KÜLTÜRÜN TEREYAĞLI TARİHİ

Dönerin ya da pilavın tereyağlı olanının makbul olduğu gibi tarihin de tereyağlısı olabilir mi? Okuyucuyla bu sorunun yanıtını arayacağız. Önce bir noktanın altını çizelim, bildiğiniz gibi tereyağı diğer yağlara göre biraz daha pahalıdır. Bu nedenle günümüzde zeytinyağı ile birlikte diğer yağlara göre daha pahalı olması ve ucuz tereyağı üretme isteği nedeniyle tarih boyunca değişik tereyağı üretim projeleri ortaya çıkmıştır. Bunlardan en ilginciyse III. Napolyon’un isteği üzerine araştırma yapan kimyacılara aittir. Fransa’nın emperyal amaçlarına hizmet etmek için Meksika’da Katolik bir krallık kurma çabasında olan III. Napolyon deniz aşırı yolculuklara dayanacak ve tereyağından ucuz olacak bir yağ üretmek üzere Mége-Mouirés’i görevlendirir. Onun hayvanların deri altı yağı ve sütle yaptığı çalışmalar sonucundaysa 1869 yılında inci beyazlığında bir yağ üretilir ve Yunanca inci demek olan margaron sözcüğüyle adlandırılır ki bugün ona margarin demekteyiz. Kısacası tereyağı insanlık tarihi boyunca bu türden icatların içinde zaman zaman yer almıştır.

Olasılıkla günümüzden 12000 yıl önce ilk yerleşik yaşama geçiş ve ardından tarım ve hayvancılığın başlaması ile tereyağının da sütten ayrıştırılmaya başlandığını belirtmek olasıdır. Zira hayvanları ilk evcilleştirme denemeleri de bu dönemde başlamakta, önce küçükbaş ve ardından büyükbaş hayvanlar evcilleştirilmektedir. Evcilleştirme aslında ilk başta sadece et, süt ve kürk ya da yün için yapılırken bir bonus olarak süt ürünlerinin de insanın gündelik yaşantısına yavaş yavaş girmeye başladığı saptaması da yapılabilir. Bunun arkeolojik kanıtlarının ise Orta Anadolu neolitik kazılarından olan Çatalhöyük’te olabileceği buranın eski hafiri olan James Mellaart tarafından belirtilmiştir. Yanlış anlaşılmasın, Mellaart tereyağını Çatalhöyük halkı buldu dememiştir. Sadece süt ürünlerinin özellikle de fermente süt ürünlerinin Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği saptamasını yapmıştır. Ancak bir çıkarımda bulunarak eğer yoğurt ve peynir benzeri ürünler Çatalhöyük’te üretilmiş ise tereyağı da neden üretilmiş olmasın diye sorulabilir. Bir diğer deyişle günümüzden yaklaşık 9000 yıl önceden itibaren insanın tereyağını tanıdığını belirtmek olasıdır.

Tereyağına yazılı belgelerde ilk rastlanışsa elbette Sümer metinleri olup Hititler de tereyağı için aynı Sümerogramları kullanmıştır. Sümerce ve Hititçede tereyağı için kullanılan sözcüğün Ì.NUN olduğu Hititolog H.Hoffner tarafından belirtilmektedir. Hoffner’in belirttiği bir diğer nokta da Hitit metinlerinde bu yağın diğer yağlara göre daha tatlı, güzel ve yumuşak olarak nitelendirildiğidir. Yani anlaşıldığı kadarıyla bir arzu nesnesiymiş tereyağı ki bunu tereyağının Hitit satış listelerinde geçen ve diğer gıda maddelerine göre daha pahalı olduğu anlaşılan fiyatından da anlamak olasıdır. Zira bir Hitit ölçü birimi olan 1 zipittani tereyağı 1 şekel fiyata sahipmiş. Pek de ucuz olmayan bu fiyatın nedenlerini ekonomistlere bırakıp biraz da tereyağı sözcüğünün etimolojisi üzerinde duralım.

Türkçede olasılıkla göçebe ve hayvancı geçmişin anısı olarak tereyağı özel bir isme sahiptir. Diğer yağlar ise sıvıyağ genel adı altında toplanmakta ve çıkarıldıkları bitkinin adıyla anılmaktadır. Tereyağı sözcüğünün kökeni tam olarak bilinememekle birlikte İran Yaylası ve Hazar ötesi bir yerlerde yaşayan ve hayvancılıkla geçinen toplulukların dillerinden türetilmiş gibi gözükmekte. Sözcüğün göçebe ekonomiye sahip topluluklarca üretilmesi normal sayılmalı. Ayrıca sözcüğün batı dillerindeki karşılığı olan butter ve çeşitlemeleri de olasılıkla İskit dilinden gelme gibi gözükmekte. Yunancaya boutyron, Latinceye butyrum olarak geçen sözcük Yunan ve Roma döneminde bilinmekle birlikte Yunan ve Roma mutfağında tereyağı çok seyrek kullanılan hatta neredeyse hiç kullanılmayan bir yağdır. Bunun temel nedeniyse sadece pahalı olması değil Plinius gibi antik yazarlarca belirtildiği gibi bir barbar yiyeceği olarak görülmesidir. Ne de olsa Yunan ve Roma göçebe yaşam biçimini barbarca bulmaktadır. Aslında tereyağından yola çıkıp kentleşme, yerleşik yaşam ve bunlarla ilgili diğer ekonomik teorilere ulaşmak olası. Ancak konudan çok da sapmayalım. Yunan ve Roma uygarlıkları için hemen her zaman en büyük sorun kontrolü güç olan göçebe topluluklar olmuştur. Aslında göçebelik bütün devletlerin sorunu olmuştur tarih boyunca. Bizans da Osmanlı da aynen Yunan ve Roma gibi göçebe toplulukları kontrol altına alıp bir yere yerleştirmeye gayret etmiş ve göçebeliği daha aşağı bir yaşam biçimi olarak görmüş ve göçebeyi de barbar olarak nitelemiştir kendi dilsel sınırları içinde. Bu olgu elbette ilkçağlarda yeme-içme kültürüne de yansımış ve Yunan ve Roma mutfağında tereyağı olasılıkla bu ve benzeri nedenlerle pek kullanılmamıştır. Strabon ise Toussaint-Samat’ın belirttiği gibi tereyağını Avrupa’nın dağlık yörelerinde yaşayan ve inek besleyenlerle özdeşleştirmiştir. Hatta Pirenelerde yaşayanların zeytinyağı yerine tereyağını kullandığını belirterek bir de örnek vermiştir coğrafyanın babası, Amasyalı Strabon. Bu nedenle Romalı gurme Apicius’un verdiği tariflerde de tereyağ ile yapılan yemekler pek bulunmamaktadır. Tereyağı ile inek yetiştiriciliği ve inek sütü arasında antik dönemden beri kurulan bu ilişki halk etimolojisi olarak yansımasını butter sözcüğünde bulmuştur. Bir söylenceye göre tereyağı için Yunancada kullanılan boutyron aynı dildeki inek/bous ve peynir/tyros sözcüklerinden türemeymiş. Ancak bu olasılıkla bir halk etimolojisi olmalı.

Tereyağının Yunan ve Roma’da kullanılmamasının bir etkisi de Hıristiyanlıkta ortaya çıkmıştır. Doğuş yeri olarak güneyin yani Akdeniz ve Ortadoğu’nun dini olan Hıristiyanlık İtalya’ya ulaştığında elbette Roma geleneklerini de bünyesine katmıştır. Olasılıkla bu gibi nedenlerle de 16.yüzyılda Papalık tarafından oruç zamanlarında yemeklik yağ olarak sadece sıvıyağ kullanılması yasağı getirilmiştir. Bu yasak özellikle kuzey ülkeleri olan Almanya, Polonya ve benzeri ülkelerde halkı neredeyse isyan ettirecek derecede infial yaratmıştır. Zira zeytin ve diğer yağ elde edilen bitkilerin yetişmediği bu coğrafyada tereyağı dışında bir yağın kolay kolay bulunmuyor oluşu özellikle soylular yani kuzeyin yerel krallık ve prensliklerindeki aristokratlar arasında Papalık’tan tereyağ ruhsatı kullanımı için izin belgesi satın alınması yolunu açmıştır. Martin Luther ise Papalık’a karşı verdiği mücadelesinde bu olguyu da kullanmıştır. Luther 1520 yılında yazdığı bir risalede Papalık’ı şu sözlerle eleştirmiştir.

“…Bize tereyağ yerine terliklerini yağladıkları gres yağını yediriyorlar, tereyağ yemenin yalancılık, küfretmek ve iffetsizlikten daha büyük bir günah olduğunu söyleyip sonra tereyağ yeme ruhsatı satıyorlar ve dini oyuncak ediyorlar…”

Tereyağı’nın insanlığın yaklaşık 9000 yıllık kültür tarihi içindeki yeri kısaca bu şekilde özetlenebilir. Bu durumda başlangıçtaki sorunun yanıtı da kendiliğinden ortaya çıkmakta döner ve pilav gibi tarihin de tereyağlısı olabilir.
 
Afiyet olsun…

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.