Zeytinyağlı Yiyelim Aman
Coğrafi konum itibariyle zeytinin anavatanı olan Akdeniz Havzası’nda bulunan ülkemiz, zeytinyağı tüketimi konusunda potansiyelinin çok altında kalıyor.
Coğrafi konum itibariyle zeytinin anavatanı olan Akdeniz Havzası’nda bulunan ülkemiz, zeytinyağı tüketimi konusunda potansiyelinin çok altında kalıyor. Zengin bir kültüre ve dolayısıyla zengin de bir mutfağa sahibiz. Zeytinyağı tabi ki de Türk Mutfağı’nın vazgeçilmezlerinden. Fakat yine de içinde bulunduğumuz zeytin cennetinde kaliteli zeytinyağına ulaşmak o kadar kolay olmuyor. Marketlerde marka çeşitliliği az, restoran ve otellerde kullanım kısıtlı. Halkımız kaliteli zeytinyağından bihaber, zeytinyağıyla yapılan çoğu yemeğin, salataların “ağır” olduğunu düşünüyor. Damak tadımız bilinçsizce üretilen, kusurlu, ağır kokan zeytinyağına alışmış. Doğru üretim koşullarında tam anlamıyla bir şifa kaynağı olan zeytinyağına olan algımızın değişmesi gerekiyor. Bunun için üretimin artmasının yanında, kalitenin ve markalaşmanın artmasına ihtiyaç var. Dünya çapındaki güçlü rakiplerimiz olan İtalya ve İspanya’nın zeytinyağlarının kalitesi, hiç kuşkusuz yemek kültürlerinde zeytinyağının sahip olduğu öneme bağlı. Bizim kültürümüzde de çoğu yemek zeytinyağı kullanımı için uygun. Fakat halkımız daha ekonomik olan tohum yağlarını kullanıyor. Zeytinyağı kullanılacaksa da etiketsiz, köy pazarlarında satılan zeytinyağını mutfaklarında tercih ediyor. Restoran ve otel mutfaklarına baktığımızda da maalesef durum farklı değil. Naturel sızma zeytinyağı bulunan bir otel veya restoran mutfağı bulmak zor. İşletme sahipleri maliyet açısından zeytinyağını, özellikle de kaliteli zeytinyağını tercih etmiyor. Masaların üzerinde bulunan zeytinyağları, genelde ucuz yağlar ile karıştırılıyor.
Zeytinyağı tadımının nasıl yapıldığı konusunda eğitimler aldığımdan beri neredeyse her gördüğüm yerde zeytinyağının tadına bakarım. Servis masasına gerçekten kaliteli bir zeytinyağı koyan restoran yok denecek kadar az. Genelde bayatlamış yağlar kullanılıyor veya zeytinyağı uygun olmayan koşullarda muhafaza ediliyor. Şık bir restoranda, güzel bir salatanın üzerine dökülen kötü bir zeytinyağı tüm yemek zevkimizi kaçırabiliyor.
Kaliteye önem veren, müşteri memnuniyetini arttırmak isteyen otel ve restoranların zeytinyağı tedariğinde bazı kriterlere bakması gerekir. Zeytinyağı hangi sınıfa dâhil? Riviera mı? Naturel sızma mı? Soğuk sıkım mı? Erken hasat mı? Yağda kusur mevcut mu? Aroma özellikleri, acılık, yakıcılık…
