Gönül Ne Kahve İster Ne Kahvehane, Gönül Muhabbet İster Kahve Bahane

Yazar: Ayça Akça Uçkun
 
Yorgun olduğunda içtiğin kahve hafifletir seni. Kendine getirir, unutturur günün yorgunluğunu. Yemek sonrası keyifli sohbet eşliğinde içilen kahve evde olduğunu hissettirir, huzur verir. Kız isteme merasimlerinde içilen kahve heyecan ve mutluluktur. Sabahları içilen kahve enerjidir, güne hazırlar. Kahve aynı kahvedir belki… Köpüğüyle, dumanıyla, rengiyle… Ama içilen kahveler ruhun süzgecinden geçer ve tadı değişir. Her içilen kahvede hissedilen aynı değildir bu yüzden…
 
Bir fincan kahve insanları tatlı sohbetlere sürükleyen ve aralarında dostluk bağları kuran en özel içecektir. Kahveyi özenle seçtiğiniz insanlarla içmek isteyerek adeta ruhunuzu ısıtmak istersiniz. Kahve içtiğiniz kişiyle öyle sohbetlere dalarsınız ki bitmemesi için adeta küçük yudumlarla içersiniz. Kahvenizi yudumlarken gönülden gönüle sayısız köprüler kurulur. Ruhunuzu tarifsiz bir sıcaklıkla ısıtırsınız. Yani aslında kahve bahane, muhabbetse şahanedir. İşte bu yüzdendir ki;
 
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül muhabbet ister kahve bahane”
 
demiştir atalarımız…
 
Peki, bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır sözü nereden gelmiştir. Bir rivayete göre İstanbul’un Yemiş İskelesi'nde kahve yapan ve satan Üsküdarlı bir bilge varmış. Herkes buraya kahvecinin sohbetini dinlemeye, iki çift nasihatini almaya, derdini paylaşmaya gelirmiş. Günlerden bir gün bu kahvehaneye bir yeniçeri gelmiş. Kahveciye herkese kendinden kahve ikram etmesini fakat içeride tek başına oturan Rum gemi kaptanına vermemesini söylemiş. Kahveci de herkese yeniçerinin kahvesini ikram ettikten sonra 2 kahve yapıp tam tersi Rum kaptanın yanına oturmuş. Yeniçeri bağırarak “Ona vermeyeceksin demedim mi?” demiş . Kahveci de “bu senin değil benim ikramım” diyerek cevap vermiş. Rum kaptana dönen kahveci, kaptanla hem sohbet etmiş hem de kahve içmiş.
 
 
Gel zaman git zaman aradan 40 yıl kadar geçmiş. Sisam Adası'nda büyükçe bir isyan çıkmış. Rumlar isyan etmiş. Bizim kahvehaneci de bir şekilde Rumların eline düşmüş. O zamanlarda Rumlar eline geçirdikleri esirleri pazarda satıyorlarmış. Kahveciyi de yaşlı bir adam satın almış ve ıssız bir yere götürmüş. Adamın kendini öldüreceğini sanan kahveci korkuyla yaşlı adama bakarken adam ona kendisinin 40 yıl önce bir kahve ikram ettiğini ve o kahvenin hatırını unutmadığını söyleyerek kahveciyi serbest bırakmış. İşte anlatılana göre bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır sözü buradan gelmektedir.

Peki, bu kadar hayatımızın içinde olan kahve nasıl bir bitkidir?
 
Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahve bitkisinin çiçeği ise beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır.
 
İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz. Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır. 
 
Kahve çekirdekleri yüksek verimli, haşere ve hastalıklara karşı yüksek doğal dirence sahip, stabil ve düzenli olgunlaşma süreci olan ve bilhassa kaliteli kavrama özelliklerine sahip olduğu ağaçlardan seçilir. Aslında kahve ağaçlarının çekirdekleri kavurma amacıyla kullanılanlarla aynı tanelerdir. Farklılaştıkları tek yön seçilme biçimleri ve bunun ardından gelen işlemdir. Çekirdekler Nisan-Haziran arası süreçte toplanırlar. Olgun taneler (yemişler) toplanır, yıkanır ve ezilir (kabuk ve posasının ayrılması).
Hasat dönemi genellikle nisanın sonuna doğru başlar ve ağustos süresince devam eder. Yemişin olgunluğu hasat sıklığını belirler. Ağaçların üzerindeki yemişlerin %80'i olgunlaştığında ağaç hasat edilir. Kahve çekirdeği elle toplandığında, toplayıcı ağacın altına bir örtü serilir ve yemişleri dallardan kopararak bu örtünün üzerine atılır. Daha sonra büyük el kevgirleri ile kahve yaprak ve küçük dal parçalarından ayrıştırılır. Günün sonunda toplanan kahveleri temizlik ve yemiş kalitesine göre derecelendirir ve her çalışanın topladığı kahve miktarını kayıt altına alınır.
 
Kahve hasat edildikten sonra ayrıştırma işlemleri başlar. Kahve çekirdekleri çuvallardan boşaltılarak son kalan yaprak ve dal parçacılarından arındırılması için havalandırılırlar. Daha sonra çekirdekler ıslak öğütücüden geçirilerek araya karışmış çakıl, taş ve toprak parçacıklarından arındırılır. Yeşil çekirdekler ve kırmızı yemişler suyun kaldırma kuvvetinden yararlanılarak ayrıştırılır. Su tanklarında 24 saat süre ile durulanan kahve, daha sonra kurutma havzasına gönderilir. Çekirdekler 3 gün burada kurutulduktan sonra mekanik kurutuculara gönderilir. Bu işlem sonucu yıkanmış kahve elde edilir. Çekirdekler, nem oranları %12’ ye düştüğünde ise ahşap ambarlara taşınarak satışa sunulmadan önce 2 ay dinlendirilirler.

Kahve çekirdeği hangi iklimde ya da dünyanın hangi ülkesinde tüketilecek olursa olsun mutlaka kavrulur. Kahveyi kavurmak için, ısının hızlı bir şekilde yükseltilmesi ve bunun sonucunda da kahvenin neminin % 3 oranına düşürülmesi gerekmektedir. Kavurma işlemi çekirdeğin kalitesini gösteren pek çok özelliği öne çıkartabilir ya da gizleyebilir ama son durumda içeceğin kalitesini kavurma işlemi belirler. Değişik pazarlarda ve iklimlerde farklı kavurma işlemleri kabul görür. Bunlar her markanın belirgin özelliğini oluşturur. Kavrulduktan sonra kahve “de-gas” denilen ve içindeki gazın ayrışmasını sağlayan bir dinlenme sürecine sokulmalıdır. Son olarak da kahve kullanım amacına uygun olarak (espresso, filtre, demleme, french press gibi) paketlenir.

Size de akşamın tüm yorgunluğunu kahve eşliğinde atmak kalır… Afiyet olsun!
                                                 
Abstract
 
When you are tired, you can alleviate the coffee that you drink ... Make yourself happy, forget the tiredness of the day ... After dinner, you will have a pleasant conversation and drink coffee at home. Coffee is an excitement and happiness for the girl's request ceremony. Coffee in the morning is energy, ready for the day. The coffee may be the same as the coffee ... With the foam, the smoke, the color ... But the drink is passed through the spiritual strainer and the taste changes. Every drink is not the same as a grin ...

The flowers are white and fragrant, cherry red berries are a kind of tree that has two cores inside, starts to give fruit about 3 years after it is planted, and gives uninterrupted fruit for 30-40 years.

Key Word: Coffee, drink, happiness, taste.

Kaynaklar:
  1. http://bit.ly/2oCCwmK
  2. http://bit.ly/2BSv27z
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.

Mehmet Ali - 08.03.2018 00:45
Çok hoş bir yazı olmuş, tebrik ederim. Bir fincan kahvenin neden 40 yıl hatrı olduğunu sayenizde anlamış olduk :) Ayrıca ağaçların çiçek açmış beyaz halini merak ettim, resimlerine de baktım.Çok tatlılar, koklamak isterdim. :)
Zehra Ersaçan - 02.03.2018 08:02
Yazıyı sonuna kadar keyifle okudum ve inanın bilmediğim birçok şey öğrendim.Teşekkürler..