Ayçiçeği Ve Yağı’nın Kültür Tarihi

Anavatanı Orta Amerika olan ve olasılıkla MÖ 2000-2500 gibi daha kuzeyde evcilleştirildiği iddia edilen ayçiçeği günümüzde dünyanın hemen her yerine yayılmış ve yağlı tohumları nedeniyle üretilen bir endüstri bitkisidir.

Anavatanı Orta Amerika olan ve olasılıkla MÖ 2000-2500 gibi daha kuzeyde evcilleştirildiği iddia edilen ayçiçeği günümüzde dünyanın hemen her yerine yayılmış ve yağlı tohumları nedeniyle üretilen bir endüstri bitkisidir. Bir önceki tümcede ayçiçeğinin evcilleştirildiği yer konusunda ‘iddia edilen’ ifadesinin özellikle kullandım. Zira bu konuda arkeologlarla genetikçiler arasında bir uzlaşmazlık söz konusu. Arkeolojik verilere göre Meksika-Tabasco’daki (Güney Meksika) San Andrés kazılarında bulunan arkeobotanik veriler evcilleştirilmiş ayçiçeği için MÖ c.2600 tarihini ve Meksika topraklarını gösterirken ve bu kanıt Meksika’daki değişik dillerde ayçiçeği anlamına gelen dilbilimsel verilerle desteklenirken, genetikçiler bu verilere karşı çıkmaktadır. Ayçiçeği üzerine genetik çalışmalar yapanlar bu karşı çıkışlarını Kuzey Amerika’nın doğusunda yaptıkları genetik çalışmalara dayandırarak bu yeni arkeolojik verileri göz ardı etmemekle birlikte Güney Meksika’nın ikincil bir evcilleştirme bölgesi olabileceğini belirtmekteler. Görüldüğü gibi anavatan konusunda sorun yokken evcilleştirilen bölge konusunda halen tartışmalar devam etmekte.

Dünya üzerinde binden fazla türü olan bu bitki İspanyollar tarafından 16.yüzyıldan sonra Eski Dünya’ya ulaştırılmıştır. 18 yüzyıla kadar sadece süs bitkisi olarak yetiştirilen ayçiçeği aynı dönemlerde yapılan çalışmalarla tohumlarından yağ elde edilen bir bitki olarak giderek önem kazanmıştır. Dolayısıyla başlangıçta ayçiçeği daha Amerika kıtasındayken yağlık bir bitki olarak kullanılmadığı ya da sınırlı bir kullanımının olduğu çıkarsaması yapılabilir. Bu çıkarsama, Mezo-Amerika kültürleri üzerine yapılan çalışmalarla da doğrulanabilir. Gerçekten de Aztek ve Maya kültürlerinin yeme-içme alışkanlıkları ve mutfak kültürleri arkeolojik açıdan incelendiğinde büyük ölçekte bitkisel yağ üretimine yönelik herhangi bir kanıt bulunmazken; yağ ile pişirmede kullanılmaya uygun şekilde üretilmiş keramik buluntuya da arkeolojik kazılarda rastlanılmamıştır. Ayrıca İspanyol kronikleri de Mezo-Amerika halklarının yeme-içme kültürleri konusunda aynı konuyu ifade etmektedir. Bu durumda ayçiçeğinin Eski Dünya’ya ulaştıktan sonraki bir tarihte yağlık bitki olarak kullanıma uygun şekilde ıslah edildiğini belirtmek olasıdır. Ayçiçekyağı’na geçmeden önce kısaca bitkinin Eski Dünya’daki tarihi ve kültürel gelişimine de bakmakta yarar var.

Latince adı Helianthus annuus güneşle ilgili bir isimlendirmedir. Bu isimlendirmeden dolayı dünyanın birçok yerinde güneşle ilişkilendirilip ‘sunflower/güneş çiçeği’ gibi adlarla anılırken Türkçe adının ayçiçeği olması bir tezat gibi görünmekteyse de Türkçede aynı bitki için günebakan adı da kullanılmaktadır. Ayçiçeğinin adının kökeninde çiçeğinin ya da çiçek tablasının gün içinde güneşi izlediği inanışı bulunurken, bitkinin çiçek ya da tohum dizilişi altın oranla da ilişkilendirilir. 1979 yılındaysa matematikçi Vogel tarafından bu tohumların modellemesi üzerine yazılan makale bilgisayar programcılığında da oldukça önemli bir temel eser olarak kabul edilmektedir. Ayçiçeğinin Fransızcası olan ‘tournesol’ yani ‘güneşe dönen/günebakan’ Türkçede çok farklı bir anlamda kullanılmaktadır. Bu farklı anlam hemen bütün ilk ve ortaokul öğrencilerinin bildiği ‘turnusol’dur. Bir maddenin asit mi yoksa baz mı olduğunu anlamak için kullanılan turnusol kağıdına adını vermesinin nedeni; başta ayçiçeği olmak üzere bazı bitkilerden elde edilen ve bir asitle birleştiğinde kırmızıya dönüşen koyu mor bir boya nedeniyledir. Ayçiçeğinin adıyla ilgili bu türden bir başka farklı kullanım İtalyancada ortaya çıkmıştır. Yine papatyagillerden, Kuzey Amerika kökenli bir bitki olan yerelması (Helianthus tuberosus)  İngilizcede Jerusalem artichoke yani Kudüs enginarı diye anılır. Oysa birbirine dikenli olması dışında pek benzemeyen bu iki bitki, biraz da bu dikenler nedeniyle aynı adla yani enginar olarak anılmış. Anılmış anılmasına da yerelmasının adında geçen Kudüs kısmının ortaya çıkışı daha ilginç. Zira İtalyanlar yerelmasına ayçiçeği ile olan benzerliği nedeniyle ‘girosolo’ yani güneşe dönen/güneşe bakan demişler. Okunuşu ‘Jerusalem’e çok benzeyen ‘jirosolo’ da böylece bir yanlış okumanın kurbanı olarak Kudüs’e yani Jerusalem’e dönüşmüş.

Bitkinin yağlık olarak kullanılmaya başlanması ya da bu yönde ıslah çalışmalarının yapılmasıysa yukarıda da değinildiği gibi 18.yüzyıldan geriye gitmemekte. Bu konuda yapılan çalışmalar ise Rus ziraatçılar, biyologlar ve kimyacıların ilgi alanına girmekte. Bunun temel nedeni ise bir Doğu Akdeniz dini olan Hıristiyanlığın zeytinyağı ile olan ilişkisi. Daha doğrusu Doğu Hıristiyanlığı’nda özellikle de Ortodoks inanışındaki “Büyük Perhiz” ile ilgili. Şimdi kısa bir anımsatma yapmanın zamanı. Metrogastro’nun daha önceki sayılarında tereyağını incelerken değindiğim olgu burada bir kez daha karşımıza çıkmakta. Coğrafya ile ritüeller arasındaki ilişki ki bu ilişki Papalık tarafından 16.yüzyılda oruç zamanlarında yemeklik yağ olarak sadece sıvıyağ kullanılması ve hayvansal ürün tüketimine yasak getirilmesiyle sadece Doğu kiliselerinin değil batının da sorunu olmuştur.

Bu yasak özellikle kuzey ülkeleri olan Almanya, Polonya ve benzeri ülkelerde halkı neredeyse isyan ettirecek derecede infial yaratmıştır. Zira zeytin ve diğer yağ elde edilen bitkilerin yetişmediği bu coğrafyada tereyağı dışında bir yağın kolay kolay bulunmuyor oluşu özellikle soylular yani kuzeyin yerel krallık ve prensliklerindeki aristokratlar arasında Papalık’tan tereyağ ruhsatı kullanımı için izin belgesi satın alınması yolunu açmıştır. Martin Luther ise Papalık’a karşı verdiği mücadelesinde bu olguyu da kullanmıştır. Luther 1520 yılında yazdığı bir risalede Papalık’ı şu sözlerle eleştirmiştir.

“…Bize tereyağ yerine terliklerini yağladıkları gres yağını yediriyorlar, tereyağ yemenin yalancılık, küfretmek ve iffetsizlikten daha büyük bir günah olduğunu söyleyip sonra tereyağ yeme ruhsatı satıyorlar ve dini oyuncak ediyorlar…” diyerek tereyağını Avrupa’nın inanç haritasında önemli bir yere yerleştirmiştir. Bu haritaya göre tereyağı yenen kuzey bölgelerde daha çok Protestanların, zeytinyağı tüketilen güneyin Akdeniz bölgelerinde Katoliklerin yaşıyor olması ideolojik farklılıklarda bu iki yağın bir belirteç olarak kullanılabilmesi kolaylığını getirmiştir. Hatta daha da ileri gidip aynı ideolojik haritayı Murat Belge’nin yaptığı gibi şarap ve bira için de uygulamak olası ama bu başka bir yazının konusu. İşte bu tereyağı yasağı ya da daha net ifadeyle hayvansal ürünlerin oruç süresince tüketilemeyecek olması kuzeydeki Ortodosklar yani Ruslar için de bir sorun oluşturmuş ancak bu sorun çok pahalı olan zeytinyağı yerine ayçiçeğinin ıslahı yoluyla yeni bir sıvıyağ çeşidinin mutfak kültürüne girişiyle çözümlenmiştir ki bugün de dünyanın en fazla ayçiçeği üretilen bölgeleri Karadeniz’in kuzeyindeki Rusya ve Ukrayna topraklarıdır.

Sanat alanında başta resim olmak üzere, şiir, öykü ve romanlara konu olan ayçiçeği, 1970 yılında Vittorio de Sica tarafından çekilen ve başrollerinde Sophia Loren ve Marcello Mastroianni’nin oynadığı filme de (Sunflower) isim olmuştur. İkinci Dünya Savaşı’nda Rus cephesinde kaybolan kocasını arayan bir kadının öyküsünün anlatıldığı film Oscar’a da aday olmuştur. Türk şiirinde özellikle Edip Cansever tarafından değişik şiirlerde kullanılan ayçiçeği için son sözleri Kaçışına Uğrayan Çiçek adlı şiirinden birkaç dizeyle Cansever’e bırakalım.

“Şurayı götürün dedim onlara
Buraya da, burayı da
Alın götürün dedim
Çimenlerin tirşe buğusunun üstünden
Tirşe bugünün düşlere değen üstünden
Düşlerin ayçiçeği giysilerinin üstünden
O zaman anlatırım dedim onlara
Pencere önümün niye uçtuğunu…”

 

 

 G.D.Crites, “Domesticated Sunflower in Fifth Millenium B.P. Temporal Contex: New Evidence from Middle Tennessee”, American Antiquity/58, USA-1993, 146-148.

 D.L.Lentz- Mary DeLand Pohl- J.L.Alvarado- S.Tarighat-R.Bye, “Sunflower (Helianthus annuus L.) as a pre-Columbian domesticate in Mexico” PNAS (Proceedings of the National Academy of Science) vol.105-no.17, USA-2008, 6232-6237.

 B.K.Blackman-M.Scascitelli-N.C.Kane-H.H.Luton-D.A.Rasmussen-R.A.Bye-D.L.Lentz-L.H.Rieseberg “Sunflower domestication alleles support single domestication center in eastern North America”, PNAS (Proceedings of the National Academy of Science) vol.108-no.34, USA-2011, 14360-14365.

 Bu konu için bkz. E.D. Putt, "Early history of sunflower", Sunflower Technology and Production, (edt.) A.A.Schneiter, American Society of Agronomy Publ., Wisconsin-1997, 1–19.

 Sophie D. Coe, America's first cuisines, USA-1994, 36.

 M.A.Kılıçbay, “Marilyn Monroe Kadar Güzel Enginar”, Metrogastro/59, Metro Kültür Yay., İstanbul-2010, 124-127.

 M.Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Çev.M.Önen-B.Hinginar, Afa Yay., İstanbul-1995, 137; M.Belge, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yay., İstanbul-2001, 204.

 Belge 2001, 204-205.

 C.Monfreda-N.Ramankutty-J.A. Foley. “Farming the planet-2/Geographic distribution of crop areas, yields, physiological types, and net primary production in the year 2000”, Global Biogeochemical Cycles 22: University of Minnesota Institute on the Environment Publ., Minnesota-2008, 10-22.