AŞ TUZ İLE, TUZ ORAN İLE

Mitolojiye göre Nuh Peygamberi'in oğlu Yafes'in oğullarından biri olan Türk, tuzu ilk keşfeden kişidir. Avladığı geyiği yerken, eti yere düşürür ve onu yerden alıp yediğinde etin daha lezzetli olduğunu fark eder, nedeni tuzdur.
 
Tuz tüm yemekleri lezzetlendirmenin yanı sıra insan sağlığı için de hayati önem taşır. Kimyasal olarak Sodyum Klorür (NaCI) bileşiği olan tuzu gıda koruma amaçlı olarak ilk, Eski Mısır'da kullanılmıştır. Örneğin ortaçağda etin, balığın bozulması tuzla önleniyordu.
İstanbul'a has, rakı sofralarının en esaslı, benim de favori mezem olan Lakerda, zamanında Boğaz'ın meşhur balığı torik bolluğundan ortaya çıkmıştır (Bu cümleden sonra günümüzü düşünüp üzülmemek ve kızmamak mümkün değil). Torikler bozulmasın, uzun süre saklanabilsin diye tuza yatırılınca olmuş bize lakerda. Keza çiroz için de aynı şey söylenir. Batının yeni yeni keşfettiği, turşu kurmak sadece Anadolu topraklarında değil Çin'de de binlerce yıldır sebzeleri bozulmadan saklayabilmek adına uygulanmaktadır.
Tuz üretimi, denizlerde çözünmüş haldeki tuzdan, kurumuş iç denizlerdeki tuzun işlenmesiyle ve kurumamış tuz göllerinden gerçekleşir. Özellikle son yıllarda moda olmuş olan Himalaya tuzu da Himalaya Dağları'nın oluşumu sırasında kurumuş denizlerin yüksek basınç altında sıkışması sonucu oluşmuştur.
Deniz tuzu hiçbir şekilde işlenmemiş, rafine edilmemiş, mineral zenginliğini koruyan tuzdur. Bunun yanında "Sofra Tuzu" ise tüm mineral zenginliğini yitirmiş, sağlık açısından hiçbir yararı olmayan, yetmezmiş gibi yüksek tansiyon başta olmak üzere birçok hastalığa sebebiyet veren rafine edilmiş tuzdur. Deniz tuzu, yemekleri daha sağlıklı yapmakla kalmaz daha lezzetli de yapmaktadır.
 
Tuz eski zamanlarda o kadar önemliymiş ki, günümüzde maaş anlamına gelen İngilizce "salary", Fransızca "salaire" kelimeleri Latince "salarium" (tuza ilişkin) sözcüğünden türemiştir. Roma İmparatorluğu'nda askerlere tuz dağılımı şeklinde ödeme yapılırmış ve bu ödemelere salarium adı verilirmiş. Artık bu ödemeler tuz olarak yapılmıyor olsa da eski isim günümüzdeki kullanıma yerleşmiş.
Ortaçağ'da cadı avlarından, büyü bozmalara kadar yaygın olarak kullanılan tuz, günümüzde de yalnızca gıda maddelerinde değil, tıp alanından büyük sanayiye, kimya sanayisinden tarım alanına kadar oldukça geniş ve yaygın kullanım alanına sahiptir.
 
Gastronomik açıdan bakarsak; lezzetlendirmeden, pişirmeye, saklamadan, korumaya kadar tüm marifetlerini sergileyen doğa harikası tuz, en önemli temel malzemelerden birisidir. Hal böyleyken daha fazla özeni hak ettiğini düşünüyorum. Yapılan yemeğe, kullanılan malzemeye göre özel olarak seçilmeli ve atasözünde de dendiği gibi oran ile kullanılmalıdır.
Afiyetler!
 
Kaynaklar:
 
Prof.Dr.Zeki Tez (2012) Lezzetin Tarihi, Hayy Kitap
H.Akın (2001) Ortaçağ Avrupası'nda Cadılar ve Cadı Avı, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

İbrahim SARI - 05.05.2014 11:57
Deniz tuzunu nereden bulacağız efendim?
İhsan TEHMEN - 01.03.2014 17:39
Ben de işlenmemiş deniz tuzunu kristal olarak alıp kullanmaktayım. Burada ki yaz ve fotoğraflar da ilgimi çekti.Güzel ve renkli konuları nedeniyle sık sık uğrayacağım derginize..