Geleneksel Ayaküstü Mutfağımız Fast Food’a Karşı …
“Fast food” hızla bozulmakta olan güzel Türkçe'mizin içine yerleşti. Hızlı yiyecek, ya da ayaküstü yiyecek ise dilimizdeki karşılığı...
“Fast food” hızla bozulmakta olan güzel Türkçe'mizin içine yerleşti. Hızlı yiyecek, ya da ayaküstü yiyecek ise dilimizdeki karşılığı...
Fast food’u ben ikiye ayırıyorum. Ilki bildiğimiz uluslararası zincir hamburgerciler ve pizzacılar, diğeri ise bizim geleneksel ayaküstü lezzetlerimiz. Birincisine çok karşıyken diğerini ise ölümüne seviyor, hatta tapıyorum Güzelim döner dürüm, kokoreç, tezgâhtan satılan tükürük köftesi ve hatta kıvamında pişmiş lezzetli bir lahmacun. Ürün belli, yapan belli, lezzet belli...
Ben çocukken Ankara’da hamburger ile ilk tanışmam herhalde 1975-1976 yıllarin raslar. Tunalı Hilmi caddesinde, Kavaklıdere Sineması'nın hemen yanında “Enis Ergemen” ağabeyin sahibi olduğu “Escale Hamburger”... Enis ağabey eğitimini İngiltere’de tamamlamış, aydın ve modern bir genç o yıllarda. O zaman donmuş hamburger ekmeği filan yok. Ekmek fırınına sipariş ile özel yaptırılmış hamburger ekmekleri, eti Kasap Ali Bey amcadan alınmış ev yapımı hamburger, arasında Ankara Çubuk turşusu, ev yapımı muhteşem lezzetli tam kıvamında mayonez, ketçap ve yanında dondurulmamış, mutfakta soyulup, dilimlenmiş lezzetli patates kızartması. Bir de çiçek sosis tavayı ilk orada tatmıştık. O günlerde dünya devleri franchise ile vatanımın her kalesini henüz işgal etmemişti ve hayatımıza Fast Food’un boya, kimyasal dolu kanserojen yemek alışkanlığı henüz adım atmamıştı.
Sonra işgal başladı. Koştuk, kuyruklara girdik. İstanbul ve Ankara’da açılan zincirin ilk halkasının önündeki kuyruklar sanki bir şeyler bedava dağıtılıyor hissi veriyordu.
Dev fabrikalar menşei belli olmayan donmuş ürünleri, kimyasallarla lezzetlendirip son kullanma tarihleri ötelenmiş olarak, boyalarla renklendirip karton kutularda önümüze koydu. Lezzet hep aynı; hep aynı donmuşluğun verdiği tatsızlık, ağızda metal tadı bırakan sunilik, kanserojen boyalar ile parlaklık verilen renkler. Çarçabuk uyuyan ve kandırılan saf bir millet olarak da bu zincirlerin zehirlerine gençlerimizi hemen alıştırıverdik. Yerel lezzetleri ve geleneksel ayaküstü kültürü kuvvetli ülkelerde bu zincirler yer bulamıyor oysa ki. Mutfağına ve kültürüne sahip çıkan ne Japonya’da, ne de Fransa’da bizdeki gibi her köşede pıtırcık gibi patlamış bu zehir devlerini bulamazsınız.
Şimdi biz bu fast food’lara yemek mi diyoruz? Bu dev hazır donmuş gıda satıcılarına bir de bizim bazı köfteciler de özendi ve zincirleşti. Aynı derecede olmasa da benzer yöntemler ile ne eti olduğu belli olmayan köfteler aynı tabelalar altında yurt sathına yayıldı. Merkezde köfteleri dev makinalarda yap, koruyucu kimyasalı ve lezzetlendiricileri ekle, dondur, kargo ile franchise şubelerine yolla. İş kolay, para kazanmak kolay, lezzet yok, sağlık yok, gerçek yiyecek yok. Bilimkurgu filmlerinde dünyalılar hapla beslenirdi ya; işte ona doğru mu koşuyoruz ne?
Bir de tabii geleneksel ayaküstü yemekçilerimize, zincirlere karşı bireysel savaş veren; son kalan lezzet duraklarımızı, geleneklerimizi ayakta tutmaya çalışan tezgâhları irdeleyelim.
Eskiden hareketli köşe başlarında gece saatlerinde özenle hazırlanmış tükürük köfteleri yerdik. O köfteleri satan kişi lezzetine, sırlarına sonuna kadar sahip çıkardi ve bizleri abonesi yapardı. Güler yüzleri ile lezzetleri taptaze taş fırın somunlarının arasına özenle hazırlarlar, bizi güler yüzle ağırlarlardı. Hala ayakta kalma savaşı veren Sultanahmet’teki Sedef döner gibi yerlerde sunulan dönerlerimiz kimi noktalarda öylesine lezzetli ki insana parmaklarını yedirir cinsten. Gözümün önünde ustanın el marifeti ile hamurunu açıverdiği, gerçek kıyma ile leziz lahmacunu odun ateşinde pişirip önüme koyduğu lezzet noktaları ise gittikçe azalıyor. Nerede nohut-pilavcılarım? Nerede köşe başındaki çıtır kokoreççim?
Bence, belediyeler gıda hijyen kontrolünü ve gerekli vergilendirmeleri de yaparak bazı ayaküstü tezgahlarına destek vermeli, onların yok olup gitmesine göz yummamalı. Bu tezgahların üretim yerlerini (evleri bile olsa) düzenli kontrol ederek, bugün kabul gören hijyen şartlarına uyumları için onları eğiterek ve yönlendirerek bu lezzetlerin bize tekrar yaklaşması, tekrar yolumuzun üstüne düşmesi için destek olmalı. Bu, özellikle obezitenin patladığı, kanserin hortladığı, insanların yiyerek mutluluk aradığı sokaklarımızda yapılmalı.
Tüketiminizi YERLİ lezzetlere, yerel üreticilere, satıcılara kaydırarak insanımızın ve lezzetlerimizin ayakta kalmasına destek olun. Pişman olmadan, hemen!
