‘Organik Lezzet’li Meze Kaldı Mı?

Aralık sayısı ile içinde bulunduğumuz yıla da veda edeceğiz.  Bu sene evlerde her şeye rağmen yeni umutlarla yeni seneyi karşılamak üzere olacağımızdan, Akdeniz mutfaklarına özgü bir kültür olan “meze”den bahsederek bu ayki “organik” konumuza da değineceğim. O nedenle bir soru cümlesiyle başlık attım.

Akdeniz’e kıyısı olan İspanya, Fransa, Portekiz, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Suriye, Lübnan ve tüm Kuzey Afrika ülkelerinde var olan meze kültürü elbette dünyaya da yayılmış. Ancak bu kültürü doğuran Akdenizli olmak; güneş, deniz, zeytinyağı ve taze otlarla harmanlanan bir coğrafya…

Meze, atıştırmalık küçük yiyecekler anlamına geliyor. Özellikle alkollü içkilere eşlik etmek üzere hazırlanan mezelerin en önemli özelliği tazeliği ve doyumluk değil tadımlık miktarlarda olması. Coğrafi özellikler ve yerel tatlar, insanların sosyal yaşam tarzları meze kültürünü de etkiliyor. Bundan en güzel nasibini alan da bizim ülkemiz olmuş aslında. Özellikle İstanbul ve İzmir… Neden mi? En renkli kültürlerin yaşandığı ve aktarıldığı, tarihin en eski iki liman kentleri olmasından dolayı.
Fava

İstanbul’da o eski Ermeni, Rum, Arnavut mezeleri kalmadı şimdilerde ve yerini ağırlıklı olarak Arap kültüründen gelen humus, kısır, acılı ezme, mercimek köftesi gibi çeşitlere bıraktı. Halen Çerkez tavuğu, midye dolma, fava, Arnavut ciğeri, Girit ezmesi gibi çeşitlerin devam ediyor olması sevindirici elbette. İzmir de otlardan yana çok şanslı ve Ege’den gelen deniz ürünleri, enginar, zeytin ve zeytinyağı. Sefarad mutfağının izleriyle harmanlanan bir meze kültürü var.

Meze, yaşatılması gereken önemli bir yemek kültürü aslında. Deniz börülcesi, tarator, midye dolma, ahtapot ızgara, lakerda, söğüş karides, ızgara ya da tava kalamar gibi deniz ürünleri ağırlıklı olan mezeler “balık sofrası”ndaki yerini;  kebap keyfi yapmak üzere bir kebapçıya oturduğunuzda acılı ezme, humus, köz patlıcan, şakşuka, muhammara, sarımsaklı köfte, mercimek köftesi, tahinli maydanoz cacığı, çiğ köfte gibi çeşitlere bırakır.

Eski usul bir meze sofrası düşünürsek; yani ne kebapçı, ne balıkçıda değil, eski bir İstanbul meyhanesindesiniz; bir çilingir sofrasında… O zaman lakerda, topik, fava, beyaz peynir, beyaz leblebi, midye dolma,  Arnavut ciğeri ya da yaprak ciğer, ızgara köfte, paçanga ya da peynirli sigara böreği, mücver, kalamar-ahtapot ızgara gibi soğuktan sıcağa çeşitler olur.

Meze deyince liste uzar gider: aklınıza gelen her türlü zeytinyağlı yemek, sarma, dolma; et veya sebze köfteleri, sote edilmiş sıcak veya soğuk tüm deniz ürünleri; ızgara edilmiş, közlenmiş sebzeler, haşlanmış ya da kavrulmuş otlar; mücverler; minik börekler; ezmeler, püreler; ekmek üstü sürülebilir cevizli, peynirli, biberli karışımlar; pastırma, sucuk, lakerda, ançuez, çiroz gibi tuzlanarak kurutulmuş veya turşu yöntemi ile hazırlanmış çiğ et ve balıklar; haydari, cacık, borani, “yoğurtlama” denilen sarımsaklı yoğurtla hazırlanmış karışımlar; bulgurlu, nohutlu, tahinli salata türlerinin hepsi mezedir.

Mezelerin en önemli ortak özelliği sarımsak ve zeytinyağıdır. Neredeyse sarımsaksız ya da zeytinyağı kullanılmamış bir meze yok gibidir. Ayrıca limon, sirkeler ve ekşiler de lezzete destek verirler. Baharat olarak bölgeye göre acı dışında genellikle taze otlar tercih edilir. Dereotu, fesleğen, maydanoz, taze nane, taze kişniş gibi. Ama bulgurlu, tahinli, nohut kullanılan humus veya piyaz tarzı mezelerde kimyon ve sumak da karşımıza çıkıyor.

Peki Organik Meze Kaldı Mı?

Bu, şu demek. Artık tam tadında, kokusuyla, aromasıyla iştah açan mezeler kayboluyor. Tabaktaki görüntüsü tamam ama peki ya lezzet tamam mı? Çünkü ürünler, yani ana malzeme kayboluyor. Meksika’dan gelen nohut ile bir Tarsus usulü humus tadı yakalayabilir misiniz? Entegre tesiste yetişmiş tavuğun etiyle, suyuyla, Kaliforniya ceviziyle hakiki bir Çerkez tavuğu lezzetini yakalamak mümkün olabilir mi? İthal haricinde tohumlar, tarım ilaçları, sera üretimiyle giderek uzaklaşılan doğal tarım… “Organik” kelimesinden hiç hoşlanmıyorum. Yanlış kullanılıyor bir kere. Bunu yazanlar var mutlaka bu sayıda. Ben doğal olanın hatta yaban hayatın peşindeyim. Yabani otlar, orman meyveleri, kendiliğinden çıkan semizotunun, hindibanın peşindeyim.
Humus
 
Lezzetli bir mezenin birinci şartı tazelik; mevsimin en tazeleriyle, hoş kokulu ve tadını, aromasını kaybetmemiş malzemeden yapılmış olması.  Taptaze sebzeler her yerde. Rengarenk, ışıl ışıl… Gözleri kamaştıran bir tazelik görüntüsü. Gelgelelim, ne tat var ne koku!

Malzemen gerçek değilse istediğin kadar en iyi tarifi uygula, o bildiğin tadı yakalayamazsın.  Sorumun cevabı şöyle: yeni, akıllı, eskiyi modernize ederek atalık tohumlar ile temiz toprak ve temiz su ile “temiz tarım”, “zehirsiz tarım” yapılırsa “organik” yani “doğal lezzet”leri de yakalarız.

Bu sene yılbaşını evde kutlayacaklar için 2 tane meze tarifim var. Fava ve Humus!
 
Hepinize mutlu yıllar!
 
HUMUS

4 -6 kişilik

Gerekli malzeme:
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı tahin
Yarım bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 diş sarımsak
1 limonun suyu
Tuz, karabiber, kırmızı toz biber
  1. Haşlanmış nohudu bir kaba alıp kabuklarını ayıklayın. Sarımsakları soyup ezin.
  2. Tahin, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, limon suyu, tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı toz biberi nohutlara ilave edip malzemeyi yedirinceye kadar blendırla ezerek iyice karıştırın. Püre haline getirin.
  3. Humusu servis tabağına alıp kaşıkla düzeltin. Üzerini taze nane veya maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis yapın. Sıcak humus için biraz ısıtın ve üzerine biberli yağ gezdirin.
FAVA

6-8 kişilik

Gerekli malzeme:
2 su bardağı kuru iç bakla,
Yarım su bardağı zeytinyağı,
2 adet kuru soğan,
1 tatlı kaşığı tozşeker,
Yarım demet dereotu,
1 limonun suyu,
Tuz,
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı,
Kırmızı soğan.
  1. İç baklaları bir tencereye koyup üzerine bolca su ilave edin ve baklalar şişip yumuşayana kadar bekletin (en az 6 saat).
  2. Soğanları soyup kıyın. Zeytinyağını bir tavada ısıtıp soğanları terleterek pişirin. Baklaları süzüp soğana ilave edin. Üzerini 2 parmak geçecek kadar su, şeker ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Orta ateşte baklalar yumuşayana kadar arada bir karıştırarak pişirin.
  3. Dereotunu kıyıp yarısını baklaya ilave edin. Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı ekleyip tencereyi ocaktan alın. Biraz soğuyunca karışımı el blendırı ile ezerek püre haline getirin. Servis kabına aktarıp tamamen soğuduktan sonra üzerini streçleyip buzdolabına kaldırın.
  4. Servisten önce  taze dereotu, kırmızı soğan ve limon dilimleri ile servis yapabilirsiniz.
Görseller:
Yazara aittir, izinsiz kullanılamazlar.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.