Şeker ve Şekerli Gıdalar ve İnsan Sağlığına Etkileri

On sekizinci yüzyılın sonuna kadar yalnızca şeker kamışından üretilen şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden biridir. Şeker ile ilgili belgeler, M.Ö.510 yılına kadar dayanmaktadır. Pers İmparatoru Darius yaptığı Hindistan seferlerinden birinde, İndus Nehri boyunca şeker kamışı yetiştirildiğini görmüş ve şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını vermiştir.
 
Şeker veya sakaroz, pek çok bitkinin bünyesinde bulunmaktadır ancak bünyesinden ekonomik olarak şeker temin edilen bitkiler, şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Tropikal ve yarı tropikal bölgelerde, özellikle Hindistan ve Arap ülkelerinde yetiştirilen şeker kamışında yaklaşık %12-16 şeker bulunmaktadır ve dünyada üretilen şekerin hemen hemen %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmakla birlikte birçok ülkede sosyoekonomik nedenlerden dolayı pancar yetiştiriciliğinin devamlılığı sağlanmaya çalışılmaktadır. Günümüzde Brezilya ve Hindistan, sırasıyla 32,6 milyon ton ve 30,7 milyon ton üretim ile dünya şeker üretiminde birinci ve ikinci sıraları paylaşmaktadır.

Dünya Gıda Örgütü’nün tahminlerine göre 2015–2016 döneminde dünya şeker üretimi 175 milyon ton milyon civarındadır. Tüketim miktarı ise 170 milyon ton olarak belirlenmiştir. Amerika, 126 gr/gün civarındaki tüketimiyle birinci sırada yer alırken, hemen ardından Almanya ve Hollanda gelmektedir (Çizelge 1). Dünya şeker tüketimi, yılda yaklaşık yüzde 2 artış göstermektedir.
 
Çizelge 1. Ülkelerin şeker tüketim miktarları
                                    
T.C.Sağlık Bakanlığı tarafından yürütülen Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırma (2010) sonuçlarına göre ülkemizde 9-11 yaş grubu çocuklarda şekerli besinlerin tüketim miktarı 29,14 gr/gün, 12-14 yaş grubunda ise 28,09 gr/gün olarak bildirilmiştir. Sağlık Bakanlığı ve Hacettepe Üniversitesi işbirliği ile hazırlanan Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’ne (2004) göre ise 10-18 yaş grubu erkeklerde günlük önerilen şeker miktarı 40 gr, kızlarda ise 30 gr’dır. Yine aynı yaş grubundaki erkek ve kızlarda bal, reçel, pekmez gibi besinler için önerilen miktar günlük 30 gr’dır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün çocuklar ve yetişkinlerde şeker tüketimi ile ilgili hazırladığı raporda, gıda endüstrisi tarafından ürünlere eklenen veya bal, şeker, pekmez ve meyve sularında doğal olarak bulunan şekerler “serbest şeker” olarak değerlendirilmektedir. Bu şekerlerin tüketimi, yetişkin ve çocuklarda günlük alınan enerjinin %10’undan daha düşük olmalıdır. Diğer bir ifadeyle normal Beden Kitle İndeksi (BKI)’ne sahip bir birey için günlük önerilen miktar yaklaşık 50 gr’a denk gelmektedir. Bu bağlamda günlük enerji alımının %5’i, 25 gr şekere eşittir.

Vücudumuz İçin Temel Enerji Kaynağı Glikozdur

Glikoz serbest olarak kanda bulunan ve kan şekeri olarak tanımlanan bir karbonhidrattır. Organlarımızın en önemli ve genellikle tek enerji kaynağı olarak tanımlanmaktadır. Örneğin; özel durumlar dışında, beyin ve böbreğin sadece glikoz kullandığı bilinmektedir.

Vücut ağırlığımızın yalnızca %2’sini oluşturan beynimiz, vücudumuzdaki şekerin %25’ini kullanır. Beyin-şeker ilişkisi çok önemli olduğu için de beynimize bazı özel imtiyazlar tanınmıştır. Örneğin vücudumuzun diğer hücreleri şekeri yalnızca insülin varlığı halinde kullanabilirken, beynimiz insüline ihtiyaç duymadan da şekeri kullanabilmektedir.

Ancak glikoz sadece çayın içine atılan veya tatlıların yapımında kullanılan sofra şekeri olarak düşünülmemelidir. Yediğimiz besinlerin özellikle karbonhidrat bulunduranların çoğu vücudumuzda enerji amaçlı kullanılmak üzere glikoza dönüştürülür. Midenin arka yüzeyindeki organımız, yani pankreas ise kaslarımızın ve diğer dokuların kandaki glikozu alıp enerji olarak kullanmalarını sağlayan "insülin" adında bir hormon üretmektedir. Besinlerle kana geçen glikoz, insülin hormonu aracılığı ile hücrelere girerek, hücreler tarafından yakıt olarak kullanılmaktadır. Eğer glikoz miktarı vücut ihtiyacının çok üzerinde ise karaciğer (şeker deposu=glikojen), yağ dokusu içinde depolanmaktadır.

Rafine Şeker

Rafine şeker ile ilgili sorulması gereken en önemli soru “rafine şeker insan beslenmesinin ana unsurlarından biri olabilir mi?” olmalıdır.

Günümüzde her türlü şekerin fazla kullanımının insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkileri tartışılmaktadır. Sanayi Devrimi ile 19.yüzyılda başlayan ve her geçen gün artan rafine şeker kullanımının, toplumları yasal bir uyuşturucu olduğu düşünülen şekere nasıl bağımlı hale getirdiği üzerinde de durulmaktadır.

Şeker normalin üzerinde tüketildiği zaman, karaciğerde bir tür kan yağı olan trigliserite dönüşür. Bu hem karaciğer yağlanması, hem damar sertliği, hem de vücudumuzun yağlanması anlamına gelmektedir. Bugün Amerika’da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi duyulmaktadır.
                                                     
Nişasta Bazlı Şeker Nedir?
 
İlk olarak Clinton Mısır Üretim Şirketi ile Japon Araştırma Enstitüsü'nün çalışmaları sırasında, nişastanın asit ile hidrolizi sonucu ortaya çıkan tatlı bir maddeye nişasta bazlı şeker denmiştir. 1970’lere kadar çok düşük miktarlarda üretilen söz konusu maddenin, 2000’li yıllarda Amerika’da yapılan üretimi 8,5 milyon ton civarındadır. Bu aynı zamanda Amerika’nın şeker sektöründeki pazar payının %45’in üzerine çıkması anlamına da gelmektedir. Dünyada yüksek fruktozlu mısır şurubu üretim alanları, hammadde üretimi ve gelişmiş üretim teknolojileri nedeniyle Amerika, Japonya, Kanada ve Avrupa birliği ülkelerinde yapılmaktadır. Dünyada 2011 yılı itibarıyla 13,6 milyon ton (kuru madde bazında) yüksek fruktozlu mısır şurubu üretilmektedir. Amerika, 8,2 milyon ton ile en büyük üreticidir. Çin, 1,3 milyon ton ile 2. sıradadır ve üretimini 2005’e göre 6,5 kat arttırmıştır. Japonya ise 900 bin ton üretim ile 3. sırada yer almaktadır. Günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40’lık bir paya sahiptir. Daha kolay elde edilmesi ve ekonomik olarak daha ucuz olması nedeni ile bazı ülkeler tarafından daha çok tercih edilmektedir. Batı ülkelerinde 1970’li yıllarda kişi başına yıllık tüketim miktarı yaklaşık 0.5 kg iken, 2000’li yıllarda 35 kg’ı geçmiştir. Günümüzde kullandığımız gıdaların pek çoğunda yüksek fruktozlu mısır şurubu bulunabilmektedir.
 
Farklı kompozisyonlarda üretilebilmekle birlikte gıdalarda kullanılan iki çeşidinden biri olan HFCS-55, %55 fruktoz %41 glukoz; HFCS-42 ise %42 fruktoz, %53 glukozdan oluşmaktadır. HFCS-55 daha ziyade içeceklerde, HFCS-42 katı gıdalarda kullanılmaktadır. Endüstride früktoz içeriği birbirinden farklı olan bu mısır şurupları, meşrubat, bütün tatlandırılmış endüstriyel bisküvi yapımı (tuzlu olanlar da dahil), tatlandırılmış yoğurtlar, tatlılar, hamburger etleri, sosisler, ketçap, mayonez ve salata sosları da dahil olmak üzere hemen her türlü gıda maddesine ilave edilmektedir.
 
Nişasta Bazlı Şeker Zararlı mı?
 
Nişasta bazlı şekerin üretimi, bir dizi kimyasal reaksiyon ile gerçekleşmektedir. Bu reaksiyon sırasında ortaya toksik etkili olduğu bilinen bazı yan ürünlerin (Hg vb.) çıktığı bilinmektedir. Ayrıca, şeker (sakaroz) 50:50 oranında glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Elde edildiği bitkilerde aynı yapıda ve doğal olarak bu madde bulunmaktadır. Fruktoz da basit şeker olarak bilinir ve özellikle meyvelerde doğal olarak bulunan bir şekerdir. Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubunun elde edildiği nişastanın doğal yapısında fruktoz yoktur. Kimyasal işlemlerle ortaya çıkarılan bu şeker, bir tür modifiye şekerdir.
 
Son yıllarda fruktozun insan metabolizması için uygun bir şeker türü olmadığı ile ilgili farklı çalışmalar yürütülmektedir. Şeker metabolizmasını düzenleyen insülin salgısını etkilemediği için “doyum hissi” oluşmamakta, tüketim artışına neden olduğu içinde beraberinde sağlık açısından ciddi riskleri getirmektedir. Vücuda alınan fruktoz, hızlı bir şekilde trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Mısır şurubundan elde edilen yüksek fruktozlu şeker, iç organlarda ve karın içinde yağlanmanın nedenlerindendir.
 
Fruktozun olumsuz bir diğer etkisi ise ürik asit seviyesini yükseltme yeteneğidir. Son yıllarda yapılan pek çok araştırmada, özelikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda, fruktoz tüketimi sonrasında kandaki ürik asit seviyesinin arttığı bildirilmiştir. Ürik asit seviyesindeki artış özellikle koroner hastalarda bir risk faktörü olarak görülmektedir. Karbonlanmış içeceklerdeki yüksek fruktozlu mısır şurubunun hiperürisemiaya sebep olan reaktif dikarbonillerin önemli bir kaynağı olduğu da bilinmektedir. Günümüzde artan gut hastalığının da fruktoz içeren ürünlerin aşırı tüketilmesiyle ilişkili olduğu üzerinde durulmaktadır.
 
Endüstriyel gıda tüketimi fazla olan ülkelerde, günlük fruktoz alımı, tahmin edilenin çok üzerindedir. Amerika Birleşik Devletleri gibi endüstriyel gıda tüketiminde üst sıralarda olan bazı ülkelerin karşılaştıkları toplumsal obezite, dikkat bozukluğu, metabolik sendrom ve diyabet salgını ile nişasta bazlı şeker kullanım artışının zamansal bir paralellik göstermesi dikkate değerdir.
 
Türkiye’de Durum

Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta bazlı şeker için ortalama %2’lik kota bulunaktadır. Şekeri pancardan üreten ülkeler içinde birinci ve ikinci sırayı alan Fransa ve Almanya’da bu oran sırasıyla %0.42 ve %0.89’dur. Gelişmiş ülkelerin yüksek fruktozlu şeker üretim kotalarını düşük tutması ve fruktozca zengin içeceklere ciddi kısıtlamalar getirmesi, fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinin dikkate alındığını göstermektedir. Ayrıca, yüksek fruktozlu mısır şurubunun üretiminde kullanılan ana hammaddenin mısır olduğu bilinmektedir. Türkiye, yılda 2 milyon ton mısır üretmekte ve 3 milyon ton civarında tüketmektedir. Bu durumda Türkiye, mısır açığını kapatmak için yılda 1-1.5 milyon ton mısır ithal etmek zorunda kalacaktır. Arjantin ve Amerika Birleşik Devletleri (ABD) gibi ülkelerden alınan mısırın ise transgenik mısır olma ihtimalinin yüksek olması söz konusudur.

Bugün Türkiye, şeker pancarı üretiminde Fransa, Almanya ve ABD’dan sonra 4. sırayı almaktadır. Türkiye’de 64 il, 5.877 köy ve yaklaşık 500 bin çiftçi ailesi tarafından şeker pancarı tarımı yapılmaktadır. Ülkemiz şeker pancarından şeker üretmek yerine YFMŞ kotasını arttırırsa, şeker pancarı üretim alanlarının azalacağı, hammadde bakımından dışarıya bağımlı olunacağı ve tarımsal istihdam açısından sıkıntılı sonuçlarla karşılaşılabileceği unutulmamalıdır.
 
Abstract

In this manuscript, sugars and the foods which are assimilated into sugars when taken into human body are studied. Sugars from sugar cane and sugar beets are compared with the starch based sugars. Their advantages and disadvantages are compared and evaluated with respect human health. Sweeteners are discussed and glicose, fructose and sucrose are explained. The amount of intake for children and the consumption of countries are given.

Finally, the situation in Turkey was examined and sugar supplied from sugar beet are studied socioeconomically.

Kaynaklar:
  1. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması, 2010. Sağlık Araştırmaları Genel Müdürlüğü, Sağlık Bakanlığı, http://bit.ly/2fp5IMo (18.11.2015).
  2. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, 2004. Ek 2, Tablo 3. Enerji ve besin ögelerini karşılayacak günlük besinlerin yaklaşık miktarları (g/gün). http://bit.ly/1G1H7jn
  3. Karaoğlu, M. M., 2011. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu, Gıda Mühendisliği Dergisi, 33. Sayı.
  4. Korkmaz, A., 2008. Fruktoz; Kronik Hastalıklar İçin Gizli Bir Tehdit. Department of Cellular and Structural Biology, The University of Texas, Health Science Center at San Antonio, San Antonio, TX, USA.
Görseller:
Yazara aittir.
 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.