Antik Dönemlerden Bu Yana Bakla Hazretleri

Hazret diyorum kendilerine; Hazret-i Bakla!
 
Kerameti kendinde saklı, fallarına aldanılan sihirli taneciklerin sihrine tutulmam onu besin olarak seviyor olmamla ilintili mi bilmiyorum. Bilmediğimiz pek çok şey var şu yeryüzünde, iyisi mi öğrenmeye yeltenirken eğlenmek ve haz almak olsun. Bakla da diğer besinlerimiz gibi hakkında konuşulmayı fazlasıyla hak ediyor; zaten, çiğ olarak yendiğinde tatlı bir baş dönmesi de yapar bazı bünyelerde. Hele de yemeyi fazla kaçırmış isek! Yiyelim bakla atalım takla, haydi… 

Bakla, bakla,  atalım takla
“Ye bakla at takla” dediler;
taklayı atarken gelmez mi
aklıma “otuz beşe bakla!”
İşin yoksa say bakalım;
Yok, saymam eksilir!
Hele koyasın torbaya,
atasın bi beşlik a be bakayım falına,
üç vakit mi desem, beş vakit mi
geçecek eline yüklüce para,
çıkacak nasibin yedi vakte!
Yalnız, “ağzında bakla ıslanmaz”
biri çıkıp gelecek karşına
olur olmaz önünden kaçacak,
alacak ifadeni, diyecek sana;
“çıkar ağzından baklayı”
Sen olmaz diyecen;
“Al baklayı ver Hakkı’yı”.
/ Aşçı Fok

Biliyor musunuz, Platon'un (Eflatun) "Şölen" kitabında, Agathon’un evinde gerçekleşen Symposion olarak adlandırılan şölende, Sokrates ile sarhoş Alkibiades arasında şöyle bir konuşma geçer: “Hiç de sarhoşa benzemiyorsun Alkibiades, diyor. Yoksa asıl söylemek istediğini bu kadar incelikle, bu kadar ustaca evirip çevirmelerle gizleyemezdin. Yalnız, sözlerinin sonunda baklayı ağzından çıkarır gibi oldun. Oysa, kurduğun şu: Agathon’la benim aramı açmak. İstiyorsun ki, ben yalnız seni seveyim, Agathon’u da senden başka seven olmasın. Ama bu dolap kimsenin gözünden kaçmadı…" (Şölen / Platon, 1972 - Sayfa97)
 
M.Ö. 427 - M.Ö. 347 yılları arasında yaşamış Yunan filozofu Platon’un satırları Azra Erhat ve Sabahattin Eyüboğlu'nun çevirilerindeki yorum özgürlüğüne takılsa da, beraberindeki anlamlandırma serbestliği düş gücümüzü de zorluyor ve satır aralarındaki "baklayı ağzından çıkarır" söylemiyle insanlığın bakla ile derdinin çok gerilere gittiğini düşündürüyor!
 
Eli kalem tutan en eski gurmelerden biri olan Apicius’un De re Coquinaria’nın (Yemek hakkında veya Mutfak konusu) kitabında da baklaya rastlanır rastlanmasına da, garibim bakla kıyıda köşede hep boynu bükük kalmıştır. Antik Yunan başta olmak üzere, Roma döneminde bakla ve baklagil şürekâsı yoksul gıdası sayıldığından oburluğuyla düşkünlük derecesinde öne çıkan Apicius’un tariflerinde pek öne çıkmadığını görürüz. Çıksa da yardımcı eleman görevindedir en fazla!
 
Bakla, mercimek, bezelye ve nohut Antik çağların ve öncesinin de en çok kullanılan besinleri. Tabii arpa ve buğdaydan sonra... Tahıllar her daim bulamaç olup fukara halkın ve kölelerin demirbaş gıdası olmuş. Etler, balıklar ve iki ayaklı kuş tavuk takımı zenginlerin sofralarını süslemiş. Ah şu yoksulluk! Yoksulluk her dönemde aşağılanmış olup, fakir köylü ve köle sofraları küçümsenip neyi nasıl pişirdikleri önemsenmemiş!
Günümüze dek gelebilmiş antik kayıtlardan edindiğimiz bilgiler doğrultusunda şunu biliyoruz ki; baklagillerin tarihi geçmişi on bin küsur yıl öncesine kadar dayanıyor. Her ne kadar “baklagil” olarak anılıp bakla dışında daha çok bezelye ve mercimek göklere çıkarılmış olsa da, faba beans yani fava fasulye olarak anılmış olan bakla hazretlerinin geçmişi pek çetrefilli! Bunu ben demiyorum; antik dönem kayıtları diyor.
 
Dünya insanı, yaşadığı dönemin dili ve göreneğince her nesneye belirli anlamlar yüklemiş; bakla bunlar içinde en başı çekenlerden biri desek yanlış olmaz. Herodot'a göre (M.Ö. 484-425) Antik Mısır’da baklanın çabuk kararma özelliğinden dolayı ve kabuklarının açılıp içinin cehennemin kapısına benzetilmesi nedeniyle rahipler bakla yemeye izin vermezlermiş! Antik Yunan’da da durum çok farklı değil, ölülerin ruhunun gizlendiğine inanılan bakla, aynı zamanda ölülerin gıdası olarak da öne çıkmakta.
 
Baklagillerin gaz yapma özelliği bakın eski zaman insanları arasında ne tevatürlere yol açmış; Ölünün bakla tohumu içinde yaşamaya devam ettiği (ruh bulduğu - beslendiği) düşünüldüğünden, cenaze törenlerindeki gaz çıkarma ve rüzgâr esintisine benzer hava akımları kutsal sayılmış!
 
Beyaz olan bakla çiçeğinin üzerindeki siyah lekeler, ölülerin ruhlarını sembolize eden karanlık olarak düşünüldüğünden bakla hurafelerinin antik zamanlarda giderek çoğaldığına tanık oluyoruz. Yine eski kayıtlardan öğrendiğimize göre, bazı komutanlar uğursuz saydığı bakla tarlasına girmemek için düşmanın ağına düşüp savaş bile kaybetmişler. Tabi bunu günümüz gerçekliği içinde açıklayabileceğimiz bilimsel bir sava oturtmak da mümkün. Bilindiği üzere hemolitik anemi olan "favizm" hastalığı Akdeniz ülkelerinde görülen bir hastalık; bazı genlerde ciddi sorunlara neden olmakta. Ayrıca çiğ yenen fazla sayıda bakla, vücuda baş dönmesine benzer bir bahar sarhoşluğu da verir. Antik zaman insanının bakla konusundaki temkinli yaklaşımını biraz da bu hastalıklar ışığında okumakta yarar var!
Görüyoruz ki, ölüm ve ruhlar alemi, cennet-cehennem ve cenaze gibi korkulan belirsizliklerde baklanın epeyce bir görevi var. Yalnız, Aristo başta olmak üzere pek çok Yunanlı için bakla, yüklendiği erdemlerle övgüye değer bir tohum olarak da karşımıza çıkıyor. Öyle ki; Yunanlılar kanunları oylamak ve uygulamak için bakla fasulyelerini kullanmışlardır; beyaz bakla evet, siyah bakla hayır için!
 
Yine Romalılar da fava fasulyesi dedikleri baklayı bazı nedenlerle kutsal saymışlardır; Bakla tanesinin kabuğundan ikiye bölünen iç yarığı ile cücük gibi görünen bakla tohumunun baş verdiği sivriliği erkek ve kadın cinselliğiyle örtüştürmüşlerdir. Zaten "fava" sözcüğü, bazı lehçelerde, özellikle de Toscana'da argo olarak kullanılmaktadır.
 
Baklanın kölelikle de yakın bir ilgisi var bu kesin! Zira, köleler arası karnaval ve şenliklerde bakla keki, fava pastası gibi sembolik yiyecekler sunuluyordu. Baklanın iyi şans belirlemede, fala bakma, şans açma gibi geleneklerle de bin yıllar boyu süregelen bir geçmişi var. Köleler arası yarışmalar düzenlenip ustaların kölelere hizmet etmesi gibi, fava kekinin içine kuru bakla saklanmasını da ritüellerden biri olarak görüyoruz. Hangi kölenin “günün kralı” olacağını, içinde kuru bakla olan kekin sahibinin belirlemesi fikri bile soylular arasında aşağılayıcı bir oyun olarak algılanmakta ki, buradan çıkışla Apicius’un baklayı küçümseyen hatta onu yemek reçetelerinde yok saymaya kadar götüren kibrin alt yapısını anlamak hiç de sebepsiz görünmüyor!
 
Fava fasulyesi için tarifler De Re Coquinaria'nın beşinci kitabındadır ve nedense mercimek ve bezelyeden ödün vermeyen bir bakla kıskançlığı içindedir! Oysa, Antik çağ uzmanı gastronomistler şunun çok iyi farkındalar ki; bakla ile yapılan pek çok püre – fava ve bunun yanı sıra şarap, bal, zeytinyağı, liquamen, sirke, kereviz suyu (sebze suyu) ve kavrulmuş arpa unu da katılarak sulu pişirilen çorbalar bütün zamanların baş tacı olmuştur.
Apicius’un mercimek ve bezelye aşkı, yukarıda da belirtilmiş olan bakla hurafelerinin tesirinde kalarak baklalı tariflerden uzaklaşmış olmasıyla açıklanıyor olabilir mi?
 
Araştırmalarımdan elde ettiğim sonuçlar doğrultusunda görüyorum ki; Antik zamanlarda fasulye adı ile geçen ve yeşil olarak kullanılan sebzenin kesin bir tanımı yok. Fasulyenin evrilmemiş diğer çeşitlerini kayıtlardan öğrenemiyoruz. Benim tahminim bakla ve bezelyenin yeşil ve taze olan dış kabuklu halleri ile iç tohumları bambaşka amaçlarla kullanılıyordu! Tabi, evrim ve hibritleşmeyi de hesaba katmalı, eminim bilim insanlarının bu konuda söyleyebilecekleri çoktur.

İşte, De Re Coquinaria'dan bir tarif (Book V. Legumes):
 
De re coquinaria - Apicius'un orijinal tarifi (tarifi 5.3.9)
Pisam siue fabam Vitellianam; Kabuklu taze bezelye veya yeşil kabuklu baklayı ayıklayıp doğradıktan sonra tencereye koyun. Pırasa, taze kişniş ve ebegömeci çiçeklerini de baklaların üzerine koyun. Pişirmeye koymadan önce sebzelerin üzerine ezilmiş biber, selam otu, kekik, rezene tohumu, keklik otu, Liquamen (garum) ve şarap dökün, yağ ekleyin. Bütün malzeme yumuşayıp çöktüğünde yemeği karıştırın. Pişince üstüne yeşil yağ (zeytinyağı) koyarak servis yapın.
 
Bakınız, zeytinyağın yeşil ve taze olanını servisten hemen önceye bırakıyor. Demek ki, zeytinyağın şifa ve nefaset özelliği o çağlarda da biliniyor!
 
Bazı yiyeceklerin kayıt altına alınmaktaki zafiyetini anlamakta zorlanıyoruz. Gariban halkın yiyeceği konumundakiler geçmişte pek yazıya dökülmediğinden olsa gerek, tarihte de hak ettikleri yere ulaşamamışlar. Oysa biliyoruz ki azot zengini bakla bütün zamanların kadim besini olarak zeytin ağaçlarının diplerindeki saltanatını kimselere vermiş değil.
 
Geleneksel Türk Tiyatrosunun son temsilcilerinden orta oyunu ve tulûat sanatçısı İsmail Dümbüllü’nün bir oyununda oyuncu arkadaşı ile arasında şöyle bir replik geçer; "ama ne hakla" der oyuncu arkadaşı, Dümbüllü’de "otuz beşe bakla" der ve seyirci gülmekten kırılır. Dümbüllü, sonraları bunun doğaçlama bir replik olduğunu söyler.
 
Yine meşhur söz yazarı Aysel Gürel de bu repliği müzik dünyamıza şarkı sözü olarak taşır ve gümrah ses Zerrin Özer ile “otuz beşe bakla” hit şarkılar mertebesine ulaşmış olur.
 
"tezgahı açma
sanma kâr başka
aynı hesap her yerde
otuz beşe bakla"
 
Kaynaklar:
  1. Şölen / Eflatun
  2. Mitoloji sözlüğü / Azra Erhat
  3. http://bit.ly/2rBnfqs
  4. Boğaz Derdi / Ahmet Uhri
  5. İlyada / Homeros
  6. Ekşi Sözlük
Görseller:
  1. http://bit.ly/2scTKse
  2. http://bit.ly/2scGmUR
  3. http://bit.ly/2qzYk2e
  4. http://bit.ly/2rDr1PU

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Şule - 14.06.2017 14:14
Hiç bu kadar zengin ve renkli bir yemek yazısı okumamıştım son zamanlarda. Tebrikler. De Re Coquinaria'nın peşine düşeceğim şimdi...
Aşçı Fok - 03.06.2017 11:54
Sayın Meydankaş çok haklısınız, baklanın hak ettiği ilgi yetersiz.
Rüstem MEYDANKAŞ - 02.06.2017 14:40
Onca faydasına rağmen yeterince ilgi görmeyen bir ürün. Halbuki protein zenginliği ile toplumun beslenmesine katkısı çok daha fazla olabilir. Tıpkı bir zamanlar TV ler den mercimekle ilgili duyurular yapıldığı gibi bu faydalı bitkinin de reklama ihtiyacı var.