Yemek Binlerce Yıllık Antik Arkadaşıyla Kavga Eder Mi?

Yemek ve şarap! Binlerce yıllık bu iki arkadaş hakkında gastronomi yazarlarımız kuşkusuz köşelerinde pek çok şeyler yazdılar ve yazmaktalar.

Yemek ve şarap!  Binlerce yıllık bu iki arkadaş hakkında gastronomi yazarlarımız kuşkusuz köşelerinde pek çok şeyler yazdılar ve yazmaktalar. Ben de şarap ve yemek ikilisi üzerine birkaç köşe yazısı yazmıştım.  Bu defa rutinin dışına çıkarak konuyu hayatımızdaki günlük ilişkiler üzerinden giderek yazayım istedim. Kuşkusuz burada amacım sosyal yaşamdaki insan ilişkilerini irdelemek değil ama şarap ve yemeğin kimi zaman arkadaşlığını, kimi zaman da çatışmalarını bu yazıda en azından günlük hayattan benzetmeler yaparak anlatmak mümkün olabilir diye düşündüm.

Şaraplar insanlara çok benzerler. Bebeklikleri, gençlikleri, yaşlılıkları ve ölümleri vardır. Bazı yemeklerle dost olurken, bazılarınla da yan yana bile gelmek istemezler. Bizlerin herkesle anlaşması mümkün olmadığı gibi, şaraplarında her yiyecekle uygun olması mümkün değildir. Zorlarsanız bizim yaşayacağımız uyumsuzluklar gibi şarapta, size damağınızda yemekle yaşadığı sorunu hissettirir.  Bu yüzden şarap ve yemeğin uyumlanmasına ister arkadaşlık, ister evlilik, ister dostluk deyin karşınıza sıradan bir insanın ilişkilerindeki uyumluluklar ve uyumsuzluklara yönelik sizi gülümsetecek şaşırtıcı yanlar bulursunuz.

Hepimizin bildiği gibi insanların sosyal ya da duygusal ilişkilerinin sonucu önceden kestirilemez.  Bazen bu ilişkiler bize olumsuz yönde erken uyarı sinyalleri verir ki biz bunları fark edip önemsersek olası derin düş kırıklıklarının önüne geçebiliriz. Şarap- yemek ilişkisinde de bu tür hayal kırıklıklarını yaşamamak için yararlanacağımız bazı püf noktaları vardır. Bunlara dikkat ederek olası lezzet uyumsuzluklarını en düşük seviyeye getirebiliriz. Kuşkusuz siz kurallar beni ilgilendirmez, sofrada hangi yemek olursa olsun, yanına bir kadeh şarabımı koyarım diyebilirsiniz. Tıpkı bazılarının mutlu ilişkilerdeki başarı yüzdesini körlük, sağırlık ve dilsizliğin derecesine bağlaması gibi,  siz de böylesi durumlarda bazı lezzet aksamalarını ya farketmiyor, ya görmezden geliyor ya da önemsemiyorsunuzdur. 

Gastronomide içkiyle yemeğin eşleşmesi çok önemlidir. Yemek ile şarabın kavga değil,  dans etmesi gerekir. Yemek ve şarap uyumu öznel duygularla ve değerlendirmelerle ortaya çıkan ve kesin kuralları olmayan bir denklemdir. Bu yüzden damak zevkimize uygun çiftlerin yaratılması konusunu denemelerle geçecek zamana yaymak gerekir.

 Şarap, yemeğin lezzetini artıran tek içkidir. Ancak yemeklerle dans ederken uygun partneri bulamazsa hemen tökezler. Bazen de muhteşem bir Arjantin tangosu yapar.  Bu yüzden rasgele seçilmiş bir yemeği şarapla buluşturmak, sevdiğimiz iki arkadaşımızı evlensinler diye tanıştırmaya benzer. Dolayısıyla ister bir kadın bir erkek, ister bir yemek bir şarap yan yana gelsin uyum ve uyumsuzluk konusunda aynı olasılıkları barındırır.

Peki olası riskleri azaltabilmek mümkün müdür? Bunun yanıtı olarak sizlere kocaman bir evet diyebilirim. Tanıştırdığımız insanları bir araya getirirken kişilikleri, zevkleri, eğitimleri, sosyal katmanları gibi birçok ölçüyü dikkate aldığımızda anlaşmaları hususunda başarı şansımız mutlaka vardır. İşte aynı kuralı şarap ve yemeklerle de uygulamak mümkün olabilir. Bu ikilinin dansını  soframızda nasıl bir koreografiyle  sunmalıyız ki damağımız duyusal bir şölen yaşasın. 

Bir insanın şekillenmesinde doğduğu çevreden itibaren aile, ülke, şehir, eğitim, arkadaşlar gibi etkenler rol oynarken, şaraplarında birbirinden farklı olmasında üzüm çeşidi, iklim, toprak, coğrafi özellikler, hava koşulları, şaraba uygulanan teknikler,  genç ya da yaşlı olması gibi faktörler etkili olur.

 Yukarıda da sözünü ettiğim gibi benzerlikler, ortak yanlar insanları nasıl daha kolay arkadaş, dost, sevgili yapabiliyorsa şaraplar da yemeklerle uyumlanmak için karşı tarafta ortak yanlar ararlar. Bir başka deyişle enerjik genç şaraplar ile yaşlı bilge şarapların yapılarına uygun olmayan yemeklerle uyumsuzluğu genç nesil ile yaşlı neslin kuşak çatışmalarına benzer. Hepimizin bildiği gibi sosyal yaşamda da genellikle gençlerin gençlerle, yaşlılarında yaşlılarla ortak yanları daha çoktur. Şarapların durumu da buna benzer. Bu yüzden yaşlı bilge bir şarap, hafif aperatiflerle değil de, eski  bir kaşar ya da olgun bir cheddar’la  daha iyi gider. Öte yandan nispeten düşük alkollü, hoş aromaları olan yüksek asiditeli genç bir beyaz şarapta hafif salatalarla, aperatiflerle daha uyumlu olur.

Sevdiğiniz dostlarla yolculuklar güzeldir, keyiflidir. Şaraplarda kendilerine uygun yemeklerle yan yana geldiklerinde bizleri fantastik lezzet yolculuklarına çıkarırlar. Eminim ki bu yolculuklar hep sürsün bitmesin diyebilirsiniz. Sevdiğiniz arkadaşlarınızla her buluşmanızın size ayrı bir keyif vermesi gibi.

Çevremizde farklı kişiliklerine rağmen çok iyi anlaşan çiftlerde gözlemleriz.  Acı ve baharatlı yemeklerin durumu da biraz buna benzer. Bu yemekler şaraplarla zor bir ikili oluştururlar. Lezzetleri eşleştirme açısından acı yemekler için acı şarap bulamayacağımıza göre taneni yüksek bir şarap önerebiliriz. Ülkemizde bunun için Boğazkere ya da Boğazkere- Öküzgözü kupajı yabancı çeşitlerden ise C. Sauvignon ve Şiraz şarapları bu tip yemeklerin yanında alınabilir. Yurt dışında iseniz acı, baharatlı bir Meksika yemeğinin yanında Kaliforniya’nın Zinfandel şarabı uygun olabilir.

İnsanlar bazen gelenek, görenek gibi kültürel bağlar nedeniyle kendi bölgesinden olan insanlarla diğerlerine oranla çok daha hızlı bir şekilde kaynaşırlar. Yöresel üzümlerin şarapları da yine aynı şekilde yöresel yemeklerle çok hoş çiftler oluşturabilirler. Örneğin Ege bölgesinin hafif sebze yemekleri, salataları için yörenin beyaz şarapları (Semillon, Sultaniye, Sauvignon Blanc gibi) ya da  Güneydoğunun baharatlı et yemekleri ile gövdeli kırmızılar (Boğazkere, Öküzgözü) bu duruma çok  uygun düşen örneklerdir.

Hemen hepimiz sıkıcı insanlarla yan yana gelmekten bir şekilde kaçınırız. Bu tip insanlarla zaman geçmek bilmez. Şaraplarında yan yana gelmek istemediği gıdalar vardır. Enginar, çikolata, zeytin, ıspanak, yoğurt gibi yiyecekleri şarapla uyumlandırmak çok zordur.  Bence bunları şarapla hiç yan yana getirmemek gerekir.

İnsanlar gibi şaraplarda emek ve sevgiyle oluşur ve zaman içinde farklı karakterlere bürünürler. Her insanın anlaştığı insanlar değiştiği gibi her şarabın yanında alınacak yiyeceklerde farklılıklar gösterir. Bağdan başlayarak her aşamasında bilgi ve sabırla üretilen şaraplar yine eğitimle, bilgiyle gelişen insanlara benzerler.  Dost ortamlarında ya da yalnızken bizlere eşlik eden şarapların yaşam süreleri de insanlar gibi farklıdır. Bazıları uzun yıllar saklanabilirken, bazılarının da kısa sürede içilip tüketilmesi gerekir. 

 Binlerce yıldır hayatı paylaştığımız bu naif içkinin bizlere vaat ettiği çok hoş lezzetler var. 

Eğer onun dilinden anlar, onunla diyalog kurabilirsek…