Nörogastronomi – 2
Bir gıdanın kokusunun karışıklığına en iyi örneklerden biri belki de 600 değişik bileşeni içeren kahvedir.
Bir gıdanın kokusunun karışıklığına en iyi örneklerden biri belki de 600 değişik bileşeni içeren kahvedir. Bunlardan bir bileşeni bir aroma ile nasıl eşleştiriyoruz ? Koku algılarını inşa eden beyin bu işi nasıl yapmaktadır ? Bunu anlayabilmek için öncelikle moleküllerin kendisini tanımamız gerekir.
Darwin’e göre insanoğlu Primat kökenli bir memelinin uzantısı olduğundan ve primat soyunun daha çok meyve yemesinden dolayı molekül incelememize Meyvemsi Kokularla başlamak doğru olur. Bir meyvenin olgunlaşması için uçucu ve yanıcı bir molekül olan Etilen önemli rol oynar. Meyvelerin dokularında, kök nodüllerinde yaşayan Etilenin uçması olgunlaşmasına en büyük işarettir. Bugün dünyamızda çoğu meyve dalından ham halde toplanarak kıtalararası taşınmakta ve haricen etilene tabi tutularak olgunlaştırılmakta ve marketlerde raflarda bu şekilde satışa sunulmaktadır. Ancak meyveler ne kadar erken hasat edilirse olgunluktaki meyve kalitesi de o kadar düşük olur. Olgunlaştırma aşamasında etilen yerine asetilen veya karpitten elde edilen asetilenin kullanılması da çeşitli bozulmalara yol açmaktadır. Bugün eski tadını bulamadığımızdan yakındığımız bir çok meyve bu prosese tabidir. Gıdadaki bu görevinin yanında Etilen petrol ürünü gazların kraking fırınlarındaki pirolizi ile de elde edilir. Polietilen ve PVC gibi türevlerin imalatında kullanılır.
Bir lokmayı ağzımızda çiğnediğimizde, daha sonra yuttuğumuzda ve mideye indirdiğimizde retronazal yol ile kokunun algılanması farklı aşamalarda gerçekleşir. İsviçre’nin Lozan şehrinde bulunan Nestle’nin Araştırma merkezinde yüzlerce bileşenin tatlara olan katkısını bu aşamalarda araştıran D. Mayr ve ekibi, ham ve olgun bir muzu çiğnerken ağızdaki uçucu moleküllerin her alıp verilen nefeste Proton Transfer Reaksiyon - Mass Spektrometri (PTR-MS) yöntemi ile tüketicinin beynine giden sinyalleri belirleyerek, bir muzun “kokusu” itibariyle ne kadar olgun olup olmadığına beynin nasıl karar verdiğini incelemişler.
Primat soyun en çok tükettiği Muz içerdiği 300 farklı uçucu bileşenden dolayı bu konuda en çok çalışılan ürün olmuş ve PTR-MS yöntemi ile içeriği iki ana bileşen grubuna ayrılmış, esterler ve karboniller. Ham muza kıyasla olgun muzun çiğnenmesiyle ortaya çıkan meyvemsi, elmamsı, şekerli, çiçeğimsi, karamelli ve tam bir “muz gibi” kalitelerinden meyvemsilik, bir organik asidin alkol ya da fenol bileşen ile birleşmesiyle; yani esterin ortaya çıkmasıyla oluşuyor. (etil butirat, isopentil, asetat gibi) Tükürümüğüzdeki amilaz gibi enzimlerinde retronazal kokulara yaptığı katkı ile algı profile yamamlanarak beyin bir muzun ne kadar ham ya da olgun olduğu ile ilgili bilgileri kaydederek ileriye dönük referans yaratır.
Çiğ Kırmızı ete dilimizi dokundurduğumuzda biraz tuz ve ekşi amino asitler dışında pek bir tat alamayız. Çiğ et’te olmayan aromalar, etin değişik şekil ve derecelerde pişirilerek protein ve yağların kırılması sonucu ester, keton ve aldehitler vasıtasıyla bizlere cazip kokular yayar. Etin yüksek derecelerde pişirilerek proteinlerin amino asitlere ve karbonhidratların şekere dönüşmesiyle yeni form kazanarak enzimatik olmayan esmerleşmesine Maillard reaksiyonu denmiştir. Az pişmiş, orta pişmiş veya çok pişmiş bir etin içindeki kas hücrelerinde bulunan amino asitler, dokuları birbirine bağlayan kolajen ve bunların içinde ve etrafında bulunan su dengesi, pişirme süresi arttıkça değişkenlik göstermekte, özellikle kolajenin artık jelatine dönüşerek yumuşaması ve kaslardaki liflerin gevşemesi ile et’in yapısı değişikliğe uğramaktadır.
Ünlü gıda bilimi ve kimyasal gıdalar üzerine kitapları bulunan yazar Harold Mc Gee Dalından koparılana, kesilene, kırılana veya çiğnenene kadar pek bir aromatik koku bırakmayan yeşil yapraklı bitkilere biyokimyasal virtüözler adını vermiştir. Yeşil yapraklı bitkilerin hücre zarlarının bu şekilde parçalanmasıyla lipoksigenaz enzimi ortaya çıkarak (lipid=yağ, oksigenaz=oksijen ile parçalanma) uçucu yağ asitlerine daha sonrada diğer enzimler tarafınca daha küçük moleküllere ayrıştırılırlar. Bazı ot ve meyvelerde, çam gibi dikensi yapraklı bitkilerde, bulunan terpen, çoğunlukla ot ve baharatlarda bulunan fenoller, bitkilerde kendini koruma maksatlı keskin kokulu sulfur aromaları burnumuzu direk olarak uyarabilmektedirler.
Aroma bileşikleri, bir ürünün tat ve kokusuna katkıda bulunurlar. Bir bileşiğin aromaya olan katkısını o bileşiğin ortamdaki miktarı, algılanma eşiği ve diğer uçucu ve uçucu olmayan maddelerle olan etkileşimi belirler. İçerdiği aromalar sayesinde binlerce yıldır süt ürünlerinden yapılan tereyağı ve peynir gibi ürünler beslenmenin vazgeçilmez kalemleri olmuşlardır. Bu cazip tat ve kokuyu yaratan moleküllerin başında diasetil ( bütanediyon) adlı bir bileşen yer almaktadır. Sütün peynire dönüşümündeki ana basamaklar koagülasyon, süzülme ve olgunlaşmadır. Karmaşık kimyasal reaksiyonlar serisinden, olgunlaşma sürecinde glikoliz olayı ile diasetil gibi lezzet ve koku bileşikleri oluşmaktadır. Diasetil ve asetoin ve renk vermek içinde beta-karoten’in birlikte kullanılmasıyla, tereyağı karakteristik tat, lezzet ve aromasını alır. Eğer bu bileşenler tereyağı ve margarin üreticileri tarafınca kullanılmasaydı tamamen tatsız bir ürünü deneyimliyor olurduk.
Bu verilerle bir yiyeceğin kendine özgü karakteristik moleküler kompozisyonları olduğunu ancak kendi başına bir yiyeceğin bir lezzeti olmadığı hükmüne varmak yanlış olmaz. Hatta ilk beslenmenin anne karnında başladığını, daha sonra anne sütü ile devam ettiğini ve genelde 6 aylıkken yiyeceklerle tanıştığımızı da hatırlarsak; yiyeceklerin beynin sonradan kendilerinden lezzet yarattığı ham maddelerdir demek belki de daha doğru olur.
Özetlemek gerekirse her mesleğin bir mutfağı vardır. Yiyecek & İçecek mesleğindeki mutfağın ise bir organik kimyası vardır. Yiyecek & İçecek dünyası neredeyse dipsiz bir kuyu gibidir. Bu kuyudan herkes kendi kasesi kadar faydalanabilir. Bu kaseye doldurduklarımızı öğrenerek ve tecrübe ederek büyütmek; tat, lezzet, aroma, kokuları farklı yiyecek gruplarında deneyimleyerek özellikle üretilen gıda ürünlerini nihai tüketiciye ulaştırdığımız restaurant, brasserie, bistro, pub ve kafelerin heyecanlı ortamlarında yaşayabilmek, bu ortamı sürdürülebilir kılmak ve yaşatabilmek için ise, diğer meslek gruplarında olduğu gibi bu mesleğe kabulu gerektiren gerekli eğitimleri alarak çalışma hayatına atılmanın veya yatırım yapmanın doğru olduğu sanırım tartışılmaz bir gerçektir. Ancak son yıllarda bu işin okulunu okumadan, başka bir sektörden yiyecek & içecek sektörüne yan gelir yaratmak veya tamamen geçiş yaparak, düzgün bir yiyecek & içecek konsepti olmadan ve bu yüzden mimari uygulamaları ön plana çıkartan kurum ve markalarının mantar gibi çoğalmasına tanık olmaktayız. Hemen her gün her sokakta bir işletme açılıyor ve seneyi tamamlayamadan malesef kapanıyor.
Beyindeki lezzeti tanımlayan sistem; öğrenme, hatırlama, duygularımız ve lisanımız ile çok yakın bağları olan bir sistemdir. Bu sistemin katkılarıyla arzu ettiğimiz yiyecek tercihlerimizi yapmakta ve yeme içme alışkanlıklarımızı belirlemekteyiz. Bu sebepten dolayı nörogastronominin daha derin incelenmesi ve iyi idrak edilmesinin diyet ve beslenme programlarımıza son derece faydalı olacağına inanıyorum.
