Ağ Bilimi, Tat Bileşenleri Ağı ve Dijital Gastronominin Doğuşu

Yemek pişirmek ve yemek yemek insanlık tarihi kadar eski bir eylemdir. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yiyerek ayakta kalmayı ve neslini devam ettirmeyi başarmıştır. Aslında yemeğin tüketimi somut bir olay olarak görünse de onunla birlikte yer alan diğer aktiviteler ve olaylar bu durumu farklı bir boyuta çıkarır. Örneğin, yetiştirme-tüketme zincirinde yer alan tüm faaliyetlerin her biri çok katmanlı sosyolojik olaylar olarak algılanabilir.

Yemek yemek salt biyolojik ihtiyaçlarımızı karşılayan bir eylem olarak görülmemelidir. Yiyecek malzemelerinin üretim teknikleri, taşınması, depolanması, dağıtımı, ticareti, ayrı bir boyut katarken. Pişirme teknikleri, kullanılan malzemeler, reçeteler, sunum, yemek yeme ritüelleri, tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal dinamikler ve işbirlikleri herhangi bir kültürün yansımasının beslenme konusundaki önemini ortaya koymaktadır.  Günümüzde, ortak yemek yemek ve paylaşmak söz konusu olduğunda, kişi denediği yemek tarifini yaymak ve daha çok kişinin kullanmasını sağlamak için bu tarifleri düzenli olarak yazmaya ve arşivlemeye başlamıştır.

En güzel ve belki de ilk örneklerden birisi, bundan binlerce yıl önce Sümer’lerin kil tabletlere yazdıkları yemek tariflerdir. Ardından 18. yüzyılda Fransız Jean Anthelme Brillat-Savarin ile başlayan yemek tarifi derleme ve yayma işlemi günümüze kadar gelmiştir.

Günümüzde her gün artarak büyüyen ve genişleyen sınırsız olanakları ve bilgiyi hizmetimize sunan ve yaygınlaşan internet, artık günümüzde yemek tarifi yazmak, fotografını çekmek, bloglar açmak gibi eylemleri çok kolay ve aynı zamanda her ilgi duyan kişinin kolaylıkla yapabileceği bir hale getirmiştir. Bu eylem her geçen gün hayal edemediğimiz bir ivme ile büyüyerek “Büyük Veri” bağlamında incelenmeye başlanmıştır.
 
Burada bir an durup kendimize farklı konularda şu soruları sorabiliriz: bu gün kaç kişinin Sosyal Medya sayfasında yediği yemek fotografını beğendiniz ve onun ile ilgili yorum yazdınız? Akşam yemekte ne pişirsem diye düşünürken, internet’te “Hünkar Beğendi veya İmam Bayıldı nasıl yapılır bir baksam mı acaba” diye kendinize soru sordunuz? Yakın çevrenizdeki kaç kişinin yemek pişirmek ve onu size sunmaktan zevk aldığını gözlemlediniz?
 
Bu soruların yemek pişirme ve yemek tarifleri ile ne ilgisi olabilir diye düşünebilirsiniz. Geçtiğimiz on yıl içersinde bilim adamları ile çalışan bazı şefler farklı yiyeceklerin uyum içinde olabileceğini deneylemişlerdir. Şöyle ki: eğer aynı yiyecek birden fazla tat bileşeni içeriyorsa, bir ağ içersinde aynı bağlantıyı paylaşmaktadırlar. (Örneğin: beyaz çikolata ve havyarda Trimethylamin ortak olarak bulunmaktadır. Ayrıca çikolata ve rokfor peyniri 73 adet ortak tat bileşeni paylaşmaktadır).
 
O zaman araştırma sorusu şöyle formüle edilebilinir: yemek tarifleri incelenerek tat bileşenlerini ortaya çıkartan kimyasal öğelerinin ağ yapıları aynı model, kalıp veya şablona uyuyor mu? Başka bir deyişle, yemek yaparken, Tat Bileşenleri Ağında birbirlerine güçlü bağlarla bağlanmış (çok sayıda tat öğesi içermesi güçlü bağ göstergesi) malzemeleri mi kullanıyoruz ve bu coğrafi bölgeler olarak farklılık gösterebilir mi?

Bu hipotezi test etmek için önce tat öğelerinin kimsayal bileşenleri kullanılarak bir destek ağı meydana getirilmiştir. Ardından Türkiye’de yerel olarak yayınlanan yemek blogları, yemek tarif siteleri taranarak 3000 adet tarif indirilmiş ve bu tariflerdeki ana malzemeler gruplanarak aralarındaki lezzet içeriğinin bağlarının güç ve zayıf olmasına göre grafik olarak çizilmeye başlanmıştır. Yiyecek içerikleri eğer aynı kimyasal tat öğelerini ortak olarak içeriyorsa birbirlerine bağlanmış ve bu bağ ne çok ortak tat varsa o kadar kalın çizilmeye özen gösterilmiştir.
 
Lezzet öğelerini içeren Tat Bileşenleri Ağı ve bu yapının Ağ Bilimi yöntemleri ile görsel bir sunum haline getirme, genel olarak oluşabilecek bir disiplinin ilk basamakları yada ilk adımları olabilir. Bu görselleştirilen Tat Bileşenleri Ağı, bağların güçlü olması, yakınlık, merkezilik ve arasındalık kavramlarının test edilmesini sağlayacaktır.
 
Bu çalışmanın başka bir önemli misyonu duyusal ve lezzet bilimi konusunda veri analizinin önemini vurgulamaktır. Ayrıca hergün giderek artan beslenme verisinin, bilgiye ve yarara dönüşebilmesi için yöntemlerin temellerini atabilmektir. Farklı araştırma disiplinlerinin ortaya çıkması için bir temel oluşturabilecek bu çalışma, daha fazla araştırma ve deneysel eylemler gerektirmektedir.
 
Gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de beslenme ve yiyecek dünyasında, gıda kimyası, tat bilimi, duyusal bioloji, ağ bilimi gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek yeni bir araştırma alanı: “Dijital Gastronomi” nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.
 
 
 
"Gelecek yüzyılın karmaşıklık yüzyılı olacağını düşünüyorum."
Stephen Hawking
 
1. Ağ Bilimine Giriş
 
“Bu gün kaç kişinin Facebook sayfasını beğendiniz ve yorum yazdınız? İnsana ait gen haritasında kaç adet ve ne tür bağlantılar var? Sinir sistemizdeki nöronlar birbirleri ile nasıl ilişki içindeler. Karayolları birbirleri ile nasıl bir bağlantı içindeler, Finans şirketleri nasıl bir birliktelik içinde çalışırlar?
 
Karmaşık Ağları nasıl anlayabiliriz? Bu gün kaç kişiye cc ve bcc yapıp email attınız? Sosyal Ağlar nasıl oluşur ve genişler? İnternetin ve web’in nasıl bir yapıya doğru evrim geçirdiğini tahmin ve kontrol edebilirmiyiz? Hastalık ağlarından aktör ağlarına kadar çeşitlilik gösteren yapılar nasıl genişlerler?
 
Bu ve olabilecek tüm benzeri sorulara karşı Necmi Gürsakal [1] kitabında şöyle yanıt aramakta: “İşte bu ve benzeri sorular bizim Bilgisayar ağı, Ulaşım ağı, Sosyal ağ, Protein ağı gibi çok sayıda yapay ve doğal ağa bağlı olarak yaşadığımızı açık bir şekilde ortaya koyuyor. Her geçen gün biraz daha karmaşık ağlardan oluşan bir dünya da yaşadığımızın farkına varıyoruz”  “ve ağları incelemeye çalışıyoruz” diye devam ediyor.
 
Her geçtiğimiz gün karmaşıklık artmakta ve birbirlerini etkileyen öğelerin birbirlerine nasıl bağlantıda olduklarını hayretle izlemekteyiz. Ayrıca belki de birbiri ile hiç ilişkisi olmayan sistemlerin bile hiç umulmayacak bir şekilde etkileşime girdiklerini gözlemlemekteyiz.
 
Ağ ve giderek yeni yeni tanımlanan Karmaşık Ağlar günümüzde yeni bir düşünce ve yorumlama sistemi olarak karşımıza çıkmakta.
 
2. Ağ Nedir?

Ağ en kolay ve anlaşılabilir tanımıyla; birbirine bağlı nesne, cisim, görülür ve/ya dokunulur şeylerden meydana gelen çizgisel bir yapıdır. Ağ içindeki her türlü nesne veya obje: düğümleri ve bu düğümleri birbirlerine bağlayan çizgiler/hatlarda bu iki nesne arasındaki ilişkiyi gösteren bir grafik sunumdur.
Şekil 1. İki düğümü gösteren en basit Ağ
 
A ve B birer düğüm, aralarındaki çizgisel hat ise ilişkidir. Örneğin; Facebook düğümleri insanlar olan Sosyal bir ağdır, Havayolu ulaşım ağlarında Hava Limanları düğümler, arasındaki uçuş rotaları da ilişkileri temsil ederler.
Şekil 2. Delta Havayollarının uçuş Ağı
 
Başka örnekler olarak biyolojik ağlar, fiziksel ağlar  ve sosyal ağlardan bahsedebiliriz. İlave olarak pandemi olarak hastalıkların yayılma ağları, Hastalık ağları, Tat Bileşenleri Ağları gibi.
 
Fiziksel olanlara örnek; Su dağıtım ağları, Telefon, internet, Elektrik ağları, Demiryolu ağları. Sosyal ağlarda ise ev, aile, çalışma ortamı, ilgi alanlarına ait ağlar gibi örnekler çoğaltılabilir. Ağı böyle tanımladıktan sonra Ağ biliminin çıkış noktasını ve uğraş alanını bu konuda neredeyse tek yetkili ağız olan Albert-Laszlo Barabasi den dinleyelim[2]:  “Son birkaç yıl içinde dramatik gelişmelere tanık olduk. Bu bir başka deyişle, birçok paralel doğrultularda gelişmelere yol açtı. Birinci olarak, bilişim alanındaki olan gerek donanımsal gerekse yazılımsal gelişmeler “Büyük Veri” lerin ortaya çıkmasına ve bunların topolojilerini çizgesel olarak görünür hale getirmemizi sağladı.

İkinci olarak, artan işlem gücü, bu Büyük Veriyi görselleştirdikten sonra analiz etme ve yapısı hakkında soru sorabilme yeteneğini getirdi.
 
Üçüncü olarak, disiplinler arası bilimlerdeki sınırların ortadan yavaş yavaş kalkması ve veri tabanlarının farklı araştırmacıların erişimine açılmış olması, farklı alanlardan olan akademisyenlerin bu alanı incelemeye yöneltti.
Son olarakta parçaları birimlere ayrıştırarak çözmek yerine sistemlerin bütünsel olarak algılanması gibi bir varsayıma yönlendirdi.”
 
Gerek fraktal teoremleri gerekse giderek artan veri analizleri doğanın düzgün ilerleyen bir yapıda olmadığı aslında karmaşıklığın hakim olduğunu izlemekteyiz. Bu karmaşıklığı tanımlamamak, gelişmesini izlemek, yorum katabilmek, ilerisi ile ilgili tahminler yapabilecek modeller çizmek gerekmiş. Tam da bu aşamada Ağ Bilimi kendine bir çalışma alanı bularak ortaya çıkmıştır.
 
3. Tarihsel Gelişim
 
Aslında “Ağ bilimi” bazen değişmeli olarak “Çizge Teoremleri” diye adlandırabileceğimiz tanımlar, tüm zamanların matematik dalında en fazla yayın yapan Avusturyalı matematikçi Leonhard Euler (1707-1783) tarafından ortaya atılmış ve adı ilk kez yaptığı çalışmaların da ve kitaplarında kağıda dökülmüştür.
 
Euler henüz 14 yaşında Üniversiteye başladığında tartışmasız tüm zamanların en ünlü matematikçi, Johann Bernoulli, tarafından asistan olarak seçilmiş ve uzun yıllar beraber çalışmışlardır.
 
3.1 Königsberg Köprüleri
 
Königsberg Rusya’da yer alan ve günümüzde Batı Rusya’nın büyük endüstri merkezi olan bir şehiridir. Şehir başka bir nehir ile birleşen Pregel nehri etrafına kurulmuştur. Kniephof adındaki ada iki nehrin birleştiği yerin ortasında yer almaktadır. Adayı ve nehirleri birleştiren toplam 7 adet köprü vardır.
Şekil 3. Königsberg Şehri ve 7 köprüsü
 
18. yy’da Königsberg’in Belediye Başkanı her gün şehri gezmektedir. Ancak her seferinde bir köprüden iki defa geçmektedir. Her köprüden yalnız bir kere geçmek suretiyle bütün şehri dolaşması mümkün olmamaktadır. Bu durum matematikçimiz Euler’in dikkatini çeker ve şu soruyu sorar “Bütün köprülerden bir ve yalnız bir kez geçmek koşulu ile bir yürüyüş yapılabilir mi?”

Foto 1. Leonhard Euler (1707-1783)
 
1736 yılında yaptığı bir ispat ile Euler Königsberg Köprüleri problemi olarak bilinen bu problemi çözer. Matematiksel olarak yedi köprüden her birinin yalnız bir kere geçmek kaydıyla yürümenin mümkün olmadığını ispat eder.

Böylelikle ilk defa bir matematiksel problem grafik modeller halinde yeniden kurularak çözülebilir bir hale gelmiştir.  1741 yılında bu ispat "Solutio problematis ad geometriam situs pertinentis (Konum geometrisiyle ilgili bir problemin çözümü)"  adıyla akademinin dergisinde yayınlandı.Euler, içinde uzaklık ve ölçü kavramı olmayan ama konumlarla ilgilenen yeni bir geometriden sözettiğinin farkındaydı. Bu topolojinin ve grafik-çizge biliminin başlangıcının işaretiydi.

Şekil 4. Yedi köprüsün grafiksel görünümü
 
Bu kanıtın ve çözümün bilim dünyası için iki önemli sonucu ortaya çıkmıştır. İlk olarak bazı problemleri grafik olarak çizebilirsek bu tip problemlerin daha basit ve çözülebilir hale gelebilmesidir. İkinci olarak bizim zekamız yada aklımız ile bulmaya çalıştığımız sonuç yada netice değil de, daha ziyade, bu “Ağ” ların kendilerine ait içsel özelliğidir.

Nitekim biz ne kadar bilimsel olarak donanımlı, akıllı ve zeki olursak olalım, Königsberg grafiğini ve yapısını göz önüne aldığımızda, tek bir gidiş yolu bulmak mümkün değildir. Diğer bir deyişle, Ağlar kendi yapıları içersinde davranışlarını geliştirmek ve genişlemek gibi özelliklere sahiptir.

3.2 Ağları modelleme çalışmaları
 
Bu tanımlamasını ve uğraş alanını çizmeye çalıştığımız Ağ biliminin tarihsel gelişiminde ikinci durağımızın sağlam temellerini Macar matematikçiler atmışlardır.
 
Paul Erdös[8] ve Alfred Rényi adındaki iki Macar matematikçi, düğümler ve bunlar arasındaki bağlantılardan oluşan ağlar için rassal, bir model ortaya atmıştır. Bu bilim adamlarına göre, herbir düğümün başka bir düğümle bağ kurması sabit bir olasılığı eşitti ve bu bağlar rassal bir süreçle oluşuyordu. Birer matematikçi olarak ağları basit düğümler ve bağlantılar ve bunlardan oluşan bu sistemin belirli bir olasılık ile birbirlerine bağlandığını kabul ettiler. Ayrıca bu gelişmenin bir çan eğrisi karakteristiği ile olduğunu düşündüler.
 
Oysa doğa ve toplum bu kurallara pekte uymuyordu.  Özetle Erdös ved Rényi nin yaptığı varsayımda bağlantılar rassal olarak oluşuyor ve iki düğüm belirli bir olasılık kuralı ile ağ genişliyordu.  Çok uzun bir süre, bu konudaki bilimsel araştırmalarda Erdös-Rényi modeli ağlar konusundaki düşünce ve çözüm sistemini belirledi.
 
3.3 Küçük Dünya hipotezi
 
1967 yılında Harvard Üniversitesinde Sosyoloji bölümünde çalışan Stanley Milgram [2] yaptığı araştırma sonuçlarını açıkladığında, bilim çevreleri bu çalışmayı dikkatle izlemeye başladılar. Milgramın önermesi şuydu: “Dünya üzerindeki herhangi bir kişi tanımadığı başka bir kişiye 6 adımda ulaşabilir”
Özetle, 6 milyar kişinin yaşadığı yeryüzünde bizler aslında “Küçük bir dünya” da yaşamaktayız. Bu özellik sosyal ağlarda “6 Derecelik Ayırım” olarak yerini aldı. Sosyologlar düğümlerin (yani insanların) sosyal ağlarda gruplaştıklarını ve aralarındaki bağlantıların ne kadar karmaşık ve aslında ne kadar sade olduğunun göstemesi açısından önem kazanmaktaydı.
 
Küçük Dünya Hipotezi, dünyada tesadüf eseri seçilmiş herhangi bir kişiyle başka bir kişi arasındaki sosyal bağın kurulması için gerekli yolun ortalama 6 adımda yapılabileceğini göstermiştir.
 
Deney 1967 yılında Amerikanın çeşitli eyaletlerinde yerleşik olan 160 kişiye verilen bir mektubun Boston’daki bir borsacıya ulaştırılmasını istemekle başladı. Dönüşlere bakarak ortalama 6 kişinin elinden geçen mektubun Boston’a ulaştığı gözlendi.Sosyal dokuyu tanımlayan karmaşık ağın “küçük dünya hipotezi” özelliği göstermesi, araştırılması gereken bir olay olarak ortaya çıkmıştır

Şekil 5. Küçük Dünya Deneyi

3.4 Günümüz
 
Ağ Biliminin gelişmesine çok büyük katkılar sağlayan başka ve en itici gelişme 1967 yılında Macaristanda doğan ve günümüzde Notre Dame Üniversitesi’nde çalışan bir fizikçi olan Albert-László Barabási tarafından gerçekleştirilmiştir.
Bu konu üzerine bir çok kitap yazmış, araştırma ekipleri yönetmiş ve kendi adına bir model geliştirmiş olan Barabási hem eğitim alanında hemde araştırma merkezlerinde sürekli yayın yapmaya devam etmektedir. [4], [5], [6], [7]
 
4. Ağ Biliminin Özellikleri
 
4.1 Disiplinler Arası Çalışma
 
Ağ Bilimi farklı disiplinlerin kendi aralarında kesintisiz ve sorunsuz iletişim içinde olabilmeleri için ortak bir lisan önermektedir. Nitekim, hücre biologları ve bilgi işlemciler çalıştıkları sistemlerin geri planında işlev yapan bağlantı diyagramlarını karakterize etme, yorum yapma ve çözme ihtiyacı hissetmektedirler. Kendi karmaşık sistemlerinden bilgileri analiz etme, onların kararlılık ve dengesini anlayabilme ve kasıtlı saldırılara karşı alınabilecek önlemleri deneme için bu bilimi kullanmaları gerekmektedir.

Bir yandan da biliyoruz ki, her bilim disiplini kendi bünyesinde ve salt ona özgü farklı teknik detay ve meydan okumalar taşımaktadır. Ancak tüm disiplinler deki var olan ortak konu, sorun yada zorluk giderek kullanılan araç ve fikirlerde asgaride birleşme olarak oluşmaktadır.

Örneğin, sosyal ağ başlığı altında 1970 lerde ortaya çıkan arasındalık kavramı, günümüzde internet teki yüksek trafik verilerini incelemede kullanılmaktadır. Bu alanda bilgisayar bilimcileri tarafından geliştirilen ve sosyal ağları anlamak için uygulanan algoritmalar, bugün hücre biologları tarafından kullanılmaktadır.
 
4.2 Deneysel ve Veri Ağırlıklı Yapı
 
Ağ Biliminim kullandığı araçlar köklerini, grafik teorisi ve matematiksel araçlara dayandırmaktadır. Fakat burada Ağ Bilimini diğerlerinden ayıran deneysel yapısı ve doğasıdır. Yani bilgi, veri ve yarara odaklanmış bakış açısı önem taşımaktadır. Bu bilim uğraşılan ağ ile ilgili üretilen her soyut, kuramsal araçlar mutlak gerçek veri ile test edilmekte ve sisteme ait yapı ve gelişmesinin yönü konusunda fikir edinilmeye çalışılmaktadır.
 
4.3 Matematiksel Yapı
 
Ağ bilimin gelişmesine katkıda bulunmak isteyen araştırmacının, bunun arkasında olan ve altında yata matematiksel araçları tam anlamıyla tanıması ve bilmesi gerekmektedir. Ağ Biliminin araçları, grafik teorinin matematiksel modellemesini ve kavramsal çözüm önerilerini ödünç alıp bunlara istatistiksel yöntemleri katıştırıp yeni gelişmeleri incelemeyi kendine amaç edinmiştir. Son zamanlarda, bu alan mühendislikten, kontrol ve Bilgi teknolojilerinden, istatistikten ve veri madenciliğinden, kavramları ödünç alarak büyük verileri incelemede ve aralarındaki ağ etkileşimini çözmede kullanmaktadır.
 
4.4 Hesaplanabilir Yapı
 
Son olarak, Ağ Bilimi, günümüzde var olan ve incelenmesi gereken birçok dev ağların ve bu ağların aralarında ve/veya birbirleriyle oluşan çok büyük verilerin yapısını tahmin etme ve gelişmesini takip etme de hesaplanabilir müthiş formüller ve fırsatlar sunmaktadır.
 
Dolayısıyla, bu alanın sağlam, kararlı ve hesaplanabilir bir karakteri vardır. Bu gücünü algoritmalardan ve veri tabanı yönetimine ilave olarak veri madenciliğinden almaktadır. Var olan bir dizi yazılım aracı, ağları inceleyen araştırmacılara farklı ve çeşitli becerilerini kullanma olanağı sağlamaktadır.
 
‘Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim…’
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
 
5. Ne yiyeceğimize nasıl karar veririz?
 
Marshall’a [13]  göre yemek seçimi hiç bir zaman rastlantısal bir süreç değildir ve birden fazla etken ve unsur dikkate alınmasını gerektirebilmektedir. O’Mahony ve Hall’ın [14], yaptığı çalışmada bu söyleneni destekleyen bir niteliktedir.

Yemek seçimin, etkileyecek farklı seçenek gruplamalarını sıralamak istersek:
Et yiyiciler, Ot yiyiciler, ne bulursa yiyiciler, farklı uyarıları dikkate alanlar, deneyimler, öneriler, zevkler, yaşadığınız coğrafya vb.

Başka Faktörler olarak:

Kişisel Tercihler
  • Psikolojik
    • Alışkanlıklar,
    • Öncelikler,
    • Duygular,  İstek ve arzular,
  • Fizyolojik
    • Diet,
    • Alerji,
    • Şeker,
    • Obezite,
    • Atlet beslenmesi, ...
  • Kültürel birikimler
    • Çin,  İtalyan, Japon, ...
  • Dini
    • Yahudi,Müslüman,oruç, hamursuz, aşure, ...
  • Sosyal Çevre
  • Ekonomik durum
  • Internet, web, seyahat, yeme içme bloglarının etkileri
Özdemir [11] yaptığı çalışmada yemek yeme amacının; fizyolojik, psikolojik, sosyal ve ekonomik olmak üzere 4 boyutta açıklanabileceğini ifade etmiştir. Fizyolojik boyut, insanların temel gereksinimlerini (açlığı giderme); psikolojik boyut, ruh halinde iyileşme, haz ve mutluluk; sosyal boyut, sosyal etkileşim, statü, prestij ve sosyal farklılık yaratma ve ekonomik boyut ise zaman kavramı içinde açıklanmaktadır.  Bütün bu tanımlar ile anlaşılabilir bir gruplamaya gidilebilinir.
                                                    
Tablo 1. Yemek yeme kararımıza etki yapan faktörler, gruplanmış olarak

6. Tat Bileşenleri Ağı
 
Yemek pişirmek ve yemek yemek insanlık tarihi kadar eski bir eylem. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yiyerek ayakta kalmayı ve varlığını sürdürerek neslini devam ettirmeyi başarmıştır. Aslında yemeğin tüketimi somut bir olay olarak görünse de onunla birlikte yer alan diğer aktiviteler ve olaylar bu durumu farklı bir boyuta çıkarır. Örneğin, malzeme seçimi, pişirme teknikleri, kullanılan baharat ve tatlar, sunumu, sunum esnasında gerçekleşen eylemler ve ritüeller. Kısaca, üretiminden tüketimine kadar uzayan bu ilişki ağlarını bir kültür öğesi olarak ta algılamamız gerekmektedir.
 
Uzun zamandır blim insanlarının araştırma konuları arasında yerine pek alamayan mutfak ve gastronomi, bazı şeflerin önderliğinde (Heston Blumenthal, Ferran Adria [15]) farklı ve denenmemiş tatların uyum içinde olabileceğini deneylemişlerdir.

Deneysel mutfak çalışmalarında; eğer aynı yiyecek birden fazla tat bileşeni içeriyorsa, bir ağ içersinde aynı bağlantıyı paylaşmaktadırlar. (Örneğin: beyaz çikolata ve havyarda Trimethylamin ortak olarak bulunmaktadır. Ayrıca çikolata ve rokfor peyniri 73 adet ortak tat bileşeni paylaşmaktadır).
 
Acaba biz ve/veya profesyonel şefler yemek yaparken, bu lezzet ve kimyasal tat bileşenlerini dikkate alıyorlar mı?

Bu soruya yanıt aramak için önce tat öğelerinin kimsayal bileşenleri kullanılarak bir destek ağı meydana getirmek gerekmiştir. Ardından Türkiye’de yerel olarak yayınlanan yemek blogları ve yemek tarif siteleri taranarak 3000 adet tarif indirilmiş ve bu tariflerdeki ana malzemeler gruplanarak araların da ortak olarak kullandıkları içerik ve katkı malzemeleri bağlarının güç ve zayıf olmasına göre grafik olarak çizilmeye başlanmıştır. Yiyecek bileşeni eğer aynı kimyasal tat öğelerini ortak olarak içeriyorsa birbirlerine bağlanmış ve bu bağ ne çok ortak tat varsa o kadar kalın çizilmeye özen gösterilmiştir.
 
Bu çalışmadan sonra bir görselleştirme yazılımı (Gephi [17] ) kullanılarak lezzetlerin kimyasal bileşen öğelerini içeren Tat Bileşenleri Ağı ortaya çıkartılmıştır.
 
 
7. Teoriler, Varsayımlar
 
İngilterenin başşehri Londranın doğusundaki Bray bölgesinde de yer alan The Fat Duck, 2003 den itibaren önce bir ardından iki ve son olarak üç Michelin Yıldızını elde ender lokantalardan birisidir. Bu başarı 2005 yılında dünyanın en iyi restoranı seçilmesini sağlamıştır.
 
Bu başarısı ile ünü tüm dünya da yayılmıştır ve haklı olarak rezervasyon sayısında büyük artış yaşanmıştır. Rezervasyon yapmak için bir gün içinde toplam telefon konuşması sayısı 30 bine ulaşmıştır!
 
Bu başarının ardından televizyon dizileri, film gibi etkinliklerde yer alan bu restoranın hem sahibi hemde çok ünlü şefi Heston Blumenthal, mutfağında yeni yeni değişik tatları bir araya getirip müşterilerine sunmaya başlayarak farklı lezzetler arayışı içine giriştiğin de bu yolun nereye kadar gideceğini ve ne ile karşılaşacağını pek tahmin edememişti.

Bu deneysel uygulamalar sonucunda  kendi kitabını çıkartarak şöyle bir cümle ile yaptığı süreci tanımlamak istemiştir. [15].
 
‘Ortak Kimyasal Tat Bileşenleri içeren yiyecekler birbirleri ile uyum içersinde iyi lezzetler verirler.’ Bu çalışma; bu tek cümlelik varsayımı ele alıp, acaba bilimsel olarak bunu ispat etme şansımız olabilir mi diye yola çıkılan uzun bir yolun bir anlatılmasıdır özetidir.
 
7.1 Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients
Şekil 6. Lezzet Bileşenleri, Fenaroli El Kitabı
 
1971 yılında ilk baskısının yayımlanmasından bu yana, ”Lezzet Bileşenleri, Fenaroli El Kitabı” dünyada tatların kimyasal bileşenleri için standart referans olarak şimdiye kadar varlığını korumuştur. Bilim insanları ve gıda güvenliği örgütlerinin ortak katkıları ile 6. baskısını yaparak en değerli el kitabı olmaya devam etmektedir.
Toplam 1986 sayfadan oluşan bu kitapta bilim dünyasıncan tanımlanmış tüm kimyasal bileşenler ele almış ve her birinin tanımı, açıklaması, kimyasal özellikleri, nerelerde kullanıldığı, hangi tat da var olduğu, tat eşiği, ve bunun gibi birçok detay aşağıdaki örnekler gibi açıklamıştır. 
Şekil 7. Lezzet Bileşenleri, Fenaroli El Kitabı ndan bir sayfa

7.2. Model yazılması ve çözümlenmesi
 
Hangi kimyasalların hangi ürünlerde olduğu bu çalışma için çok önem arzetmektedir. Bu nedenle ilk önce işe tat ların gruplandırılması ve isimlendirilmesine başlanmış, ardından bu tat ların hangi kimyasal bileşenleri içerdikleri teker teker çıkartılmıştır.
 
Heston Blumental’in  varsayımını bilimsel olarak doğrulayabilecek bir model ve yazılım geliştirilmiş ve bu yazılım sayesinde iki tane tat yana yana gelirse ortak kaç adet kimyasal tat bileşeni barındırır gibi raporlar alınmaya başlanmıştır.

Çıkan sonuçlar şaşırtıcı ve aynı zamanda kışkırtıcı olmaya başlamıştır. Örneğin: çikolata ve rokfor peyniri 73 adet ortak tat bileşeni paylaşmaktadır
 
Bir başka örnek:
Kızarmış Patates (123 adet tat bileşeni içermektedir, burada sadece bir bölümü listelenmiştir)
Domates Ketçap (150 adet tat bileşeni içermektedir, burada sadece bir bölümü listelenmiştir).
Ancak
 
Greyfurt meyvası  ile Patates ve Ketçapın 0 (sıfır) ortak tat bileşeni vardır. İşte bu nedenledir ki bizler kızarmış patates ile greyfurt  yemiyoruz, yada yemeği denesek te lezzet vermediği için soframıza ilave etmiyoruz.
 
7.3 Yazılım Ekranı
 
Fenaroli'nin Lezzet Bileşenleri El Kitabı'nı kullanarak, farklı aroma içerik bileşiğini, farklı ürünler
içerisinde bulmak için bir veritabanı oluşturulmuş ve yazılım geliştirilmiştir. Veritabanı şu öğelerden oluşmaktadır. 14 Kategori, 1529 benzersiz içerik, 36783 kombinasyon, ve 1106 kimyasal bileşen adı.

Seçilen yiyecek malzemelerinin lezzet bileşenlerini listelemek için bir yazılım aracı geliştirilmiş ve daha sonra bu malzemelerin ortak olarak içerdikleri kimyasal bileşenler üçüncü bir kutuda listelenerek ortak sayısı ve yüzdeleri bulunmuştur. Bu araç farklı lezzetler deneyebilmemize olanak sağlamaktadır.
Şekil 8. Yazılım ekranı
 
7.4 Deneysel mutfak uygulamaları
 
“Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı, yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar”
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Tüm bu ortak bileşenleri listeleyebilecek bir hale geldikten sonra pişirici bir şef ile mutfağa girip acaba tabakta bu lezzet birlikteliği sağlanabilir mi diye denemeler yapılmıştır. Kaya barbunu ile domates ve yanında mürekkep balığı üçlemesine eşlik edecek kuskus tabaklaması yaptığımızda çok beğenildiği görülmüştür.
Foto 2. Kaya Barbunu, Renkli biberli kuskus, Kuzu kulağı sos, cherry domates, mürekkep balığı mürekkebi
 
Kahvenin içinde 234 adet kimyasal tat bileşeni bulunmaktadır, Böğürtlende ise 106 adet. Bunların 44 tanesinin ortaktır. Aynı zamanda kuzu pirzola ile kahve de 47 adet ortak kimyasal tat bileşeni olduğunu farkedince bunları birleştirmek istenmiştir. Yapılan deneyesel uygulama aşağıda yer almaktadır.
Foto 3. Kuzu pirzola, Türk kahvesi sos, mini kabak, Böğürtlen, Siyez Bulguru, Antep fıstığı
 
8. Sonuç ve tartışma
 
Bu çalışma da  genel ağlardan, ağ biliminden ve tarihsel gelişimden biraz bahsettikten sonra özel bir ağ tanımı yapılmıştır. Yemeklerimizi oluşturan tatların daha güçlü lezzetler verebilmesi için her bir tadı oluşturan kimsayal bileşenler incelenmeye çalışılmıştır. Ardından bir tabakta buluşan iki ayrı tadın kimyasal bileşenlerini listelenmeye çalışılmış ve eğer belirli bir sayıda ortak tat bileşeni varsa tabaklarımızı lezzetli hale getirdiğine karar verilmiştir.
 
İleride yapacağımız çalışmalar, iki tat arasında ortak kimyasal tat bileşeninin eşik sayısını belirlemek ve ayrıca tat haricinde tabak görüntüsü, ağzımıza attığımızda çıkardığı ses ve dil üzerinde yarattığı doku alanlarına da daha derinden bakmak olacaktır.
 
Önümüzdeki beş yıl içersinde bizler için bilgisayarlardan ve akıllı cihazlardan, hem tat moleküllerini algılayabilecek sensörlere sahip olmalarını, hem de bu çalışmada ortaya konan, Kimyasal Tat Bileşenleri Ağını kullanarak daha önce bahsedilen, kişi, yemek, çevre şartlarını sağlayabilecek ve beğeni oluşturabilecek tabaklar önermesini bekleyebiliriz. Bu çalışma, ümid ediyorum ki, sonraki çalışmaların temelini oluşturabilir ve aynı zamanda duyusal tat bilimlerine katkı sağlar.
 
Gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de  beslenme ve yiyecek dünyasında, gıda kimyası,  tat bilimi, duyusal biyoloji, ağ bilimi gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek daha önce olmayan yeni bir
araştırma alanı olarak, “Dijital Gastronomi” nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.
 
Kaynaklar:
  1. Gürsakal, N., ‘Sosyal Ağ Analizi’, Dora Yayıncılık, Bursa 2009.
  2. Milgram, S. (1967). The small-world problem. Psychology today 1(1), 61–67.
  3. D. J. Watts and S .H. Strogatz. Collective dynamics of ‘small-world’ networks. Nature, 393 (440), 1998.
  4. A.-L. Barabási and R. Albert. Emergence of scaling in random networks, Science, 286 (509), 1999.
  5. Barabási, A.-L., Albert, R. & Jeong, H. <http://ntrda.me/2s3HF8A>.
  6. R. Albert; A.-L. Barabási (2002). "Statistical mechanics of complex networks". Reviews of Modern Physics 74: 47–97. arXiv:cond-mat/0106096
  7. Barabasi Albert Laszlo, Linked, Plume Book, New York, 2003.
  8. P. Erdős and A. Rényi. On random graphs. Publicatio¬nes Mathematicae, 6 (290), 1959.
  9. MIT media lab / sociable media group dietmar offenhuber, judith donath - digital map.jpg
  10. http://bit.ly/2s3IA90
  11. Özdemir, B. (2010). “Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi”, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 218-232.
  12. Barabási, Albert-László, Natali  Gulbahce, and Joseph Loscalzo. "Network medicine: a network-based approach to human disease." Nature Reviews Genetics 12.1 (2011): 56-68.
  13. Marshall, D. W. (1993). Appropriate Meal Occasions: Understanding Conventions and Exploring Situational Influences on Food Choice, International Review of Retail, Distributionand Consumer Research, 3(3): 279–301.
  14. O’Mahony, B. ve Hall, J. (2007a). An Exploratory Analysis of the Factors That Influence Food Choice among Young Women, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 8(2): 51-72.
  15. Blumenthal H: The Big Fat Duck Cookbook. London: Bloomsbury; 2008.
  16. Burdock, G.A., Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 6th ed., CRC Press, Boca Raton, Fl, USA, 2008.
  17. Gephi, http://bit.ly/1ieULSt
Görseller:
Yazara aittir.
 

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.