Aşçıbaşı

Yazar: Cihan Devrim Avunduk
 
Evden çıkma yasaklarının muhtelif gerekçelerle kalkmasına ve/veya gevşemesine rağmen,
kitap okuma alışkanlığımızı hazır yeniden hayatımıza almışken,
bu ayki yazımda da bir kitap önerisinde bulunmak istiyorum:
 
“AŞÇIBAŞI – Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı”
Bir Osmanlı piyade mülâzımı (teğmeni) olan ve de yemek yapmaya (ve yemeğe / içmeye) meraklı
Mahmud Nedim Bin Tosun’un,
bundan tam 120 yıl önce, yazdığı “Aşçıbaşı” kitabında,
içinde bildiklerimizin de olduğu, bazılarını okuyunca hatırlayacağımız,
bazılarını hiç duymadığımız ilginç ve cazip, belli ki leziz keyif
“Üç Yüz On Beş Türlü Usûl-i Tabhı Câmi” (Yemek Tarifleri)
yer almakta.
 
Kitabın ilk basımı Osmanlıca.
 
Ancak, içiniz rahat olsun.

Kitapta bahsi geçen ölçülerden, malzemelere, terimlere kadar
her türlü “eski” kelimelerin açıklamalarına da ayrıca yer verilmiş olması,
eğlenceli bulmaca gibi tarifleri anlamamızda yardımcı oluyor.
 
Yazar, hazırlayan ve sunulan derin keyif bilgiler hakkında
daha fazla detay bilgi için, kitabı edinmenizi samimiyetle öneririm.
 
Fikir vermesi açısından,
onca tarif arasından oldukça ilgimi çeken ikisini paylaşayım.
 
184. Üzüm Turşusu
 
Üzümün tamamıyla olduğu bir zamanda kabuğu kalın cinsli üzümlerden ve seyrekçe salkımlılarından intihâb olunmalı. Bunu da hafifçe kaynar tuzlu suya batırıp çıkarmalı. Suyu süzüldükte sirkeye bırakmalı. Şuna dikkat etmeli ki su ılık olsun zîrâ pörsür. Şu halde kırk gün kadar sirkede kalarak bu müddetin mürûrunda çıkarıla. Hem tatlı ve hem ekşi ve tuzluca lezzetine doyulmaz. Hele soğuk havalara kadar müsaade edilir ise kütür kütür öter, bir nev’ turşu olur ki ehl-i işret şöylece işret etse fıçılar müdde’i olur.
 
315. Karadiken (Deniz Kestanesi) Izgarası
 
Bu karadiken dedikleri kara domatesler gibi büyük ve üzeri siyah ve bazı sarı kığılcık (kılçık) gibi, dikenli bir nev’ deniz mahlûkâtı olup Adalar sevâhilinde kesretle süngerci veya diğer ahâlinin kayalar üzerinden sayd ettikleri bir nev’ pembe gibi bir şeydir. Bunu soğuk suda yıkayıp ızgaraya dizdikte ağız tarafında olan kapak nüfûz-ı harâretten açılır. Kaynamaya başladıkta az zeytinyağı ve limon suyu dökülüp şöylece bir çeyrek daha ızgarada kaldıktan sonra tabaklara çıkarılıp tenâvül oluna. Bu da kesretle meclis-i işrette müsâ’meldir. Nefîs olur.
 
Kitabı, aslına uygun olarak 1998’de,
daha sonra da 2016’da gözden geçirilmiş haliyle
yeni baskısını bizlere hazırlayan,
bir an evvel bazı tarifleri denemek için sabırsızlanarak,
tatlı bir gülümsemeyle okuyabileceğimiz şekilde sunan
Sayın Priscilla Mary Işın’a, hem kendi adıma,
hem sizler adına teşekkür ederim.
Sağlık huzur lezzet keyif diliyorum.
 
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.