BİR TADIMLIK BİLİM

Bir üreticinin şarabıyla ilgili değerlendirme yaparken genellikle o yılki bağbozumu, üzümün kalitesi, fıçıda yıllandırma ve o yılın hava durumunun aromalara olan etkisinden bahsedilir. Peki, neden bu süreçte can alıcı önemi olan merlot’nun pH değeri ya da methoxypyrazine’in miktarından bahsedilmez? Çünkü bilimsel konuşmalardan sanki vebadan kaçar gibi kaçılır.
Aslında pek çok çevresel paramatre; örneğin o yıl yağan ortalama yağmur ve nem; şarap üreticisinin elinde değildir. Ancak üzümden şaraba giden yolda müdahale edilebilecek noktalar da bulunmaktadır. Bu noktaları tartışmak üzere geçen ay Amerikan Kimya Derneği (American Chemical Society)’nin oturumunda konuyla ilgili araştırmacılar ve üreticiler biraraya geldi; önologlar daha iyi bir ürün elde etmek üzere şaraptan aroma bileşenlerini ayırma ve böylece kontrol etme üzerine yaptıkları çalışmaları paylaştı.
 
Cornell Üniversitesi’nden Profesör Sacks’ın bahsettiği üzere üreticiler her ne kadar sanatsal konuşmalar yapmaktan çok hoşlansa da çoğunun ofisinde bir dizi süreli yayın var ve teknik gelişmeleri çok yakından takip ediyorlar.
2008 yılında sıvı-kromatografisi ile başlayan çalışmaların,  şarabın içindeki anahtar bileşenlerin instrümental analizle keşfedilmesi konusunda büyük katkıları oldu. Hoffman’ın dediğine göre şarabın içinde binlerce aromatik bileşen bulunuyor. Bu nedenle Hoffman ve grubu araştırmayı daraltarak şarabın içindeki hangi aromanın ağızda burukluk hissini meydana getirdiği üzerine iki yıllık bir çalışma gerçekleştirmişler. Bu çalışma için İtalya’nın üst kalite şaraplarından biri olan Amarone’yi seçmişler. Tadımcılara önce Amarone içirilmiş ve tadımcılar içtiklerini tatlı, dolgun ve zengin olarak tanımlamış. Ardından Amarone kimyasal analize tabi tutularak 80 kadar molekül seçilmiş, seçilen moleküller Amarone’nin içinde bulundukları konsantrasyonda suya karıştırılarak sentetik bir içecek yapılmış ve tadımcılara tekrar tekrar tattırılmış ve bu tadım sonunda moleküllerden bir kısmı daha elenerek Amarone tadını yakalayabilen molekül sayısı 35’e düşürülmüş. Ancak bu da yetmemiş, aroma tanımını yapabilmek için 25-30 kadar uçucu aromatik bileşenin varolması gerektiği fark edilmiş. En sonunda 60 kadar ya da daha fazla molekülün şarabın anahtar bileşenleri olduğu ve moleküllerin konsantrasyon farkından dolayı merlot ya da cabernet sauvignon tatlarını oluşturmada etkin olduğu ortaya çıkarılmış. Üzümün yapısındaki moleküllerin konsantrasyonlarındaki minör değişikliklerin nedenlerinin sıcaklık, nem ve bunun gibi etkenlerin tetiklemesi olduğu sonucuna varılmış.


Kaynak: Hofmann laboratory/TUM, J. Agric. Food Chem. 2008,ODHOI: 10.1021O/jHf073031n and 10.1021/jf801742w
Fotoğraf: Shutterstock/C&EN
 
ACS toplantısında sunulan pek çok konunun arasında ilgi çekici olanlardan biri de Kaliforniya Üniversite’sinden önolog Hildegarde Heymann ve ekibinin şarabın aromasının üzüm bağlarının lokasyonuyla olan ilişkisi üzerine yaptığı çalışmaydı. Çalışma benzer yöntemlerle üretim yapan üreticiler arasında, Kaliforniya Napa Vadisi ve Arjantin Mendoza bölgesi gibi çeşitli bölgelerden seçilen 40 farklı malbec üzerinde yapıldı. Çalışmalar gaz-kromatografisi-kütke spektrometresi ile analiz edildi ve veriler eğitimli koku uzmanlarının verdiği duyusal verilerle tekrar düzenlendi.
 
Bu analizler sonucu yüksek miktarda bulunan bileşen 3-isobutyl-2-methoxypyrazine olarak kayıtlara geçti. Bu uçucu bileşenin bitkisel, kırmızıbiber benzeri kokusu olup yüksek konsantrasyonda tüketiciyi rahatsız ettiği anlaşıldı. Araştırmacılara göre güneşe doğrudan maruz kalan üzümler yapılarında bu kimyasal bileşeni daha az bulunduruyorlar. Aktif kömürle şarapta istenmeyen bileşenleri uzaklaştırmak yerine (çünkü bazı yararlı bileşenler de bu sayede uzaklaştırılmış oluyor), yaprakların budanması ve böylece salkımların doğrudan güneş ışığına maruz bırakılması öneriliyor.
 
ACS toplantısındaki bir diğer konuydu tanenlerdi. Tanenler tükürük içindeki proteinlere bağlanarak ağzın içinde pütürlü bir his oluşturan polyfenollerdir. Tüketiciler tanenli kırmızı şarabı severler ancak önologların çok iyi bildiği üzere bir üzümün tanenli olması şarabının da tanenli olacağı anlamına gelmez. Çünkü şarap yapımı sırasında ekstrakte edilen tanen miktarı, üzümün kabuğundaki hücre duvarlarında bulunan proteinle ters orantılı. Tanenler proteinlere öyle güçlü bağlanıyorlar ki, bu nedenle şaraba geçemiyorlar. Bunun önüne geçmek için Sacks ve ekibi üreticilere şarap üretim prosesinde taneler patlatılırken protez enzimi ilave ederek tanenleri tutan proteinlerden kurtulmayı öneriyorlar. (J. Agric. Food Chem. 2014, DOI: 10.1021/jf5023274).
Eğer şarap yapımında geçen moleküller ve reaksiyonlar bilinmezse, bu iş sadece bir deneme yanılma olur. “Şarap yapımı hala bir sanat ancak bunu bilimsel uzmanlık ile desteklersek üreticinin hedefine ulaşmasını biraz daha kolaylaştırmış oluruz.” Hofmann.
 
Chemical & Engineering News
ISSN 0009-2347
Copyright © 2014 American Chemical Society

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.