Gıdanın Güvenle İmtihanı

Hayat her pencereden farklı görünür. Gerçek hayatta iyiler ve kötüler yoktur. Herkes kendi penceresinden iyi görünür. Ta ki biri sizin pencerenizin önünde kötü bir sahnenin kahramanı oluncaya kadar... Ve o andan itibaren o kişi kendini aklayamazsa bizim belleğimizdeki olumlu izleri bile zamanla silinir. Safi kötü adam kalır. Tıpkı ‘Romantik’ filmindeki Gökhan (Teoman) gibi…

Romantik filminde aynı kadına âşık olan iki arkadaştan Ömer’in (Okan Bayülgen) penceresinden anlatılanlar, Yasemin'in penceresinden görünenlerle de uyumlu olunca, Yasemin için seçim de kolay olur. Ya bildiğimizi sandığımız her şey yalansa? Ön yargılarımızla beslenip büyütülmüş yalanlar… Duymaya görmeye hazır olduğumuz yalanlar… Geçip giden yılların tozu dumanı Gökhan’ın penceresinden filme süzülen ışık hüzmesi ile aydınlanır. Filmin özeti şu cümledir. “İnanç perdesi ne kadar kalınsa, akıl güneşi o kadar geç doğar.” (Çetin, Tekin, Tokat, 2007)

Bize hep aynı pencerelerden anlatılan hikâyeler izliyoruz. Güzellik, genç görünmek, zayıflamak ve uzun yaşamak gibi inanmak istediğimiz yalanlarla uyutuluyoruz. Kötü adamlarımız var. Pazarda, markette bizi kandırmaya çalışıyor. İyi adamlarımız köylerde. Köylerdeki saf, temiz delikanlılar diyeceğim ama… Köylerde genç kalmadı malumunuz. Onlar da başka tatlı masalların peşinden kentlere koştular. Hadi ihtiyar delikanlılar diyelim…

Biz masal… Ahh! Pardon sevgili okur, yazımıza dönelim.
 
İyilik timsali, çalışkan ve de öyle tatlı, böyle tatlı yaşlı teyze ve amcalarımız yol kenarında bize köyde yetişmiş, organik, doğal, sağlıklı, lezzetli ürünlerini satmak için bekliyorlar. Köye kadar geldiniz, şehirdekinden pahalıya aldınız. Ama olsun, o güzel insanların köyde ürettiği güzelim peynirleri, tereyağları, balları, yumurtaları, zeytinyağlarını, pekmezi meyve ve sebzeyi, vb. almış olmanın mutluluğu nelere değmez ki? Köyde yetişmiş, doğal, organik...

Gıda ile ilgili bildiklerimiz ne kadar gerçek? "Gıda güvenliği", "Sağlıklı gıda", "Dengeli beslenme" gibi kavramlar gerçekte neyi ifade ediyor? Medya neden gıda konusunda tarım ve gıda alanından uzmanlara pek danışmaz? Gıdaya ilaç? Gıda’nın kötü adamları, iyi adamları arasında ki 8 farkı bulabilirsiniz belki, peki sayısız benzerliği ne yapacağız?

Gıda Güvenliği

İnsanoğlu uygarlıklar kurmaya başladıktan sonra en önemli doğal düşmanı ve rakibi türdeşleri, yani insanlardır. Bir dizi sayesinde oğlunu dahi öldürebilen otorite sahiplerinin anlamını kavramaya başladık. Ama daha kavrayamadığımız masumiyet maskesinin gizlediği cinayetler. ‘Güvenlik’ tanımlaması suç ile birebir ilişkilidir. Güvenlik kavramı dış düşmanlar ve toplumda suç işleyen bireylere karşı ortaya çıkmıştır.

Suç kavramının kapsamı genişledikçe yeni güvenlik tanımları ortaya çıkar. Bu gün “iş güvenliği” diye bir tanım varsa birileri kar hırsı ile işçilerin hayatını tehlikeye attığı içindir. Yol güvenliği, trafik suçlarıyla ilgilidir. Peki gıda güvenliği…?

Gıda mevzuatında gıda/gıda maddesi, tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddeyi; gıda güvenliği ise gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade etmektedir. (Anonim 1, 2008)

Gıda güvenliği tanımı konusuna girdiğimizde belki binden fazla tanımla karşılaşırız. Ben amacıma uygun bir tanım oluşturmaya çalışacağım. Gıda güvenliği, gıda olarak tüketilen ürünlerin üretiminden, pazarlanmasına kadar üretim sürecinde uyulması gereken kurallar, asgari standartlar ve kontrol noktaları üzerinden gıda kalitesinin korunması, içeriğindeki katkı ve kalıntılıların sınırlandırılması, gıda maddelerinin mümkün olan en uygun şekilde tüketiciye ulaştırılması amacıyla alınan her türlü önlemler ile gıda/gıda maddeleri üretimi ve pazarlanması ile ilgili kişi, kurum ve kuruluşların hak, görev, sorumluluklarını içeren bir sistemdir.

Gıda güvenliği toplumun her kesimini (en azından tüketici olarak) ilgilendirir. Tarımsal üretimden işleme, depolama, nakliye, ambalajlama, satış gibi her tür üretim aşaması ile ilişkilidir. Üretim binaları, binaların koşulları, personele sağlanan koşullar, işlenen ürünün niteliğine ve miktarına uygun olarak şekillenir. Örneğin personelin kullandığı tuvaletler sağlıklı ve personel açısından yeterli değilse bu gıda üretimi açısından sorunlu bir durumdur. Ya da ıslak zeminlerde su tutan ve kolay temizlenen malzeme kullanılır. Eğer çalışırken zemine basınç uygulayan, sarsıntılı çalışan, ağır ve güçlü makineler varsa zemin kaplaması aynı zamanda esnek te olmalıdır.

Gıdada Güvenlik Tarımdan Başlar

Gıda maddelerinin temel bileşenleri tarımsal ürünlerdir. Turşu fermantasyon ürünüdür. Ancak turşu elde edilen biber, patlıcan, lahana, kornişon, hıyar gibi bütün temel ürünler tarım ürünüdür. Diyelim ki turşuyu en uygun koşullarda, tüm prosesi mevzuatın belirtiğinin ötesinde sağlıklı ürettiniz. Tuz, limon tuzu, nohut, çörek otu, sarımsak gibi lezzet ve dayanıklılık arttırıcı ürünler kullandınız. Ancak kullandığınız tarım ürünleri 8-10 kez ilaçlanmış, ilaçlamadan sonra asgari bekleme süresi dolmadan hasat edilmiş ürünlerse…

Hasada kadar her şeyi doğru yaptık, hasat yaparken bulaşmaya neden olduk. Ya da en doğru şekilde ürettiğimiz hasat ederken dikkat ettiğimiz bir ürünü, taşımak için eski gübre çuvallarını kullandık. Depoladığımız yerde kullanılmış ilaç kutuları vardı. Depolama sırasında kullanımı yasak bir ürünle fumigasyon yaptık. Organik ürünü fümige edilmiş ürünle aynı konteyner de taşıdık.

Yani gıda güvenliğinin temelinde tarımın asgari kurallara uygun olarak yapılması yatar. Eğer tarım ürünleri gıda güvenliği açısından sakıncalıysa, sonraki aşamalar gıdayı güvenli yapmayacaktır. Gıda güvenliğinin temel standartlarından HACCP ile GAP (İyi Tarım Uygulamaları – Good Agricultural Practices)’in aynı dönemlerde gündeme gelmesi tesadüf değildir. Gıda güvenliği kavramının önemi arttıkça “Organik Tarım”ın da önem kazanması da gıda güvenliği ile tarımsal üretim arasındaki bağlantının giderek kavrandığına dair bir göstergedir.

Güvenli Gıdayı Nasıl Bilirdiniz?

Denetimin en doğrusunu vatandaş yapar. Gıda güvenliğinin başarısı, bilinçli tüketicinin ürün alırken nelere bakılması gerektiğini bilmesidir. Gıda güvenliği karmaşık ve geniş bir konu olabilir. Elbette vatandaş gıdaya ilişkin her şeyi bilemeyecektir ki gıda mühendisleri dahi bu konuda her şeyi bilemez. Ancak, gıda güvenliği konusunda bazı püf noktaları ve yaygın kullanılan kavramlar hakkında bilgi sahibi olmak gerekiyor.

Etiket, ambalaj, son kullanma tarihi, sertifika, kalite standartları, vb… Konvansiyonel tarım, İyi Tarım Uygulamaları, Organik Tarım… Fermantasyon, ısıl işlem, katkı, kalıntı, pestisit, GDO ne demek? Mesela her üründe GDO olur mu? Üretim aşamaları, üretimde sorun çıkması muhtemel kritik noktalar hangileridir?

Peki, köylerden satın aldığınız ürünler? Hiç düşündünüz mü? Marketlerde, pazar yerlerinde size ‘kötü’ ürünler satmak için bekleyen o kötü adamlar bu ürünleri şehirlerden mi aldılar? Bu ürünler fabrikada mı yapıldı? Köyde ürün satanların ürünleri gerçekten sağlıklı mı? Aldığınız ürün gerçekten o köyde mi yetişti? Ya da ihracattan dönen ürünler, yasal limitlerde olsa da 12 ayrı tarım ilacı kalıntısı bulunan, aşırı gübrelemeden kalitesi bozulmuş meyve sebze, sıkışık ortamda yaşayan, bol yemleme ve aydınlatma ile kilo aldırılan et hayvanları, kafeste ömrünü geçiren tavuklar şehir merkezinde mi yetişiyor acaba? Ya da gerçekten sağlıksız olarak kabul edebilir miyiz bu ürünleri?

Kim verdi bize köyde satılan ürünlerle ilgili güvenceyi? Hemen söyleyelim. Köylerde yol kenarlarında satılan ürünlerde de sahtekârlık oranı hızla artıyor. T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı teşkilatınca (Bakanlık) yapılan denetimler sonucu özellikle iki ilçe, hatta il sınırları arasında satış yaparak denetimden kaçmaya çalışan “köy satıcı”ları kullanılmış yağları ısıtarak zeytinyağı ile karıştırıp satabilecek noktaya gelmiş durumda olduğu ortaya çıkmıştır.

Kafamızda bin türlü soru işareti olması gerekirken "aAaba hangi diyeti uygulasam?", "Hangisi daha sağlıklı, cildi hangisi güzelleştirir?"... En doğrusunu da televizyon uzmanları bilir. Genelde hekim ve profesör unvanı vardır. Bu da onlara her konuda konuşma hakkı veriyor. Ancak her hastayı değerlendirirken hastanın özgün durumunun, fiziki, irsi unsurlar ile yaşam biçiminin önemini vurgulamadan geçemeyen hocalarımızın gıdaya ilişkin herkesi aynı kefeye koyması ilginçtir.

Tüketici Bilinci

Gıda güvenliği mevzuatının asgari gıda güvenliği açısından yeterli olduğunu bilmeliyiz. Gıda güvenliği mevzuatında genel eğilim, bilimsel araştırmalar sonucunda bulunan veya araştırma sonuçlarına göre kabul edilmiş standartlar üzerinden mevzuat oluşturulmaktadır. Yeterli midir? Tartışılır. Fakat devlet mantığı ile yaklaşıldığında zararlı olduğuna dair net bir kanıt olmayan hiçbir ürünün satışı yasaklanamaz.

Öte yandan gıda güvenliği ürünün niteliklerinin etikette açıkça yazılmasını ister. Ancak bu kelimelerin, kısaltmaların, logo ve işaretlerin anlamını bilmiyorsanız… Hangi konuda etiketin neresine bakacağınızı bilmiyorsanız… O zaman etikette yazanların bir anlamı kalmıyor. Mesela sucuk aldınız, üstünde ısıl işlem görmüş yazıyor. Yani ısıtılarak bir şey yapılmış. Aslında ısıl işlem görmüştür ifadesinin diğer sucuktaki karşılığı: "fermente edilmiş, yani bakteri veya maya faaliyetleri sonucu daha saklanması ve tüketimi daha kolay olan bir ürün". Isıl işlem ise ısı uygulayarak fermantasyon benzeri bir etki yapıp birkaç haftalık fermantasyon süresini ortadan kaldırıyor. Ancak ne lezzet olarak, ne besin değeri açısından ısıl işlem, fermantasyonu karşılayamıyor.

Gıda güvenliğinde önemli konulardan biri de, gıda üretenlerin vicdanlı olmasıdır. Ama olmuyor. Gıda güvenliğinin bir ihtiyaç olarak kavramlaşması dahi ahlaki olarak insanlığın hangi noktaya doğru yürüdüğünün kanıtıdır. Gıda üretimine başlarken piyasadaki gıda üretim zihniyetini lanetleyip, insan için gıda üretmek fikriyle yola çıkanların, rekabet adına piyasadaki hilelere yenilerini eklediğine ilişkin öyküler de duyduk; gıda mevzuatını hiçe sayıp, yakalanınca kendini savunmak yerine vatandaşların dini ve milli duygularına hitap ederek “yırtmaya” çalışanları da. Hiçbir yasal düzenleme, ahlak kuralı, denetim ve belgelendirme sistemi insanın vicdanının yerini tutmuyor. Tabii insanlar vicdanlı olsa da şirketlerin vicdanlı olması mümkün değil zaten.

Kaynaklar:
  1. Anonim (2008) Gıda Tarım ve Hayvacılık Bakanlığı, Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik 26 Eylül 2008 tarih ve 27029 sayılı Resmi Gazete
Yönetmen: ÇETİN, S; Senaryo: ÇETİN, S, TEKİN, G. ve TOKAT, G.(2007) Romantik; Plato Film, İstanbul
 
Görseller:
  1. http://bit.ly/2bD5nBf
  2. http://bit.ly/2buQK47
  3. http://bit.ly/2bQy7HD

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.