Zeytinyağlı Yiyelim Aman

Yazar: Özge Özkan
 
Coğrafi konum itibariyle zeytinin anavatanı olan Akdeniz Havzası’nda bulunan ülkemiz; zeytinyağı tüketimi konusunda potansiyelinin çok altında kalıyor. Zengin bir kültüre ve dolayısıyla zengin de bir mutfağa sahibiz. Zeytinyağı tabii ki de Türk Mutfağı’nın vazgeçilmezlerinden. Fakat yine de içinde bulunduğumuz zeytin cennetinde kaliteli zeytinyağına ulaşmak o kadar kolay olmuyor. Marketlerde marka çeşitliliği az, restoran ve otellerde kullanım kısıtlı. Halkımız kaliteli zeytinyağından bihaber, zeytinyağıyla yapılan çoğu yemeğin, salataların “ağır” olduğunu düşünüyor. Damak tadımız bilinçsizce üretilen, kusurlu, ağır kokan zeytinyağına alışmış. Doğru üretim koşullarında tam anlamıyla bir şifa kaynağı olan zeytinyağına olan algımızın değişmesi gerekiyor. Bunun için üretimin artmasının yanında, kalitenin ve markalaşmanın artmasına ihtiyaç var. Dünya çapındaki güçlü rakiplerimiz olan İtalya ve İspanya’nın zeytinyağlarının kalitesi, hiç kuşkusuz yemek kültürlerinde zeytinyağının sahip olduğu öneme bağlı. Bizim kültürümüzde de çoğu yemek zeytinyağı kullanımı için uygun. Fakat halkımız daha ekonomik olan tohum yağlarını kullanıyor. Zeytinyağı kullanılacaksa da etiketsiz, köy pazarlarında satılan zeytinyağını mutfaklarında tercih ediyor. Restoran ve otel mutfaklarına baktığımızda da maalesef durum farklı değil. Naturel sızma zeytinyağı bulunan bir otel veya restoran mutfağı bulmak zor. İşletme sahipleri maliyet açısından zeytinyağını, özellikle de kaliteli zeytinyağını tercih etmiyor. Masaların üzerinde bulunan zeytinyağları, genelde ucuz yağlar ile karıştırılıyor.

Zeytinyağı tadımının nasıl yapıldığı konusunda eğitimler aldığımdan beri neredeyse her gördüğüm yerde zeytinyağının tadına bakarım. Servis masasına gerçekten kaliteli bir zeytinyağı koyan restoran yok denecek kadar az.  Genelde bayatlamış yağlar kullanılıyor veya zeytinyağı uygun olmayan koşullarda muhafaza ediliyor. Şık bir restoranda, güzel bir salatanın üzerine dökülen kötü bir zeytinyağı tüm yemek zevkimizi kaçırabiliyor.

Kaliteye önem veren, müşteri memnuniyetini arttırmak isteyen otel ve restoranların zeytinyağı tedariğinde bazı kriterlere bakması gerekir. Zeytinyağı hangi sınıfa dâhil? Riviera mı? Naturel sızma mı? Soğuk sıkım mı? Erken hasat mı? Yağda kusur mevcut mu? Aroma özellikleri, acılık, yakıcılık…

Otel ve Restoranlar Nasıl Zeytinyağları Kullanılıyor?

Restoran ve otellerde genelde riviera zeytinyağı tercih ediliyor. Riviera, rafine yağ ve naturel sızma zeytinyağının belli asitlik derecesine gelecek şekilde karıştırılmasıyla oluşturulan yağdır. Yemeklerde ve kızartmalarda kullanımı uygundur.
Daha kötü bir ihtimalle restoran ve oteller tağşişli ürünleri tercih edebiliyor. Bunu bazen bilinçsizce bazen de kötü niyetle maliyeti düşürmek amacıyla yapabiliyorlar. Tağşiş, zeytinyağının farklı yağlarla karıştırılmasıyla piyasada normalin altında fiyatlarla satılması anlamına geliyor. Genelde pamuk yağı kokusuz ve aromasız olduğu için karıştırılan yağlarda tercih sebebi oluyor. Tağşiş olup olmadığı ancak laboratuar testleri ile anlaşılabiliyor. Pamuk yağına zeytinyağı aroması katılarak zeytinyağı diye piyasaya sürülen yağlarla da karşılaşılabiliyor.

Saklama koşulları da zeytinyağı kalitesinde önemli bir etken. Otel ve restoranlarda zeytinyağı genelde pet şişelerde, şeffaf cam yağdanlıklarda veya üst kısmı delinmiş tenekelerde muhafaza ediliyor. Üstelik bunlar güneş gören yerlerde bulunabiliyor. Zeytinyağı içerdiği moleküllerden dolayı hassas bir yağ. Depolama esnasında ısı, ışık, nem ve havadan uzak tutmak ransid denilen kusuru önlemeye yardımcı olur. Ransid kusuru zeytinyağının eskimiş, bayat bir koku ve tada sahip olmasına neden olan bir kusurdur.

Zeytinyağı için en uygun depolama sıcaklığı 14-18˚C olmalıdır. Yüksek ısı yağın içerisindeki serbest yağ asidi miktarının artmasına neden olacak, bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz yönde etkileyecektir.
 
Zeytinyağının ışığa maruz kalmaması için koyu renkli cam şişelerde veya içi laklı teneke ambalajlarda muhafaza edilmelidir. Işık görmesi durumunda yağdaki sağlığa faydalı olan antioksidan maddeler, yani polifenoller, oksidayonu önlemek amacıyla parçalanırlar. Işık aynı zamanda renk maddeleri olan klorofil ve B-karoten’in parçalanmasına, vitaminlerin yok olmasına neden olur.

Zeytinyağının hava ile teması da yağın okside olmasına neden olur. Bu durum peroksit değerini arttıracaktır.
Zeytinyağının raf ömrü en fazla 2 yıldır. Filtre edilmemiş veya baharatlı zeytinyağlarının içerisindeki katı maddeler de oksidasyona sebep olur. Bu tür yağların raf ömrü daha kısadır. Otel ve restoranlarda zaten hızlı bir tüketim olduğundan zeytinyağı çok beklemeyecektir. Fakat tedariği esnasında üretim tarihine dikkat edilmeli, kalite açısından raf ömrü bitimine yaklaşmış yağlar tercih edilmemelidir.
 
Doğru üretim tekniğiyle üretilen ve uygun koşullarda saklanan zeytinyağının sağlık açısından birçok yararı var. Türk mutfağının zengin tatlarını ön plana çıkarmak için zeytinyağı kullanmak etkili olacaktır. Ülkemizde dünya çapındaki zeytinyağı tadım yarışmalarında ödül almış, çok sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı üreten markalar mevcut. Bu markaların turizm sektörü içerisinde yer alan restoran ve otellerde kullanımı Türk zeytinyağlarının yabancı turistlere tanıtılması için önemli bir fırsattır.
Dünya çapında Türk zeytinyağlarını kalitesiyle ön plana çıkarmak için öncelikle iç tüketimimizi arttırmalıyız. Bu sağlık mucizesini günlük diyetimizden eksik etmemeliyiz. Kaliteli zeytinyağının duyusal özelliklerinin nasıl olduğunu, zeytinyağı tadımının nasıl yapıldığını bilmeliyiz. Ev dışı tüketimlerimizde kaliteye önem veren yerleri tercih etmeliyiz. Zeytinyağına olan farkındalığımızı arttırmalı, tüm ağaçların ilki olan zeytinimize sahip çıkmalıyız.
 
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.