Sokak Sütü, Pastörize Süt ve UHT Süt Nedir, Ne Değildir?

Yazar: Harun Uysal
 
Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran,  porselen beyazı renginde,  kendine has tat ve kokusu olan bir sıvı. Dünyada böyle başka bir gıda maddesi yok. Bu nedenle süt dünyanın en mükemmel gıda maddesi olarak biliniyor.

Bir Bardak (200 gram) Sütün Bileşimi

Günde bir bardak süt (200 gram) içen bir birey yaklaşık olarak; 7 gram süt yağı, 7 gram kaliteli protein, 9 gram değerli süt şekeri ve 1,5 gram başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere çeşitli mineral maddeleri vücuduna almış oluyor.

Açık Sütten Niçin Uzak Durmalıyız?

Benim tasvip etmediğin yaygın deyişiyle, “sokak sütü” de denilen ve dağıtıcılar tarafından evlere satılan çiğ sütlerin, özellikle yaz aylarında kalitelerinin oldukça düşük olduğu biliniyor. Bu sütlere özellikle yaz aylarında ekşimesini önlemek için soda katma, her mevsim sütün yağını alma, miktarını arttırmak için su katma gibi çeşitli hileler yapıldığını bilmeyen tüketiciler, bunları hala en saf, en taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin değerine sahip süt olarak görüyorlar.

Evlere alınan bu sütler genellikle ev hanımları tarafından kontrolsüz bir şekilde kaynatılıyor. Tencerede açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana geliyor. Sütün dengeli beslenme için önem arz eden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosfor büyük oranda yok oluyor.

İki yıl önce T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sadece hastalıklardan ari olan çiftliklerin sütlerini çiğ olarak satmalarına izin verdi.

Pastörize Süt İçelim Mi?

Pastörizasyon; gıda maddesi içindeki zararlı bakterileri ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısısal işlem. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de genellikle süte 12–40 saniye süre ile 72–85°C' lik ısı uygulaması yapılıyor.
Sütün pastörizasyonunun amacı bulaşmış olan bütün hastalık yapıcı mikropların öldürülmesini, sütün dayanma özelliklerinin arttırılarak doğal niteliklerinin özellikle de besin değeri ve koruyucu özelliğinin kaybetmemesini, duyusal özelliklerinde hissedilebilir bir değişiklik meydana gelmemesini sağlamak. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özellikleri, teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincire olan gereksinimleri. Satın alındığı yer de dahil olmak üzere evlerde de yine buzdolabında bulundurma zorunlulukları var.

Soğuk zincirin kırılmasının gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli, ona göre önlem alınmalı. Ayrıca bu sütlerin, “günlük süt” olarak kabul edildikleri için üretimden sonra yazın iki gün, kışın dört gün içerisinde tüketilmeleri gerekiyor.

Pastörize süt kalitesinde süte uygulanan ısıl işlemin süresi ve derecesi oldukça önem arz ediyor. Besin değeri düşünüldüğünde, uygulanan ısı işleminden en çok etkilenen besin öğeleri vitaminler. Ancak insanlar sütü vitamin içeriği için değil, protein ve kalsiyum içeriği için tüketiyorlar. Pastörizasyon işlemiyle sütün protein, kalsiyum miktarı kaybolmuyor. Oluşan değişiklik önemsenmeyecek kadar az. Sütün bir diğer önemli bileşeni olan yağda ise kayıp meydana gelmiyor. Süt şekeri (laktoz) sütün pastörizasyondan etkilenmeyen bir diğer besin unsuru.

Pastörize süt satın alırken mutlaka etiketine bakılmalı. Özellikle son kullanma tarihi çok önemli. Alındıktan sonra veya açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmesi gerekiyor. Ayrıca kutu veya şişe açıldığında gün içerisinde mutlaka tüketilmeli. Çocuklar için yağlı olanlar tercih edilmeli. Kalp-damar problemi olanlar ise light sütleri tüketmeliler.

UHT (Dayanaklı) Süt Hakkında Bilmediklerimiz 
    
Sütün dayandırılma yöntemlerinden biri ısıl işlem. Sütün ısıl işlemlerden geçirilmesiyle Pastörize süt (günlük süt) ve Dayanıklı süt (UHT süt, uzun ömürlü süt) geliştirilmiş. Dayanıklı süt uzun süre dayanıyor ve üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymuyor. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletiliyor. Dayanıklı sütün raf ömrü ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişiyor. Uzun süre dayandığı için Türkiye’de tüketiciler genellikle bu süt içerisinde katkı maddesi olduğuna inanıyorlar. Halbuki dayanıklı süt üretiminde 135-150 dereceler gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı hale getiriyor. Üretimde yüksek sıcaklıklar uygulanmasına karşın kısa süreler (2-4 saniye) kullanıldığı için sütün besin değerinde fazlaca bir değişiklik meydana gelmiyor.

Örneğin riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, A, D, E, K vitaminlerinde kayıplar önemsiz, tiamin, B6, B12 vitaminlerindeki kayıplar ise %10 civarında kalıyor. En çok kayıp %20 ile C vitamininde görülüyor. Sıcaklık uygulamasıyla sütün protein, yağ,  şeker ve kalsiyum miktarlarında önemli kayıplar meydana gelmiyor.
Bu sütlerin dayandırılmasında uygulanan sıcaklık kadar aseptik ambalajlama da (dışarıdan ambalaj içerisine nem, oksijen, mikroorganizma girişini, içeriden de dışarıya sızıntıyı önleyecek şekilde yapılan ambalajlama) önemli rol oynuyor.

Sonuçta dayanıklı süt için hiçbir katkı maddesi içermeyen, dayanması ısı işlemi ve özel bir ambalajlama tekniğiyle gerçekleştirilen besleyici bir üründür diyebiliriz.

Sağlıkla kalın…
 
Görseller:
Arşiv

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.