ŞARABI MUTFAĞINDA TATMAK

Bir şişe şarap açtınız ve bardağınıza doldurdunuz. Merakla ve heyecanla şarabınızı tatmak üzeresiniz. Ama bir dakika durun, bu şarabı ilk tadanın siz olduğunu mu düşünüyorsunuz? Eğer öyleyse, yanılıyorsunuz. Şarabınız sizin kadehinize gelene kadar onlarca tadımdan geçiyor. O yüzden kadehinizdeki şarabı ilk tadan değil, son tadan sizsiniz aslında. Bunun nedeni ise çok açık: Şarap yapmak, yemek yapmak gibidir. Nasıl ki makarna pişmiş mi diye bir tanesini ağzımıza atıyorsak ya da sosun tuzu yerinde mi diye bir kaşık tadıyorsak; şarap yaparken de sürekli tadım yapılıyor. Tabii bir de malzemelerin tadımı var yemek yaparken; mesela çilekli pasta yapacaksak, pazarda mutlaka bir çileği atarız ağzımıza almadan önce. Yeterince tatlı mı, olgun mu, pastamıza uygun mu diye kontrol ederiz. İşte şarap için de üzümler böyle tadılır. Ben de bu yazımda öncelikle şarabın kadehimize gelene kadar yapılan tadımları ve amaçlarını anlatmak istiyorum:
 
Hasat öncesi üzüm tadımı:
 
Üzümlerin ne zaman hasat edileceği şarabın kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biri. Optimum hasat zamanına karar verebilmek için bağcılar ve şarap yapımcıları eşgüdümlü olarak çalışırlar. Karar verme aşamasında üzümlerin asitliği, üzümlerin içindeki şeker miktarı ve bu miktara göre hesaplanan potansiyel alkol oranı, kabuktaki fenolik madde miktarı gibi verilerden yararlanılabilir. Ancak bu veriler üzüm tadımı yapılarak pekiştirildiğinde daha anlamlı sonuçlar elde edilir. Üzüm tadımı üzümün olgunluğu, aromatik zenginliğine ulaşıp ulaşmadığı, kısaca şarap olmaya hazır olup olmadığı hakkında bilgi verir. Bu tadım esnasında kabuklar, çekirdekler ve üzüm eti ayrı ayrı tadılır. Özellikle de kabuk olgunluğu, şarap yapım esnasında kabuğuyla uzun süre temasta bırakılarak maserasyon uygulanacak kırmızı üzümler için çok önemli. Çünkü olgunlaşmamış kabuklar şaraba istenmeyen yeşil aromalar katabilir. Çekirdek tadımı ise, modern şarap yapım koşullarında kabuk tadımı kadar önemli değil çünkü çekirdeklerin kırılmamasına ve içinde bulunan şaraba sert ve acılık katacak tanenlerin şaraba geçmemesine özen gösterilir. Sonuç olarak, tadım sonuçlarına göre hasat zamanına karar vermek ancak deneyimli bağcıların başarabileceği zorlu ama bir o kadar da önemli bir iş.
Üretim öncesi üzüm tadımı:

 

Üzümler hasat edildikten sonra şaraphaneye gelir ve gelir gelmez şarap yapımcısı tarafından tadılırlar. Bu aşamadaki üzüm tadımı sayesinde üretim sırasında hangi metotların uygulanacağına karar verilir. Kırmızı üzümler için, eğer üzümler yeterli olgunlukta ve sağlıklıysa soğuk maserasyon yapılarak kabuktan alınacak renk pigmentleri ve tanenler arttırılabilir. Beyaz şaraplarda ise yine üzümlerin durumuna göre pres süresine karar verilir. Kısacası üzüm şaraphaneye vardığında yapılan üzüm tadımı, üretim alanının sağladığı koşullar dahilinde şarap yapımcısına esneklik kazandırır, değişik kalitelerdeki üzümler için uygun yöntemleri seçmesine olanak sağlar. Bunu buzdolabınızdan çıkardığınız domatesleri kontrol ederek, yemeğe doğrayarak mı yoksa rendeleyerek mi koyacağınıza karar vermenize benzetebiliriz.
 
Fermentasyon sırasında tadım:
 
Bu tadım belki de şarap yapım aşamalarındaki tadımların en zoru. Çünkü tattığınız içecek şırayla şarap arasındaki bir geçiş sürecindedir ve fermentasyon yapan mayaların ürettiği karbondioksit yüzünden gaz yoğunluğu çok yüksektir. Bu gaz yoğunluğu, şarabın asıl tadının algılanmasını zorlaştırır. Bu aşamada yapılan tadımın kırmızı şaraplarda başlıca iki amacı vardır; birincisi maserasyonun gidişatını yani şarabın rengini kontrol etmek; ikincisi ise fermentasyonun gidişatını kontrol etmektir. Beyaz şaraplarda genellikle maserasyon işlemi uygulanmadığı için renk kontrolü yapılmaz ancak fermentasyonun gidişatı kontrol edilir. Bunlara ek olarak, fermentasyon bitiminde nasıl bir şarap ortaya çıkacağını tahmin etmek de amaçlardan biri. Bu tahmin oldukça deneyim gerektirir ancak fermentasyon bitiminde kupaj veya yıllandırma yapılmak isteniyorsa, şarap yapımcısı bu tahmine büyük ölçüde ihtiyaç duyar.

Fermentasyon sırasındaki tadım karbondioksitin gazabına uğrar.

Fermentasyon sonrasında tadım:
 
Fermantasyon bittiğinde şarap yapımı bitmiştir demek oldukça büyük bir yanılgıdır; öyle ki şarap yapımı yeni başlıyor bile diyebiliriz. Fermentasyon bitiminden sonra şarap, içilebilir hale gelene kadar birçok aşamadan geçer. Bu aşamalar sonuncunda şarabın mikrobiyolojik açıdan sağlıklı olması; renginin berrak olması ve organik asitler açısından dengeli olması hedeflenir. Bu hedefler stabilizasyon ve filtrasyon işlemleriyle sağlanır ancak bu işlemlerin onlarca değişik yöntemi var. Şarap yapımcısının bu noktadaki görevi çeşitli veriler ve tadım sonuçlarına göre kendi şarabı için en uygun yöntemi seçmek.
 
Yıllandırma sırasında tadım:

 

Fermentasyon sırasında ve sonrasında yapılan tadım sonucunda, bahsettiğim gibi şarabın yıllandırılma potansiyeli olup olmadığına karar verilir. Bu karar yine çeşitli deneylerle güçlendirilmeli çünkü yıllandırma şarap için zorlu bir süreç ve her şarap bu süreci kaldıracak kapasiteye sahip değil. Önemli olan sadece bu kapasiteye sahip olan şarapları yıllandırarak, şaraptan beklenilen gelişimi göstermesini sağlamak. Yıllandırma esnasında ise yine şarabın gelişimini gözlemlemek için belirli aralıklarla tadım yapılır ve şarabın gelişimi gözlemlenir; ayrıca yıllandırmanın ne kadar daha sürdürüleceğine karar verilir.

Barcelona'da ziyaret ettiğim bir şaraphanenin mahzeni. Kendinizi şarap yapımcısının yerine koyun; tüm fıçıları tek tek tadarak değerlendirme yapmanız gerekiyor.

Şişelemeden sonra yapılan tadım:

 

Bu tadımı, yemek için yapılan bir tadıma benzetemeyeceğim çünkü şişelenmiş  şarap, tabağa konmuş ve servise hazır bir şarap gibidir. Yemeği tabağa konduktan sonra artık bir şey değiştiremeyiz ancak şarap öyle değildir. Şarap gelişimine şişede de devam eder bu yüzden de bazı şaraplar satışa sunulmadan önce şişede yıllandırılmaya devam edilebilir, tabii yine tadıma göre karar verilerek. Şişelemeden sonra yapılan tadımın bir diğer amacı da, şişeleme esnasında herhangi bir problem yaşanıp yaşanmadığını kontrol etmektir. Üretilen şarap şişesi sayısına göre belli bir oranda şişe açılır ve tadılarak kontrol edilir. Çünkü şarap şişeleme sırasında kalitesini düşürebilecek risklerle karşılaşır. Bu kontrol tadımından sonra herhangi bir sorun görülmezse şarap satışa sunulmaya hazır demektir.
 
Bütün bu işlemler ve tadımlardan sonra, yazımın başında şarabınızın kadehte sizi beklediği noktaya geri dönelim. Artık sonunda tadım yapma sırası sizde. Şarap tadımı; bilgi, deneyim ve yetenek gerektiren bir iş. Yetenek; bilgi ve deneyimle taçlandırılmadığı sürece hiçbir işe yaramaz, çünkü belli kriterler ve terimler kullanılarak tadılan şarap değerlendirilmeli, herkesin bu değerlendirmeyi anlaması sağlanmalıdır. Bunu yine yemek benzetmesiyle daha açık hale getirebilirim: Sonunda sofraya getirdiğiniz yemeği arkadaşınız tattı ve size 'Bu yemek tatsız olmuş.' dedi. 'Tatsız' derken neyi kastetti acaba; tuzsuz mu, yağsız mı, malzemeleri mi yeterli değil, değişik bir tat mı var? İşte şarapların değerlendirmesinde de, bu tarz belirsizlikleri önlemek için çeşitli kriterlere göre şarap değerlendirilir, terimler hatta daha da açık olmak için sayısal sınıflandırmalar kullanılır. Bu terim ve sınıflandırmalar aynı zamanda şarapların karşılaştırılmasına da olanak sağlar.
Tadım kriterlerine bir örnek vermek için sizlerle Güney Fransa'da katıldığım tadımlar sırasında kullandığımız kriterleri paylaşmak istiyorum:
  1. Görsel değerlendirme: Şarabın rengine ve berraklığına bakılır. Renk genel olarak yaş, berraklık ise şarabın sağlığını ortaya koyar. Kırmızı şaraplar için kırmızı, kahverengi ve mavi renklerine bakılır. Mavi renk genellikle genç şaraplarda görülür, şarabın o güzel bordomsu, fuşyamsı tonu kırmızının içindeki mavi sayesinde oluşur. Kahverengi renk ise daha yaşlı şaraplarda fıçıda ya da şişede yıllandırma esnasında oluşur; öyle ki şarabın rengi şişeye konulduğu andan itibaren değişmeye başlar. Beyaz şaraplar için ise sarı, yeşil ve kahverengi renklerine bakılır; yeşil tonları genç şaraplarda görülürken kahverengi tonları yıllandırılmış şaraplarda görülür. Tabii bu renk tonlarının oluşmasında şarabın yıllandırılması dışında üzümün cinsi ve şarap yapım yöntemlerinin de etkisi büyük.
  2. Kokusal değerlendirme: Şarap koklanır ve öncelikle aromaların yoğunluğuna karar verilir. Daha sonra çeşitli aroma sınıflarına göre şarapta algılanan aromalar not edilir. Şarapta görülen aromalar hakkında ayrıntılı bilgi için Apelasyon'un Ocak ayı sayısındaki yazımı okumanızı tavsiye ederim.
  3. Tatsal değerlendirme: Tat için kokusal değerlendirmede yapıldığı gibi algılanan aromalardan bahsedilir. Ancak öncelikle daha genel bir bakış açısı için şarapta görülen ana tatlar saptanır. Bunlar asitlik, tatlılık, burukluk (tanenler sayesinde) ve acılıktır (keskinlik). Ayrıca tadım sonrasında şarabın yutulduktan veya tükürüldükten sonra ağızda aromaların kalma süresini bulmak için saniye tutulur, bu süre şarabın uzunluğunu verir.

Bu değerlendirmeleri aşağıdaki tabloyla özetleyebilirim:

Görsel değerlendirme

Kokusal değerlendirme

Tatsal değerlendirme

Sarı (B)/

Kırmızı (K)

0-5

Aroma yoğunluğu

0-5

Asitlik

0-5

Tatlılık

0-5

Yeşil (B)/

Mavi (K)

0-5

Algılanan aromalar ve        sınıfları

 

Burukluk

0-5

Acılık

0-5

Kahverengi

(B/K)

0-5

Tat yoğunluğu

0-5

Uzunluğu

X saniye

 

Sonuç olarak bu değerlendirme bize şarap hakkında sadece genel hatlarıyla bir bilgi veriyor. Bu değerlendirmeye istinaden çeşitli terimlere ulaşılabilir ve böylece tadım notlarını güçlendirebiliriz. Böylece öznel değil nesnel bir değerlendirme yapmış oluruz ve tattığımız şaraplar arasında karşılaştırma da yapabiliriz. İyi bir şarabın asitliği şu kadar tatlılığı bu kadar olmalıdır diye kurallarımız yok, iyi bir şaraptan beklediğimiz bütün tat unsurlarının birbirleriyle uyum içinde olması ve bu harmoninin hoşumuza gidiyor olması.
 
İşte üzümden kadehinize kadar yapılan tüm tadımlardan böylece bahsetmiş oldum. Şarabı mutfağında (yani üretim esnasında) tatmak, kendi mutfağınızda tatmak kadar zevkli olmasa da çok önemli. Öyle ki, mutfağında tadılmayan şarap, mutfağınızda tat vermez.
 
KAYNAKÇA
Razungles A., Montpellier Supagro Vinifera Euromaster, Wine Analysis Module, 2013.
Rabourdin J.R, Vocabulaire Internacional de la Degustacion, 1993.
 
FOTOĞRAFLAR
N.Neslihan  İvit'e aittir.

 

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.