Evliya Çelebi’nin Unuttuğu Değer: “Aydın Kestanesi”.…
Aydın; toprak, iklim, topografik yapı ve ekolojik özellikleri ile polikültür tarıma oldukça elverişli bir ilimizdir. Tarımın birçok kolunda yetiştiriciliğin yapılabildiği güçlü bir potansiyele sahiptir.
Aydın; toprak, iklim, topografik yapı ve ekolojik özellikleri ile polikültür tarıma oldukça elverişli bir ilimizdir. Tarımın birçok kolunda yetiştiriciliğin yapılabildiği güçlü bir potansiyele sahiptir. İlin toplam alanının %47,5’inde tarımsal üretim yapılmaktadır. Büyük Menderes ırmağı Aydın yöresini verimli bir tarım bölgesi durumuna getirmiştir. Büyük Menderes ve kollarının suladığı alüvyonlu, verimli topraklar tarıma oldukça elverişlidir. Gerek yerüstü gerekse yer altı sulama potansiyeli olanakları ile bölge topraklarında her türlü ürün yetiştirilebilmektedir. Buradaki verimliliği su ve toprak yapısının yanında, Aydın’ın yer yer ılıman Ege ve dolayısıyla Akdeniz Bölgesi iklimini, yer yer de İç Anadolu Bölgesi iklimini yan yana barındırması etkin olmaktadır.
Evliya Çelebi'nin "Dağlarından yağ, ovalarından bal akan şehir" olarak nitelendirdiği Aydın ve çevresi ile ilgili, tarıma ilişkin gözlemleri şu şekildedir:
“Havası sahil havasıdır. Kıble tarafında Menderes Nehri’ne varınca güney tarafı iki menzil ta deniz kıyısında Balat’a varıncaya kadar büyük bir ovadır. Yirmi altı günde mahsulü yetişir, bütün halk bundan faydalanır. Gayet mahsulü bol bir memlekettir. Bütün saraylar ve evlerin bağ ve bahçelerinde limon, turunç, nar, şeftali, incir, kiraz ağaçlarının birçok çeşidi vardır. Pamuk, pamuk ipliği, dimisi, bademi, susamı, helvası, beyaz ekmeği, karpuzu, kavunu, limonu ve turuncu meşhurdur” …..(Seyahatname, Sayfa: 83-84). Evliya, bu gözlemler sırasında, dağlarından yağ akar derken zeytinin, ovalarından bal akar derken ise incirin önemini vurgulamış, ancak Aydın için kestanenin önemine değinmemiştir. Tıpkı, günümüzde, kestane denince pek çok kişinin aklına ilk olarak Bursa İli gelmesi; Aydın’da kestane ağacının varlığından bile haberdar olmayanların bulunması gibi…
Oysa, Aydın İli incir ve zeytinde olduğu kadar, kestane üretim miktarı açısından da Türkiye’de birinci sıradadır. Ülkemizde, kış aylarında özellikle kalorifer ile ısınan kişilerin, “sıcacık kömür sobasının üzerinde közlenmiş hallerini” geçmişe özlem ile andığı kestane hakkında kısa bir yolculuk yapmayı amaçlıyoruz:
Sistematikte, Fagales takımı içerisinde yer alan kestaneler (Castanea sp.), meşe (Quercus sp.) ve kayın (Fagus sp.) ile birlikte Fagaceae (Kayıngiller) familyasına dahil olan (Soylu, 2004), araştırıcılar tarafından bir “orman ağacı veya “sert kabuklu meyve” olarak nitelendirilen bir türdür. Dünya üzerinde kestanenin bilinen 13 türü vardır ve genellikle kuzey yarımkürede; Asya, Güney Avrupa ve Kuzey Amerika’nın ılıman iklim türleri arasında yer almaktadır (Soylu, 2004).
Kestanenin dünyada ilk yayılış merkezinin neresi olduğu kesin olarak bilinmemekle beraber, eski Yunanlı ve Romalı yazarlara göre, M.Ö. 5. yüzyılda Anadolu’dan Yunanistan’a, buradan da Güney İtalya ve İspanya’ya götürüldüğü ifade edilmiştir. Bazı yazarlar ise, kestanenin ilk yayılış merkezinin Anadolu’da Kastanis (Kastamonu) şehri dolayı olduğu, cins ismine ait “Castanea” adını da buradan aldığı kanısındadırlar. Son yıllarda yapılan araştırmalar, kestanenin Macaristan gibi ülkelerde de yerli bir tür olduğunu ve eskiden beri kültürünün yapıldığını göstermektedir. Bu şekilde, kestane çağlar boyunca insan eliyle birçok yerlere taşınarak bugünkü yayılış alanına ulaşmıştır (Soylu, 1984).
Kestane, değerli bir ağaç olarak kabul edilmekte ve kerestesi, çiçekleri, yaprağı ile ekonomik olarak en önemli ürünü olan meyveleri değerlendirilmektedir. Kerestesi mobilya üretiminde olduğu kadar, özellikle Ülkemizde Karadeniz bölgesinde, sudan çürümeye karşı dayanıklı olduğu için tekne yapımında yüzyıllardır kullanılmaktadır. Şeker içeriği yüksek olduğu için kestane bitkisinin erkek çiçekleri bal arıları tarafından ziyaret edilmekte ve kestane ile ıhlamur çiçeklerinden elde edilen balın karışımından mükemmel bir tat elde edilmektedir. Bunun yanı sıra, erkek çiçek püsküllerinden elde edilen çayın sinüzite karşı iyi geldiği ifade edilmektedir (Soylu et al., 2009). Kestane, diğer sert kabuklu meyve türlerine göre daha az yağ içermekle beraber, insan vücudu için gerekli olan yağ asitlerinden özellikle linoleik asit bakımından zengin bir kaynaktır. “Linoleik asit”, kardiovasküler hastalıkların önlenmesinde etkili olduğu, ayrıca özellikle çocukların beyin ve retina gelişimi üzerinde de önemli etkide bulunduğu bildirilmektedir (Ferreira-Cardoso et al. 1999). Kestane çok eski zamanlardan beri, insan beslenmesinde önemli bir protein ve karbonhidrat kaynağı olmuştur. Bu nedenle hem tok tutucu, besleyici, hem de iyi bir enerji kaynağıdır. Nitekim kıtlık yıllarında İsviçre’de 6 aylık uzun kış dönemi boyunca halkın gıda ihtiyacının kişi başına 100-150 kg hesabıyla kestane ile karşılandığı bildirilmiştir. Yine, Fransa’da ve Korsika’da II. Dünya Savaşı’nda fakir olan halkın, kestane ununu 2/3 oranında çavdar unu ile karıştırıp ekmek yapımında kullandığı bildirilmiştir (Duyar, 1998).
Kestane meyvesi, genel olarak karbonhidrat (şeker ve nişasta), az miktarda protein, yağ ve lif içermektedir. İç kestanede % 45 su, %6,2 protein, %5,4 yağ, %42,1 karbonhidrat ve %1,3 kül bulunmaktadır. Aynı zamanda, kestaneler A ve C vitamini (100 g meyvede 50 mg C vitamini) ile B grubu vitaminler (Thiamin, Ribofilavin, ve Niacin), ve bazı mineral maddeleri (Ca, P, Fe, Na, ve yüksek miktarda K) içermektedir. Kestane meyvesi kasları kuvvetlendirdiği, kan dolaşımını düzenlediği, bağırsak iltihaplarına ve mide rahatsızlıklarına karşı faydalı olduğu kabul edilmektedir. Kestanenin 100 mg’ı 200 kalori vermektedir (Soylu, 1984).
İnsan sağlığı için çok fazla yararı olan kestane meyvesinin, birçok değerlendirme şeklinin bulunduğu bilinmektedir. Bunlar arasında kestane pastası, kestane pudingi, çikolatalı kestane tatlısı, kestane böreği sayılabilir. Bunun yanı sıra, kestanenin taze tüketimi çok yaygındır ve bir kısmı da şekerleme sanayinde kullanılmaktadır. Ülkemizde kestane ile hindi dolmasının içi hazırlanır. Bazı et yemeklerinde garnitür olarak kullanılır. Avrupa ülkelerinde bunlara ek olarak, kestane hamuru gıda sanayinin çok çeşitli dallarında değerlendirilmektedir (Soylu ve Ufuk, 1994). Ülkemizde kestanenin, teknolojik olarak kullanımının en tipik olanı ve en bilineni “kestane şekerciliği” dir. Şekercilikte meyveler, şeker şurubu içerisinde saklanmakta veya çevresi şeker veya çikolata ile kaplanmaktadır. Kestane şekerciliği dışında, kestanenin konserve olarak değerlendirilmesi özellikle Fransa’da yaygındır. Bu değerlendirme şeklinde meyveler doğal şekil ve niteliklerini korurlar. Fransa’da bu işleme şeklinde Marrone grubu kestaneler kullanılır. Yine, Fransa’da uygulanan kestane kremi veya püresi olarak bir değerlendirme şekli daha vardır. Daha çok reçel sanayi adı verilen bu değerlendirme şeklinde de, Marrone grubu ve diğer kestanelerin pazar dışı çıkma mallarından yararlanılmaktadır (Soylu, 1984). Bunun yanı sıra İtalya’da kestane unu üretimi de yapılmaktadır. Kestane unu gluten içermediği için, özellikle gluten toleransı olmayan hastalar (çölyak hastalığı) için çok uygundur (Soylu et al., 2009). Ayrıca ülkemizde özellikle son yıllarda yaygınlaşan hazır dondurma sanayinde, kestaneli dondurmalar da üretilmeye başlanmıştır.
Türkiye’de yetiştirilen ve bilinen en eski kestane ağacı Kütahya İli yakınlarında Kumarı köyünde bulunan ve yaklaşık 1000 yaşındaki 25 m yüksekliğinde, 8 m çapındaki ağaçtan yılda 500 kg kadar meyve alınan anıt ağaçtır. Ayrıca, ülkemizin değişik bölgelerinde, çok yaşlı kestane ağaçlarına rastlanılmaktadır. Şekil 1’de, Simav’da, Şekil 2’de ise Nazilli Işıklar köyünde yetişen çok yaşlı kestane ağaçları görülmektedir.
Ülkemizde, diğer Avrupa ülkelerinde olduğu gibi sadece “Avrupa Kestaneleri” olarak bilinen Castanea sativa Mill. türü yetiştirilmektedir. Şekil 3’de Ükemizde Avrupa kestanelerinin yayılış alanı görülmektedir. Kestane Anadolu’da Doğu Karadeniz’den başlayarak tüm Karadeniz boyunca yayılmakta, Marmara çevresi ve Batı Anadolu’dan Antalya kıyılarına kadar ulaşmaktadır (Soylu, 1984).
Ülkemiz için kestane üretiminden söz edildiğinde çoğu kişinin aklına Bursa İli gelir. Oysa, en fazla kestane üretimi ve ağaç varlığı Aydın İlinde mevcuttur. Bunu sırasıyla İzmir, Kastamonu, Sinop, Bartın, Manisa ve Bursa İllerinin izlediği görülmektedir. 2013 yılı verilerine göre, Aydın İlinde, 66 bin 386 da alanda 731 bin 14 ağaç ile yetiştiricilik yapılmakta ve toplam 21 bin 406 ton kestane üretilmektedir. Bir diğer ifade ile, Türkiye kestane üretiminin %35.66’sını Aydın ili karşılamaktadır. Bu değer aynı zamanda, Aydın İlinin Dünya kestane üretiminin %1.06’sını sağladığının bir göstergesidir. Aydın ili ve ilçelerinde mevcut kestane ağacı varlığı ve üretim miktarları dikkate alındığında, kestane yetiştiriciliği yapılan yörelere baktığımızda, Nazilli, Köşk ve Sultanhisar ilçelerinin en fazla üretime sahip olduğu görülmektedir.
Kestane ağacı veya kestane bahçesi görmeyen mutlaka vardır. Doğayı seven pek çok kişinin, her mevsimde ayrı bir güzelliği olan kestane bahçelerine hayran olmaması mümkün değildir. Sonbaharda, doğada yeşilin ve sarının her türlü tonu (Şekil 4); kış aylarında ulu ağaçların görkemli duruşu (Şekil 5); ilkbahar ve yaz aylarında ise çiçekleri ile asil bir görünüm kazanan kestane ağaçları (Şekil 6) birer kartpostal görünümündedir. Özellikle hasat zamanında, emeklerinin karşılığını almak isteyen üreticiler ile birlikte bahçelerde hasadın keyfini yaşamak bir ayrıcalıktır. Üreticiler, kestanelerde dikenli yumakların (“kirpi”) hafifçe açılarak, içinde doğal rengini almış meyvelerin görünmeye başlaması ile hasada başlamaktadırlar (Şekil 7).
Aydın Ticaret Borsası girişimi ile Adnan Menderes Üniversitesi Sınai Haklar Destek Birimi ile Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü desteği ile “Aydın Kestanesi” için COĞRAFİ İŞARET alınması amacıyla Türk Patent Enstitüsü’ne 07 Aralık 2010 tarihinde başvuru yapılmış ve 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Kararname’nin 12 nci maddesi gereğince 07.12.2010 tarihinden geçerli olmak üzere 24.11.2011 tarihli ve 28122 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak “AYDIN KESTANESİ” olarak tescil edilmiştir. Coğrafi İşaret türü, «Menşe adı» olarak alınmış olup, Aydın’da yetiştirilen kestane çeşitlerinin yöresel olduğunu ve ülkemizin başka bir yöresinde yetiştiriciliğinin yapılmadığını ifade etmektedir. "Aydın Kestanesi" için, meyve kalite özelliğini belirleyen en önemli 3 unsur: 1.Meyve iriliği, (13-20 g/meyve) (51-78 adet/kg), 2.Tohum kabuğunun soyulabilirliği ve 3.Tohum zarının meyve etine girme durumudur.
“Aydın Kestanesi” menşe adı olarak coğrafi işaretinin alınması; Aydın kestanesinin dünyada marka olması yolunda atılmış ilk adımdır. Coğrafi işaret alınması, bölgemiz için genetik zenginliğimizin ve biyolojik çeşitliliğin korunması açısından oldukça önemlidir. Aydın bölgesinin iklim ve toprak özellikleri itibariyle bu bölgede yetiştirilen kestane meyvesi, sahip olduğu özellikler nedeniyle benzerlerinden ayrılarak, gerek hammadde alım-satımı yapan ve işleyen firmalar, gerekse de tüketiciler tarafından ayrı bir talep görmesi ve bu talep doğrultusunda bu ürüne benzerlerinden daha fazla ücret ödeniyor olması nedenleriyle coğrafi işaret olarak korunmasında büyük fayda vardır. Nitekim, kestane şekeri sanayisinde ileri teknolojisi ile baş at durumunda olan Bursa İlinin, hammadde kaynağının Aydın İli olması bu durumun en belirgin kanıtıdır. Bu şekilde, kestane coğrafi işaretinin, üründe katma değer sağlaması, üretimin artması ve üretim zincirinde kestane üreticileri için ek değer dağılımı sağlaması gibi ülke ve Aydın İli ekonomisinde katkıları bulunacağı kaçınılmazdır.
Evliya Çelebi’nin unuttuğu değer olan “Aydın Kestanesi” için atılan adımların, gelişerek büyümesi dileğiyle….
küçük bir düzeltme; “Dağlarından yağ ve karbonhidrat, ovalarından bal” akan şehir”: AYDIN….
KAYNAKLAR
Duyar, E., 1998. Türkiye kestane florası içerisinde Aydın ili kestane yetiştiriciliği, sorunları ve çözüm yolları. Ege Bölgesi I. Tarım Kongresi, 1. Cilt, Sh: 1-6, 7-11 Eylül 1998, Aydın.
Ferreira-Cardosa, J. V., Sequeira, C. A., Torres-Pereira, J. M. G., Rodrigues, L., Gomes, E. F., 1999. Lipid Composition of Castanea sativa Mill. Fruits of Some Native Portuguese Cultivars. Acta Hort.: 494: 133-138.
Soylu A., Serdar Ü., Ertan E., Mert C., 2009. Following Chestnut Footprints (Castanea spp.)-Cultivation and Culture, Folklore and History, Tradition and Uses : Sulle Orme del Castagno - Coltura e Cultura, Folclore e Storia, Tradizioni e Usi. TURKEY. (Ed: D. Avanzato), Scripta Horticulturae 9: 155-160.
Soylu, A., 1984. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri. Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yayın No: 59, Yalova, 1984.
Soylu, A., 2004. Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri (Genişletilmiş II. Baskı). HASAD Yayıncılık Ltd. Şti. , 64 s. İstanbul.
Soylu, A., S. Ufuk, 1994. Marmara Bölgesi kestanelerinin seleksiyon yoluyla ıslahı. Sonuç Raporu, Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova
