Şarabı Mutfağında Tatmak
Bir şişe şarap açtınız ve bardağınıza doldurdunuz. Merakla ve heyecanla şarabınızı tatmak üzeresiniz.
Bir şişe şarap açtınız ve bardağınıza doldurdunuz. Merakla ve heyecanla şarabınızı tatmak üzeresiniz. Ama bir dakika durun, bu şarabı ilk tadanın siz olduğunu mu düşünüyorsunuz? Eğer öyleyse, yanılıyorsunuz. Şarabınız sizin kadehinize gelene kadar onlarca tadımdan geçiyor. O yüzden kadehinizdeki şarabı ilk tadan değil, son tadan sizsiniz aslında. Bunun nedeni ise çok açık: Şarap yapmak, yemek yapmak gibidir. Nasıl ki makarna pişmiş mi diye bir tanesini ağzımıza atıyorsak, ya da sosun tuzu yerinde mi diye bir kaşık tadıyorsak; şarap yaparken de sürekli tadım yapılıyor. Tabii bir de malzemelerin tadımı var yemek yaparken; mesela çilekli pasta yapacaksak, pazarda mutlaka bir çileği atarız ağzımıza almadan önce. Yeterince tatlı mı, olgun mu, pastamıza uygun mu diye kontrol ederiz. İşte şarap için de üzümler böyle tadılır. Ben de bu yazımda öncelikle şarabın kadehimize gelene kadar yapılan tadımları ve amaçlarını anlatmak istiyorum:
Hasat öncesi üzüm tadımı: Üzümlerin ne zaman hasat edileceği, şarabın kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biri. Optimum hasat zamanına karar verebilmek için bağcılar ve şarap yapımcıları eşgüdümlü olarak çalışırlar. Karar verme aşamasında; üzümlerin asitliği, üzümlerin içindeki şeker miktarı ve bu miktara göre hesaplanan potansiyel alkol oranı, kabuktaki fenolik madde miktarı gibi verilerden yararlanılabilir. Ancak bu veriler üzüm tadımı yapılarak pekiştirildiğinde daha anlamlı sonuçlar elde edilir. Üzüm tadımı; üzümün olgunluğu, aromatik zenginliğine ulaşıp ulaşmadığı, kısaca şarap olmaya hazır olup olmadığı hakkında bilgi verir. Bu tadım esnasında kabuklar, çekirdekler ve üzüm eti ayrı ayrı tadılır. Özellikle de kabuk olgunluğu, şarap yapım esnasında kabuğuyla uzun süre temasta bırakılarak maserasyon uygulanacak kırmızı üzümler için çok önemli. Çünkü olgunlaşmamış kabuklar şaraba istenmeyen yeşil aromalar katabilir. Çekirdek tadımı ise, modern şarap yapım koşullarında kabuk tadımı kadar önemli değil çünkü çekirdeklerin kırılmamasına ve içinde bulunan şaraba sert ve acılık katacak tanenlerin şaraba geçmemesine özen gösterilir. Sonuç olarak, tadım sonuçlarına göre hasat zamanına karar vermek ancak deneyimli bağcıların başarabileceği zorlu ama bir o kadar da önemli bir iş.
