Yazar: AÅŸçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGÄ°N
Son zamanlarda kitaplığımdaki eski kitaplara pek merak sardım. Eskileri kurcalamak her devirde birilerinin merakını cezbetmiÅŸ ki, okuduÄŸumuz pek çok yazıtın evveline dayanan birer de hikâyesi var. Ne ki bu hikâyelerin hepsi de bizlere ayan beyan (apaçık) deÄŸil! Ayan beyan... Eski dillerde okumalar yapınca ister istemez dile yapışan sözcükleri ayıklamak güçleÅŸiyor. Ä°ÅŸin latifesi bir yana ayıklamak istemeyebiliyoruz. Sanki o esrarı koruma kaygısı çıkıyor ortaya.
Eskilik, önceli olan pek çok ÅŸeyi kapsadığı için geniÅŸ okumalı, kapsamlı çalışmalar gerektiriyor. Bu yüzden çoÄŸu zaman o dehlizin içine girip çıkamamaktan korkarım. Antik yemekler ve yerel mutfaklar üzerine çalışırken bir kez daha öÄŸrendim ki, hangi yoldan gidersek gidelim bu dünya yuvarlağının içindeyiz. Ne ilk diye bir ÅŸey var, ne de son!
O yüzden sadık kalınacak asılların da hep bir öncesi var. Artık ÅŸu söylem komik gelir oldu “ilk yemek kitabı, ilk el yazması, filanca kitap, ilk basılmış çorba ya da tatlı kitabı, vs...” Tabii bunu mutfak ve yiyeceklerin dışına da taşırmak mümkün. Her alana, yaÅŸamın tüm köÅŸelerine...
Böyle düÅŸününce de bir canım sıkılıyor ki...
BoÅŸuna okuyor, boÅŸuna mı debeleniyoruz duygusu gelip yapışıveriyor. Oysa az buçuk belli bir heyecana teslim olarak karıştırıyoruz eskileri. O eskiler ki bize bir ÅŸeyler anlatmasa dilimize dolamayız; küçümsemek asla haddimiz olamaz, aman ha! En iyisi dünya büyük biz küçüÄŸüz diyerek iÅŸin içine usulca dalmak...
Eski kitapların arasında gömülmüÅŸken Melceü't-Tabbâhin, Hünkar BeÄŸendi, Kitâb-ı Me’kûlât gibi deÄŸerli eserlerin bilmeceyi andıran yemek tarifleri ve o devirdeki anlatım anlayışları ister istemez insanın merakını uyandırıyor. Zaman içinde ilginç isimli yemeklerin tariflerini yazma isteÄŸi duymuÅŸumdur fakat bir türlü sıra gelmemiÅŸti. En iyisi bugün bir çorba ile iÅŸe giriÅŸmek; çok alengiri olmayan sıradan bir nohut çorbasıyla…
Melceü't-Tabbâhin’den bir çorba bu.
1844 Yılında taÅŸbaskı ile basılmış ilk Türk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhin’in (AÅŸçıların Sığınağı), yazarı Mekteb-i Tıbbıye-i hocalarından tıp doktoru Mehmed Kâmil efendidir. Mehmet Kâmil Efendi evinde ve misafirliklerde bir birinin benzeri yemekleri yemekten öyle bıkmış ki, damağını ÅŸenlendiren özel yemekleri araÅŸtırıp bulup, hiç üÅŸenmeden de kaleme almış.
BelirttiÄŸim gibi, Melceü't-Tabbâhin’de çok özel yemekler var, burada bir nohut çorbasını kitaptaki yazılışı ve yapmış olduÄŸum Türkçe'leÅŸtirmesiyle paylaÅŸmak isterim.
Fasl-ı Evvel
Nohut Çorbası
Nohuttan Çorbadır.
Gayet latif ve ziyade mukavvidir.
Gayet yumuÅŸak, hoÅŸ ve de güç katıcı ve kuvvetlendiricidir.
Tarîk-i tabhı: PiÅŸirme Yolu
Evvela nohudu suda haÅŸlayıp kabuÄŸunu izale eyledikten sonra haÅŸlanan suyuyla tencerede tamam yumuÅŸayınca piÅŸirip ve suyunu süzüp, kepçe ile gereÄŸi gibi ezip kevgirden geçirip, badehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince piÅŸireler.
Önce nohudu suda haÅŸlayıp kabuÄŸundan ayırdıktan sonra, haÅŸlama suyuyla iyice yumuÅŸayıncaya kadar piÅŸirilir, suyu süzülür. Bir ezici ile iyice ezilip püre yapılır, ondan sonra tavuk veya et suyu ile kararınca piÅŸirilir.
Yahut ber-minval-i muharrer kabuÄŸu çıktıktan sonra nohudu kurutup badehu havanda dakk edip elekten eledikten sonra tahrir olunduÄŸu minval üzere tabb olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki defaten olabilir.
Yazıldığı üzere nohutun kabuÄŸu çıktıktan sonra nohutları kurutup ondan sonra havanda dövüp ince elekten eledikten sonra da yazmış olunduÄŸu üzere piÅŸirilse de olur. Ancak böylesi piÅŸirme için uzun zaman gerekir, o yüzden önceki ilk tarif daha uygundur.
Kaynaklar:
- Mehmet Kâmil - Melceü't-Tabbâhin
- Hünkar BeÄŸendi - 700 yıllık Mutfak Kültürü / Kültür Bakanlığı
- Prof. Dr.Günay Kut - Kitâb-ı Me’kûlât
Görseller:
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.
Apelasyon RSS
Sanal Yazılım Ltd.