Aflatoksin ve Kuru İncir

Aflatoksin; Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus isimli küf mantarlarının uygun şartlar altında oluşturduğu toksik yapıda olan metabolik bir artıktır.

Aflatoksin; Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus isimli küf mantarlarının uygun şartlar altında oluşturduğu toksik yapıda olan metabolik bir artıktır. Tarımsal ürünlerde B1, B2, G1, G2; hayvansal ürünlerde de M1 ve M2 olmak üzere toplam 6 tipi bulunan aflatoksin, nem ve besin içeriği yüksek olan birçok gıdada görülebilmektedir. Fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, incir, badem, buğday, arpa, pirinç, pul biber ve süt gibi gıdalar aflatoksin riski taşıyan ürünlerdir. Gıdaların besleyiciliği arttıkça üretim, muhafaza ve güvenilir gıda olarak tüketilme olasılıkları da azalmaktadır. Kuru incir yüksek karbonhidrat ve nem içeriği yanı sıra bahçedeki üretim basamaklarından dolayı küf gelişimine uygun bir meyvedir. 

 Gıdalarda aflatoksin oluşumunu etkileyen en önemli etkenler yetiştirme, hasat, kurutma, işleme ve depolama aşamalarındaki bazı zorunlu tarımsal faaliyetler ve uygun olmayan şartlardır. Özellikle hasat ve kurutma aşamasında küflerin gelişimi için uygun olan orta nemli dönem en riskli dönemdir. Küflerin gelişimini kısıtlayan etmenlerin başında su aktivitesi gelmektedir. Su aktivitesi değeri 0,84’ün altında olduğu zaman küf mantarları gelişimi engellenir ve dolayısıyla toksin oluşturamazlar. İncir meyvesi gerek yüksek karbonhidrat içeriği, gerekse ilk olgunlaşma (0.91-0.97 a_w) ve buruk meyve dönemindeki (0.80-0.89 a_w) yüksek su aktivitesi ile mikotoksin oluşumu için uygun bir substratdır. 

Aspergillus türü küfler doğada çok yaygın bulunduğu için bitki koruma mücadele yöntemleri ya etkili olmamakta ya da hasat tarihine yakın dönemlerde olduğu için kimyasal mücadele yapılamamaktadır. İncirde ise aflatoksinin kaynağı olarak hatalı ilekleme, uygun olmayan depolama şartları, hasat ve kurutmanın uzun sürmesi gösterilebilir. Kuru incirin geleneksel üretim tekniği ve meyve yapısı gereği ostiol açıklığının bulunmasından dolayı üretiminde tüm iyi tarım uygulamaları uygulansa dahi bazen aflatoksin oluşumu engellenememektedir. Böyle durumlarda aflatoksinli incirlerin işletme koşullarında seçilerek ayıklanması en etkin yöntemdir. Küf mantarları aflatoksin oluştururken yan ürün olarak kojik asit üretmektedirler. Kojik asit, karanlık ortamda uzun dalga boylu (365nm) Ultra Viole (UV) lambaları altında parlak yeşilimsi sarı ışıma yapmaktadır. Aflatoksin, sadece UV lamba altında yeşilimsi sarı renkte floresans renk veren incirlerin ayıklanması ile temizlenebilmekte olup normal ortamda gözle görülmesi mümkün değildir. Meyve yüzeyinde veya içerisinde oluşan aflatoksinin çeşitli yöntemler ile parçalanması (detoksifikasyon) ise incir meyvesi için çoğunlukla mümkün olmamakla beraber dünyada ve ülkemizde yasak bir uygulamadır. Aflatoksinin parçalanabilmesi için gerekli olan sıcaklık 300^ᵒC civarında olup pişirmek, dondurmak, ilaçlamak gibi farklı uygulamalar ile yok edilmesi de mümkün değildir. Yapılan araştırmalar sonucunda karanlık oda şartlarında seçilen incirlerin yaklaşık %0,6-1,2sinde ışıma yapan meyve olduğu ortaya konulmuş olup bunların ayıklanması inciri güvenli bir besin kaynağı haline getirmektedir. Aflatoksin bulunsa dahi belirli limitlerle izin verilen gıdalar dünyada ve ülkemizde vardır. İncir ve diğer çoğu meyvede bu sınır değerler genellikle aflatoksin B1 için 6ppb, toplam aflatoksin için 10ppb’dir. Ayrıca incirlerin ışıma yapmış olması sınır değerlerin üzerinde aflatoksin içeriyor anlamına gelmemektedir. Araştırma sonuçları göstermektedir ki ışıma yapmayıp temiz diye ayıklanan incirler %100’e yakın oranda temiz çıkar iken ışıma yapıp aflatoksinli diye ayıklanan incirlerin ise sadece %50-60’ında sınır değerlerin üzerinde aflatoksin tespit edilmiştir. Sonuç olarak incirde aflatoksin bulunma riski günlük diyetimizde çok fazla yer alan tahıl, hububat ve hazır gıdalardaki aflatoksin riskine göre daha düşük seviyelerdedir. Tüm gıda maddeleri için yaptığımız öneri; ambalajlı ve üretim izni olan ürünler yaşam desteğiniz olsun.  

Kaynaklar:

Büyükşirin, S., (1993), Kuru İncirlerde Küf Florası ve Aflatoksijenik Küflerin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Biyoloji Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.

Çoksöyler, N., Özkaya, Ş., Taydaş, E.E. ve Başaran, A., 1996, Gıda Katkı-Kalıntı ve Bulaşanlarının İzlenmesi: Gıda ve Yemlerde Mikotoksin Düzeylerinin Tespiti, Tarımve Köyişleri Bakanlığı, Gıda Teknolojileri Araştırma Enstitüsü, Bursa.

Demir, S.T., Özar, A.İ., Gülseri, O., Çoksöyler, N., Konca, R., Aksoy, U., Düzbastılar, M., ve Sağdemir, A., (1990), Ege Bölgesinde İncirlerde Görülen Aflatoksin ve Okratoksin Oluşumu ile Önlenmesi Üzerinde Araştırmalar, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Projesi, Proje No:KKGA-B-03-F-052, Sonuç Raporu. 

Derici, B., (1997), Kuru İncirlerde Aflatoksin ve Okratoksin A Oluşumunun Bazı Besin Maddeleri il İlişkileri Üzerinde Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi, İzmir.

Ekonomi Bakanlığı, (2012), Sektör Raporları, Kuru İncir, Ankara.

Erzurum, K., 1996, İnsan ve Hayvanlara Toksik Fungus Metabolitleri, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No:1460, Derleme No:65, Ankara.

GOLDBLATT L.A.,AMER J.,1971-Oil Chem. Soc. 48, s. 605-610

GÜL N., 1992 - Sarılop incirlerde bazı kuru meyve nitelikleri ile aflatoksin ilişkisi üzerinde araştırmalar, Ege Üniv Fen Bil. Ens. Bahçe Bitkileri ABD Y.L. Tezi, İzmir.

Karaca, H., 2005, Kuru İncirlerin Aflatoksin, Patulin, Ergosterol İçeriği ve Farklı Koşullarda Aflatoksinlerin Parçalanma Düzeyleri, Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Pamukkale Üniversitesi, Denizli.

Konak R., 2016 – İncirde Aflatoksin, İncir Araştırma Dergisi, S.32-33, Aydın.

KONCA R., GÜLSERİ O., 1990- Ultraviyole Lambanın Aflatoksinli İncirlerin Ayrılmasındaki Fonksiyonunun Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar, İzmir.

Özkaya, Ş., Başaran, A., Elden, E. Ve Kaymak, T., 2002, Gıda Katkı-Kalıntı ve Bulaşanlarının İzlenmesi: Gıda ve Yemlerde Mikotoksin Düzeylerinin Tespiti, Tarımve Köyişleri Bakanlığı, Gıda Teknolojileri Araştırma Enstitüsü, Bursa.

STEİNER E.W.,R.H. RİEKER and R. BATTAGLİA(1988)- Aflatoxin contamination in dried figs: Distribution and association with fluorescence, Journal of Agr. Food Chem.36, 88-91.