Palm Yağına Bir Bakış: Doğru Bilinenler Yanlış Bilinenler

Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’ da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen ve oda sıcaklığında yarı katı olan bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40-52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır.
• Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda, dondurma ve margarin yapımında tercih edilmektedir.
• Ayrıca şampuanlar, cilt losyonları, sabunlar ve mumlar gibi gıda dışı kategoride yer alan pek çok ürünün yapımında da kullanılmaktadır.
 
Artan talep karşısında, palm yağının üretim alanları da giderek artmaktadır.

Palm yağının elde edildiği palmiye ağacının (Elaneis guineensis) 25 - 30 yıllık bir ömrü vardır ve boyu 30 – 40 metreye kadar ulaşabilir. Kökeni Batı Afrika olmakla birlikte Amerika ve Kuzeydoğu Asya’nın tropikal alanlarında da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Palm yağını diğer bitkisel yağlardan farklı kılan nedenlerden biri, tek bir meyveden iki farklı yağ üretilmesidir.
 
• Bunlardan biri mezokarp yani meyvenin taze kısmından elde edilen palm yağı,
• Diğeri ise palm bitkisinin çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır
 
ve her ikisi de ticari değere sahiptir. Palm meyvesinin çekirdeğindeki yağ depolanması 12 ve 16. haftalar arasında, mezokarpta yağ depolanması ise 15 ve 20. haftalar arasında gerçekleşir. Meyvenin mezokarp kısmından elde edilen ham palm yağı, toplam palm yağı üretiminin % 55’ini oluşturur.
 
Adını palmiye ağacından alan palm yağının doymuş yağ içeriğinin ana bileşeni palmitik asittir ve palm yağının %44’ünü oluşturur. Palm yağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin oranı %40 iken, çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı %10’dur. Palm çekirdek yağının ise doymuş yağ oranı %83 iken, çoklu doymamış yağ oranı %15.5, tekli doymamış yağ oranı %2.3’tür. Bu nedenle palm çekirdek yağı orta zincirli yağ asidi iken palm yağı uzun zincirli yağ asididir. 
 
  • Palm yağı ayrıca alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler, glikolipitler ve koenzim Q10 içerir. 
 
Karotenler ve tokoferoller palm yağına stabilite sağlar ve besin değeri katar. Ayrıca yüksek karoten içeriği palm yağına derin kırmızı turuncu bir renk verir. Ancak bu bileşenler kırmızı palm yağında yüksektir. Rafine palm yağında ise daha düşük miktarlarda bulunur.
 
Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir. Palm yağının diğer bitkisel yağlardan bir farkı da verimliliğinin yüksek olmasıdır. Diğer bitkiler yılda 1 ton ve altında meyve verirken, bu bitki yılda 3 - 4 ton kadar meyve verir.
  • Yedi milyon hektarlık palm üretim alanı Dünya’nın yağ ihtiyacının % 20’sini,
  • 80 milyon hektarlık ayçiçek üretim alanından dünya yağ ihtiyacının % 24’ü karşılamaktadır.
Palm yağı pişirme yağı olarak, margarinlerde ve çeşitli hazır gıdalarda kullanılmakta olup, FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak da kabul edilmektedir.
Palm yağı oda sıcaklığında yarı katıdır. Bu nedenle palm yağının hidrojenizasyona ihtiyacı yoktur ve uzun raf ömrüne sahiptir. Yüksek sıcaklıklarda arıtılabilir ve bileşenlerinin özel ürün uygulamalarında kullanılmak üzere izole edilebilir. Bu özelliği palm yağını margarin ve katı yağlar için uygun bir ana bileşen haline getirir. Bitkisel yağların hidrojenasyonu esnasında oluşan trans yağ asitlerinin, kalp sağlığı için, aynen doymuş yağ asitleri gibi etki yaptığı akademisyenler tarafından kanıtlanınca, margarin üretiminde hidrojenasyon kullanımından bu süreç içinde vazgeçildi ve yeni prosesler geliştirildi. Bu işlemlerde palm yağı ve palm çekirdeği (palm meyvesi çekirdeğinden elde edilen ve laurik esaslı yağ) yağı kullanılmaya başlandı. Bu yeni teknoloji sayesinde margarinlerde trans yağ asitleri miktarı % 1.0'in altına düşürüldü. Tereyağında trans miktarının % 4-7 arasında olduğu dikkate alınırsa uygulanan teknolojinin ne kadar önemli olduğu ortaya çıkar. Geliştirilen bu yeni proses (interesterifikasyon) 1990'lı yılların ikinci yarısında Türkiye'de de kullanılmaya başlanmıştır.
 
Malezya ve Endonezya %31 ve %54 oranları ile palm yağının ana üreticileridir. Malezya’da tarım alanları %19’dan az iken bunun üçte ikisini palm yağı üretim alanları oluşturmaktadır.bÖzellikle İslam ülkeleri (Bangladeş, Mısır, Nijerya, Tunus, İran, Pakistan, Suudi Arabistan, Türkiye) palm yağı için geniş bir market oluşturmuşlardır. Malezya’da üretilen palm yağının %53’ü bu ülkeler tarafından ithal edilmektedir. Palm yağı, Codex Alimentarius gibi uluslararası kuruluşlar tarafından tanınan Islamic Development Department tarafından helal yiyecek statüsünde sayılmıştır. Bu nedenle İslam ülkeleri Malezya palm yağına yüksek düzeyde güven duymaktadırlar. Bölgeler itibariyle farklı iklim özelliklerine sahip olan Türkiye’de palm ve hindistan cevizi hariç, yağlı tohumlu bitkilerin tamamı yetişmektedir. Bu nedenle Türkiye’nin palm yağı ithalat oranı yüksektir.
 
Ülkemizin yaklaşık 950 bin ton sıvı, 550 bin ton margarin ve 200 bin ton civarında da yem, boya ve sabun sanayi ihtiyacı olmak üzere toplam 1.7 milyon ton bitkisel yağ tüketimi vardır. Kullanılan palm yağının kişi başına tüketimi 3.5 kg’dır. Türkiye'de palm yağının ithalatında %15, soya yağında %31.2 ayçiçek yağına ise %36 oranında vergi uygulanıyor olması da palm yağı ithalatını artıran etmenlerdendir. Yağ sanayicileri bu durumun haksız rekabete yol açtığından şikayet ederken, palm yağının sağlığa etkilerine yönelik iddialarda da bulunulmaktadır.
 
Palm üretiminin yağmur ormanı alanlarının ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına sebep olacağı düşüncesi yaygın olmakla birlikte Avrupa ve Amerika ile Endonezya hükümeti sürdürülebilir standartlar konusunda Sürdürülebilir Yuvarlak Masa Toplantıları (RSPO) yapmakta ve sürdürülebilir palm yağının üretilmesi ve kullanılmasını teşvik etmektedir.
 
Palm yağının gıda sanayinde yaygın kullanımı, son yıllarda palm yağına olan ilgiyi arttırmış ve palm yağıyla ilgili pek çok çalışma yapılmıştır. Palm yağı yaygın kullanım alanı nedeniyle son yıllarda tüketicilerin de ilgisini çekmektedir. Bunun en önemli nedenlerinden biri sağlıklı ve doğal beslenmeye karşı ilginin artmış olması ve tüketicilerin sağlıklı ürün tercihine verdikleri önemdir. Palm yağı ise yüksek doymuş yağ içeriği ve olası sağlık etkileri nedeniyle tüketicilerin aklına soru işaretleri getirmektedir. Palm yağı tokoferol ve karotenler vb. antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp - damar hastalıkları, diyabet, kanser vb. hastalıklardan koruyucu özelliğe sahip olmakla birlikte, doymuş yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle hastalık gelişimi açısından risk faktörü olabileceği belirtilmektedir. Doymuş yağlar, kolesterol seviyelerinde artışa neden olarak kardiyovasküler hastalık gelişimini hızlandırmaktadır. Bu nedenle palm yağının sağlığa olan etkileri tartışmalıdır.
 
ABD'de gibi bazı ülkelerin ve ileriki yıllarda Türkiye'de de margarin ve margarin içeren ürünlerin etiketinde trans yağ asit seviyelerini belirtme zorunluluğunun palm yağı talebini daha da artıracağını öngörülmektedir.

Elaeis guineensis

PALM – Taksonomi
-Familya Arecaceae
-Cins Elaeis
-Tür Elaeis guineensis

Kaynaklar:
  1. http://bit.ly/1LJ7LhL
  2. http://bit.ly/1OXVwSA
  3. http://bit.ly/1HAyF0v
  4. http://bit.ly/1RhbkDb
  5. http://bit.ly/1OAfeo8
  6. http://bit.ly/1PowWhs
  7. http://bit.ly/1MQZg8n
Görseller:
  1. http://bit.ly/1l03txE
  2. http://bit.ly/21mGJbH

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Bülent Güney - 28.01.2017 13:34
Çok faydalı ve aydınlatıcı bilgiler. Başarılar dilerim.
m.naci bakiler - 23.01.2017 16:12
verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim