Yazar: Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Son zamanlarda kitaplığımdaki eski kitaplara pek merak sardım. Eskileri kurcalamak her devirde birilerinin merakını cezbetmiş ki, okuduğumuz pek çok yazıtın evveline dayanan birer de hikâyesi var. Ne ki bu hikâyelerin hepsi de bizlere ayan beyan (apaçık) değil! Ayan beyan... Eski dillerde okumalar yapınca ister istemez dile yapışan sözcükleri ayıklamak güçleşiyor. İşin latifesi bir yana ayıklamak istemeyebiliyoruz. Sanki o esrarı koruma kaygısı çıkıyor ortaya.
Eskilik, önceli olan pek çok şeyi kapsadığı için geniş okumalı, kapsamlı çalışmalar gerektiriyor. Bu yüzden çoğu zaman o dehlizin içine girip çıkamamaktan korkarım. Antik yemekler ve yerel mutfaklar üzerine çalışırken bir kez daha öğrendim ki, hangi yoldan gidersek gidelim bu dünya yuvarlağının içindeyiz. Ne ilk diye bir şey var, ne de son!
O yüzden sadık kalınacak asılların da hep bir öncesi var. Artık şu söylem komik gelir oldu “ilk yemek kitabı, ilk el yazması, filanca kitap, ilk basılmış çorba ya da tatlı kitabı, vs...” Tabii bunu mutfak ve yiyeceklerin dışına da taşırmak mümkün. Her alana, yaşamın tüm köşelerine...
Böyle düşününce de bir canım sıkılıyor ki...
Boşuna okuyor, boşuna mı debeleniyoruz duygusu gelip yapışıveriyor. Oysa az buçuk belli bir heyecana teslim olarak karıştırıyoruz eskileri. O eskiler ki bize bir şeyler anlatmasa dilimize dolamayız; küçümsemek asla haddimiz olamaz, aman ha! En iyisi dünya büyük biz küçüğüz diyerek işin içine usulca dalmak...
Eski kitapların arasında gömülmüşken Melceü't-Tabbâhin, Hünkar Beğendi, Kitâb-ı Me’kûlât gibi değerli eserlerin bilmeceyi andıran yemek tarifleri ve o devirdeki anlatım anlayışları ister istemez insanın merakını uyandırıyor. Zaman içinde ilginç isimli yemeklerin tariflerini yazma isteği duymuşumdur fakat bir türlü sıra gelmemişti. En iyisi bugün bir çorba ile işe girişmek; çok alengiri olmayan sıradan bir nohut çorbasıyla…
Melceü't-Tabbâhin’den bir çorba bu.
1844 Yılında taşbaskı ile basılmış ilk Türk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhin’in (Aşçıların Sığınağı), yazarı Mekteb-i Tıbbıye-i hocalarından tıp doktoru Mehmed Kâmil efendidir. Mehmet Kâmil Efendi evinde ve misafirliklerde bir birinin benzeri yemekleri yemekten öyle bıkmış ki, damağını şenlendiren özel yemekleri araştırıp bulup, hiç üşenmeden de kaleme almış.
Belirttiğim gibi, Melceü't-Tabbâhin’de çok özel yemekler var, burada bir nohut çorbasını kitaptaki yazılışı ve yapmış olduğum Türkçe'leştirmesiyle paylaşmak isterim.
Fasl-ı Evvel
Nohut Çorbası
Nohuttan Çorbadır.
Gayet latif ve ziyade mukavvidir.
Gayet yumuşak, hoş ve de güç katıcı ve kuvvetlendiricidir.
Tarîk-i tabhı: Pişirme Yolu
Evvela nohudu suda haşlayıp kabuğunu izale eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp, kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip, badehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler.
Önce nohudu suda haşlayıp kabuğundan ayırdıktan sonra, haşlama suyuyla iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir, suyu süzülür. Bir ezici ile iyice ezilip püre yapılır, ondan sonra tavuk veya et suyu ile kararınca pişirilir.
Yahut ber-minval-i muharrer kabuğu çıktıktan sonra nohudu kurutup badehu havanda dakk edip elekten eledikten sonra tahrir olunduğu minval üzere tabb olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki defaten olabilir.
Yazıldığı üzere nohutun kabuğu çıktıktan sonra nohutları kurutup ondan sonra havanda dövüp ince elekten eledikten sonra da yazmış olunduğu üzere pişirilse de olur. Ancak böylesi pişirme için uzun zaman gerekir, o yüzden önceki ilk tarif daha uygundur.
Kaynaklar:
- Mehmet Kâmil - Melceü't-Tabbâhin
- Hünkar Beğendi - 700 yıllık Mutfak Kültürü / Kültür Bakanlığı
- Prof. Dr.Günay Kut - Kitâb-ı Me’kûlât
Görseller:
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.
Apelasyon RSS
Sanal Yazılım Ltd.