Moleküler ve Nörogastronomi’ye Bilimsel, Sanatsal bir bakış açısı - 1
Canlılar türünü devam ettirebilmek için aç kalmamak ve yemek bulmak zorundadır.
“Deneme” olarak kaleme alınmış bu yazı, “Moleküler Gastronomi ve Nörogastronomi’ye Bilimsel ve Sanatsal Bir Bakış Açısı” serisinin ilki olup, profesyonellerin, bilim adamlarının duyularıyla yorumladığı gastronomiyi, yiyecek ve içecek dünyasında “batıni ve zahiri” ya da “içrek ve dışrak” olup bitenleri, okuyucunun da anlayabileceği ekzoterik ifadelerle anlatabilmeyi hedef edinmiştir. Yerli ve yabancı yiyecek ve içecek ansiklopedileri, gastronomi ve mutfak sanatları profesyonellerinin çıkarmış olduğu kitaplar, internette güvenilir sitelerden temin edilen yiyecek ve içecek dünyası ve etkileşim içinde olduğu ilim ve bilimleri kapsayan ilgili haberler kaynak olarak kullanıldıkları yerlerde belirtilmiş, yazarının 25 yılı aşkın mesleki bilgi ve tecrübesi, öngörüleri ve tamamen şahsi yorumları ile harmanlanmıştır.
Canlılar türünü devam ettirebilmek için aç kalmamak ve yemek bulmak zorundadır. Ateşin bulunmasından sonra yemek pişirmek ile başlayan bu eylem, bugün son derece ilginç, bir o kadar da keyifli bir boyut kazanmış durumdadır. Varoluştan itibaren insanoğlu müzik enstrümanları yaratmış ve bu aletlerin çıkardığı ses ve tonlarını ustalaşarak modernize etmiş ve günümüze taşımıştır. Vivaldi, Mozart, Tchaikovsky ve Gershwin gibi ünlü besteciler bu inovasyonları en iyi şekilde değerlendirmiş ve yapıtlarına yeni sesleri katmayı başarmışlardır. Yaratcılıklarını derin bilgiyle birleştirerek aydınlık saçan bu besteciler; keman yapımcıları, artizanlar, müzisyenlerle işbirliği yaparak eserlerini ölümsüzleştirdiler. En iyi orkestra şefleri de bu eserlerin her bir notasını iyice etüt ederek , en belirgin anlarda müziğin gücünü çeşitlendirerek kendilerini dinleyen kitlelere unutulmaz müzik şölenleri yaşatmayı hedeflediler.
İşte bu eserler ve notalar müziğe ne ifade ediyorsa; gıda, içecekler ve aromatik moleküllerin de gastronomiye benzer şekilde mana kazandırdığını söylemek doğru olur. Her iki durumda da duyusal zevklerin ortaya çıkması tamamen Şeflerinin orkestrasyonuna bağlıdır. Benzer şekilde Mutfak şefleri ve besteciler; eserleri içerdiği malzemelerine göre en etkin ve armonik şekilde kullanırlar. Özenle bir araya getirilmiş, doğru derecelerde ısıtılmış, uzmanlıkla geliştirilmiş bu malzemeler, kendi doku ve aromalarından yola çıkarak, zevkleri doruğa yükselterek duyulara ait anılarımızı uyandırmaktadır. Yiyecek ve içeceklerin birbirleri ile olan uyumlarının seçiminde de bu işin uzmanları, koku duyumuzun net bir şekilde gastronomik moleküler bağların ayırdına varmamızı sağlayarak, mutfak sanatlarının sofralarda en üst düzeye ulaşmasını tecrübe etmemize yardımcı olurlar .
Ancak müziktekinin aksine, yiyecek dünyasında insanoğlu, aromatik notaları ve tatları tespit edebileceğimiz bir yiyeceği henüz yapmayı başaramamıştır . Bugüne dek olan en iyi şey, bu tatları dönüştürerek, doğal olarak oluşan veya dönüşen aromaları keşfetmenin uyumudur. Keza Senfonilerin aksine, yemek eşleştirmek şeflerin yiyeceklerdeki aromatik molekül bilgilerine dayalı olarak değil de, halen sezgilerine bağlı olarak gerçekleşmektedir. Bir müzisyenin bir besteyi icra ederken kulağıyla bilerek atlayabildiği bir nota gibi, bir mutfak şefi de burnu ile yiyeceği armonize eder.
Yiyecek ve içecekleri bir araya getiren ve diğerlerine nazaran aromatik moleküller hakkında daha geniş bir kavrayışa sahip olmamıza rağmen, bu bilgi aslında pek bilinmeyen, istismara uğramamış, ancak çok az kişinin erişebileceği bir bilgidir. Bu durum ise hangi tatların eşleştirilebileceği hususunda bir belirsizlik yaratarak aslında yaratıcılık korkusunu besler. Sorunun yaratıcılıktan yoksun olunmasından dolayı değil de daha çok bilgi eksikliğinden dolayı olması, en meşhur şeflerin bile bu duruma karşı koyamayarak sürekli aynı malzemeleri kullanması ve benzer tatları eşleştirmeye teslim olmalarına sebep olarak gösterilebilir.
Retorikte olduğu gibi mutfakta da en karmaşık olan asıl maharet, yiyecekte malzemeleri birleştirmeyi ve eşleştirmeyi basite indirgeyebilmektir. Ancak hala bunca sırrın çözülememiş olduğu bir alanda bu iş nasıl basite indirgenebilir ? Geleceğin mutfağında da geçmişte olduğu gibi yenilik ve yaratıcılıkla tüketicileri şaşırtarak memnun etmek süreklilik gösterecektir. Bilim ve teknolojide olduğu gibi devrimsel fikirler ve yenilikler bakış açılarımıza katkı sağlamakta, mantalitemiz ve yöntemlerimizi tekrar gözden geçirmemize vesile olmaktadır. Devrim niteliğinde benzersiz bir yeniliğin yarattığı bilinç yükselmesi ve bu anın tarihe geçmesini tecrübe etmek isteyen mutfak sevdalıları, seyirci olarak standard bir uygulayıcı koltuğundan kalkarak, yeniliklere katılımcı kimlikleriyle yollarına devam ederlerse ancak bu ayrıcalığa erişebilirler. Bilim ve Sanat her dönemde yenilikçiliğin bereketli toprakları olmuşlardır. Sinema, mimarlık, müzik gibi son zamanlarda moleküler gastronomi de sanat ve bilimin birleşmesinden doğmuştur. Mutfak Sanatları da dünyadaki diğer her şey gibi bir değişim içerisindedir. Bu değişimi; moleküler gastronomi ve devamı niteliğinde olan nörogastronomi boyutunda hem bilimsel hem de sanatsal olarak beraberce inceleyelim.
En basitten başlayalım. Herhangi bir yemek yerken, hatta bu sadece bir elma bile olabilir; burnunuzu bir mandal ile kapatın. Elma’nın aromasını ve tadını almanız imkansızlaşacaktır! Tecrübenize devam etmek için burnunuzu açın. Burun duyularınız tat alma duyularınızı hızla sollayarak beyninize elma tadını iletecektir. Fiziksel görüntüsü ve aromalarından ziyade, bir yiyecek veya içecekten tat almamızı buharlaşan uçucu moleküller mümkün kılar. Beslenme bilimini araştıran uzmanlara göre iştahımızı tetikleyen algıların %80 ila 90’ı güzel koku ve rayihalardan gelmektedir. Bu aromalar olmadan sabah kahvaltımızda yediğimiz ekmek, çilek reçeli, vs bile tatsız ve anlamsız olurlar.
Aroma; içinde asit, alkol, fenol, ester gibi fiziksel parçacıklardan oluşan bir bileşendir. Bunlar diğer bileşenlerdeki moleküllere bağlı olarak; şekerli, asitli/ekşi, tuzlu, acı ve umami adını verdiğimiz beş farklı tadı oluşturur. (Bunların içinde en son olarak Umami 1908 yılında Tokyo Imperial Üniversitesinde Dr. Kikunae Ikeda tarafınca bulunmuştur.) Marco Polo zamanında birtakım baharatlarda olduğu gibi bugünde, farklı tatları oluşturan biyokimyasal moleküller kendi ağırlıkları kadar altından daha fazla değere sahip olabilmektedir. Safran, vanilya, kakule, tarçın günümüzde en pahalı baharat ve çeşniler arasında yerlerini korumaktadır. Özellikle proses gıdalar başta olmak üzere tat ve çeşniler ise, bugün yıllık olarak 8 milyar US$ ‘lık ciroyu temsil eden bir endüstridir . İsviçre menşeili Givaudan firmasının liderliğinde kurulan “Givaudan Şefler Konseyi” grubunun bilim adamları, katalizör görevini üstlenerek, mutfağın yenilikçi bulvarlarında dünyanın çeşitli ülkelerinden Alex Atala (Sao Paolo), Atul Kochar (Londra), Barry Lim (Hong Kong) , Flavio Solorzano (Lima), Giancarlo Perbellini (Verona), Paul Virant (Chicago) gibi en iyi şefleri bir araya getirmiş, geleceğin tat’larını yaratmayı hedefleyerek çalışmalarını beraberce sürdürmektedir. Mesela, Etilvanilin gibi birtakım sentetik moleküller, doğal muadili olan vanilyadan 3-4 kat daha kuvvetli bir tada sahip olabilmektedir. Benzer şekilde Givaudan firması, grubun cirosunun diğer yarısını oluşturan “Fragrance” (koku) bölümü ile çilek kokusunun 6000 değişik versiyonunu, portakal kokusunun 4000 değişik versiyonunu ürettiği gibi, 3000 değişik tavuk tadı veren tatlar üretmiştir. Bu tatlar her bir gıda ürünün içindeki moleküller gibi benzer aromatik kimlikleri paylaşan diğer gıda malzemelerinden yaratılmaktadır.
Şüphesiz ki koku bir yemeğe nitelik kazandıran bir özelliktir. Yiyecek ve içeceklerdeki tatlar duyu ve algılamalarına bağlı olarak, aromatik moleküller damağımızda serbest kalarak uçuşur ve burun kanallarımızla koku alan mukoz dokulara nüfuz eder. Gıda üzerine çalışan biyokimyacılar aroma’nın yiyeceklerdeki tüm tatların köşe taşı olduğu konusunda hemfikirdirler. Malzemelerin simyası ve birbirleri ile olan etkileşimleri, insanda bir yemeği veya bir malzemeyi yeme arzusu uyandırır. Koku ve Tat birlikte; tokluk ve iğrenme gibi negatif hisler yaratabileceği gibi aynı zamanda arzu ve açlık gibi pozitif hislerde uyandırır. Yiyecek ve İçecekleri eşleştirirken de, tabiî ki aromalar görevdedir ve bizi iyi hissettiren tat ve kokuları bir araya getirerek tüketicinin yediğinden keyif almasını sağlar. Beyin, tat ve kokulardaki karmaşık aromatik algıları ve etkileşimlerini birleştirerek tatlara anlam kazandırır. Buna rağmen insanoğlu yerküremiz üzerinde en kuvvetli koku duyusuna sahip canlı türlerinden hala çok uzaktadır.
Richard Axel ve Linda Buck, 2004 yılında Koklama duyusunu uyaran reseptör ve koku alma sistemi organizasyonu hakkında yaptıkları keşif ile Nobel Fizyoloji ödülüne layık görüldüler . Koku alma duyusu tüm zamanların en karmaşık duyusu ünvanını taşıdı. 10 bin farklı kokunun tanınarak hatırlanmasının temel prensipleri tam olarak anlaşılamamıştı. Axel ve Buck’ın çığır açan, birbirlerinden bağımsız çalışmaları 1991’de bin adet koku reseptörü genini tanımlamalarıyla başladı ve moleküler seviyeden hücresel organizasyona kadar paralel çalışmalar ile geldikleri noktada onlara Nobel’i kazandırdı. Alex ve Buck’ın özetle çalışmalarının sonucu şunları içeriyordu.
Tüm genlerimizin %3’ü burundaki farklı reseptör hücrelerin zarlarındaki koku alma reseptörlerini kodlamaktaydı. Bir maddenin kokusu, koku reseptörleri tarafınca algılanarak aktive olduğunda burundaki reseptör tetiklenir, hücreye bir elektrik sinyali gönderir ve beyne sinir prosesi yoluyla iletilir. Burundaki her koku reseptörü bir G proteinini aktive ederek çiftleşir. Bunun karşılığında G proteini cAMP (Cyclic Adenosine Monophosphate) formasyonunu uyarır. Bu ulak molekül, iyon kanallarını aktive ederek açar ve hücreler aktive olur. Koku reseptörlerinin çoğu G proteini ile çiftleşen GPCR ‘e (G-Protein coupled receptors) bağlıdır. Tüm koku reseptörleri proteinlere bağlıdır ama birtakım detaylarda farlılıklar gösterirler. Her reseptör hücre zarına bağlı bir amino asit zinciri ile bağlıdır ve bu zinciri 7 defa dolaşır. Bu gerçekleştiğinde reseptör proteinin şekli değişime uğrar ve G Proteinini aktive eder. Bunun yanında Axel ve Buck, burundaki her bir reseptör hücrenin; reseptör genlerden sadece birini ifade ettiğini bulmuşlardır. Böylece rakamsal olarak koku reseptörleri kadar burundaki reseptör hücrelerinin varlığı da ortaya çıkmıştır. Burundaki tek reseptör hücreden gelen elektrik sinyallerini kaydederek, her bir hücrenin koku veren tek bir maddeye değil de yoğunlukları her ne kadar değişken olsa da, bir çok ilişkin moleküle reaksiyon gösterdiği tespit edilmiştir. Nihayet bir çok kokunun birden fazla koku molekülden oluşmasından ve her bir koku molekülünün de bir çok koku reseptörünü aktive etmesi ile birleşimsel kodla bir koku dizisi (pattern) oluşur. İşte bu dizi yaklaşık 10 bin farklı kokuyu tanıma yetisi ve hafızaya yerleştirilmesini sağlamaktadır.
Burundaki her koku alma reseptörü hücrenin, bir tek koku reseptörü genini ifade ediyor olması beklenmeyen bir durumdu. Alex ve Buck beyindeki bu organizasyonu belirlemek için burundaki koku reseptörü hücresinin sinyal gönderdiği ilk nakil noktası olarak, 2000 adet mikro bölgesi olan burun soğanının içindeki glomeruli’yi belirlediler. Böylece burun reseptörü hücrelerinin iki katı kadar glomerulus olduğu da ortaya çıkmış oldu. Reseptör hücrelerinin taşıdığı reseptörlerin aynı glomerulus’ta birbirleriyle birleşmesinden sonra glomerulus bilgileri bir sonraki sinir hücresel nokta olan mitral hücrelere taşımakta ve bu mitral hücreyi aktive etmekte olduğu görüldü. Mitral hücrelerin bilgiyi beyin korteksinde mikro bölgelerde farklı noktalara iletmesiyle, koku reseptörleri her bir koku için karakteristik bir diziye dönüşerek birleşmekteydi. Tanınabilir bir kokunun bilinçli bir tecrübeye dönüşmesinin keşfi Nobel ödülü ile böylece taçlandırıldı.
Bu karmaşık gibi gözüken bilginin daha iyi anlaşılması için koku prosesini tetikleyen başlangıç kısmı çok önemlidir. Ağzımızda çiğnediğimiz bir lokmanın çıkardığı kokunun, nefes alıp verirken ağzımızdan çıkması ile burundaki koku alma süreci başlar. Buna retronazal koku diyoruz. Ancak retronazal kokunun gerçekleşmesinde 5 duyu olan görmek, koklamak, işitme, tat alma, dokunmanın tamamı kullanılıyor olduğu halde tüm krediyi tat alma duyusunun alması ilginçtir. Bir yiyeceği ağzımızda çiğnerken, dilimiz dışında kulaklarımız yemeğin ağzımızda olduğunu teyid eder ve tat alma duyusu diğerlerine baskın çıkar. Beğendiğimiz yemekleri dilimiz hem dokunduğu hem de tattığı için çok lezzetli bulduğumuzu söyleriz ama çok azına mis gibi kokuyor deriz! Sahanda sucuklu yumurta, üzerine kızgın tavadan tereyağı gezdirilmiş bir İskender Kebabı, közde patlıcan gibi yerel örnekler verebiliriz. Ancak bu örneklere rağmen kokusu tadın önüne geçen yemek sayısı dünyada azdır. Dikkatimiz yemek yerken ağzımızda olduğundan algımız da, dikkatimizi takip eder.
Moleküler Gastronomi aslında ilk 1980’lerde ortaya çıktı. 1992’de Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız INRA kimyageri Hervé This tarafınca terim haline geldi. O da söyle oldu. Kurti bir gün Londra Royal Society’de domuz sosislerini bie araba aküsüne bağlayarak pişirdi ve yeterli ilgiyi topladı. “Venüs’ün atmosferindeki sıcaklığı buradan ölçüyoruz ama yediğimiz sufle’nin içinde neler oluyor bilmiyoruz!” dedi ve yarattıkları ilgiye ilaveten Moleküler Gastronomi adını koyduklarında bu araştırmaları için yeterli fon’u sağlamışlardı. Yani moleküler gastronomi pek de yeni sayılmaz. Kurti Özünde pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamak üzere başlayan çalışmaları, beynimizin yiyeceğin lezzetini anlamak için tüm duyulardan gelen sinyalleri nasıl yorumladığına ilaveten, “spherification” (küreselleştirme), “emulsification” (birbiri içinde çözünmeyen iki maddeyi birleştirmek), “gelification” (pelteleştirme), “suspension and thickening” (esnekleştime ve katılaştırma) teknikleri ile malzemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl değiştiği, pişirme yöntemlerinin gıda maddelerinin nihai lezzet ve dokusunu nasıl etkilediği gibi alanlarla ilgilenilmesini sağladılar. Moleküler Gastronomi ifadesi yerine aşçıların çoğu müşterilerinin labaratuara gelmediklerini, hala bir restaurant’a geldiklerini hissedebilmeleri için “Modernist Mutfak” tabirini kullanmayı tercih ediyorlar.
Ağızda köpürerek eriyen naneli havyar ekmekleri, çikolatalı spaghetti, limon köpüğü, cacık küresi, çilek çorbası bu ilginç yemeklerden bazıları ama gelin 1995 senesine dönelim Heston Blumenthal’a bakalım. Daha 16 yaşında tek Michelin yıldızlı restuarant tecrübesine kavuşan Blumenthal 1995 senesinde Berkshire Pub’ını aldıktan sonra 9 sene içerisinde 3 Michelin Yıldızına kavuştu. Her yemeği bugün hala mükemmeliyetçilik prensibi ile hazırlayan Blumenthal’den bugüne basit bir örnek vermek gerekirse, Maris Piper cinsi patatesleri alıp elde ince dilimliyor. (Maris Piper cinsi patateste nişasta oranı çok yüksek olduğunda kızartmada en yüksek sonucu alıyor) Dlimlenmiş patatesleri 1 saat soğuk suda beklettikten sonra 5 C’ye kadar soğutuyor, vakumlayarak 95 C’de çektirdikten sonra 150 C’de yağda 5 dk. Kızartıyor. Yağdan çıkartılarak süzülen patates dilimleri bu noktada tekrar vakumlanarak dolaba giriyor. Sipariş geldiğinde bu sefer 200 C’de kısa bir kızartmaya tabi tutuluyor! Tatmak isterdiniz değilmi ? Blumenthal’ın bugün Londra Hyde Park’ta Mandarin Oriental Otelinin içinde “Dinner” adında bir restaurantı var. Menüsünde Ana Yemekler’de “Hereford Kaburga” ’yı tercih ederseniz aynı tabakta tarif ettiğimiz patates cipsler yanında mantar ketçap’ı ile servis ediliyor. Tabak fiyatı 78 Pound.
Moleküler Gastronomi dünyada inişe çoktan geçti, hatta Blumenthal için bitti bile. Zira hala devam edenlerin kullandığı teknikler yemeğin lezzetinin önüne geçmiş durumda. Artık yöresel mutfaklarda olabildiğince natürel pişirme teknikleri ile en üst seviyede lezzeti yakalamaya çalışıyor şefler. Ama bilgisayardan akşam gideceğiniz restaurant’ın menüsüne baktığınızda nasıl bir görsel çıkıyorsa karşımıza birde o yemeğin kokusunu aldığınızı hayal edin! Bugün hayal ettiğimiz bir çok şeyin yarın gerçekleşebileceğini biliyoruz. 18. yy’da yaşamış ünlü Fransız Gastronom Brillat-Savarin’in bir sözü bugün geçerliliğini hala koruyor; “Yeni bir yemek keşfetmek, insanoğluna gökyüzünde yeni bir yıldızı keşfetmekten daha çok mutluluk verir”. Gelecek ay devam edeceğiz.
