MUTFAK ÜTOPYALARI, ÜTOPYA'NIN MUTFAĞI

Gerçekleştirilmesi olanaksız tasarı veya düşünce ya da ideal bir yönetim biçiminin hayali kavramı gibi iki ayrı tanımı yapılan ütopya sözcüğünün mutfak kavramı ile bir araya gelebilirliliği her ne kadar şaşırtıcı olsa da olasıdır. Yazının başlığı bu nedenle ‘mutfak ütopyaları ve ütopyanın mutfağı’ olarak seçilmiştir. Gerçekleştirilmesi olanaksız bir mutfak kültürü ile ideal bir yönetim biçiminin ideolojik anlamdaki ideal mutfağı olabilir mi? Sorularına yanıt aramaya çalışmak bu yazının konusunu oluşturacak.
 
Mutfak ütopyası gibi bir kavram, ütopyanın tanımı gereği olanaksız yemekler ve bunları içeren bir mutfak kültürü üzerine kurulu olmalı gibi geliyor bana. Thomas More’un "Utopia"sında söz edilen yerde yenilen içilenler gerçek anlamıyla ‘Utopia’nın Mutfağı’ olabilir mi? Kitaba baktığımızda yenilen içilenlerden söz edilmese de bir bolluk ve refah adacığı gibi görünmekte Utopia. Ancak Ütopya’nın Mutfağı’na geçmeden önce, mutfak ütopyalarını sınıflasak nasıl olur?
Birinci grupta az rastlanan tatlar başlığı altında; Devekuşu Haşlama, Ballı Fındık Faresi, Fil Şnitzel gibi garip tatları diğer gruptan ayıralım.
 
İkinci grubu ise klasik olarak börtü böcek yemek başlığı altında sınıflayalım. Bu grupları anlamaya çalışmadan önce de Ütopya’nın Mutfağı için bir başlık arayalım. Ben bu başlığı Peter Pan’a izafeten Neverland Mutfağı olarak isimlendirmek istiyorum. Ancak bu Neverland, ‘Olmayan Ülke’ anlamına gelmiyor benim dilimde. Dilek, istek, özlem ve arzuların gerçekleştiği, yaşayanların cennetle kıyaslayabileceği bir yer olarak kabul ediyorum Neverland’i.
 
Şimdi bu durumda mutfak ütopyalarını daha anlaşılır kılmaya geçebiliriz. Madem olanaksız tasarı veya düşünce ütopyanın tanımı, öyleyse olanaksız ya da en azından kendine uygar diyen dünya için itici veya olanaksız bir mutfak oluşturmak mutfak ütopyalarının temelini oluşturmalı.
Thomas More ve eşi, Kral Henry VII'nin Chelsea'deki evinde; Ken Petts
 
Aslında bu yapılmış, bugün bize yenemez gelen bir çok şey insanlar tarafından tüketilmiş ve tüketilmekte. Bu nedenle her ne kadar ütopya olarak görsek de aslında bu ütopya sadece günümüz dünyasının bir yanılsaması, bir başka deyişle omnivor bir yaratık olan insanoğlu için yenemeyecek şey yok bu dünyada.
 
Ütopik olan aslında sadece kültürden kültüre değişen yeme-içme anlayışındaki farklılıkları kabul edilebilir bulmak. Yani ötekini, kendinden farklı olanı benimsemek, kabul etmek, farklılıkları bir zenginlik olarak görüp, farklı olana tahammül edip, onun yaşam biçimine bazı istisnalar dışında saygı göstermek. Nedir bu istisnalar diye soracak olursanız, onu da söyleyeyim. Örneğin yamyamlık, yani insanın insanı yemesi. Dr.Hannibal Lecter rolünde Anthony Hopkins’i anımsayın lütfen. Neredeyse bütün kültürlerde yasak olanı iştahla yapıyordu “Kuzuların Sessizliği” isimli filmde. En olanaksız yemekleri pişiren ve herkesin nefretini kazanan Dr.Lecter ne kadar uygar bir kişilikti aslında. Dinlediği klasik müzikle, giyim ve yaşam biçimiyle, seçtiği şarapla, sanat tarihi uzmanlığıyla gusto kavramının ete kemiğe bürünmüş haliydi. Belki de simgesel olarak bugün geri kalmış ya da ilkel olarak adlandırılan kültürleri tüketen, onları yok eden gelişmiş dünyanın bir yansıması Dr.Lecter. Kaybolan tatlar, eski yemekler ve yeme biçimleri artık birer ütopyaya dönüşmekte.
Yine de bize bugün olanaksızmış gibi gelen bazı tatlardan söz ederek bu bölümü kapatalım. Olanaksız yemek diye bir şeyin olmayacağını bilerek. Devekuşu Haşlama, Ballı Fındık Faresi, Fil Şinitzel yapmak isteyecekler için tarifler aşağıya çıkarılmıştır.
 
Devekuşu Haşlama:[1]
 
Bu yemek için, devekuşunun yanı sıra, biber, nane, kimyon, pırasa, kereviz tohumu, hurma, bal, sirke, kuru üzüm şarabı, et suyu ve biraz sıvı yağ gerekli. Bu malzemeler, büyük bir tencerede devekuşuyla birlikte haşlanır. Pişince kuş çıkarılıp, geri kalan su süzülür. Bu su, tereyağı ya da katı yağ içinde kavrulmuş unla koyulaştırılır. Uygun büyüklükte kesilip biberlenmiş devekuşu suya tekrar konur, diğer malzemeyle birlikte tekrar haşlanır. Daha lezzetli olması isteniyorsa devekuşu pişirilirken içine sarımsak katılabilir.
 
Ballı Fındık Faresi:[2]
 
Yine Roma döneminden kalan bu tarife göre, balla kaplanıp haşhaş tohumuna bulanmış fındık fareleri kızartılıp, gümüş bir ızgara üzerinde cızırdayan sosisler, mürdüm erikleri ve nar taneleri ile servis edilirdi. Romalı Apicius’tan kalan bu tarifler arasında bugün nasıl yapıldığı bilinmeyen ancak varlığı bilinen deve topuğu, tarla kuşu dili, kısır domuz rahmi, çalı bülbülü, papağan, horoz ibiği gibi yemeklerden de söz edilmektedir.[3]
 
Fil Şinitzel:
 
Bu tarif aslında Lang’in yazdığı kitaptan çeviri olarak Sanat Dünyamız dergisinin Yeme-İçme Kültürü konulu sayısının içinde geçen makalede söz edilen bir anektoda dayanmakta.[4] 1933’te Paris’te ünlü gurme dükkanını açan Paul Corcelet, kısa sürede sadece Afrika’nın bazı yerlerinde yaygın biçimde tüketilen Fil Hortumu’nu değil, Aslan Bifteği, Zürafa Boynu ve başka lezzetli yemekleri de Fransız tarzında pişiren adam olarak tanındı. Corcelet, bir müşterinin ısmarladığı her yemeğin muhakkak hazırlanacağını ilan eden bir Viyana Lokantası hakkındaki büyük hikayenin bütün esprisini sonsuza kadar yıkmıştır.
 
Bu hikayeye göre; Viyana’da açılan ve her istenen yemeği yapacağını ilan eden lokantaya gelen ilk müşteri Fil Şinitzel istemiş ve garson mecburen patronu çağırmış. Patron da müşteriye “maalesef efendim, ama bir tek şinitzel için bütün bir fili parçalayamayız demiş.” Oysa Corcelet bunu yapabiliyormuş.
 
Mutfak ütopyalarının ikinci kısmını oluşturan börtü böcek, adından da anlaşılabileceği gibi çoğu insana en yenmez gelen canlılardan yani böceklerden oluşmakta. Oysaki Kitabı Mukaddes’te Levililer 11:22’de şöyle yazmakta: “Onlardan şunları yiyebilirsiniz: Cinsine göre çekirge, ve cinsine göre solam, ve cinsine göre hargol ve cinsine göre hagop.” Burada sözü edilen solam, hargol ve hagop çekirge türleridir.
Bunun yanı sıra Vincent M. Holt tarafından 1885 yılında yazılmış Why Not Eat Insects? (Böcekler Neden Yenmesin ki?) adlı bir kitabın olduğunu ve bu kitapta bulunan şölen yemeği menüsünde Sümüklüböcek çorbası, tespih böceği soslu dilbalığı kızartması, ibik içinde kızartılmış yabanarısı tırtılı, kökkurdu soslu koyun gerdanı haşlaması, yağda çevrilip kendi suyunda pişirilmiş tırtıllı biftek (tırtılın cinsi belirtilmemiştir), testeresinekli bektaşi üzümü kreması ve kızarmış ekmek üstünde böcek larvası gibi ‘lezzetlerden’ söz edildiğini de belirtelim.[5]
 
Olanaksız diye düşünülen entomofaji yani böcekle beslenme aslında sadece bir kültürel yaklaşım meselesi ve doğaldır ki her şey gibi tamamen göreceli. Yapılan araştırmalar birçok böcek türünün başta protein olmak üzere, besleyici nitelik açısından et ve tavuğa göre büyük bir üstünlüğe sahip olduğunu göstermektedir. Örneğin;[6]
 
Canlı Türü                                          Protein İçeriği
Çekirge                                              %50-57
Örümcek                                            %65
Sinek Larvası                                     %63
Termit                                                %46
Karınca                                              %24
Tavuk                                                 %23
Balık                                                  %21
Sığır Eti                                              %20
Domuz                                               %17
Koyun                                                %17
 
Ayrıca, birçok Uzakdoğu ve Güney Amerika ülkesinde böceklerin yeniliyor oluşu, Çin Mutfağı’nda kuş yuvası ve çürütülmüş yumurta gibi yemeklerin olması da bir diğer dikkat çekici nokta. Bunun yanı sıra, Bali’de yağda hafif kızartılmış güve ve karasinek larvaları ile Taylandlıların buharda haşlanmış peygamberböceği yediklerini de hemen belirtelim.[7]
Börtü böcek için sadece bir tarif vermekle yetinelim.
 
Larva Supreme:[8]
 
Kelebek, sinek ya da balarısı larvalarını bir tencere ya da tava içine koyun. Püre kıvamına gelinceye kadar hafif ateşte pişirin. Tuzlayın ve fındık büyüklüğünde bir parça tereyağı ekleyin. Bir ana yemeğin (örneğin kılıç ya da kalkan gibi rafine bir balığın) yanında sıcak sıcak servis yapın. Ya da soğumaya bırakın ve küçük ekmeklerin veya gevreklerin üstüne sürün ve  havyar gibi, aperatif olarak servis yapın. Afiyet olsun.
 
Mutfak Ütopyalarını anlamaya çalışmanın bizi getirdiği noktadan başka bir yere sıçrama zamanı şimdi. Ütopya’nın Mutfağı’na. Daha önce söz edildiği gibi benim adlandırmamla Neverland Mutfağı bunun adı. Kişisel dilek, istek, arzu ve düşlerin gerçek olduğu bir yerde yaşamak ve burada diğer yaşayanlarla uyum içinde sonsuz ve genç bir yaşam sürmek. Bu sadece benim özlemim değil elbet. Diğer insanlar da bunu düşlemişler benden yüzyıllar önce. Ancak onlar bu ülkeye Cuccagna Ülkesi adını vermişler.
 
Orta Çağ Avrupa’sının yokluk, sefalet ve açlık içindeki insanları, üstüne bir de veba illetiyle uğraşırken özlemleri ve isteklerini Cuccagna ülkesiyle tanımlamışlar. Yemeklerin hiç tükenmediği ve her an yemek bulunabilen, muazzam makarna kazanlarının rendelenmiş peynir dağları üzerine boca edildiği, asma yapraklarından sosislerin sarktığı, (bu kısmı bana Cem Yılmaz’ın oynadığı G.O.R.A. isimli filmdeki sucuk ağacını anımsattı) tahıl tarlalarının çevresinde kızarmış etlerden çitlerin olduğu, 12-14.yüzyıl Avrupa’sının efsanevi ülkesi Cuccagna.[9] Söylencesel bu ülkenin nasıl ortaya çıktığını anlamak için o dönem Avrupa’da müthiş bir sefaletin olduğunu anımsamak yeterlidir.
 
14.YY’dan itibaren İngiltere, Almanya, Fransa, İspanya, İtalya gibi ülkelerde yazınsal denemelerde görülmeye başlanan Cuccagna ülkesi, İtalyan yazar Boccaccio’nun bir novellasında ise Bengodi adıyla yer almaktadır. Bengodi’de, rendelenmiş parmiggiano peynirinden oluşan bir peynir dağının üzerindeki insanların bütün işi gün boyunca makarna ve ravioli yapmak, bunu horoz eti suyunda pişirmek ve ardından da yaptıkları yemeği tepeden aşağıya isteyenlere atıvermekti.[10] Bu ütopik tariflerde aynı zamanda özgür ve mutlu bir cinsellikle ebedi gençlik rüyası da ima edilmekte, ayrıca kolay yoldan elde edilen servet ve kesenin dolu olmasına dönük kentli ve burjuva kavramlarına da atıflara rastlamak olası olup, güzel elbiseler ve pahalı ayakkabılardan da söz edilmekle birlikte, bir süre sonra yemek ve yemekle ilgili ütopyalar ana tema haline gelmektedir.[11] 17 ve 18.yy’dan itibaren yemek konularının bu ütopyalarda yer alması olgusunun bir diğer göstergesi ise Grimm Masalların’da kendini göstermekte ve Grimm kardeşlerinin derlediği masallardan biri olan Hansel ve Gratel’deki pastadan ve çikolatadan yapılmış ev olgusu aynı noktaya işaret etmektedir. Kısacası ütopyanın mutfağı kavramı yukarıda da söz edildiği gibi kişisel dilek, istek, arzu ve düşlerin yeme-içme anlamında gerçek olduğu bir yerde, diğer yaşayanlarla uyum içinde sonsuz ve genç bir yaşam sürmek olarak tanımlanabilir.
 
Ütopya Mutfağı için son bir örnek olarak daha önce Sanat Dünyamız dergisinde yayınlanan Fütürist Menü ile konuyu tamamlamakta yarar var. Fütürist Havaşairi Marinetti’nin La Cucina Futurista adlı kitabından alınan bu menü Zoolojik Çorbayla başlamakta ve ardında Edirne Bombardımanı, Kübist Sebze Tabağı, Eşzamanlı bir yemek, Trieste Körfezi, Eşzamanlı Dondurma ve Bölünerek Az-Çok ile sona ermekte.[12] Bu yemeklerin nasıl yapıldığı ve ne anlama geldiği bu yazının amacını aştığından burada yer almayacaktır.
Sonuç olarak mutfak ütopyalarını Homo sapiens’in tarihsel olarak besinleri hazmetmede olağanüstü bir fiziksel  uyum yeteneği sergilediği, duruma göre gereksinimlerini zaman zaman değiştirerek ayarladığı olgusundan hareketle ele almak ve bunun sonucu olarak da kültürel farklılıkların da her şey gibi tamamen göreceli olduğunu bilerek; gerçek ütopyanın, ötekini, bizden farklı olanı anlamak olduğuna vurgu yaparak bu yazıyı bitirmek istiyorum.
 
Düşlerinizin, dilek ve isteklerinizin her zaman gerçekleşmesi umuduyla...
 
 
Kaynaklar:

[1] MS 1.yy’da yaşamış Romalı zengin Apicius’un bu tarifi için bkz. G.Lang, “Fil Şnitzel ve Başka Garip Tatlar”, Çev.S.Özpalabıyıklar, Sanat Dünyamız/60-61, YKY yay., İstanbul-1996, 156-158.
[2] A.Dalby-S.Grainger 2001, 123. Apicius’tan kalan diğer tariflerin daha fazlasını öğrenmek ve bu tariflerle yapılan denemeler sonucu ortaya çıkan günümüze uyarlanmış tarifleri edinmek için Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, A.Dalby-S.Grainger, çev. B.Avunç, Homer Ktbv. İstanbul-2001, kitabına bakılabilir.
[3] age. 11.
[4] Lang 1996, 156. Özgün metin için bkz. Leng’s Compendium of Culinary Nonsense and Trivia/ Lang’in Mutfak Saçmalıkları ve Ivır Zıvır Rehberi, Wings Boks, New-York 1980.
[5] age. 157-158.
[6] Ö.Madra, “Börtü Böcek Yemek”, Sanat Dünyamız/60-61, YKY yay., İstanbul-1996, s.163-166.
[7] age. 165.
[8] age.166.
[9] M.Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Çev.M.Önen-B.Hinginar, Afa Yay., İstanbul-1995, s.115-116.
[10] age.116.
[11] age.116-117.
[12] Marinetti, “Fütürist Menü”, Çev.S.Özpalabıyıklar, Sanat Dünyamız/60-61, YKY yay., İstanbul-1996, s.172-173.
 
 

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.