Şarap Şişeye Girmeden Önce

Günümüzde şarap denilince bu içecek ile özdeşleşmiş, ince uzun, kahverengi ya da yeşil şişeler içinde yer alan,  ağzı,  kaliteli  olanlarında  mantarlı,  çabuk  tüketilmesi  gereken  sofra  şaraplarında  ise  plastik kapaklı bir çeşit kap içinde satılan beyaz, kırmızı, roze gibi çeşitleri olan ve içindeki şeker oranına göre sek ya da dömisek olarak adlandırılan o tanrısal içki akla gelir. Tanrısal bir içki olarak tanımlanmasında bir sakınca görmediğim şarap için Victor Hugo’nun söylediği şu sözleri de unutmayalım.
 
"Tanrı yalnız suyu  yaratmıştı;  insanlar  ise  şarabı  yarattı!"
 
Konumuz  şarap  değil  onun  şişeye  girmeden  önceki dönemlerde  içine konulduğu  kaplar olduğuna  göre  şarabın  dinle  olan  ilgisine  çok kısa  değinerek  bu konuyu bir başka yazıya bırakmak daha iyi olur.
Antik dönemin Dionysos kültlerinde önemli bir yeri olan şarap, Mezopotamya ve Hitit uygarlıklarında da dinsel uygulamalar açısından önemlidir. Bunun yanı sıra Hıristiyanlık’ta da şaraba verilen önem onun neredeyse kutsal bir nitelik kazanmasına kadar varır. İsa, son akşam  yemeğinde  ekmekle  şarabı; 
 
“Bu  benim  etim,  bu da  kanım” 
 
diyerek  havarilerine  dağıtmış, dolayısıyla şaraba banılmış ekmek yemek Hıristiyan cemaatine kabul edilmenin yolu olmuştur. Şarabın  bundan  sonraki  öyküsü  ise  biraz  da  olsa  kiliselerin,  manastırların  ve  burada yaşayan  din adamlarının  öyküsü  ile  bağlantılıdır.  Şarabı  saklamanın  zor  olması  ve  şarabın bir  süre  sonra bozularak sirkeleşmesi onun saklanması için yeni yöntemlerin bulunması zorunluluğunu doğurmuştur. 17. yüzyılda Benedikten bir keşiş olan, 1638-1715 yılları arasında yaşayan ve kilisede şarap üretiminden sorumlu Dom Pierre Perignon bugün şarap için kullanılan mantarlı şişeyi icat etmiştir [1]. Aynı zamanda şampanyanın da mucidi olan bu keşişin adıyla anılan bir şampanya markası da konuya yabancı olmayanların da bildiği gibi günümüzde dünyaca ünlüdür.
Mantarlı şişe sayesinde havayla teması kesilen şarabın çok daha uzun süreler bekletilebilmesi ya da saklanabilmesi olası hale gelmiştir. Peki madem şarap 17. yüzyıldan sonra şişelenmeye başlandı, bu durumda daha öncesinde şarabı saklamak, taşımak ve bekletmek için nasıl bir yöntem uygulanıyordu? Bu sorunun yanıtı hem kolay hem de çok zordur. Kolaydır, çünkü en azından Orta Çağ’da bugün de uygulandığı gibi ahşap fıçılar içinde bekletiliyor ve bu şekilde taşındığı biliniyor. Zordur, çünkü daha eski dönemde, örneğin Helenistik ve Roma döneminde hatta daha eski dönemlerde ne gibi uygulamaların olduğu konusunda arkeolojik veriler dışında fazlaca bir bilgi yoktur. Bu arkeolojik verilerin en önemlisini ise Amphoralar oluşturur. Şarabın ticari bir ürün haline gelmesinin tarihi ile taşınması için gereken kapların tarihini birbirinden ayırmak olanaksız olduğu için bilinen en eski amphoraların MÖ II. binyılda kullanıldığı bilgisi ile konuya açıklık getirmek olasıdır. Bundan öncesinde de şarap elbette vardı ve elbette bir yerden bir başka yere taşınıyordu ve bunun için yine pişmiş topraktan ya da ahşaptan yapılan kaplar kullanılıyordu. Ancak iki kulplu,  genellikle  sivri  dipli,  boyunlu  kapların  yani  amphoraların  ortaya  çıkışı  görece  daha  yenidir. Örneğin, Batı  Anadolu Erken Tunç Çağı  için vazgeçilmez  bir öneme sahip Troia’da  M.Ö. 3000-2000 yılları arasında içinde ne taşındığı tam olarak bilinmeyen, ancak iki kulplu ve uzun boyunlu, elips biçimde gövdeye sahip kapların bulunduğu burada  yapılan kazılardan bilinmektedir. Bu nedenle, amphora adı verilen kapların tarihini Erken Tunç Çağı kadar eski bir döneme götürmek olası olmakla birlikte, bu kapların o dönemde nasıl adlandırıldığı yazılı belge olmadığı için bilinmemektedir.
 
Amphora sözcüğü ise yazılı belgelerde ilk olarak MÖ II. binyılda, Yunanca’nın belki de ilk biçimi olan Lineer-B yazısında karşımıza çıkmaktadır. Resim yazıyı andıran bu yazıda iki kulplu bir testiyi andıran işaret  ‘a-pi-po-re-we’  olarak  okunabilmekte.  Yunanca’daki  ‘amphora’  haline  dönüşen  bu  sözcüğün etimolojisi  ise  “karşılıklı  ya  da  iki  taraflı  taşıyıcı"  anlamına  gelmekte.  Sözcük  amphoreus  veya amphiphoreus olarak yazılmakta ve bu sözcükteki, ‘amphi’ kısmı ‘karşılıklı ya da iki taraflı’ anlamına gelmekte, ‘phoreus’ ise ‘taşıyıcı’ olarak Türkçe’ye çevrilirse, amphora sözcüğünün iki kulplu taşıyıcıanlamına geldiği ortaya çıkmaktadır [2].
Kısacası iki kulplu kap anlamına gelen amphora sözcüğü bir süre sonra içinde şarap taşınan kapların genel adı olmaya da başlamıştır. Ancak unutulmaması gereken nokta, her zaman şarap ile özdeşleştirilen amphoraların sadece şarap için kullanılmadığıdır. Bir başka deyişle Antik Çağ’da hemen hemen bütün akışkanların uzun soluklu ticaretinde amphoralar kullanılmıştır. Örneğin, taneli bir akışkan olarak kabul edilebilecek  başta buğday  olmak  üzere  tahıllar,  zeytinyağı,  susam  ya  da  susam  yağı,  bira,  süt  vb. amphoralar  ile taşınmaktadır. 
 
Mısır  firavunu  Tuthmosis  döneminden  kalan  belgelerde  amphoralarda taşınan mallar arasında bal, et, kümes hayvanları, balık, peynir, baklagiller, meyveler, baharat, fındık, badem, ceviz, şeker, merhem, göz boyası ve arap tutkalı gibi malzemeler de sayılmaktadır [3]. Görüldüğü gibi, üretildiği  yerdeki hemen her türlü ürünün taşınmasında, saklanmasında kullanılan ve Antik Çağ’ın ticaretinde önemli bir yeri olan amphoralar için o dönemin konteynırları demek pek yanlış olmasa gerek. Üretildikleri yere, orada yaşayan ve bu amphoraları üreten zanaatkarların beğenilerine göre değişik form ve tipte olan amphoralarla en çok taşınan mal ise yine de şaraptır. Zaman zaman ölçü birimi olarak  da  kullanılan  amphoraların  bazılarının  üzerinde  reklam  olarak  nitelenebilecek  yazılara  da rastlanmıştır. Örneğin; Piccatum Vinum Excellens (Picatum’un mükemmel şarabı) ya da Amineum Vinum Vetus (Aminea’nın yıllanmış şarabı) gibi [4].
Üreten ustanın mührünü de kulplarında ya da gövdelerinde taşıyan amphoraların içindeki malzemenin korunmasına gelindiğinde ise değişik uygulamalar karşımıza çıkmaktadır. Örneğin dış yüzeyin yalıtımı, kaliteli kil kullanılarak yapılan üretim ve pişirme, sakız, köknar ya da çam reçinesi, katran, ham petrol türevi  olan bitümen  vb.  organik  maddeler  ile  kabın iç  yüzeyinin  sıvanması  amphora  ile  taşınacak malzemenin cinsine göre tercih edilen uygulamalardır. Bunun yanı sıra tıpa olarak ağız kısmını kapatmak için kemik, taş, kireçtaşı çam kozalağı gibi maddeler kullanılmakta. Ayrıca çiğ kil, pişmiş toprak tıpa (operculae), Napoli  yakınlarında  elde edilen  bir toprak olan puzzolane de kullanılan tıkaç  malzemesi arasındayken, M.Ö. 6.yüzyıldan itibaren bu materyallerin içine mantar da girmektedir [5].
 
Ancak, yukarıda da belirtildiği gibi mantarın cam şişeye yerleştirilmesi için aradan bin yıl daha geçmesi gerekmiştir. Antik  Çağ  Akdeniz  dünyasına  bakıldığında,  özellikle  Doğu  Akdeniz’de  değişik  amphora üretim merkezleri görmek olasıdır. Ancak en dikkat çekici yön bu amphora üretim merkezlerinin aynı zamanda önemli şarap üretim merkezleri de olmasıdır. Sayacak olursak, Khios (Sakız), Rodos, Knidos, Sinope (Sinop), Thasos, Klazomenai, Amastris (Amasra), Herakleia Pontike (Karadeniz Ereğlisi), Yunanistan ve İtalya kıyıları, Levant (Kenan Ülkesi) gibi  yerler önemli şarap, zeytinyağı ve aynı zamanda amphora üretim  merkezleridir.
 
Konunun  uzmanı  ve  benim  de  öğrencilik  yıllarında  hocam olan  Prof.Dr.Ersin Doğer’in bu konuda yaptığı çalışmalar bu yazının yazılmasında bana yol göstermiştir. Bu nedenle bu yazıyı her zaman hocam olarak kalacak olan Prof. Dr.Ersin Doğer’e armağan ediyorum.
 
KAYNAKLAR:
1. M. Belge; Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim yay. İstanbul, 2001, s.259.
2. E.Doğer; Antik Çağda Amphoralar, Sergi Yayınevi, İzmir, 1991, s.7.
3. age, s.33. 4 age, s.71-81. 5 age, s.44-47.
 
GÖRSELLER:
1. http://bit.ly/1KyOO40
2. http://bit.ly/1SMunCA
3. http://bit.ly/1ezAQDp
4. http://bit.ly/1fGz8kq

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

ibrahim sarı - 05.08.2015 11:55
Hocanızın bilgisi ve sizin özeninize teşekkür ederim. Aydınlatıcı bir çalışma olmuş hocam. Acaba tıpa olarak kuru ağaç dallarını düşünmemişler mi hiç?