DOĞANIN MUCİZEVİ MEYVE SUYU: ZEYTİNYAĞI

Oleaeuropea; ZEYTİN yani “Ölümsüz Ağaç” ve mucizevi meyve suyu “Zeytinyağı”… Öncelikle sofralarımıza gelene kadar ne gibi bir süreçten geçerden bahsedelim.
 
Nasıl Üretilir?
 
Temel amaç; mezokarp hücrelerde oluşan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık % 40–55 zeytin özsuyu, % 18-32’si yağ, % 14-22’si çekirdektir.
 
Zeytinlerin Kabulü
 
Hasat edilen zeytinlerin iyi koşullarda depolanması zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkileyen faktörlerdendir. Çuvallarda bekletilen zeytinlerde kızışma, anaerobik ve aerobik bakterilerin oluşturduğu kusurlar meydana gelebilmektedir. Bu yüzden hassasiyetle üretim tesisine taşınması gerekmektedir.
 
Yaprak Ayırma ve Yıkama
 
Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak, toprak v.b. yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için zeytinlerin yıkanması önemlidir. IFAPA’nın tespitine göre yıkanıp sıkım yapılan zeytinlerden yaklaşık %10 oranında daha fazla verim alındığı tespit edilmiştir.
Kırma ve Ezme İşlemleri
 
Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. 
Zeytinlerin kırılması sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı taş değirmenler kullanıldığında 4-5ºC, metal kırıcılar kullanıldığında 13-15ºC artmaktadır. Metal kırıcılar, yüksek kapasitesi, az yer kaplaması, kullanım kolaylığı, ekonomik olması gibi avantajlarının yanında, yüksek hızdan dolayı emülsiyon oluşma riski, metal parçaların aşınma riski ve hücrelerin taş değirmenlerdeki gibi tam olarak parçalanmamasından dolayı, hamurun yoğrulma/malaksör süresinin daha uzun olması gibi dezavantajlara sahiptir.
Yoğurma (Malaksör)
 
Zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Kalite ve randıman açısından optimum yoğurma süresinin 75–90 dakika ve hamur sıcaklığın da maksimum 30°C olması gerekmektedir. Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler vardır. Bunlar; enzim kullanımı (Verimi arttırmasına rağmen kaliteyi olumsuz yönde etkilemesinden dolayı yasaklanmıştır),talk kullanımı ve Pulsed Electric Field (PEF) denilen tekniktir.
Faz Ayrımı (Zeytinyağı-Pirina-Karasu Üretimi)
 
Klasik sistemlerde mengeneler ve presler (süper ve hidrolik) kullanılır ve klasik sistemerin en önemli özelliği, sonuçta pirinanın nem içeriği düşük ve yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşturmasıdır. Modern sistemlerde ise dekantasyon ve seperasyon teknikleri uygulanır. Bu teknikte  yüksek hızlı santifüj sayesinde yoğunlukları farklı olan karasu ve zeytinyağı birbirinden ayrılır. Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler – dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır. Kontinu sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.
Zeytinyağının kalitesini ve verimini etkileyen bir çok faktör vardır. Zeytin çeşidine bağlı olarak örneğin ülkemizdeki Memecik, Edremit, Domat, Gemlik gibi çeşitler bulunduğu flora ortama bağlı olarak faklı duyusal özelliklere sahiptir. Diğer etkenlerden olan sulama, gübreleme, budama, zirai zararlılarla mücadele ile verimi ve kalite arttırılabilir.
 
Zeytinyağı Hakkındaki Gerçekler
 
Zeytinyağının en önemli özelliği nedir sizce?
 
Sağlıklı olmasının yanında diğer bütün yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmelerine rağmen zeytinyağı, doğal haliyle de kullanılabilen tek yağdır. Zeytinyağını sınıflandırırken iki ana başlık altında toplayabiliriz: yemeklik ve rafinajlık. Bir de "Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği"ne göre sınıflandırma vardır. Buna göre:
 
  • Natürel zeytinyağları: Bu çeşit yağlar her ne kadar serbest yağ asidi %2.0’ın altında da olsa duyusal özelliklerine göre rafinajlık olarak bile sınıflandırılabilir.
  • Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asidi, %0.8'in altındadır.
  • Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asidi maksimum % 2,0 asit olan.
  • Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asidi minimum % 2,0 asit olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.
  • Rafine zeytinyağı: Serbest yağ asidi maksimum % 0,3 asit, doğrudan yenilmeye uygun olmayan ve zeytinyağının istenmeyen özelliklerinin rafine edilmesiyle elde edilen yağ çeşitidir.
  • Riviera zeytinyağı: Serbest yağ asidi maksimum %1.0 asit, Rafine ve Naturel Zeytinyağının paçalından elde edilen açık renkli yağdır. Ülkemizde en fazla tüketilen yağ çeşididir.
  • Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen yağlardır.
Soğuk Baskı terimi bir çok yerde karşılaştığımız bir zeytinyağı üretim yöntemidir. Bu yöntemde hamur haline getirilen zeytinler 27 ˚C’nin altında presleme yöntemiyle su ilave edilmeden kuru sıkımı yapılır. Bu yöntemle üretilen zeytinyağları özellikle antioksidan içeriği yüksek olmasından dolayı metabolizmayı güçlendirmektedir. Yoğun ve aromatik yağlardır. Sulu Baskı (Taş Baskı) ise soğuk baskı yöntemiyle elde edilen yağlardan farklı olarak su ilavesiyle elde edilen zeytinyağlarını kapsar. Soğuk Sıkım denilen ise benzer bir yöntemdir. Hamur haline gelmiş zeytinler yine 27 ˚C’nin altındadır fakat bu sefer modern sistem kullanılarak (perkolasyon ve santrifüjleme) elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağlarıdır.
 
Erken Hasat, Kasım ayında başlayan hasat döneminin ilk zamanları toplanan zeytinlerden elde edilen ve daha yakıcı, acı ve aroması yüksek olan yağlardır. Sinolea (Soğuk Damlama) Yöntemi diğer yöntemlerin hepsinde elde edilen zeytin hamuruna sıcak su verilerek yağ eldesi sağlanırken bu yöntemde sıcak su verilmeden hamurdan sızan yağ alınır. Çok az elde edilmesinden dolayı oldukça değerli bir yağdır.
 
Yukarıda anlattığım yöntemler sonucunda değişik duyusal özellikteki yağlar elde edilebilir. Belirtmek istediğim bir diğer önemli konu ise zeytinyağı sektöründe köy sızması olarak adlandırılan zeytinyağlarıdır.
 
Köy sızması olunca akla gelen ilk şey doğallık ve içine herhangi bir kimyasal katılmadan üretilen zeytinyağı akla gelmekte fakat bu yanılgıdan başka hiç birşey değildir.
 
Çünkü pazarlarda ve köylerde satılan birçok yağ sanılanın aksine farklı özel bir üretim tekniğine sahip olmamakla beraber marketlerde raflarda sunulan yağlar ile aynı şekilde üretim yapılmaktadır. Ayrıca köy sızmalarında tağşiş yani içerisine başka bir yağ karışımı veya yüksek asitli olan yağların kolon sızması denilen yöntemle yüksek sıcaklıkta asitlerinin düşürülmesi yöntemi ile elde edilen yağlar kullanılmaktadır.  Bu nedenle zeytinyağı alırken duyusal özelliklerine de muhakkak dikkat edilmesi gerekir.
 
Çeşitlerine göre zeytinyağının kullanım alanları da farklılık gösterir. Tabii bu sizin damak tadınıza bağlı olarak da değişir ama kızartmalarda ve yemeklerde daha çok riviera veya rafine kullanılırken, salatalarda natürel sızma özelliği taşıyan yağlar daha çok tercih edilir.
 
Zeytinyağı mutfağınızın vazgeçilmez bir parçası olmalıdır. Mesela balık kızartırken kesinlikle zeytinyağı önerilir çünkü balıktaki omega-6 yı diğer yağlar etkisiz hale getirirken zeytinyağındaki omega-3 ile balığın tüm besin değerini vücudunuza alabilirsiniz. Zeytinyağının faydalarını ve hakkındaki gerçekleri anlatmakla bitmez! İlerleyen aşamalarda da doğru bildiğiniz yanlışlar veya yanlış bildiğiniz doğrular ve zeytinyağı tadımının ne kadar önemli olduğu hakkında yazılarla birlikte olmak üzere…
 
KAYNAKLAR:
 
en.wikipedia.org
Unıversity of Jaen documents- Library
 
 
 
 
 
 

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

oğuz ahat - 02.01.2014 14:13
Zeytinyağının bu kadar faydalı olduğunu bilmiyordum. Çok aydınlatıcı ve güzel bir yazı olmuş. Teşekkürler