BAŞARILI GENÇ EXECUTIVE ŞEF CÜNEYT DALGIN ile SOHBET

Dünya Şefler Birliği (WACS) tarafından 2014 yılı içinde 'Dünyada Yükselen Şef' ödülü kazanan başarılı executive şeflerimizden Cüneyt Dalgın ile moleküler mutfak, GDO'lu gıdalar, organik ürünler ve Türk mutfağı hakkında keyifli bir sohbet yaptık.  İşte bu sohbetten satır başları.
Sevgili Cüneyt Şef, bize öncelikle eğitiminiz ve kariyer tırmanışınızı kısaca özetleyebilir misiniz?
 
2000 yılında başladığım meslek hayatımda gerçekten mesleklerinde fenomen olmuş dünyaca ünlü isimlerle çalışma fırsatı yakaladım. İlk olarak Michelin yıldızlı Chef Erhard Berkammer ile Almaya'da başladığım meslek hayatı yolculuğuma, ardından yine Michelin yıldızına sahip Paris Boulangerie Patisserie&Chocolaterie okulunda Jean-Phippe Darcis ile devam ederek çalışma fırsatı yakalamam ve bunun kendi kariyerim için çok önemli bir adım olduğunu inkâr edemem. Kariyerimin en önemli isminin ise Bülent Erginyavuz olduğu tartışılamaz. Kurt Johnson, Dominique Morin, Hüseyin Yüreğir, Kasım Şentürk, Fatih Aydın, Recep Yüksel, Ali Dursun ve Ramazan Öztürk gibi dünya çapında tanınan şeflerle aynı mutfakta çalışmak ve bu süreç içerisinde edindiğim tecrübeyi mesleğime yansıtmam bana kariyer basamaklarını tırmanmamda gerçekten çok büyük bir etken oldu. Ege Üniversitesi Yiyecek İçecek Eğitimi'min ardından Almanya Sheraton Frankfurt Airport Hotel, Kaiserlautern Hotel, Paris Boulangerie & Chocolaterie yurt dışında görev yaptığım işletmeler olup, Rixos Tekirova, Rixos Lares, Sungate Port Royal, Sheraton Voyager Antalya, Paloma Hotels Grupları yurt içinde görev aldığım oteller arasındadır.
 
Ramada Plaza Antalya otelde şu an Executive Chef olarak devam etmekteyim. Türkiye Aşçılar Federasyonu, Aşçılar Milli Takımı, WACS ve Şefler Birliği’nde üyesi olarak görev yapmaktayım.
 
Türk yemek kültüründe Ege mutfağının etkileri Anadolu’ya yayılmış mıdır?
 
Ege mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinyağı. Karadeniz’de hamsi Güneydoğuda kebap neyi ifade ediyorsa Egede de zeytinyağı yörenin temsilcisidir. Ege yemek kültürünün tamamını zeytinyağı oluşturduğundan etli yemeklerde sebzelerde pilav dolmalar da tamamen zeytinyağı kullanılmaktadır. Ege mutfağının damak zevki ve şifa özellikleri Türk mutfağının da belli başlı özellikleri olarak karşımıza çıktığı için ege mutfağının Anadolu mutfağı üzerindeki izlerinin sağlık, lezzet ve çeşitlilik açısından Anadolu yemek kültürünün en zengin ve önemli ortağı olduğunu söyleyebiliriz.
 
Ege mutfağının dünya mutfaklarına göre öne çıkan özellikleri nelerdir?
 
Ege mutfağının dünya mutfakları arasında öne çıkan özellikleri arasında zeytinyağının ilk aktörü olması yanı sıra ikinci aktörü ise bin bir çeşit olan otlarıdır. Ebegümeci sarmaşık ısırgan cibez turp otu radika hindiba şevketi bostan labada deniz börülcesi kuşkonmaz sadece aklıma gelenler. Girit’ten İzmir’e gelen Anadolu’dan Girit’e giden ve Egenin karşı kıyılarına giden o kadar lezzet vardır ki saymakla bitmez. Yunanlılar Rumlar Boşnaklar Arnavutlar Yahudiler ege mutfağından esintiler almış kültürler arasındadır. 
 
Gelelim dünya mutfaklarına, Moleküler mutfak bir dönem dünyayı salladı. Halen Michelin yıldızı taşıyan birçok önemli restoranın mutfağına yön veriyor. Sizce moleküler mutfak nedir? Uzun ömürlümü olacak?
 
Moleküler Gastronomi yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren bilimi, yani lezzetli olmanın bilimidir. Gıda endüstrisi, uzun yıllardır bu mutfak bilimini, ürünlerin maliyetlerini azaltmak ve raf ömürlerini uzatmak gibi amaçlar için kullanırlardı. Avant Garde aşçılar ise gıdanın fizik ve kimya bilimi ile buluşmasını, yani moleküler gastronomiyi, yemeğin lezzetini ön plana çıkaracak sunumlar için kullanmaktadırlar. “Moleküler mutfağın günümüze bir yenilik veya akım getirmek gibi bir hedefi yoktur”. Lakin bilim adamlarının bu açıklamalarını günümüz yaratıcı şefleri absorbe ederek büyük bir başarı ile kullanmaktadırlar. Moleküler akımının başında gelen en büyük şeflerden Ferran Adrian, köpük formundaki sosları, farklı lezzetlerde ve havyar görünümünde küresel topları ile dünya çapındaki ünlü şeflerdendir. Moleküler gıdaların uygulamalarında yiyeceklerde oluşan fiziko-kimyasal değişimler yemek kalitesi üzerinde çok önemli olduğundan tartım ve hesaplamaları çok incelik istemektedir.
 
Kısacası Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayinin de çok yakından ilgilendiği bir konudur. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmaktır. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumdadır. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değildir. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşindedir. Beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanıdır. Aslında Lezzeti artırmanın bilimidir.
Moleküler Türk mutfağı yaratmak mümkün mü? Bunun için çaba harcayan şeflerimiz var mı?
 
Öncelikle bu akımın neresinde olduğumuzu bilmemiz ve dünya mutfakları ile aynı anda mı yol alacağız yoksa onları uzaktan mı takip edeceğiz ona karar vermemiz gerek. Moleküler Türk mutfağının aynı anda dünya ile yürümesi için dünya çapında etkisi olan restoranlarımızın olması lazım. Ne zaman ki takip eden yerine edilen oluruz, o gün moleküler Türk mutfağını sayılı mutfakların arasında görmemiz mümkün diye düşünüyorum. Moleküler gastronomi yaratıcı şeflerin hayatımıza kattığı ve bugün birçok değerli Türk Şefler ininde Mutfaklarında sıkça karşılaştığımız birbirine tamamen aykırı gibi görünen yiyecekleri bir araya getirerek oluşturulan yepyeni tatlar ve halen ileriye dönük daha da geliştirilebilecek bir akım olabileceğini söyleyebilirim.
 
GDO'lu gıda maddeleri için ne düşünüyorsunuz? Gelecek onlarda mı?
 
İncelemelerim doğrultusunda ve bilindiği üzere İnsanlar, tarıma başladığından beri yetiştirdikleri bitki  ve hayvanlara istedikleri özellikleri kazandırmaya çalıştılar, Yetiştirmek, yapay bitkilerin özelliklerine müdahale ederek onları daha verimli hale sokmak olarak tanımlanıyor. Bir canlıdaki genetik özellikleri kopyalanarak, bu özellikleri taşımayan bir canlıya aktarılması sonucunda üretilen yeni canlıya "Genetiği Değiştirilmiş Organizma yani(GDO)"denildiğini var sayarsak, Türkiye'de üretilen meyve ve sebzelerin hiçbirisinde orijinal meyve ve sebze bulunmamaktadır. Gerek görsel gerekse yazılı medyadan takip ettiğim kadarıyla GDO'lar konu edildiğinde yayınlanan domates, biber, patlıcan gibi fotoğraflar son derece basit, alakası olmayan ve buda yetmezmiş gibi bu konunun insanlar üzerinde etkisi ne kadar cahilce anlatıldığının da bir göstergesidir. Bu konuda rahat olunmalı diye düşünüyor ve vücudumuzun ihtiyacı olan meyve ve sebzeleri rahatlıkla tüketmemiz gerektiği kanısındayım. Ülkemizde Yanlış bilgilendirmelerden dolayı insanlar GDO'nun ne olduğunu bilmemektedirler. Şu an ülkemizde GDO lu ürün olarak giren hali hazırda (mısır, pamuk, soya) benim bildiklerim. Bu ürünlerinde günümüze kadar hatta sofralarımıza kadar gelmesindeki tek amaç ise GDO ile alakalı bir mevzuatın olmaması diye düşünüyorum. Sofralarımıza kadar gelen mısır ve soya üretiminin %70inden fazlası GDO lu olarak bilinen ABD den ithal edilmekte. En son GDO ile küçük bir okuduğum yazıda “Ülkemizde yapılan GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR üzerine Tarım Bakanlığının yapmış olduğu düzenleme Türk Pazarını ABD mısır ve soyasına kapatıyor. Türkiye bu düzenlemeyi yapmadan önce ABD ye danıştı ve de Dünya Ticaret örgütüne haber verdi”. Ülkemizde Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların belirli kurallar ve denetimler çerçevesinde ülkemize girişini sağlamayı ve kontrolsüz tüketimin önüne geçmeyi amaçlamamız gerekmektedir. Bu sebeplerden dolayı Bilinçsiz açıklamaları doğru kabul etmemek için, okumak ve yakından takip etmek, doğru bilgiye ulaşmak en önemlilerindendir.
5 yıldızlı bir otelde organik mutfak yaratmak mümkün mü?
 
Mutfaklarda organik ürünlerin kullanımı henüz benimsenemedi Zira organik ürünler pazarda henüz yaygın olarak bulunmuyor. Organik tarım ürünlerinin en büyük sıkıntısı pazarlama ve dağıtım sorunu” güvenilir ürünlerin doğru fiyat kalite eşleştirmesine sahip olması gerekli. Kaynaklarımız tükenirken en büyük sorumluluk da gıdayı önümüze sunanlara düşüyor belki de. Mönüler oluşturulurken organik ürünlerden faydalanmanın tek yolu mevsiminde ürünlerin kullanımıdır. Belirli ürünleri takip ederek şeflere tercihlerinin mevsiminde ürün kullanmaktan yana olması şart. Bugün birçok şefin mutfağında ithal ürün kullandığının da altını çizmek isterim “Yöresel ürünlerde organik ve bence mönülerimizde sıklıkla yer vermeliyiz. Mönü yapımında geniş araştırmalar yapılmalı ve maliyeti yüksek ithal ürünler yerine alternatif ürünleri takip etmeliyiz” böylelikle mutfaklarda organik ürünlere daha çok yer verilebileceğini düşünüyorum. Organik ürünlerin modern gastronominin yapı taşlarını oluşturduğunu düşünüyorum. bu ürünlerin sadece yemeklerin daha lezzetli olmasını sağlamakla kalmadığını, aynı zamanda daha dengeli bir ekolojik yaşam için de tüm kapıları ardına kadar açtığını belirtebilirim. Mevsiminde toplanan ürünlerin, herhangi bir katkı maddesine gereksinim duyulmadığını şefler olarak bu şekilde doğaya herhangi bir tahribat yaşatmadan, en kaliteli ürünleri mutlaka mutfaklarımızda kullanmamız gerekirken Lezzet, in sabırla paralel olarak yürüyen bir kavram olduğunu unutmamalıyız. Ürünlerin en doğru zamanını beklemezsek, sonuç hayal kırıklığı olabilir. Anadolu’nun 4 bir yanını karış karış araştırıp, en kaliteli, en taze ve en doğal ürünleri mutfağımıza getirmeye çalışmalıyız. Organik ürünlerin bilincinde olmamız gerektiğini ve 5 yıldızlı mutfaklarda %100 destekleyen olmamız gerekliliği aşikârdır.
 
Türkiye'de gastronomi ve mutfak sanatlarının gelişmesi için atılması gereken adımlar sizce nelerdir?
 
Gastronomi terimi aslında tek bir cümleyle özetlenebilen bir anlama da sahip değildir. Gıdanın en ham halinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi, tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Görünüm olarak insanı etkileyen bir yiyecek lezzet olarak berbat denebilecek bir tada sahip olmadığında insanlar zaman zaman kendi damak tadını yediği yemekte aramayı göz ardı edebilmektedir. Hatta yediği yemeğin lezzetinin aslında tamda tattığı lezzet olduğunu düşünebilen birçok kişide çıkabilir. Bunda en önemli etkenler yemeği yediği, içinde bulunduğu alan-atmosfer, çevresindeki kişiler ve arkadaşlarıdır. İnsan bu nedenlerden ötürü yediği yemeği lezzeti ne olursa olsun olduğu gibi kabul edebilir. Bununla beraber eğer lüks bir işletmede yemek yiyorsanız güler yüzlü ve size kendinizi özel hissettiren bir personel de bu konular da etkili olmaktadır. Bir mekân ne kadar lüks olursa kişi yediklerini o kadar kaliteli ve orijinal hissetmektedir. Bu gün bir ürünü köşe başındaki vasat bir işletmede yemenizle, aynı kalitedeki ürünün aynısını beş yıldızlı lüks bir otelde iyi bir servisle yemeniz arasında görünürde lezzet olarak fark olmasa da psikolojik olarak oluşan fark sizde lezzete yansımaktadır. Elbette burada oluşturulan kaliteli ve vasat psikolojilerde hesaba yansıtılmaktadır. Köşe başındaki bir işletmede yediğiniz ve cebinize fazla yük olmayan yemeklerin, beş yıldızlı bir mekanda yüksek fiyatla yediğiniz ürünlerle arasındaki en önemli belirleyici lezzet farkı psikolojik nedenlerle şekillenmektedir. Mekan ve atmosferin nitelikleri aynı lezzetteki yemeğin tadını kişide psikolojik nedenlerden ötürü oldukça değiştirebilmektedir. En basit örnekle; çok lüks ve ithal malzemeler gerektirmeyen vasat bir işletmede de, lüks bir işletmede de yapılabilen bir zeytinyağlı yaprak dolmasını aynı kişilere farklı iki konsepte sahip mekanlarda sunduğunuzda ortaya çıkması muhtemel sonuç şöyle; gösterişli ve zengin gösteren mekanda aynı ürünü yiyenlerle, vasat görünüme sahip olan ve zengin bir ihtişamı bulunmayan mekanda aynı kalitedeki ürünü yiyenler açısından farklı lezzet yorumları olabilmektedir. Vasat bir mekanda yenilen yemekte psikolojik olarak mekanın kalitesine göre lezzet algılama ihtimali çok yüksek. Kaliteli, lüks bir işletmede ise yenilen yemeğin beğenilme ihtimali çok daha yüksek. Lüks ve modern görünümden uzak olması ferah olmaması, güzel kokulardan uzak olması, dağınık bir görünüm ve personelin bıraktığı intibalar yediklerinizden alacağınız haz ve lezzeti psikolojik olarak etkilemektedir. İşte bu sebeplerden dolayı insan gelişiminde damak lezzeti başta olmak üzere kişi ve kişilere ağır bir yük düşmektedir. Kısacası Konaklama sektörü ile gelişen yeme-içme sektöründeki (gastronomi) gelişmenin ülkenin belli başlı coğrafyalarında farklı tempolarda olsa da gelişimi söz konusu olabilir. Başta İstanbul olmak üzere Ankara, İzmir, daha sonra da turistik yörelerden Antalya, Bodrum-Marmaris v.s gibi bölgelerde turizmle birlikte yeme-içme sektörlerinde önemli gelişmeler ve farklılıklar yaratılabilir. Bunların yanı sıra, Gaziantep, Konya, Kayseri, Denizli v.s gibi yeni sanayi bölgelerinde de yeme-içme mekânları, şehir turizmi ile paralel gelişme göstermektedir. Türkiye’nin tarihe dayanan zengin mutfak kültürü, sektörün tüm bölgelerde gelişiminde önemli bir etken olduğu aşikârdır. Hemen her yörede sektörde daha fazla yenilenme, profesyonelleşme ve ticarileşme imkânı bulunabilir.
Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini güçlendirmesi nasıl mümkün olabilir?
 
Türk mutfağının yıllardan beri şiş kebap, döner, rakı, meze ekseninde tanıtılmasından rahatsızlık duyduğunu belirtirsek, Biraz Anadolu mutfaklarına gittiğinizde karşınıza bir efsane çıkar.
 
İnsanların Türk mutfağını tanıma şansı bulamadığından ``Türk mutfağı dünyanın en zengin 3. mutfağı, ama `nerede yiyeceğiz biz bunu’’ dediğiniz zaman gittiğiniz hiçbir yerde onları yiyecek bir yer bulamıyorsunuz. Dolayısıyla o yemekleri tatma şansına sahip değilsiniz.
 
Yörelerimizin yemeklerini önce biz tanımalıyız. Bizimle beraber buraya gelen yabancılar tanımalı. Ondan sonra da yurt dışına gidilmeli. Aksi halde buraya gelen Eskimo lokantası ne kadar iş yaparsa bizim yemeklerimiz de dışarıda o kadar iş yapar. Bu her yerde böyledir. Örneğin İtalyanlar kendi yemeklerini önce ülke içinde yiyor. Sonra gittikleri ülkelerde kendi lokantalarını açıyorlar. Bu lokantalarda en iyi İtalyan yemeklerini yapıyorlar ve yabancılara mutfaklarını tanıtıyorlar. Bütün önde gelen mutfaklarda durum böyle. Türk mutfağı ise mesleğe ilk başladığım Almanya`da ise her köşe başındaki döner tezgâhlarından ibaret. Türk lokantalarının çoğu Türkler `in gittiği kahvehanelerden bozma yerler. İşi yemek yapmak olmayan kişilerce birtakım yemekler yapılıyor. Böyle olunca Türk mutfağı tanıtılıyor mu? Çünkü ortada Türk mutfağı yok.
 
Türk mutfağının yaşatılması için yerel yönetimlerin otantik yemekler sunan restoranlara destek verilebilir ayrıca Bakanlıkların büyük otellerin mutfaklarında yozlaşmamış Türk yemeklerinin yer almasını şart koşulması gerekmektedir.
 
Yurdun çeşitli bölgelerinde düzenlenen yemek festivallerinin de yanlış bir anlayışla yapıldığını ve panayır havasında geçtiğini belirtmek isterim. Oysa bu festivaller gerçek anlamda tanıtımının yapıldığı örnekler olmalı. Türk mutfağını dünya mutfakları arasında yüksekte bir yere koyalım. Çeşitlilik, yemek pişirme sistemleri, lezzet ve doğallık açısından bizim mutfağımız bir numara diyebilirim. Türk mutfağında her şey var. Hakikaten mükemmel buluyorum. Ancak tanıtılmadığı kanaatindeyim. Yemek bir yakınlaşma aracı olabilir. Yemek konusunda düşmanlık yoktur. Bence Türk mutfağının sayesinde Avrupa`da çok iyi olmayan imajımızı düzeltmede mutfağımız aracılık edebilir.
 
Sevgili Şef Cüneyt Dalgın, bize zaman ayırdığınız ve çok önemli konular hakkında fikirlerinizi, görüşlerinizi yansıttığınız için çok teşekkür ederiz. Apelasyon ekibi olarak size mutfak sanatlarındaki yolculuğunuzda keyif ve başarılar dileriz.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.