Restoran Mimarisi

Yazar: Büşra Pirgaip
 
Merhabalar! Doğaya aşık bir mimar olarak yeniden karşınızdayım.

Gittiğim yerlerde bir tık farklı bir gözle baktığım için bazen beni tırmalayan, bazense ruhumu besleyen yerlerle karşılaşıyorum. Bir de restoran mimarisini benden okuyun.

Restoran mimarisinde tasarlamaya başlamadan önce tahlil edilmesi gereken konular vardır. İlk olarak hedef kitleniz ile işe başlamak gerekiyor. 1. ve en önemli tahlil diyorum. Hedef kitleyi belirlemek gerekiyor. Çünkü herkesi kitle olarak almak doğru değildir. Bu, tasarımı çok karışık ve karakterize olmamış olarak ifade edecektir. Onun için hedef kitleyi belirlerken doğru soruları da sormak gerekiyor. Mimarlığın en önemli yapıtaşıdır doğru soru. Çünkü yanlış bir soru, tasarımı istenenden fazlasıyla uzaklaştırmaya sebep oluyor; memnuniyetsiz, arada kalmış tasarımlar ortaya çıkıyor. Bu yüzden ilk sorumuz her zaman:
 
–Buraya kimler gelir? 
 
Nedenleriyle birlikte önce bunu bilmek gerekiyor. Sonra "Bu gelen kişiler neden memnun olurlar?", "Hedeflenilen kitlenin yaş aralığı nedir?", "Tahmini alım gücü nedir?" Bunlar her zaman öncelikle sorulması gereken şeyler. Bakınca çok düz ya da kimine göre alakasız sorular olsa da derine indikçe doğru tahlille doğru tasarımı hedeflemiş oluyoruz?

Genellikle yeri seçip sonra hedef kitleyi seçiyorlar. Çok iyi bir yer bulduğunda evet bu kaçınılmaz oluyor ama  sıfırdan başlıyorsanız öncelikle hedef kitleyi belirlemeyi sonra yeri bölgeyi bulmayı tercih etmenizi öneririm. Doğru kitleyi belirledikten sonra "Benim bu kitlem nerede yaşar?", "Nerede çalışır?", "Neyle ilgilenir?" soruları geliyor. Bu esnada bölgeyi de belirlemiş oluyoruz. En fazla 5~7 km civarları diye bölgeyi konumlandırmak gerekiyor.

Hedef kitleni net bir şekilde belirledik; eee sonra? Şimdi de doğru tasarımla onları vurmak gerekiyor. Tarz ve renkler bu anlamda oldukça önem taşıyor. Çünkü bu kitleyi önce dışarıdan içeriye çekebilecek, sonra içeride "Vov!" dedirtebilecek bir şekilde vurmak gerekiyor. Şunu kabul etmeliyiz ki ilk gidişte bir yer bizi etkilemiyorsa zaten ikinciye gitmiyoruz bile. Kendimden biliyorum. Daimi olduğum yerler genelde ilk vurulduklarım oluyor. Sanırım bu biraz ilk görüşte aşka inanmaya benziyor. Aşk olmasa da o heyecana sizi bir yerinden yakalayan o noktaya vurulmak oluyor. Çünkü algılarımız bunu unutmuyor. Lezzet evet çok önemli ama ‘’ye çık’’ yapmamak için bu da çok önemli.  Bu yüzden müşterinin ilk geldiğinde yaşadığı atmosferden onun bir daha gelip gelmeyeceğini belirliyor.

Bunların hepsi birbiriyle doğru oranlı. İlk madde olan hedef kitleyi hep en önemli diye bu yüzden söylüyorum.
"Tasarım neden bu kadar önemli; düz bir yer yap geç." diyenleriniz de var ama algılarımız o kadar kaydediyor ki her şeyi, işin bu kısmında hepsini düşünmemiz gerekiyor. Tarz, aydınlatma, müziğin akustiği, eşyaların malzemesine kadar hepsi birer ayrıntı...

Hedef kitlemizi belirlediysek şimdi 2.aşama olan konumu belirlemeye sıra geliyor. Her boş alan restoran olacak diye bir şey yok. Kitlenize uymaz. Kitleye uysa hedeflediğiniz kişi sayısına uymaz. Öncelikle bu önyargıyı bu kısımdan atıyoruz. Yeri bulmak en kolayı olarak düşünülse de en zor basamaklardan biri. Çünkü sen istediğin kadar harika bir tasarım yap, konumu iyi olmadıktan sonra bunun bir önemi olmayacak. Belki öne bile çıkaramayacaksın. Konumun iyiliği derken çok merkezi, nokta atışı, çok kocaman bir yerden bahsetmiyorum. Bu hedef kitleye göre her zaman değişiyor. Bazen merkezi yerler tamamen hayal kırıklığı oluyor, bazense burası adam olmaz dediğiniz hırpane yerlerden harika şeyler çıkabiliyor.
 
Köşe yerler hep tercih edilebilir olmalı. Ferah ve ulaşımı da rahat olmalı. Bir yere rahat ulaşılamaması bir başarı sağlamıyor, özellikle günümüzde...
 
Bu noktada otoparkında önemi de ortaya çıkıyor. Yine kendimizden örnek vereceğim. Araba park etme sıkıntısı varsa çok bayılsak da ayda yılda bir tercih ediyoruz, sıklıkla gitmiyoruz. Hatta aklımıza bile gelmiyor çoğu zaman. Mesela kaçıp bir kahve içmek istedik geçenlerde, genelde daracık ve basık yerler olduğu için bunalıp oradan da kaçıyoruz. Kozyatağı’nda Lucio diye bir yer açıldı, genç bir girişimci...
Ama işin çok farkında, çünkü o  da böyle yerlerden artık çok sıkılmış. Kitlesini belirleyip yola çıkmış, doğru yerden girmiş. Nerede diye soracak olursanız hemen akla Bağdat Caddesi, Nişantası, Beşiktaş, Fenerbahçe falan geliyor ama değil. Kozyatağı’nın kabalıklığından kaçıp Bağdat Caddesi'ne uzanan kısmında köşede, ferah, büyük ve yeşil caddelerden karşımıza çıkıyor. Arabayı rahatlıkla park edip, kahveden yudumlayıp oh mis diyip nefes alıyorsun. Yaz gelse diye sabırsızlanıyorum burası için önündeki çimler, ağaçların altında oluşu muhteşem... Yeşil alan hep çok iyi geliyor. Kahve delisi değilim ama bu ortamda içtiğim o kahve beni mest ediyor. Çünkü ambiyans çok iyi, müziğin tınısı çok iyi, ışıklar yormuyor. Tamamen keyif... Ama burası da Fenerbahçe’de ki o yerler gibi sıkış tepiş olsa, park sorun olsa istediği kadar kahvesi güzel olsun, gelmezdik.
Sürekli bir yerlere gidip algıları fazla çalıştırıp deneyimlediğim için kendimden örnek veriyorum. Çünkü gelen mesajlardan, konuştuğum insanlardan yalnız olmadığımı biliyorum bu noktada. O zaman ne diyoruz? Konumu seçerken mutlaka ulaşım ve otoparkı önemsiyoruz.  Herkesin arabası yok sonuçta. Farkedilebilirlik ve kolay gelinebilir olması muhakkak gerekli.

Bu noktada yönler bile devreye giriyor. Yazın sıcağında istediğin kadar üstünü kapa güneşten ama o meltem rüzgarı ufak ufak doğru açıdan esmediği sürece yine sıkıntı... Ya da çok esiyorsa o bambaşka bir sıkıntı haline dönüşüyor; üstünü kapasan iyice soğuk, açsan fazla güneş. O yüzden güney her zaman iyidir rüzgarı iyi tutturduktan sonra.

Bir sonraki aşamamız içerinin m2 olarak kullanılabilir olması. Kullanılabilir derken kocaman demiyorum, kullanılabilir. Bazen büyük yerlerin bile o kadar kötü planları oluyor ki  bu büyüklüğü kullanamıyorsun. Kullanabilir olmadıktan sonra çok büyük olmasının bir anlamı yok. Çok küçük de olmaması gerekiyor; hem insanlar çok aşırı yakın oturmak zorunda kalıyorlar, bu da fazlasıyla rahatsız ediyor. Özel bir şey konuşacak ya da dertleşeceksen bile burayı asla tercih etmemek için bu küçüklük, sıkışıklık bir sebep oluyor. O yüzden normal m2'lerde kullanılabilir alanlar tercih etmek önemli. Genellikle yemek alanı toplam alanın %60'ını kaplaması gerekiyor. Masalar arasındaki boşluk rahat hareket etmeyi de sağlaması gerekiyor. Bu servisler için de geçerli. Bu restoranın tarzına göre de değişebilir bir oran. Lüks restoranlar için 5- 6 m2 iken, fastfood için 2 - 3 m2 olabiliyor. Yerleşimler de denk olmalıdır. Müşteri her açıdan görünebilmeli ki kontrol ve iletişim daha rahat olsun. WC’ler uzak olmalı. Hatta duvar ve fon arkası olması tercihimdir. Ama aynı zamanda kolay bulunabilir olmalı. Yani müşteri wc nerede diye sormamalı. En önemli konulardan biri de wc ve mutfağın uzaklığı. Bu çok net olmalı; istediğiniz kadar hijyenik olun buna müşteriyi inandırmak ayrı mesele etik olmaması ayrı bir mesele... Algılar yine devreye giriyor. Hijyeni görmeseler de hissetmeliler.

Peki ya bütçe nedir hocam? Genelde ilk sorulan soru… Sanki kalıp halinde bir şey satılıyormuş gibi trajikomik... Bütçe evet önemli ama sen hedef kitleni, yaptığın işi önemsiyorsan bunun için bütçe kısıtlaması yapmaman gerekiyor. Bu bir kere yapılıp senin markanı, işletmeni, seni temsil edecek bir şey olduğu için intiba çok önemli. Asla sabit bir ücret yok bu noktada. Projeden, yapılan işten, kullanılan malzemeden, eşyalarına, ampulüne kadar değişebilir bir şey bu... Bu biraz şey gibi; ucuz beyin rica edebilir miyim? Gerçekten böyle...
 
Bununla ilgili de bir örnek vermek istiyorum. Mantıcı diyince aklınıza ne geliyor. Benim klasik cafe tasarımında mantıcılar geliyor. Beni çok şaşırtan bir mantıcıyla karşılaştım. Beşiktaş’ta Kovada Mantı.. İçeriyi öyle dekor etmişler ki buraya asla mantıcı demezdim. Lüks bir pastane gibi... Renklerden bahsedeceğim birazdan; o yüzden o kısımdan bahsetmiyorum. Kullanılan malzemeler o kadar naif ki sandelyesinden masasına özel sunumlarına kadar... Girince "Nasıl yani burası mantıcı mı diye?" kalmanız çok muhtemel. Kovada mantı gönderiyorlar ama orada yemenin keyfi bambaşka; açık mutfak o özel tasarım bir şeyler insanı çok özel hissettiriyor. Doğru kitleye nokta atışı yapmışlar ve kalabalıktan o kadar güzel sıyrılmışlar ki uzakta değil sıkışıklığın içinde de değil... İster al kovanı gezerek sokaklarda ye istersen oturup o lüksün içinde ye. Beni vuran yerlerden ve şimdiden müdavimi oldum bile çünkü algılarımla oynadı ve beni ters köşe yaptı ki bence kazandı. Maliyeti düşürüp sıradan bir mantıcı olabilirlerdi ama olmadılar. Ve şimdi daimi bir mantıcı olacaklarına eminim.

Bu noktada bu yola çıktığın insanların kafa yapısı çok önemli bir konu.

Mesela bir mekana uyguladığım tasarımı beğenip bana bunun aynısını yap diyince olmuyor. Çünkü bunun için milim milim uyması gerekiyor herşeyin. Bana böyle gelseler bile kendi mekanlarına benzer tarzı uyguladığımızda o, o mekanın ruhu oluyor. Görmüyorlar aslında aynı olmadıklarını. Ama sonradan "Aaa evet". Her ruh farklı değil midir? Her duygu? Her his? İçimizde uyandırılan şeyler farklıdır. Bunu hissi resim yaparken çok seviyorum. Neden mi? Çünkü deniz deniz değil, gökyüzü gökyüzü değil, güneş sarı değil... Ben o an ne duyuyorsam ne hissediyorsam... Sonra bir başkası o resme baktığında o da başka şeyler görüyor. Bir resim, bir sürü his oluveriyor. Beni motive eden bu his, kalbimin sesi bu his. Tasarımlar da böyle olmalı. Hepsinin ruhu, hissi farklı. En aynı dediğin bile aynı değildir. Her tasarımın kendi özgü bir kimliği vardır onu var eden. Sen her ne kadar bir kitle belirlesende aynı kitlenin insanları bile farklı şeyler görür hisseder. En basiti iki kardeşi getir; İkisi de bambaşka yorumlar.

Metropol şehirlerde genellikle iş stresinden, trafikten, kalabalıktan bir an önce koşarak uzaklaşma hissiyle kendilerini mekanlara atıyor insanlar.. Birkaç saatlik de olsa o kaostan bir önce çıkmayı düşünüyorlar. Bu sebeple onların içeride kaliteli ve dinlendirici bir zaman geçirmesi lazım ki rahatlasınlar. Özlesinler o mekana gelmeyi, alışkanlık haline getirsinler. Evet burada psikolojik tasarım da işin içine giriyor. Ama kabul edin bu inkar edilemez bir gerçek.

Tasarımın yanında bu noktada içeride oturdukları sandalyeye kadar konforu sağlamak gerekiyor. Sürdürülebilirlik bu nokta da olmazsa olmazlardan. Çünkü uzun süreli ve konforlu kullanım şart burada malzeme detayına da dikkat etmek gerekiyor. Geçenlerde bir yere davetliydik; sandalyesi çok alakasız bir yerden paslıydı.. Açıkçası üzüldüm. İsim yapmış çok eski olmayan, güzel bir yer ama o ayrıntı kaçmış.. Söyledim. Çünkü şu bir gerçek, insanlar sadece yemeğe para vermiyorlar. Tek başına bu yeterli olmuyor özellikle lüks restoranlarda.  Ama sürdürülebilir malzeme tercih edilseydi sonrasında bu detaylar kaçmayacaktı. Bunları bile tasarlarken düşünmek gerekiyor.

Bir de şimdi trend 'şu şunu yapalım tasarımı' var. Tamam trendi tabii ki de uygulayacağız. Ama bir sonraki sene bu tarz yerlere ‘ıyk’ diye bakabilirler. Daha geniş bir tasarım çerçevesinde bakmak gerekiyor burada. Daha güncel daha karakteristik düşünmeli, kimlik kazandırırken de bu aşamada da buna dikkat etmek gerekiyor. Zamanlı, ama aynı zamanda zamansız mekanlar tasarlamalı. Gerekirse önceki tarihlerin analizleri yapılıp 2000’li yıllardaysak 2005’de insanlar nelerden hoşlanabilir? 2010’da ekstra nasıl trendler çıkabilir? 1995’te neler vardı, neler çıktı? Bu tarihsel analizi de mutlaka yapıp trend bu gazına gelmemek gerekiyor.

Mesela mum işin içine girince çok klişe diyenler oluyor. Hayır değil sizin aklınızda masada o mumlar kalmıyorsa da size sakinlik veriyor.. Yeşil mesela mutlaka bir yerinde olmalı. Hangimiz biraz yeşillik, yani doğaya ait bir şeyler görünce rahatlamıyoruz? Bu yeşillerin aynı zamanda mekanın akustiğine de yardımcı olduğunu biliyor musunuz? Yine algılar devreye giriyor, evet. Yaratıcılığı müşterinin algısına işlemek gerekiyor.. Farkında olmadan kimi zaman... Minik ama faydalı detaylarla yormadan... Ne eksik ne fazla hissettirmeden... İşte burada tasarımlar kendi rolünü oynuyor..

Aydınlatma her ne kadar arka planda gözükse de tasarımı gösterme de önemli bir rol alıyor. Mobilyaların duruşunu, müşterideki etkisini de değiştirir. Sıcak ve daha yumuşak ama çok da karanlık olmayan ışıklar tercih edilmeli ki sıcak bir ambiyans oluşsun. Bu noktada doğru ışık, kusurları bile gizliyor.

Bu fotoğraf çekerken de önemli. Karanlık çıkınca biz de o güzelliği yansıtamıyoruz. Doğru ışık nasıl fotoğrafta önemliyse mekan için de çok önemli. Gözü çok yormaması da gerekiyor. Aynı zamanda bunun enerji ve temizlik kısmı da var; bunlar da düşünülmeli. Aynı zamanda gelen müşteriyi de çok iyi görebilmeli, onu hızlıca içeri yönlendirebilmeliyiz. Akışın ve karşılamanın iyi olması için bütün mesafenin düzgün hesaplanması gerekiyor. Bunun için girişte şık bir karşılama masası yapılabilir, yine oraya uygun olan tasarım kimliğine özel olarak. Girişlerin büyük ve ferah olması çok önemli. Çünkü müşterinin vurulacağı kısım tam olarak orası; sıkışık dar bir kısım daha girerken müşteriyi daraltacaktır. Her ne kadar çok etkisiz gözükse de karşılama da bir o kadar önemli bu anlamda. Mekan içerde özgür olmalı. Bunlar için daha soğuk formlar kullanılıp, renklerle ve diğer detaylarla desteklenmeli.

Gördüğünüz gibi sadece yemeklerle bitmiyor. Tasarım kadar önemli olan bir unsur daha mekanın akustiği ve fonda çalan müzikler. Düşük tempoda daha konuşulabilir sakin müzikler tercih edilmeli. Klasik müzik mideye gıdaları sakin sakin göndereceğinin sinyalini verir daha ağır yemenizi sağlar. Ama rock müzik aşırı iştah arttırma özelliğine sahip; fastfoodçularda çalmasının sebebi de budur. Çabucak yiyip kalkmaları için. Aslında arkaplanda duyularımız nasıl çalışıyor farkında mısınız? Bu yüzden müziğin önemi de bir hayli büyük.
 
Yine son zamanlarda çok ama çok başarılı bulduğum bir yerden daha bahsedeceğim size. Katoniki... Mekanın ambiyansından hiç bahsemiyorum o ayrı vuruyor ama yemek yerken sohbet edebilme kısmı ayrı vuruyor. Bir yandan size eşlik ediyor ama asla seni bastırmıyor. Böyle yerler çok az. Sohbet etmeye güzel bir yemek yemeye gidiyoruz ama müzikten konuşamıyorsun. O yüzden bu onikinci kat bana, bize çok iyi geliyor.

Renklere gelecek olursak. Renklerin duyularla ilişkisi hepsinden başka. İnsanı ikna ilişkisi de.

Yiyecek içecek mekanları genellikle kırmızı, turuncu ve sarıdır. Dikkatli düşünün, çok büyük markalar için de öyle. Kırmızı baskınlığıyla ihtişamı körüklediği için en tercih edilendir. Sarı ve turuncu acıktırma hissi uyandırır. Mavi metabolizmayı yavaşlatır. Sakinlik verir. Daha ağırdan alırsınız. Ağırdan alma demişken mekanın havalandırması mutfağa yakınlık uzaklık, bunlar da bir mekanda uzun süre zaman geçirebilmek için önemli etkenler. Mutfaktaki koku yemek yenilen alana fazlasıyla siniyorsa burada bir süre sonra uzun vakit geçiremeyeceğinizi anlarsınız. Çünkü her ne kadar bünye alışsa da bir süre sonra rahatsız olursunuz. En kötü üstünüze siner eve gidince yine rahatsız olursunuz. Bu bile tercih etmeme sebebidir.
 
İçerinin güzel kokması sizin duyularınızı harekete geçirecek ve size bunu işleyecek sonra siz o kokuyu başka bir yerde duysanız bile burayı anımsayacaksınız. Restorandan çok alakasız olacak ama Oxxo’nun mağazasındaki kokusu... Kendimi bildim bileli o kokuya deli olurum. Sormama rağmen söylemediler hiç. Belki çok sıradan bir kokudur ama o benim beynime çoktan kazındı istemsizce.

Mesela kızarmış ekmek kokusu? Ne hatırlatıyor size? Bana çocukluğumu... Her şeyin sanki daha güzel ve sorunsuz olduğu zamanları.. Daha aile olabildiğimiz zamanları... Belki ben kızarmış ekmek sevmiyorumdur ama o koku için sevmişimdir arka planda beynimde bu şekilde kodlanmış olabilir.

Gördünüz mü daha yemeği servis etmeden birçok aşama var. Bunlar olmadan bir marka, bir işletme, bir ruh, bir kimlik olmanız mümkün değil. Bir şeyler mutlaka eksik kalacaktır. Unutmayın! Her mekan kendi ruhuyla doğar, gelip gideniyle yaşar. Piştikçe yemekleri pekişir var olur.
 
Görseller:

Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.