yapmak için İran'da Persler, dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Günümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu [4].

İran da Persler zamanında yapılmış soğuk hava deposu Yahçal
 
Asur ve Mısırlılar'a ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında "dondurulmuş şerbet’in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı, daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu'ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin'i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik'e götürülerek buradan da Avrupa'ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya'da "water ice" adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir.
 
Benzer şekilde Büyük İskender’in Asya seferi sırasında sık sık dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımı tükettiği, Roma İmparatoru Neron’un ise kar, şarap, meyve suyu ve bal ile hazırlanan karışımlar tükettiği yazılı belgelerde yer almaktadır.

Dondurma Amerika'ya 1800'lü yılların ortasında, İngiliz Kolonileri aracılığı ile ulaşmıştır.
 
Dondurmanın İlk Yılları
 
Günümüzde yediğimiz dondurmalara en yakın olanı ise 17. yüzyılda İtalya'da üretilmeye başlandı. Süt, kaymak, bal ve eldeki meyve özlerinin, buz ve kar ile çırpılarak karışımıyla oluşturuluyordu. Sonra buz dolu bir fıçının içinde donması bekleniyordu.

Carpigiani dondurma tanıtım kampanyası 1958. Foto: Gelato Museum Carpigiani Arşivi
 
Avrupa'da dondurmanın yükselişi 17. yüzyıla denk düşer. İtalya'da süt, krema ve meyve karışımlarıyla kalitesi artan dondurma, Fransa'nın imparatorluk sarayına ve asillerin konaklarına girer. Yumurta sarısını bu karışıma ekleyen Fransızlar bir tarz oluşturur ve başlığı ''Dondurma Yapma Sanatı'' olan 84 sayfalık bir el yazması kitap yapmışlardır.
 
Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı'nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkânı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır. Dondurma külahları ise 1904 yılında St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya atılmıştır.
 
Ülkemizde Dondurma
 
Yaşadığımız coğrafyada, Osmanlı Dönemi'nden başlayıp, günümüzde de devam eden kar-şerbet, kar-pekmez karışımlarını ya da buzla soğutulmuş içecekleri tüketme alışkanlığı bulunmaktadır. 17. yüzyılda katırlarla İstanbul’a kar taşındığı ve konsantre üzüm suları ile karıştırılarak dondurma benzeri buzlu tatlılar yapıldığı yazılı saray belgelerinde görülmektedir.
Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmalar yapılıyordu. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede'ye göre 18. yüzyıl da "süt dondurması" ve “‘kar suyu ile dondurmanın” yapıldığı anlaşılmaktadır. Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede'ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır.

Bunların dışında Osmanlı'nın son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul'da Bakırköy'de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma, yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş benzeri bir dondurma ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır
 
Anadolu’nun Dondurması: Karsambaç

Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu’nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı, dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs.den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi. Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar'dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından “bici bici” yapılırdı.
 
Anadolu'nun yüksek yerlerinde, karın bulunduğu ilkbahar-yaz aylarında, halen kar-pekmez karışımı tüketilmektedir.
 
Dondurma Kaymak, Şimdi Sağlık
 
Dondurma iyi bir atıştırmalık ve ara öğün alternatifidir. Yeterli ve dengeli beslenme için karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller gibi tüm besin öğelerinden her gün tüketmek gerekir. Dondurma, içeriğindeki protein ve karbonhidratın yanı sıra A, D ve E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum gibi mineralleri içinde barındırdığı için çocuklar için iyi bir tatlı alternatifidir. Tüm bu özellikleri nedeniyle dondurma annelerin besleyici bulduğu ve çocukların da en çok sevdiği atıştırmalıktır. Beslenme uzmanları atıştırmalık olarak dondurmayı uygun buluyor. Büyüme çağındaki çocukların zihinsel ve bedensel gelişimlerini tamamlayabilmeleri için sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmeleri gerekir. Özellikle tek yönlü beslenme, obezite gibi birçok sağlık sorununa davetiye çıkarmaktadır. Çocukların daha iyi beslenebilmesi için doymuş yağ, tuz ve şeker tüketiminin azaltılması ve ana öğünlerde günde 1-2 kez besleyici atıştırmalıklar yenilmesi önerilmektedir.
 
Boğaz Ağrısı - Dondurma Bağlantısı
 
"Kışın dondurma boğazını ağrıtır" inanışı araştırmalara göre artık rafa kalkıyor. Yapılan araştırmalar soğuk yiyecek yemenin vücutta ağrı azaltıcı uyarıları artırdığını gösteriyor. Bademcik ameliyatı geçiren çocuklarda operasyon sonrası dönemde tüketilen dondurmanın ağrıyı azaltmaya yardımcı olduğu biliniyor.
 
Dondurmanın Önemli Faydaları

Sıcak yaz günlerinin sevilen yiyeceklerinden biri olan dondurma doğru seçildiğinde sağlıklı tatlı alternatiflerinin başında geliyor. Üstelik kalsiyum, fosfor, A vitamini, B vitamini gibi vitamin ve minerallerden zengin olmasının yanı sıra sütten üretildiği için sağlığımıza da önemli katkılar sağlıyor. Dondurmayı doğru tüketmenin yolu ise gerçek sütten yapılan, şeker ve yağ içeriği yüksek olmayanları tercih etmek ve porsiyon kontrolü yapmaktan geçiyor. Peki ama dondurmanın faydaları neler?
  • Kalsiyumdan zengin,
  • Hafif bir ara öğün alternatifi
100 gram kadar meyveli dondurma yaklaşık 140 kalori iken aynı miktarda baklava yaklaşık 500 kalori, çikolata ise 600 kalori civarında oluyor. Dolayısıyla diyet yapıyorsanız şeker ve yağ içeriği yüksek olmayan dondurmalar sağlıklı bir tatlı alternatifi olacaktır. Özellikle tatlı isteğinin en çok görüldüğü ikindi saatlerinde 2-3 top sade veya meyveli dondurmayı ara öğün olarak tüketebilirsiniz.
  • Mutluluk kaynağı
Dondurma demek aynı zamanda mutluluk demek. Londra'daki Institute of Psychiatry'nin çalışmasına göre dondurmanın soğukluğu, ağızda hissedildiğinde serinletici ve susuzluğu giderme mekanizmasına etkisiyle keyifli bir deneyim yaşamamızı sağlıyor. Aynı çalışmada, beyindeki haz merkezinin de (orbitofrontal korteks) dondurma yenildiği zaman aktif olduğu görülüyor.

Mutluluk hormonu olarak bildiğimiz serotonin, ruh halimizi belirliyor ve serotonin, proteinin yapı taşlarından biri olan triptofandan yapılıyor. Bu nedenle; triptofan içeren besinler ruh halini düzelten, sakinleştiren besinler olarak belirtiliyor. Dondurma da hem vücutta stres düzeyini azaltan hormonları uyarması hem de triptofan içermesi sayesinde sakinleştirici olarak kabul edilen besinlerden birini oluşturuyor. Ayrıca yine bu etkileri sayesinde uykuya geçişi de kolaylaştırıyor.
 
Gelelim Günümüzün En Önemli Sorusuna: Kilo Yapar Mı?
 
Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Hazal Çatırtan yaz aylarında hem serinlemek hem tatlı ihtiyacını sağlıklı bir besinle karşılamak için haftada 2-3 kez 2'şer top dondurma yemekte fayda olduğunu belirterek, “Ayrıca özellikle tatlı isteğinin en çok görüldüğü ikindi saatlerinde, kalorisi daha düşük olduğu için sade veya meyveli dondurma tercih edilmeli” diyor.
 
  1. Zayıflamaya yardımcı oluyor
Literatürdeki gözlemsel çalışmalara ve derlemelere göre süt ve ürünlerinin iştah kontrolünü daha iyi sağlaması, kalsiyumun yağ emilimini ve yağ depolanmasını azaltması sayesinde kilo kontrolünde yardımcı olduğu görülmüş. Yapılan bir çalışmada; diyet tipinden bağımsız olarak, süt ve ürünlerinden aldıkları kalsiyum oranı yüksek olan grupta kilo kaybının daha fazla olduğu gözlenmiş. Dolayısıyla dondurma da kalsiyum ihtiyacını karşılamaya destek olarak, zayıflamaya katkı sağlayabiliyor. Ancak fazla kalori alımını önlemek için kilo koruma döneminde haftada 2-3 kez 2 top önerilirken, zayıflamak isteyenlerde bu miktar haftada 1-2 defa 2 top kadar olmalı.
 
        2. Kemik ve diş sağlığı için önemli

Dondurma içeriğindeki sütten dolayı tam bir kalsiyum deposu. Kalsiyum da kemik ve diş sağlığımız için çok önemli. Kalsiyum kemikleri güçlendiriyor, dişleri koruyor ve diş etlerinin güçlenmesine katkı sağlıyor. Yaş gruplarına göre farklı kalsiyum ihtiyacına sahibiz. Yetişkin kişilerde bu değer 1000-1200 mg kadar oluyor. Bu ihtiyacımızı süt/yoğurt/peynir ile karşılayabileceğimiz gibi, dondurmadan destek alarak da bir kısmını karşılayabiliriz. Örneğin 2 top dondurma ortalama 120-150 mg kalsiyum içeriyor.
 
       3. Kasları güçlendiriyor

Proteinler vücudun yapı taşını oluşturuyor. Kasların temel yapısı da proteinlerden oluşuyor. Bu nedenle kasların gelişiminde protein alımı önemli. En kaliteli proteinler hayvansal kaynaklarda bulunuyor. Et, tavuk ve balığın yanı sıra süt ve süt ürünlerinin proteini de kaliteli protein grubuna giriyor. Kas sağlığı için önem taşıyan kaliteli protein ihtiyacınıza süt ürünlerinden biri olan dondurmayla da zaman zaman destek olabilirsiniz.
 
       4. Bağışıklık sistemi dostu

Bağışıklık sistemi, vücudu hastalıklara karşı koruyan, hastalık yapıcı organizmaları ve tümör hücrelerini tanıyıp onları yok eden sistem. Bağışıklık sistemi bileşenlerinin yapı taşı aminoasitler olduğundan, dondurma içeriğindeki proteinler sayesinde bağışıklığı desteklemeye yardımcı olabiliyor. Diyet Uzmanı Hazal Çatırtan, çocukların gelişme çağında oldukları için protein ve vitamin-mineral ihtiyaçlarının daha fazla olduğunu hatırlatarak, ‘Bu nedenle hem güçlü bir bağışıklık sistemi hem vücut ve kas sisteminin gelişimi için çocuklar severek yedikleri dondurmayı haftada 2 defa 1-2 top kadar tüketebilirler” diyor.
 
       5. Adet yakınmalarını hafifletiyor

Adet dönemlerindeki kramp gibi sıkıntıların bir kısmı vitamin-mineral eksikliğinden, iştahtaki dengesizlik ve tatlı krizleri de hormonlardan kaynaklanıyor. Dondurma da içeriğindeki kalsiyum, fosfor ve potasyumla adet yakınmalarını azaltmada yarar sağlayabiliyor
 
       6. Kan şekerini daha kolay dengeliyor
 
İçeriğinde şeker olsa bile protein içeriğinin de yüksek olması sayesinde kan şekerini diğer tatlılara oranla daha kolay dengeliyor. Üstelik tatlandırıcı ürünle yapılan çeşitleri sayesinde diyabet hastaları veya insülin direnci yüksek kişiler için de tüketilmesinde zarar olmayan bir ara öğün alternatifi.
 
       7. Ancak Dondurma tüketirken bunlara dikkat!
 
Paketli olanların yağ içeriğinin daha yüksek olabileceğini unutmayın ve bu nedenle etiket bilgisini mutlaka okuyun. Süt tozu ve glikoz şurubu gibi katkılar içermemesine dikkat edin. Dondurmayı ikindi saatlerinde tercih edin çünkü bu saatler metabolizmanın daha hızlı çalıştığı veya tatlı ihtiyacının daha fazla olduğu saatlerdir. Yediğiniz dondurmanın kalorisini arttırmamak için sossuz ve fındık/fıstıksız tüketin. Kalori ve karbonhidrat miktarını arttırmamak için külahsız olanları tercih edin. Soğuk zinciri kırılmış veya paketi açılmış dondurmaları tüketmeyin. Kolay bozulabilen bir besin olduğundan zehirlenmeye neden olabiliyor.
 
KahramanMaraş Dondurma efsanesi
 
1920 yılının ikinci yarısında Halep'ten gelerek Kahramanmaraş'a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş 'salepli dondurma'sının yapıldığı; bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912- 2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı 'özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak' Kahramanmaraş'ın ünlü 'dövme dondurma'sının temelini attığı belirtilmiştir.
"Kahramanmaraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı'nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır."
 
Kaynaklar:
  1. Kahramanmaraş Belediyesi
  2. Hürriyet Gazetesi
  3. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Dondurma Tebliği Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Resmî Gazete 13.01.2005-25699.
  4. Dondurma üretimi. Antik dünyadan modern zamana: Kar, buz ve dondurma. TSE. STANDART. Ekonomik ve Teknik Dergi. Sayı:579, Ağustos, 2010.
  5. Wikipedia
  6. "Dondurma Kilo Aldırır Mı?", medium internet sitesi
  7. Haberler İnternet Sitesi
  8. Haberler İnternet Sitesi
Görseller:
  1. Alphacoders
  2. -
  3. Beyaz Tarih İnternet Sitesi
  4. -
  5. -
  6. -
  7. Haberler İnternet Sitesi
  8.                    "

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.