Baklava Kardeş, Gel Beni Kurtar

Tarhana tartar,
Boğazımı yırtar,
Baklava kardeş,
Gel beni kurtar...
 
Çocukluğumun tekerlemesi... Rahmetli dedecim söylerdi. Yemeğin üzerine, tatlı yemek istediğini bu tekerleme ile belirtirdi bazen. Tatlısız yemek sonu olmazdı hiç bizim soframızda. Sofradan kalkmadan illa tatlı da yenirdi. Anneanneciğime göre de tatlı, yemeğin üzerine kapaktı. Ne kadar doyarsan doy o kapak mutlaka kapatılacaktı. Bize evlerini, barklarını, gönüllerini, kucaklarını açan dedeciğim, anneanneciğim... Yüce ruhlu canlarım benim. Nurlarda uyuyun, burnumun direği sızlıyor  özleminizden.
 
Çocukluğuma dair mutfak anım bir dolu. Evde üç kuşak muhteşem kadınlar. Ninem, anneannem ve annem... Hepsi de birbirinden güzel yemekler yaparlardı. Dedem de sık sık mutfağa girerdi. Yaptığı ıspanaklı kol börekleri, kocaman kocaman kuru köfteler, sabah kahvaltısı için pişirdiği tarhana çorbası. Hala kokuları burnumda, gözümün önündeler. Bayramlarda dedem, hazır baklavalık yufkadan baklava yapardı bazen. Mis gibi tereyağlı cevizli. Dedecim rahmetli olunca bayram tatlısı işi annem ile anneanneme kaldı. Onlar da çoğunlukla kalbura basma ya da elde açma ev baklavası yaparlardı. Kalbura basma hamurunun içine zeytinyağı koyarlardı. Kıyır kıyır, ağızda dağılır, mis gibi olurdu zeytinyağı sayesinde.
 
Baklava ile ilgili unutamadığım bir çocukluk anım var. Yine bir bayram hazırlığı zamanı, yine baklavalar açılıyor bir telaş. Karşı komşumuz Mualla Hanım teyze sabah kahvesine geldi annemlere. Anneannem mutfağa buyur etti onu, işi yarıda bırakmamak için. Bizler de üç kardeş, mutfağa girip çıkıyoruz. Küçüğüz o zaman, üçümüz de ilkokul çağlarında... Bayram sevinci bir yandan, eve misafir gelmiş öte yandan, kudurukluk had safhada. Annem ve anneannem baklavayı yaparken bir taraftan da Mualla Hanım teyze ile sohbet ediyorlar. Bize de ''Durun, koşmayın, oturun, bari mutfağa girmeyin, yeter!'' tarzında uyarıda bulunuyorlar. Nasıl delirttiysek onları artık, Mualla Hanım teyze oturuşalım diye bize bir çocukluk anısını anlatmaya başladı. Hemen pür dikkat dinlemeye başladık. Çocukluğunda, annesi baklava yaptığı zaman, baklavaları aşırmayı pek severmiş. Anlaşılmasın, annesinden azar işitmesin diye de baklavanın üst kabuğunu kaldırırmış, cevizli kısmı löp diye ağzına atıp,çıtır kabuğu tekrar yerine koyarmış. Tepsiye bakınca hiç anlaşılmazmış baklavanın içsiz olduğu. Annem ve anneannem ''Aaa Mualla Hanım'cığım, hiç öyle şey olur mu? Ama bizimkiler yapmaz zaten öyle şeyler, değil mi çocuklar?'' diyerek hem kınadılar, hem de aba altından sopayı gösterdiler. Evde bize ''tok evin aç kedileri'' derlerdi. Tombul çocuklardık, alt yapı mayalıydı anlayacağınız.
 
Neyse; koca sini baklava pişti, şerbetlendi. Buzdolabının üzerinde yerini aldı. Bizim boyumuzun yetişmesi mümkün değil. Bayram günü geldi çattı. Anneannem ailenin büyüklerinden olduğu için misafirimiz çok olurdu. Misafirlere, kahve, tatlı ikramlarını annem yapardı. Biz çocuklar da şeker (mutlaka ceviz ezmesi, ailenin spesiyali) ve kolonya ikramını yapardık. Annem baklava ikram hazırlığı için mutfağa gitti. Kısa bir süre sonra da mutfaktan, ''Mineee, Mügeee, Salihhh!!!'' diye çıldırmış bir şekilde seslenişini duyduk. Kadıncağızın tabağa koyduğu baklavaların çoğunun içi boş. Baklavalar alt ve üst kabuktan ibaret, cevizli kısımları yok. Korkudan yanına gidemeyip, mutfak kapısına direk olduk sanki.
 
Ben kendi adıma konuşayım. Mutfak taburesini buzdolabının dibine kadar çekip, üzerine çıkıp, baklavanın cevizli iç kısmını kerelerce ve kerelerce mideme indirmiştim. Aynı şeyi Mine ve Salih de yapmış meğerse. Koskoca sinide toplasanız on onbeş kadar cevizli baklava dilimi kalmış. Ah anacım, anneanneciğim, yerinizde olmayı hiç istemezdim gerçekten... Üçümüzün sonunu da tahmin edebilirsiniz herhalde. Daha fazla detay vermeyeyim.
 
Baklavadan bu kadar bahsettim ama tatlıyla aram çok yoktur. Senede birkaç defa yersem ne ala. Bakmayın çocukluk anıma, yasak olan hep caziptir. Genç kızlığımın en beğendiğim lezzetlerinden birisi de çikolatalı baklavaydı. İzmirliler bilir Karagöz Baklavalarını, Karagöz'ün çikolatalı baklavası. Isırdığınızda hırş diye sesi yayılır kulağınıza, damağınıza. Her yaşayanın bir öyküsü var malum. Çocuklarıma da anlatırım geçmişte yaptıklarımı, yaşadıklarımı. Sanıyorum çikolatalı baklavadan oldukça sık söz etmişim ki, kızım bir ara tutturmuştu alalım diye. Öncelikle hemen söyleyeyim, Karagöz artık çikolatalı baklava yapmıyormuş. Çok üzüldüm bu lezzetten insanları mahrum etmeleri, çok yazık. Başka yerlerden aldık, denedik. I ıhh... Asla yanından bile geçemezler. Sonunda ben denemeye karar verdim. Hayatımda ilk kez baklava yaptım, o da çikolatalı. Elbette Karagöz'ün baklavası gibi olmadı. Ama oradan buradan aldıklarımıza yıldızlı on bastı. Afiyetle yemiştik. Bir kaç gün önce de oğlum hiç yemediğini söyleyince şaşırdım. ''E, yapmıştım, hem de iki kere'' dediğimde ''ben askerdeyken yapmıştın anne'' cevabı beni ve vicdanımı ters köşeye yatırdı. Soluğu mutfakta aldım ve sizler için de fotoğrafladım.
 
Şeker bayramı geçti, ama önümüzde bir bayram daha var. Belki yapmak istersiniz. İnanın çok kolay. Öyle çarşaf çarşaf yufkalar açılmıyor. Tatlı tabağı boyutlarında açıyorsunuz her birini. Ben açamam, açamıyorum demeyin. Tanımlanamayan bir şekil olsa bile kime ne? Sizin mutfağınız, sizin hamurunuz. Hem zaten üst üste konuluyor. Araya gizlersiniz olur biter. Sadece azıcık sabır gerekiyor. Bazı insanlar vardır, verdikleri tariflerde bir iki şeyi eksik söylerler. Hiç hoşlanmam bu durumdan. Bu işlerden para kazananlara da bir sözüm yok. Onların meslek sırrı, doğaldır söylememeleri. Bakın bu reçete hiç şaşmıyor, ne eksik ne de fazla.
 
Çikolatalı Baklava
 
Hamuru İçin :
  • 1 yumurta
  • 1/2 su bardağı sıvı yağ
  • 1 su bardağı süt
  • 3 su bardağı un
  • 1 su bardağı kakao
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 çimdik tuz
  • 2 su bardağı çekilmiş ceviz
  • 1 su bardağı rendelenmiş çikolata
  • 150 g. tereyağ
  • 500 g. yarı nişasta, yarı kakao karışımı (uğralık, yani açarken kullanılacak)
 
Şerbeti için :
  • 5 su bardağı şeker
  • 3 su bardağı su
  • 1/2 limonun suyu
  • 35 cm. çapında tepsi
Yumurta, sıvı yağ ve sütü genişçe bir kaba koyup karıştırın. Üzerine un, kakao, kabartma tozu ve tuzu ilave edin. Yoğurmaya başlayın.

* Hamuru üç eşit parçaya bölün. Parçaları çubuk haline getirin. Önce dörde, sonra her birini tekrar dörde bölüp 16'şar lık üç grup oluşturun. Yani 48 kat yufkadan baklava yapmış olacaksınız. İkram ederken laf arasında bu sayıyı söyleyin. İki kat daha fazla takdir ediliyorsunuz. ''Nee, 48 kat mı? Helal olsun'' gibi.

Bu arada şerbeti ocağa koyabilirsiniz. Kaynadıktan sonra altını kısıp, 15 dakika daha kaynatın. Sonra yarım limonun suyunu içine sıkıp iki, üç dakika daha, yani bir taşım kaynatıp ocaktan alın.

 
İlk kestiğiniz 16'lık grup olan bezelerin altını üstünü nişastalı kakaolu uğralık karışımına iyice bulayıp, tatlı tabağı büyüklüğünde açın ve üst üste koyun. İkinci ve üçüncü 16'lık gruplarınıza da aynı işlemi uygulayın.

Ardından merdane ile tepsi büyüklüğünde açın (kolay, çünkü nişasta açmaya çok yardımcı). Yağlanmış tepsiye yerleştirin. Önce cevizin yarısını, üzerine de çikolata rendesinin yarısını serpin.

İkinci 16'lık gruba da aynı işlemleri uygulayın.

 
Son 16'lık grubu açın ve çikolatalı cevizin üzerine yerleştirin. Keskin bir bıçakla baklavanızı istediğiniz şekilde dilimleyin. Tereyağını eritip (kızdırmadan) her yerine dökün.
 
Önceden 170 derecede ısıtılmış fırının orta rafına koyup 50 dakika pişirin.

Fırından çıkarınca 5 dakika kendine gelmesini bekleyin. Daha sonra şerbetini üzerine dökün. Şerbet soğuk, baklava sıcak olmalı. Üç saat sonra şerbeti tamamen çekmiş olacaktır.
Şimdi bir parça baklava dilimini, alıp yavaş yavaş ısırın. Lezzet, gurur, bütün duyular tavanda inanın bana. Yaz sıcağında ne baklavası diyorsanız, yanına bir top kaymaklı dondurmayla... Ben daha ne diyeyim. Gömün diyeceğim, diyemiyorum.
 
Görseller:
Yazara Aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Meral - 01.08.2016 14:19
Canimmm her tarifinde olduğu gibi bununda anlatırken ağzımın suyu aktı
Güher Boran Tetik - 01.08.2016 09:57
Ne güzel yazmışsınız Müge hanım.. İnsanın hemen malzemeleri ortaya koyup yapası geliyor. Elinize sağlık..
Nur Alpseymen - 31.07.2016 23:58
Mügeciğim,her yazın beni geçmişe götürüyor....yine çok akıcı,konunu bilmediğim için merakla bekliyordum Apelasyonun Ağustos sayısını...Anneanneciğin yemek üzerine yenen tatlıya (altın kapak)derdi. Büyüklerimizi rahmetle anıyorum.Bizi de o nefis baklavandan mahrum etmediğin için teşekkürler kızım.Anneannenin (boynuz kulağı geçmiş)diye bir sözü vardı...Sen de hepimizi solladın.Gururumsunuz!!!!!