Yöresel Peynirler V - Karadeniz Bölgesi

Karadeniz Bölgesi uzun yıllardan bu yana yöresel süt ürünleri açısından zengin bir çeşitlilik gösterir. Bu ürünlerden çok küçük bir kısmı endüstriyel olarak üretilmekte, büyük bir kısmı ise mahalli koşullarda yapılmakta ve semt pazarında satılmaktadır. Çeşitli tat ve aromaya sahip olan bu ürünler içerisinde Karadeniz peynirleri önemli bir yer tutar. Giresun çökelek peyniri, Pesküteni ve Keşi, Rize Kurçi peyniri, Çamlıhemşin Minzi peyniri, Trabzon ovma yayla peyniri, Kadırga kaşarı, Çerkes, Abaza peynirleri, tel peynir, Ordu torba peyniri, Sürmene çökelek peyniri ilk akla gelenlerdir.
 
Çökelek Çeşitleri

1. Rize Kurçi Peyniri: Rize ve Erzurum yöresinde "kurçi" veya "kurç" olarak adlandırılır. Tereyağı üretiminde elde edilen yayıkaltı ısıtılarak pıhtılaştırılır. Pıhtı elle ovuşturulup ufalanır. Bayburt ve dolaylarında yağsız sütten üretilen çeşidi vardır.

2. Kars Çökelek Peyniri: Tereyağı üretiminde arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılan peynir altı suyu ısıtılıp çöktürülür, daha sonra maya katılır ve tuzlanır. Bazı yörelerde tuluma basılıp daha uzun süre saklanması sağlanmaktadır.

3. Giresun Keşi: Giresun'un Yağlıdere ve çevresinde çeşitli şekillerde kurutulmuş, kurutlara verilen addır.
 
4. Giresun Pesküteni: Üretilen torba yoğurdu süzülür. Daha sonra bu süzülmüş torba yoğurdu tuzlanarak tüketilir. Kurutun tazesidir.
 
Lor Çeşitleri

1. Kars Kurtlu Peyniri: Tuluma basılan lor peynirinden üretilir. İçinde beyaz kurtlar oluşur. Yenirken bu kurtlar temizlenmelidir.

2. Kars şor (lor) Peyniri: Yağı alınan süt "kaymakaltı" pişirilip mayalanır. Elde edilen yağsız peynire yerel lehçe ile "şor" adı verilir.

3. Rize Çamlıhemşin Minzi Peyniri: Lor peynirine Karadeniz Bölgesi'nde "Minci" ya da "Minzi" adı verilmektedir. Farklı yörelerde değişik peyniraltı suları işlenerek üretilmektedir. Örneğin Rize Koleti (goleti) peynirinden arta kalan peyniraltı suyu ateşte kaynatılıp tortu peynir tülbentten geçirilir. Bazen bu lor tuzlanıp tulumlarda olgunlaştırılır. Trabzon dolaylarında "Trabzon Minzi", "Tel karışık peyniri" "Trabzon ovma yayla peyniri" de benzer şekillerde yapılır. Üretilen lorlar ahşap fıçılara basılır ve toprağa gömülerek 3 - 4 ay olgunlaştırılır.
 
Peynir Çeşitleri
 
1. Bolu Yayla Peyniri: Daha çok evlerde taze beyaz peynir olarak üretilip tüketilir.

2. Bafra Camış Peyniri: Manda sütünden üretilen beyaz peynirdir.

3. Tirebolu Torba Peyniri: Yörede yağlı ve yağsız inek sütünden yapılan beyaz peynirdir. Eritildiğinde dil peyniri gibi uzar.

4. Sürmene Çökelekli Mezele Peyniri: Sürmene dolaylarında yayladan daha aşağıda kalan tepelere " mezele" adı verilir. Buzağı şirdeni mayası ile yapılmış imansız beyaz taze peynir çökelek ile karıştırılıp baskı altına alınır. İki çeşit peynirin aromaları özümleşir. Benzer peynir çeşidi Bayburt’ta da yapılmaktadır.

5.Trabzon Otlu Peyniri: Otlu peynir Van, Siirt, Erzincan'da yapıldığı gibi Trabzon'da da yapılmaktadır. Klasik Van otlu peyniri gibi üretilen Trabzon otlu peynirinde  peynir suyu ayrıldıktan sonra nane ve kekik ilave edilir.

6. Giresun Yağlıdere Küflü Tulum Peyniri: Yağlı koyun sütünden yapılan yeşil küflü bir peynirdir.

7.Ordu Çökelekli Tulum Peyniri: Çökelek ve başka peynirler tuzlanıp deri tulumlara basılan peynirlerdir. Bu peynirlere yörede "Olaman" da denir.

8. Sürmene Küp Peyniri: İmansız beyaz peynir ufalanır, içine acı biber konup güneşte kurutulur. Toprak küplere basılıp toprağa gömülür. Bir kaç ay olgunlaşmaya bırakılır.

9.Trabzon Kadırga Kaşar Peyniri: Tam yağlı koyun ve inek sütünden üretilir. En az 3- 4 ay olgunlaştırılıp piyasaya verilir.

10. Bayburt Lorlu Kaşar Kırığı: Bozuk kalıplı kaşar peynirleri makine ile kırılarak yeniden değerlendirilir. Lor ile karıştırılarak tahta fıçı, plastik bidon veya kovaya sıkıca basılarak serin bir yerde ters olarak kül veya talaş üzerine çevrilir. Peynirlerin lezzetleri birleşerek olgunlaşır.

11. Çerkez Peyniri: Adapazarı, Bolu, Balıkesir, Bursa'da özellikle Çerkez kökenli aile işletmelerinde üretilir. 5-6 litre kadar süt şuwan adı verilen tencerelerde kaynatılır. Süt ya ateşte kaynarken kabın kenarlarından eklenerek ya da kaynatıp soğutulduktan sonra ekşi peynir suyu veya yoğurt suyuyla pıhtılaştırılır. Oluşan pıhtı delikli kepçelerle özel olarak yapılmış peynir sepetlerine alınır. Peynir bu sepete suyunu bırakır. Üst yüzeyi tuzlandıktan sonra alt üst edilerek diğer yüzde tuzlanır. Peynir eğer taze tüketilecekse sepetten çıkarılır,  kurutulacak ise aynı sepet içerisinde güneşili bir yere asılarak kurutulur.

12. Abaza Peyniri: Kocaeli, Adapazarı, Bolu, Sinop, Bursa ve çevresindeki ailelerce üretilir. Çerkez peynirinden biraz farklı olarak daha az yağlıdır. Hafifi ılık süt içerisine peynir mayası konur ve pıhtılaştırılır. Pıhtı kırıldıktan sonra bir süre kendi haline bırakıp süzülmesi beklenir. Oluşan pıhtı elle bir araya toplanıp, bir başka kaba aktarılır. Bu kap içerisinde kısa bir süre baskı işlemi uygulanarak peynir suyunun ayrılması sağlanır. Daha sonra oda sıcaklığında 24 saat fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda pıhtı dilimlenir ve ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Pıhtı sıcakken istenilen şekiller verilir. Daha sonra peynirin üzeri tuzlanır ve yapışmaması için üzerine 1-2 kaşık sıcak su dökülür. Taze tüketileceği gibi ocak veya güneşte kurutularak da tüketilir.

13. Trabzon Tel Peyniri: Yarım yağlı süt 80°C de ısıtılır, mayalama kazanına alınır. Süt pıhtılaşınca 3-4 saat bir keçe veya cendere bezinde süzülür, sıkıştırılarak suyu alınır, soğuk su ile yıkanır ve yaklaşık 10-15 saat bekletilir. Sonra içine yeterince tuz konmuş bir miktar tuz kaynatılır ve peynirin üzerine dökülür. Ortalama 72°C sıcaklıkta sudan geçirilen peynir erir. Bir torbaya alınır ve bekletilir. Sonra çıkarılır, 10-15 cm boyunda kesilir, ince ince ayrılır.

14. Külek Peyniri: Trabzon ve çevresinde üretilir. Üretiminde aileler koyun sütü tercih etmelerine rağmen inek sütleri de tercih edilmektedir. Yağı ayrılan sütler yarım saat kaynatılıp pıhtılaştırılır. 2 saat bekletilip soğutulan pıhtı amerikan bezinden yapılan torbalarda 7-8 saat süzmeye bırakılır. Süzme işlemini takiben pıhtı torbalarda 2-3 cm kalınlıkta yayılıp açık havada 2-3 gün kurumaya bırakılır. Bu aşamadaki peynire yörede "gorcolo" denir. Gorcolo, yani teleme elle parçalanıp ovalanır ve ikiye katlanan bez içinde derin bir kaba yerleştirilerek üzeri bezle kapatılır. Burada 1.5-2 gün süresince 2-3 saatte bir elle ovuşturulup karıştırılır. Daha sonra 1 kg peynir 1 avuç kaya tuzu ilave edilip iyice karıştırılır. Peynir deri, ağaç veya toprak kaplara basılır. Kapların ağzı 1 cm kalınlığında tuz ile kapattılıp ağızları pamuklu bez ile sarılıp kapatılır ve toprağa gömülür. 1-3 ay olgunlaştırılan peynirler tüketilir.

15. Kolete Peyniri: Rize, Artvin, Trabzon ve Bayburt'un Trabzon'a bakan kesimlerinde yağsız inek ve koyun sütlerinden üretilir. Süt sağıldıktan sonra bir tekneye alınır ve kendi halinde ekşimeye bırakılır. Diğer sağımlarda üzerine süt eklenerek tekne 2-3 günde doldurulur. Dolunca sütün iyice ekşimesi beklenir. Ekşiyen sütün üzerindeki ince kaymak tabakası alınır ve pıhtı kazana aktarılır. Hafif ateşte elastik kıvama gelene kadar karıştırılır. Sakız gibi olan teleme kepçe ile kendir ipliğinden dokunmuş "fertiko" adı verilen torbaya koyulup süzülür. Parçalara ayrılıp oklava ile açılır ve pide şekline getirilir. Taze yenecekse tuzlanmaz, saklanacaksa ağaç fıçılara alınır ve aralarına tuz serpilir. Peynir altı suyu "Çiçeni" olarak ineklere verildiği gibi "Minzi" de üretilir.
 
Kaynaklar:
  1. Uysal, H., Kavas, G., Akbulut, N. 1998. Çerkes peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerine bir araştırma. V. Süt ve Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Yayınları No: 621. Ankara.
  2. Uysal, H., Akbulut, N., Kavas, G., Kesenkaş, H. 1998. Abaza peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerine bir araştırma. V. Süt ve Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Yayınları No: 621. Ankara.
  3. Ünsal, A. 1997. Süt Uyuyunca . Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları: ISBN 975-363-780-2. İstanbul
  4. Yazıcı, F., Dervişoğlu, M., Temiz, H. 1998. Külek peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. V. Süt ve Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Yayınları No: 621. Ankara.
Görseller:
Apelasyon E-Dergi

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.