Fütürist Gıda

Yazar: Ayhan CÖNER
 
“Yıl 2021. VR (virtual reality) gözlüğünüzü takmış ve aylardır reklamı yapılan efsane oyun çıkar çıkmaz 10 arkadaşınız ile ortaklaşa 1 bitcoin’e indirdiğiniz “Big Bang – Black Hole (Büyük Patlama - Kara delik IV. Versiyon”u, Solar System.net üzerinden çılgınca oynarken gözlük ekranınızın sol alt köşesinde pop-up ekranda beliren görsel, oyununuzu kesmeden bir sesli uyarı mesajı ile akşam menünüzde “Memphis Vintage köftenizi robotunuz Pepper v.7’nin dünya saati ile 2 dk. 30 sn. sonra getireceği haberini vererek, yemeğinizi yemeniz için en yakın gözüken Brown Dwarf Rho-Oph 102 gezegenine iniş yapmanızı söylüyor.”

Görsel 1 – VR Headsets
 
Son senelerde yakın gelecek ile ilgili çekilen bilim kurgu film ve diziler kanalıyla izleyicilere gelecek hakkında epey huzur kaçıran ve kahince  görüşler aktarılmakta. Bu alternatif veya hayali geleceğe göre, insanlığın kendisine isyan etmiş ya da insanın kendi yarattıkları ile değiştirilmiş bir post-insan gerçeği ile karşı karşıyayız. Bu hikayeler, insanlığın ne olduğunu yeniden tanımlayan, yaşamlarımızın bilim ve teknoloji ile dönüştürüleceği bir geleceği önermekte adeta. Yazımızın girişinde bilim kurgunun tartışılmaz gücünden bahsettikten sonra haydi gelin biz “geleceğin tarihine”, 2017’ye tekrar bugüne dönelim ve bu Memphis Köfte neymiş bir bakalım.

Görsel 2 – Memphis Meats Etsiz Köfte
 
Hayvanların kesilerek katledildiği düşüncesinden nefret ediyor ama bu arada güzel bir köftenin tadına da bayılıyorsanız, siz de artık inekler gibi şanslı olabilirsiniz! Nasıl mı? San Francisco'da kurulmuş olan Memphis Meatballs, belli hayvan hücrelerinden laboratuvarda et üretmek üzere kurulmuş bir firma. Hinduizm gelenekleri ile büyüyerek yüksek öğrenimi için Amerika’ya gidip yerleşmiş olan Memphis Meats’in vizyoner kurucusu ve CEO’su Dr. Ume Vateli doğrudan hayvan hücrelerinden yetiştirilen tavuk, ördek ve sığır etlerini laboratuvarda yetiştirerek misyonunu; dünyanın artan nüfusunu lezzetli, uygun fiyatlı ve sürdürülebilir et ile beslemek olarak tanımlıyor. Ekibi ile büyük bir teknolojik sıçrama yakalayarak yaklaşık trilyon dolarlık bir piyasa fırsatı yaratma peşinde. Hayal etmeden tabi ki olmuyor ancak  bugün etsiz yarım kilo Memphis köftenin üretim maliyeti tam $18,000. Bu yüzden şimdilik tavada kızarmış meşhur Memphis Köfteden resimdeki gibi sadece bir küçük top var! Dr. Vateli’yi “etsiz-temiz et” fikrinden dolayı kutlamak gerekir. Tabii, fikir gibi bu ürünün sürdürülebilirliğinin ve ticari başarı yollarının ne kadar açık olduğunu hep birlikte gözlemleyeceğiz.

Görsel 3 - Hampton Creek Logo

Memphis Meats 2021’e odaklanırken, ondan daha hızlı davranan rakibi ise; yumurtasız bitki bazlı mayonez yapan bir Silikon Vadisi firması olan Hampton Creek. Onlar da benzer şekilde laboratuvar da etsiz et üretme çalışmalarını; Bill Gates, Li-Ka Shing, Jerry Yang gibi dünyanın sayılı zenginlerini ikna ederek aldıkları $30 m fonlarla o kadar hızlandırmışlar ki 2018’de marketlerde satışa sunulacağı haberini Wall Street Journal 27 Haziran 2017 tarihli baskısında duyurdu bile. Burada dikkat çekmek istediğim nokta; Gıdanın geleceği ya da, “Fütürist Gıda”.

Görsel 4 - Edible Growth
 
Eindhoven Teknoloji üniversitesinden Takdir ile mezun olan Gıda Tasarımcısı Chloé Rutzerveld sosyal medyada örneğine sık rastlamaktan bıktığımız wannabe*’lerden değil. Rutzerveld, Edible Growth (yenilebilir yetiştirme) adlı TEDx konuşmasında*  günümüzde kullanılmaya başlanmış olan 3 boyutlu Gıda yazıcılarının temelde şekillendirme makineleri olarak çikolata ve şeker gibi ürünleri fantezi şekillere dönüştürdüğünü ve bundan kendisinin memnun olmadığını dile getiriyor. Kendi vizyonunu aktardığı bu konuşmasında; teknolojinin, tasarımın ve bilimin birleşerek gerçekten yenilikçi, sağlıklı ve sürdürülebilir 3 Boyutlu gıda yazıcılarından çıkabilecek gıdaları anlatıyor. Hi-tech (yüksek teknoloji) ile otantik uygulamaların evde gıda üretimi üzerine kullanılabileceğini, temel gıda malzemelerinden hazırlanan ve 3 boyutlu yazıcıdan üretilebilen bir ürünün evde pencerenizin önünde doğal fotosentez ve mayalanma yolu ile büyütülerek nasıl yenilebilir hale geleceğini anlatıyor. (Bkz. Resim 3) Dikkat ederseniz örnek verdiğim şahıslar ve firmaların misyon ve vizyonları tarım ve hayvancılığın asgariye indirgendiği üretim metotları ile (sustainable food)  sürdürülebilir gıda da kesişiyor.

Görsel 5 – Gıda Pastilleri
 
2000 senesi Mayıs ayında İsviçre’de uluslararası bir uçak ikram firmasının CEO’suna kendi seçtiğim konuda bir sunum yapıyordum. Konu uçaklarda gıdanın geleceği idi. O sene Airbus 380 henüz tasarım aşamasındaydı. Gittikçe süresi kısalan uçuşlar ile yolcu kapasitesi artan uçaklarda ikram kolaylığının fantastik bir tasarımını tartışmaya açarak bir tepsi yemeğinde uçuş saatine göre almamız gereken besin değerleri ve kalori miktarlarını içeren çiğnenebilir lezzetli bir pastil haptan bahsediyordum. Milyonlarca İsviçre Frank’ı yatırım yapılarak yeni kurulan bir hi-tech ikram ünitesinin aslında ileriki senelerde bu ölçüde olmasının gereksizliğinden, bunun yerine bir ilaç firması ile sinerji yaratılarak ve birlikte yatırım yapılarak Ar-Ge (Araştırma – Geliştirme) ve Ür-Ge (Ürün – Geliştirme) çalışmaları ile; bu tip ikram ürünlerinin kaçınılmaz bir son olacağı konusunu hep beraber bilim kurguya bağlamıştık o akşam. Bir Gastronomi sevdalısı olarak mutfağa girip düve dana kaburgadan eti kesip, kıymamı kendim zırhta çekip sonra dinlendirip, köfteme ne baharatlar katacağımı ve onu nasıl odun ateşi ızgarasında kurutmadan pişireceğimi hayal ederek, bilinç altımıza tanımlanmış olan ürün-lezzet korelasyonuna oynarken, bu ve benzeri ürünlerin hap versiyonunu yapma teklifini ortaya atmam tabi ki tesadüf değildi. “Z” jenerasyonu henüz doğmadan 10 sene önce 1986’da İngiltere’de West Sussex’te ortaya çıkan deli dana hastalığının 1996’da insanlara da bulaştığının belli olmasıyla,  1997-2000 seneleri arasında deli dana ile çalkalanan dünyamızda büyükbaş hayvan katliamı yaşandı. Hemen ardından Kasım 2002’de Çin’in Guangdong bölgesinde kümes hayvanlarında görülen ve insanlara bulaşıcı SARS ile ardından 2009’da domuzlardan bulaşan (Swine-Flu) H1N1 virüsü krizleri baş gösterdi. Hayvan üreticileri ve gıda firmalarını bu global krizler vururken dünya genelinde ilaç firmaları, sağlık sigortaları ve bunlar ilaveten Türkiye genelinde otel zincirleri ile yarışırcasına açılan özel hastaneler prim yaptı. İnsanlık yeni milenyumun ilk 10 yıl bilançosunu 3 büyük gıda kaynaklı kriz ve yeni virüsler ile kapatmış oldu.

Görsel 6 – Deli Dana
 
Bu krizler yaşanırken Biyoteknoloji’nin Tarım ve Gıda’da uygulanması ve geleceği hakkında aksiyonların alınmış olduğunu da şahit olduk. Örneğin Bitki + Bilim = Et formülünü slogan yapan “Impossible Burger” markasını duymuş muydunuz? Silikon Vadisinde doğan ve kurucusunun Patrick O. Brown (M.D., Ph.D) olduğu bu firma moleküler gastronomiyi biyoteknoloji ile geliştirerek dünyadaki doğal kaynakların sadece ufak bir bölümünü kullanarak, % 0 inek eti, % 95 daha az toprak, % 74 daha az su kullanarak ve % 87 daha az sera gazı emisyonu oluşturarak Impossible Burger ’lerini yapıyorlar. Ayrıca Burger ’lerinin hormon, antibiyotik ve suni maddeler içermediğini de belirtmekte fayda var. Şimdiden Impossible Burger zincirleşerek 49 şubeye ulaşmış durumda. Şaka değil, gerçek!
Görsel 7 & 8 – Impossible Burger
 
Şimdi bugünkü ezberi bozalım ve 2050 yılında süpermarket raflarından, dikkatlice etiketlerini okuduğumuz, organik olmayan ve GDO* sertifikalı ürünleri sepetinize koyduğunuzu hayal edin. Geleneksel yöntemlerle yani organik olarak yetiştirilen ürünlerin içinde ne olduğuna ve ısıl işleme tabi tutulup tutulmadığından emin olamayacağınızdan, patojenlerin hala üzerinde olduğu düşüncesiyle; bugünkü anlayışın tamamen tersine döndüğünü görmek sizce imkânsız mı? Senelerdir tereyağı, yumurta sarısı gibi gıdaları bir tüketin, bir tüketmeyin diyen bilim adamlarından kulağımız bu tip uyarılara zaten aşina…

Tüm bu gidişat gıda tüketicisinin üretici olmasına doğru yol alıyor sanki. Gıda tüketicisinin üretici olması uzak bir hayal değil, yeni de değil ve bir zanaat aslında.  Ben de dahil olmak üzere bir çoğumuz üşenmez isek evlerimizde kefir, yoğurt, ekmek, tereyağı, peynir, yapabiliyor, bahçemizde patlıcan, domates, biber, salatalık yetiştirebiliyor, saksılarımızda fesleğen, maydanoz, kişniş vs. üretebiliyor, turşu kuruyor mevsim sebzelerini konserve yapabiliyoruz. Herkesin çiftçi olması tarladan - tabağa olayını kolaylaştıran bir durum. Ancak gıdanın mühendis yetiştiren bir bilim dalı olduğunu hatırlayarak, farklı kulvarlarda tüketicinin üreticiye nasıl dönüştüğüne değişik pencerelerden bakalım.

Görsel 9 – Üretici + Tüketici = Prosumer
 
20.yy.’a damga vuran filozoflardan Kanadalı Marshall Mc Luhan (1911- 1980) ürkütücü tahminlerde bulunarak 1972 senesinde elektrik teknolojisi ile tüketicinin üreticiye dönüşebileceğini ve “küresel teknoloji köyü” tabiri ile interneti öngörmüştü. Bugün deneyimsiz kitlelerin kendi yarattığı içerikler ile on binlerce tüketiciyi eğlendirebildiğini DJ’lerde görebiliyoruz. Dubstep, house, techno ve elektronika tarzı müzikleri tüketicinin ürettiği müzik türlerinden sayabiliriz. İçinde akademisyenlerin olduğu bilim dünyası bu tip fenomenlere “Prosumer*” adını vermiş. Bugün sanat dünyası da geleneksel sanat anlayışından kopmaya yüz tutarak internetteki bu Prosumer fenomenlerin varlığı ile besleniyor dersek yanlış bir iddiada bulunmuş olmayız. Diğer yerinde bir örnek ise “Pinterest”.  Herkes kendi küratörlüğünde sanal müzesini kurabiliyor. Bu şekilde sanat dallarında eğitimsiz herhangi biri, sık rastlandığı şekliyle; mimarların gıda tasarımcısı olmaya özendiği ya da aşçıların mimarlığa soyunduğu ya da nerdeyse herkesin aksesuar & takı tasarımcısı olması gibi; kendini aniden sanatçı zannedebiliyor. Artistik intihalin* ve fikri mülkiyetin bugün maalesef liyakatten kopuk bir bilinmeze doğru yol almasına; “gelişmekte olan ülkelerde” hemen her gün tanık oluyoruz. Sanal dünya teknolojik gelişmelerin de yardımıyla her tür işin en kolayına sahne oluyor. Ancak gerçek hayatta kendimiz üretmeye, kendimiz yapmaya gelince durum farklılaşıyor. Hazır olan her tür ürün herkesin işine geliyor. TV kanallarında, bloglarda ki Prosumer’lerin yemek tariflerini izlemek, takip etmek, onları like ’lamak (beğenmek) ve bundan doğan keyif ve tatminin; evde ek hamuru mayalamanın, kefir, yoğurt yapmanın, maydanoz yetiştirmenin ve nihayet yemek pişirmenin önüne geçmiş olması dışa bağımlılık yaratan bir sorun. Bugün çocuklar bırakın ağaca çıkmayı, yılbaşında hemen her eve yapayları girdiği için çam ağacı dışındaki ağaçların türlerini bilmiyorlar.

Görsel 10 – Fütürüst Tarım
 
Gıda güneş sistemimizde bir bilim ve yerküremizde dipsiz bir kuyu. Sürdürülebilir gıda için farklı disiplinlerden ve eğitim kollarından gelen akademisyenler, bilim adamları ve girişimciler, fütürist gıda tanımını uygulanabilir hale getirmek için çırpınıyorlar. Ancak bu çırpınmaya eşlik etmesi gerekenler ise tabi ki tüketiciler.

Yapılan iyi niyetli hesaplamalar 2050 yılında dünya nüfusunun 9.7 milyara ulaşacağını gösteriyor. Bazı uzmanlara göre bugünkünden %70 daha fazla yiyeceğe ihtiyaç duyulacak. Bu sebeple alternatif gıda olarak gözler bir süredir böceklere çevrilmiş durumda. Buyrun ezber bozmaya bir de bu açıdan bakalım.
 
Görsel 11 – Çekirge ve solucan
 
İsviçre’nin Startup firması Essento da hemen aksiyon alan firmalar arasında yerini aldı. İsviçre’nin en geniş market zinciri Coop, 21 Ağustos 2017 tarihinde Zürich, Bâle, Berne, Winterthur, Lugano, Lausanne (Grancy) ve Genève (Eaux-Vives) olmak üzere 7 şehrinde böcek-bazlı yiyecek satmaya başladı.

Görsel 12 – Alternatif besin kaynağı olarak “bitki & solucanlı taco”
 
Bununla birlikte, İsviçre üç çeşit böcek: çekirge, cırcır böceği ve solucanlara dayalı yiyecek maddelerinin satışına izin vermek için Mayıs ayında gıda güvenliği yasalarını değiştirdi*. Essento firması, Avrupa'nın en büyük iklim değişikliği yenilik girişiminden destek aldı. Climate-KIC'nin internet sitesinde* Essento’nun, "hayvansal proteinlerin piyasaya sürülmesi için çok daha fazla kaynak ve çevre dostu bir yol" getirdiğini açıklıyor. Küresel hayvancılık emisyonları insan yapımı sera (greenhouse) gazı emisyonlarının yedi katından fazla geldiği hesaplanmış ve yediğimiz hayvanlardan çıkan metanın, karbondioksitten 30 kat fazla zararlı olduğu düşünülüyor.
 
Yukarıdakiler ilk okuyuşta kabullenmesi hiç de kolay olmayan şeyler gibi geliyor kulağa. Ancak insanoğlu zaman içinde her şeyi kabulleniyor. Yeter ki bilinçli şekilde, ne yaptığını bilerek, benliğini yücelterek, kendinin ve bütünün hayrına doğru çalışmalarını sürdürsün. Bu yazı dilerim bilinçli tüketiciden, bilinçli üreticiye doğru bireysel adımların atıldığı ve kolektif şuurun oluştuğu günlere manevi bir katkı sağlar.
 
*  Wannabe : Özenti
*** GDO: Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalara "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar",kısaca GDO adı veriliyor.
**** Prosumer: Bir şirketin ürün tasarımında yer alan bir tüketici
***** İntihal TDK: bir kişinin eserinde başka kişilerin ifade, buluş veya düşüncelerini kaynak göstermeksizin kendisine aitmiş gibi kullanması. İntihal bir tür sahtekârlık ve hırsızlıktır. Başlıca türleri: Alıntı ifadeler ve fikirler için kaynak göstermemek.
 
Görseller:
Yazara aittir.
 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Bige BAYDAR - 02.10.2017 15:14
Bir yanda açlık diğer yanda gıda israfı. Bir yanda gdo, hormon ve tarımsal ilaçlar diğer yanda organik ürün yetiştiriciliği. Kafalarımız karışık. Yazınız ile bu gidişatta iyice kafamızın karışacağı görülüyor. Ziraat mühendisi olarak daha da bilinçlenmek gerektiğini düşünüyorum. Teşekkürler