Ağ Bilimi, Tat Bileşenleri Ağı ve Dijital Gastronominin Doğuşu

Yazar : Nejat KUTUP
Konu : Gastronomi

İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yiyerek ayakta kalmayı ve neslini devam ettirmeyi başarmıştır.

Yemek pişirmek ve yemek yemek insanlık tarihi kadar eski bir eylemdir. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yiyerek ayakta kalmayı ve neslini devam ettirmeyi başarmıştır. Aslında yemeğin tüketimi somut bir olay olarak görünse de onunla birlikte yer alan diğer aktiviteler ve olaylar bu durumu farklı bir boyuta çıkarır. Örneğin, yetiştirme-tüketme zincirinde yer alan tüm faaliyetlerin her biri çok katmanlı sosyolojik olaylar olarak algılanabilir.

Yemek yemek salt biyolojik ihtiyaçlarımızı karşılayan bir eylem olarak görülmemelidir. Yiyecek malzemelerinin üretim teknikleri, taşınması, depolanması, dağıtımı, ticareti, ayrı bir boyut katarken. Pişirme teknikleri, kullanılan malzemeler, reçeteler, sunum, yemek yeme ritüelleri, tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal dinamikler ve işbirlikleri herhangi bir kültürün yansımasının beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır.  Günümüzde, ortak yemek yemek ve paylaşmak söz konusu olduğunda, kişi denediği yemek tarifini yaymak ve daha çok kişinin kullanmasını sağlamak için bu tarifleri düzenli olarak yazmaya ve arşivlemeye başlamıştır. 

En güzel ve belki de ilk örneklerden birisi, bundan binlerce yıl önce Sümer’lerin kil tabletlere yazdıkları yemek tariflerdir. Ardından 18. yüzyılda Fransız Jean Anthelme Brillat-Savarin ile başlayan yemek tarifi derleme ve yayma işlemi günümüze kadar gelmiştir.

Günümüzde her gün artarak büyüyen ve genişleyen sınırsız olanakları ve bilgiyi hizmetimize sunan ve yaygınlaşan internet, artık günümüzde yemek tarifi yazmak, fotografını çekmek, bloglar açmak gibi eylemleri çok kolay ve aynı zamanda her ilgi duyan kişinin kolaylıkla yapabileceği bir hale getirmiştir. Bu eylem her geçen gün hayal edemediğimiz bir ivme ile büyüyerek “Büyük Veri” bağlamında incelenmeye başlanmıştır. 

 

Burada bir an durup kendimize farklı konularda şu soruları sorabiliriz: bu gün kaç kişinin Sosyal Medya sayfasında yediği yemek fotografını beğendiniz ve onun ile ilgili yorum yazdınız? Akşam yemekte ne pişirsem diye düşünürken, internet’te “Hünkar Beğendi veya İmam Bayıldı nasıl yapılır bir baksam mı acaba” diye kendinize soru sordunuz? Yakın çevrenizdeki kaç kişinin yemek pişirmek ve onu size sunmaktan zevk aldığını gözlemlediniz?

 

Bu soruların yemek pişirme ve yemek tarifleri ile ne ilgisi olabilir diye düşünebilirsiniz. Geçtiğimiz on yıl içersinde bilim adamları ile çalışan bazı şefler farklı yiyeceklerin uyum içinde olabileceğini deneylemişlerdir. Şöyle ki: eğer aynı yiyecek birden fazla tat bileşeni içeriyorsa, bir ağ içersinde aynı bağlantıyı paylaşmaktadırlar. (Örneğin: beyaz çikolata ve havyarda Trimethylamin ortak olarak bulunmaktadır. Ayrıca çikolata ve rokfor peyniri 73 adet ortak tat bileşeni paylaşmaktadır). 

 

O zaman araştırma sorusu şöyle formüle edilebilinir: yemek tarifleri incelenerek tat bileşenlerini ortaya çıkartan kimyasal öğelerinin ağ yapıları aynı model, kalıp veya şablona uyuyor mu? Başka bir deyişle, yemek yaparken, Tat Bileşenleri Ağında birbirlerine güçlü bağlarla bağlanmış (çok sayıda tat öğesi içermesi güçlü bağ göstergesi) malzemeleri mi kullanıyoruz ve bu coğrafi bölgeler olarak farklılık gösterebilir mi?

Bu hipotezi test etmek için önce tat öğelerinin kimsayal bileşenleri kullanılarak bir destek ağı meydana getirilmiştir. Ardından Türkiye’de yerel olarak yayınlanan yemek blogları, yemek tarif siteleri taranarak 3000 adet tarif indirilmiş ve bu tariflerdeki ana malzemeler gruplanarak aralarındaki lezzet içeriğinin bağlarının güç ve zayıf olmasına göre grafik olarak çizilmeye başlanmıştır. Yiyecek içerikleri eğer aynı kimyasal tat öğelerini ortak olarak içeriyorsa birbirlerine bağlanmış ve bu bağ ne çok ortak tat varsa o kadar kalın çizilmeye özen gösterilmiştir.

 

Lezzet öğelerini içeren Tat Bileşenleri Ağı ve bu yapının Ağ Bilimi yöntemleri ile görsel bir sunum haline getirme, genel olarak oluşabilecek bir disiplinin ilk basamakları yada ilk adımları olabilir. Bu görselleştirilen Tat Bileşenleri Ağı, bağların güçlü olması, yakınlık, merkezilik ve arasındalık kavramlarının test edilmesini sağlayacaktır.

 

Bu çalışmanın başka bir önemli misyonu duyusal ve lezzet bilimi konusunda veri analizinin önemini vurgulamaktır. Ayrıca hergün giderek artan beslenme verisinin, bilgiye ve yarara dönüşebilmesi için yöntemlerin temellerini atabilmektir. Farklı araştırma disiplinlerinin ortaya çıkması için bir temel oluşturabilecek bu çalışma, daha fazla araştırma ve deneysel eylemler gerektirmektedir.

 

Gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de beslenme ve yiyecek dünyasında, gıda kimyası, tat bilimi, duyusal bioloji, ağ bilimi gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek yeni bir araştırma alanı: “Dijital Gastronomi” nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.