Doğanın Endüstriyel Şaraba Yanıtı: Biyodinamik Bağcılık

Bordeaux-Pauillac’tan Chateau Pontet Canet, Burgundy-Puligny Montrachet’den Domaine Leflaive, Loire-Vouvray’den Domaine Huet, Yeni Zelanda-Central Otago’dan Felton Road dünyanın en iyi şarap bölgelerinde yüksek kaliteli ve kişilikli şaraplar üreten önemli üreticiler. Ortak özellikleri gerçek anlamda adanmışlık isteyen bir bağ uygulamasını, biyodinamik yaklaşımı benimsemiş olmaları. Günümüzde teknolojiyi kullanarak ve iyi bir önologdan danışmanlık alarak iyi şaraplar üretmek pek mümkün. Ancak şaraplarınızla fark yaratabilmek, şarabı basit bir tüketim nesnesi olmaktan çıkarıp doğaya ait gerçek bir sanat eseri haline getirebilmek için çok daha fazlasını yapmanız gerekir. Tıpkı yukarıda isimlerini sıraladığım bu üreticilerin yaptığı gibi.

Bordeaux Pauillac’ta Chateau Pontet Canet’yi ziyaret ettiğimde şatonun önoloğu Jean Michel Comme asmalardan tıpkı çocuklarıymış gibi bahsediyor, anlatırken gözleri dolu dolu oluyordu. Bağlarla da bizzat kendisi ilgileniyor ve biyodinamik yöntemlere geçildikten sonra şarapların kalitesinde önemli bir gelişme olduğu kanısında. Pontet Canet bağlarında pek çok biyodinamik bağda olduğu gibi traktör yerine at kullanılıyor. Ancak bu seçimin Jean Michel için farklı bir nedeni daha var. O traktör kullandığında traktör gürültüsünden bağdaki asma yapraklarının hışırtısını duyamadığından yakınıyor. Bir insanın işini bu kadar sevmesi, yaptığı işe kendini bu denli adaması gerçekten çok etkileyici. Pontet Canet’de asıl hedef en iyi ya da en pahalı Pauillac’ı üretmek değil, asıl amaç insanların şaraptan, onu yudumladıklarında gözleri dolacak kadar etkilenebilmelerini sağlamak. Bu hedef şarabın bilim ve sanatın birleşiminden oluştuğuna inanan bir uzman olarak bana çok uzak görünmüyor. Usta işi bir şiirin, güzel bir melodinin ya da etkileyici bir tablonun insanın duygularını tetiklemesi gibi neden şahane bir şarap da bize aynı duyguları yaşatmasın?

Size abartılı gelebilir belki ama herhangi bir ülkenin şarap üreticilerinin katıldığı bir fuarda, üreticilerin şaraplarını misafirlerine anlatırkenki jest ve mimiklerine uzaktan bakarak bile onların biyodinamik bir üretici olup olmadığı anlaşılabilir gibi geliyor bana. Yeni Zelanda’nın en önemli üreticilerinden Nigel Greening’i Felton Road standında önce uzaktan izleyin mesela. Sonra yanına yaklaştığınızda ise şaraplarını anlatışına, onlardan tutkuyla söz ediş biçimine, heyecanına bakın; ne kast ettiğimi anlarsınız.

Biyodinamik yaklaşım kimileri için tamamen saçmalık olarak görülürken, kimileri için oldukça önemli bir bağcılık uygulaması olarak kabul edilmesinin ardında sanırım Domaine de la Romanee Conti gibi dünyanın en önemli üreticilerinden birinin de bağlarını bu yöntemle işliyor olmasının payı var.

Biyodinamik bağcılığın temelleri ilk olarak, 1924 yılında Avusturyalı bir filozof ve bilim adamı olan Rudolph Steiner’ın Almanya Koberwitz’de Kont ve Kontes Keyserlingk’lerin arazisi için önerdiklerinin uygulanmaya geçirilmesi ile atılıyor. Biyodinamizm önceleri genel olarak tarım ile ilgiliyken daha sonra bağcılıkta da uygulanmaya başlıyor. Günümüzde dünyadaki toplam bağ alanlarının sadece yüzde birinde biodinamik bağcılık yapılmakta. Organik bağcılığın uç bir yorumu olarak da nitelendirilen biyodinamik bağcılıkta, özel bir takvimin rehberliğinde bağ dikimi ve hasat dahil tüm tarımsal faaliyetler kozmik sistemin hareketlerine göre yapılır. Bağla igili işler yapılırken güneşin, gezegenlerin, yıldızların ve özellikle de ayın hareketleri dikkate alınır. Biyodinamik bağcılık, bağı ve çevresini canlı bir organizma olarak ele alır. Biyodinamik bağcı bağı ile konuşur. Bağlara herhangi bir zararlı böcek saldırısı olduğunda belli bir miktar böceği toplayıp yakarak, böceklerin küllerini, böceklerin görüldüğü bölgeye serperek onlara gözdağı verir, adeta böceklere “Bakın buraya gelmeyin. Yoksa fena olur!” demek ister!

Bağ hastalıkları ile savaşmak için organik bağcılıkta da kullanılanılan bordo bulamacı ve kükürt tedavileri dışında temel olarak BD500 ve BD501 adı verilen ve inek gübresinin ve kuvars tozunun (yağmur suyu ile karıştırıldıktan sonra) inek boynuzlarına doldurulup toprağa gömülürek fermente edilmesinden elde edilen preperatlar kullanılır.Bu temel preparatlar dışında ısırganotu çayı, ulak otu çayı (equisetum), toprakta fermente edilmiş papatyalar ile hazırlanan karışımlar gibi çeşitli preparatlar da kullanılır. Bu yapılanlar kimilerine büyücülük gibi görünse de neticede doğaya, toprak anaya, flora ve faunaya saygılı her uygulama desteklenmeye değer, hele de fungisit ve pestisitlerin yasal limitlerde bile toprağa ve topraktaki mikroorganizmalara verdiği zararlar düşünüldüğünde... Yapılan bilimsel araştırmalarda görülüyor ki biyodinamik bağcılıkta toprak kalitesi ve topraktaki biyolojik çeşitlilik konvansiyonel bağcılığa göre çok daha fazla, alınan ürün ise daha az miktarlarda. Daha az ürün alınması, bir bakıma doğal seyreltme sağlıyor ve bu da biyodinamik bağcılık uygulanarak üretilen şaraplardaki konsantrasyonu ve aroma yoğunluğunu artırıyor. Loire -Vouvray’nin önde gelen şaraphanesi Domaine Huet’i ziyaret ettiğim günün Maria Thun’un biyodinamik takvimine göre ‘fruit day’ olması yani tadım için en uygun zamanlardan birine denk gelmesinden midir bilmem, Domaine Huet’in şaraplarının şahane bir asidite ve mineraliteye sahip olduklarını ve tattığım diğer Vouvray’lerden daha iyi olduklarını düşünmüştüm. 

Biyodinamik bir bağcı olabilmek için mutlaka sertifikasyon kuruluşlarından sertifika alınması gerekiyor. Demeter ve Biodyvin iki önemli biyodinamik sertikasyon kuruluşu. Biyodinamik bağcılık ile üretilen şarapları ‘biyodinamik şarap’ olarak isimlendirebilmek için ise öncelikle şaraphanede uygulanması gereken kuralların yazıldığı bir yönetmelik ve şarap yapım aşamasında bu kurallara uyulup uyulmadığını denetleyen müfettişler olması gerekir. Henüz böyle bir yönetmelik Avrupa Birliğinde bulunmuyor. Ancak Amerika Birleşik Devletleri, Yeni Zelanda, Kanada ve Avustralya gibi ülkelerde organik ve biyodinamik şarap için bir yönetmelik mevcut.

Yazılı kuralların henüz bulunmadığı yerlerde ise biyodinamik bağcılığı benimseyen üreticiler şarap yapımı sırasında da bazı ortak yöntemler uyguluyorlar. Bu yöntemler arasında şarabının aroma ve tadını etkilememek ve otantik şaraplar üretebilmek için doğal maya ile fermentasyon yapmak, düşük miktarlarda kükürt dioksit kullanmak, enzim kullanmamak, asidifikasyon veya şaptalizasyon gibi şarabın yapısını etkileyebilecek bazı müdahalelerde bulunmamak gibi yaklaşımlar yer alıyor. Bu şarapların tatlarındaki farklılık, tipisite ve kompleksitede de bu uygulamaların büyük önemi olduğu yadsınamaz.

Dünyayı yaşanılabilir bir gezegen olmaktan çıkarmak için var gücüyle uğraşan bir türün üyeleri olarak verdiğimiz zararın az da olsa tazmini için çok geç olmadan bu tarz uygulamaları yaygınlaştırmak gerek kanımca. Canlı doğa, bizim tarafımızdan bağlarda zehirlenmeden üzüm tanelerine kendi soluğunu ulaştırabilmeli, biz de kadehlerimizde o soluğu hissedebilmeliyiz.
 
Kaynaklar:
  1. Joly Nicolas, 2011,What is Biodynamic Wine, Clairview Books,East Sussex
  2. Skelton Stephen,2009, Viticulture, Published by the Autor,London
  3. Goode Jamie, 2014, Wine Science, Mitchell Beazley, London
  4. Robinson Jancis(Ed.), 2006, Oxford Companion to Wine, Oxford University Press
Görseller:
  1. http://bit.ly/1l0QYlc
  2. http://bit.ly/1l0QYlg
  3. http://bit.ly/1Nfi7Mm

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.