Zeytinyağındaki Fenolik Bileşenler ve Sağlık Üzerine Etkileri

Yazar: Özge Yüzereroğlu
 

Bütün bitkiler metabolizmalarında, büyük bir olasılıkla kendilerini bazı zararlılara karşı korumada rolleri olduğu sanılan çok sayıda fenolik madde oluşturmaktadırlar. Bu nedenle, bitkisel kökenli bütün gıdalarda daima farklı nitelikte ve miktarda çeşitli fenolik bileşikler bulunmaktadır.

Fenolik bileşikler meyve ve sebzelerin kendine özgü buruk tadını verirler. Bu algılama, fenolik bileşiklerle ağız mukozasındaki protein ve polisakkaritler arasında gerçekleşen tepkimelere bağlanmaktadır. Bazı fenolik bileşikler acı tadın oluşmasında da rol oynarlar.

Fenolik bileşikler; insan sağlığı açısından işlevleri, tat ve koku oluşumundaki etkileri, renk oluşumu ve değişimine katılmaları, antimikrobiyel, antialerjik, antienflamatuar ve antioksidatif etki göstermeleri, değişik gıdalarda saflık kontrol kriteri olmaları gibi birçok açıdan önem taşımaktadırlar.    

Zeytinyağının da en önemli bileşenlerinden olan fenolik maddeler, yağın duyusal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerinde önemli ölçüde etkili olan ve diğer bitkisel yağlarda bulunmayan bileşenlerdir.

Zeytinyağı, Akdeniz diyetinin temel yağ kaynaklarından biridir. Akdeniz ülkelerinde koroner kalp rahatsızlığı, kanser ve çeşitli kronik hastalıkların daha az görülmesi, bol miktarda zeytinyağı tüketilmesinin bir sonucudur. Bu etki, tedavi edici olmasa da önleyici niteliktedir. Zeytinyağının sağlık üzerinde bu denli etkili olması, oleik asit, sterol, tokoferol ve özellikle de polifenol içeriğinden kaynaklanmaktadır.  Bu zengin içeriği sebebiyle zeytinyağı fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir. Zeytinyağında bulunan fenolik bileşenlerin en önemli etkisi, hücre oksidasyonuna ve dolayısıyla yaşlanmaya neden olan serbest radikalleri inhibe etmeleridir. Diğer bitkisel yağlara göre daha yüksek antioksidan özellik göstermesinin yanında daha zengin besinsel ve duyusal özelliklere sahip olması onu her açıdan değerli kılar. Yapılan bazı çalışmalarda, diğer bitkisel yağlar yerine düzenli zeytinyağı tüketiminin kemik erimesini (osteoporoz), obezite riskini ve insülin direncini önemli ölçüde azalttığı rapor edilmiştir.

Zeytinyağında bulunan fenolik bileşikler 3 temel başlık altında toplanacak olursa: basit fenoller, sekoiridoidler ve lignanlardır. Zeytinyağının bileşiminde en az 30 farklı fenolik bileşik olduğu bilinmektedir. Fenolik içerikteki farklılıklar, zeytin çeşidine ve olgunluğuna, yetiştirildiği bölgeye, hasat şekline, zeytinyağının işleme şekli ve süreci ile depolama şartlarına bağlı olarak şekillenir.   

Kaynaklar:
  1. Acar, J., Gökmen, V. (2014). Fenolik Bileşikler ve Doğal Renk Maddeleri. Gıda Kimyası (Ed: İlbilge Saldamlı) Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara; 557-558.
  2. Boskou, D. (2007). Olive oil. World review of nutrition and dietetics, 97, 180-210.
  3. Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A. M., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Lercker, G. (2007). Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Alessandra. Molecules, 12(8), 1679-1719.
  4. Cicerale, S., Lucas, L., & Keast, R. (2010). Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil. International journal of molecular sciences, 11(2), 458-479.
  5. Cicerale, S., Lucas, L. J., & Keast, R. S. J. (2012). Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil. Current opinion in biotechnology, 23(2), 129-135.
  6. Fregapane, G., & Salvador, M. D. (2017). Fate and prediction of phenolic secoiridoid compounds throughout the different stages of the virgin olive oil making process. Antioxidants, 6(3), 61.
  7. Inarejos-García, A. M., Santacatterina, M., Salvador, M. D., Fregapane, G., & Gómez-Alonso, S. (2010). PDO virgin olive oil quality—Minor components and organoleptic evaluation. Food Research International, 43(8), 2138-2146.
  8. Kayahan, M., & Tekin, A. (2006). Zeytinyağı üretim teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası.
Görseller:
Arşiv

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.