NOHUT ODA BAKLA SOFA

Anadolu’da başlıkta geçen deyime benzer başka deyimler de bulmak olasıdır konu nohut olunca. Konu nohut olunca bir şey daha anımsanır ister istemez, o da Çorum’un meşhur leblebisi. Bir anımsatma daha yapıp, bu anımsatma işine son vereyim. Metrogastro dergisinin bir önceki sayısı baklagillerden fasulye ile ilgiliydi. O sayıda fasulyenin Anadolu’daki bir diğer adı olan lobyayı açıklarken belirtildiği gibi leblebi sözcüğü Arapça tane ya da tohum anlamına  gelen  ve  yine  Semitik  bir  dil  olan  Akkadça’da  da  aynı  anlama  gelen libbu sözcüğünden türeyen lablab’dan gelmekte.
Halen daha Orta Anadolu’da çok miktarda üretilen bu bitkinin de kökeni yine oldukça eskilere  gitmekte.  Burada  bir  dileğimi,  bir  arzumu seslendirmek  istiyorum.  Bu  dilek  Hitit başkenti  Hattuşa/Boğazköy  kazıları  ile  ilgili.  Kazıların  bugünkü  başkanı  dostum  Andreas Schachner’in birgün bu kazılar sırasında yeni bir arşiv bulması ve bu arşivde yer alan Hititçe tabletler  arasında  ortaya  çıkan  bir  tablet  üzerinde  aşağıdaki  gibi  bir  ifadenin  yer  alması. Hattuşa/Boğazköy  kazıları,  Çorum  ve  leblebi  ile  ilgili  en  büyük  dileğim  bu...
 
“...ve  adam elindeki  nohutları  ateş  üzerindeki  tavaya  koyar  ve kavurur.”
 
Alın size leblebinin  mucidi Hititler diyebilecek bir kanıt. Ancak maalesef bu şimdilik bir hayal olmaktan öte bir şey değil. Bununla birlikte Etnoarkeolojik bir ilişkiye burada değinmekte yarar var. Çorum yöresinde çotul adı verilen  bir  gelenek  var.  Bu  geleneğe  göre  imece  usulü  nohut  hasadı  yapılırken toplanan  nohudun  bir kısmı  tarla  kenarında  yakılan ateşte  kabuklarıyla  beraber  kavrulup çotula  katılanlarca  yenmekteymiş. "Bu  gelenek  acaba  Hitit  döneminde  de  var  mıydı?" sorusu ister istemez akla takılmakta. Şimdilik leblebiyi kavurup bir kenara koyalım ve nohuda dönelim,  hani  şu  leblebinin  yanı  sıra  meşhur  Ermeni mezesi  topiğin de  hammaddesi  olan nohuda. Cicer arietinum bilimsel adıyla tanınmakta nohut ve yine arkeobotanik verilere göre günümüzden  yaklaşık 10,000 yıl öncesinden itibaren Anadolu ve Yakındoğu’da bilinmekte. Farsça nuxud sözcüğünden  Türkçe'ye  girmiş  olan  nohut,  batı  dillerinde  Latince  adında kullanılan  ve  gelecek  sayılarda mercimek  bahsinde  de  söz  edileceği  gibi  Romalı  hatip Cicero’ya da ad olan cicer sözcüğünden türeyen çeşitlemelerle adlandırılmakta.
Ayrıca yine gelecek  sayılarda  yer  alacak  olan  bezelye  ile  ilgili  tarihsel verilerde  de  açıklanacak pisum/pisellum sözcüğü gibi küçük anlamına gelmekte. Sırada dilin nasıl değişken ve canlı bir varlık olduğunun  güzel  bir  örneği  olduğu  için  değineceğim  bir  olgu  var.  Nohuda  zaman zaman  İngilizce’de verilen  iki  isimden  biri  olan  -diğeri cicer- chickpea  sözcüğü  üzerinde durmak  istiyorum.  Sözcük  aslında Latince  küçük  anlamına  gelen cicer  ve  bezelye  için kullanılan pea sözcüğünden 18.yüzyıl civarında bugünkü formu olan ve piliç/tavuk bezelyesi gibi  bir  anlama  dönüşen chich-pease  sözcüğünden  gelmekte. Kısacası  küçük  bezelye olmuş size piliç/tavuk bezelyesi. Elbette böyle değil. Yani tavukla hiçbir ilişki yok. Bu sadece diller  arasındaki  geçişte  ortaya  çıkan  bir  yanlışlık.  Zira  sözcüğün  İtalyancası cece  iken Fransızcası chiche  ve  güney  Fransa’daysa  leblebiye  benzeyen  kavrulmuşuna chichi  fregi denmekte. Yine arkeobotanik verilere dönecek olursak başta Güneydoğu Anadolu kazıları olmak üzere Anadolu ve Suriye’nin değişik yerlerindeki prehistorik kazılarda nohuda rastlanılmıştır. Anadolu’da  nohuda  rastlanılan  kazıları  sıralayacak olursak,  başta  Güneydoğu  Anadolu bölgesi kazıları içinde önemli yer tutan Çayönü ve Hallançemi kazıları gelir. Ayrıca, Mersin Yumuktepe’nin neolitik tabakalarında, yine Doğu Anadolu ile Güneydoğu Anadolu arasında bir  geçiş  bölgesinde  yer  alan  Malatya  Aslantepe  kazılarının  Erken  Tunç  Çağı  II tabakalarında, Orta  Anadolu’dan  Köşk  Höyük,  Musular,  Çatalhöyük  ve  Erbaba  neolitik yerleşimlerinde nohudun  hem  yabanisi  hem  de  tarıma  alınmışı  saptanmıştır.  Dolayısıyla nohudun  Yakındoğu’daki  Baklagil  gen  havzasının  bir bitkisi  olduğunu  söylemek  olasıdır. Kısacası  on  bin  yıldır  bilinen  ve  yaklaşık  sekiz  bin  yıldır  da  tarımı  yapılıp,  tüketilen  bir bitkidir nohut. İlk yazılı belgelerle birlikte hemen bütün baklagillerin olduğu gibi nohudun da adına rastlanılması, onun kültür tarihi içinde en az diğer baklagiller kadar bilinen ve önemsenen bir bitki olduğunu göstermektedir. Sümer metinlerinde GÚ ideogramı ile gösterilen nohut konu Hititler olduğunda GÚ.GAL ideogramı ile ifade edilmekteydi. Mısır’da yapılan kazılarda ise Tutankhamun’un  mezarında  da  nohuda  rastlanılmış  olup, hrw-bỉk  ideogramının  nohut anlamına  geldiği  ve  mitolojik  olarak  kartalla  özdeşleştirildiği  Egiptologlarca  saptanmıştır.Helenistik  dönemdeyse  bir  şölen  şeklinde  geçen  akşam  yemeğinin  yani  Symposion’un  da önemli  yemekleri  arasında nohudun  bulunduğunu  görmek  şaşırtıcı  olmamalı.  Philoxenus’a göre,  Symposion’da dağıtılan  yemekler arasında aspir soslu taze nohut,  yumurta,  yumuşak zarlı taze badem ve şarap ile bu şölenlerin olmazsa olmazları olan müzik, oyun ve akıllıca sohbetler en başta gelmekteymiş. Bizans’ta erebintha adıyla  anılan  nohudun  yeni  Yunancası  da  kültürel  sürekliliği gösterircesine rebithidir.  Bizans’ta  ve  genelde  Ortaçağ’da  yeme-içme  ile sağlık  arasında gözleme  dayalı  olarak  kurulan  ilişkiler  sonucu  yazılan  el  kitaplarında  da  geçen  nohudun, bağırsaklarda gaz yapmakla birlikte, adet görmeye yol açtığı ve cinsel ilişkiyi teşvik ettiğine inanılmaktaydı. Yukarıda  kısaca  değinilen  leblebi  ise  Bizans’ta  da  elbette  bilinmekteydi. Kavrulmuş nohut için kullanılan stragalostaphides sözcüğü aslında atıştırmalık olarak kabul edilen kuru üzüme de verilen isimdi. Anadolu’da  Bizans’tan  sonra  hâkimiyet  kuran  Osmanlı’da  ise  mutfak  kültürünün önemli bir parçası olan nohut tek olarak pişirildiği gibi, diğer  yemeklere de katılmaktaydı. Örneğin, kabak yemeği, nohutlu pilav, kabuni, nohut-âb ve nohut aşı bu yemeklerden bazıları olup, Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa’nın, ziyafetlerinde içinde bir tane altın nohut bulunan nohutlu pilav sunduğu bilinmektedir. Aslında Ortadoğu kültürlerinin birçoğunda nohudun birçok yemeğin içeriğinde bir katkı olarak bulunduğunu görmek şaşırtıcı değildir. Zira daha önce de belirtildiği gibi Anadolu, Kafkaslar, Hazar Denizi Batısı, Batı İran ve Mezopotamya ile  Doğu  Akdeniz  kıyıları  olarak  tanımlanan  Ortadoğu,  nohut  ve  diğer  baklagillerin  gen havzalarından  biridir.  Bu  nedenle,  örneğin,  Abbasi Bağdat’ının  yemek  kültürü  üzerine oldukça  önemli  bilgiler  veren Kitâbü’t-Tabih  gibi  bir  kitapta  birçok  yemek  için  verilen tariflerde geçen ‘...içine bir avuç nohut ilave edilir.” ibaresi hiç de şaşırtıcı değildir. Ayrıca yine  Ortaçağ  Arap kültüründe  nohut  sadece  yemeklerde  değil  temizlik  maddesi  olarak  da kullanılmıştır.  İbn  Rezîn’in Fazâlât  adlı  yapıtında  malzemesi  sadece  nohuttan  oluşan  bir sabun tarifine rastlanılması da ilgi çekicidir bir örnek olarak değinilmeye değerdir. Nohudun katkı olarak kullanıldığı bütün bu yemeklerin yanı sıra, esas oğlan olarak dâhil olduğu yemek ve  mezeler de bulunmakta. Bunlardan  en ünlüleri,  felafel, humus  ve topiktir. Ortadoğu’ya özgü bu yemekler aslında sadece nohutla değil, yöreye ve kültüre göre diğer baklagillerden de yapılmıştır.  Hemen  bütün  yemek  kitaplarında  değişik  tarifleri  bulunan  felafel  ve  humusa burada değinmeyeceğim ama şu topik üzerinde durmak gerek. Zira oldukça özgün bir meze olarak İstanbul Mutfağı’nda yerini yıllar önce almış olan topiğin gerçekten kalitelisini bulmak giderek zorlaşmakta. Ermenice t’op’ig yani küçük top ya da topçuk anlamına gelen topik, geçtiğimiz günlerde piyasaya çıkan Rakı Ansiklopedisi’ne de madde olmuştur. Topik için bu kitapta  yapılan  tanım  şöyle:  ‘Ana  malzemesi  nohut  olan,  baharatla  tatlandırılmış bohça görünümünde meze.’
Bu tanıma sanırım kimsenin pek itirazı olmaz ama topik esas olarak Gregoryen Ermenilerin ‘Büyük Perhiz’ süresinde yedikleri yemeklerden biri. M.S.2. yüzyıldan itibaren,  İsa’nın  çarmıhta  beklediği üç  günün  sonunda  dirilip  göğe  yükselişinin  kutlandığı bayramdan yani Paskalya’dan (Zadig) önce tutulan ‘Büyük Perhiz’ sırasında hiçbir et ürünü yenmemekte  ve  daha  çok  zeytinyağı  ile  yapılan  sebze  ve  baklagillere  dayalı  bitkisel  bir beslenme  ön  plana  çıkmaktadır.  İşte  bu  oruç  ya  da  perhiz  sırasında  Ermenilerin  yaptığı yemeklerden  biri  de  topiktir  ve  meze  olarak  tüketilmesi  çok  daha  sonralara  olasılıkla 19.YY. sonu, 20.YY. başına tarihlenebilir. Leblebiden  yola  çıktık  ve  Ortadoğu’da  nohut  üzerine  kısa  bir  tur  atarak  sonunda İstanbul Mutfağı’nın topiğinde konuyu noktaladık. Umarım eski adıyla Tatavla yeni adıyla Kurtuluş’ta halen topik yapan Ermeni ustalardan kalmıştır.
 
Afiyet Olsun...
 
GÖRSELLER:
1. http://www.tunclar.com.tr/upload/pics/pic1340611232r779452.jpg
2. http://www.arbel.com.tr/resimler/urunlerimiz/nohutBanner.jpg
3. http://24kassets.fichub.com/24kitchen_tr_tr/recipe/127382.660x372.jpg

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.