Emekle Yemek

Yazar: Mine Güngörmüşler
 
Gıdaların muhafazası insanlığın başlangıcından beri uğraşıla gelen hayati bir konudur. Yüzyıllardır pek çok başarılı girişimde bulunulmuş olmakla birlikte modern teknoloji sayesinde bu girişimler geliştirilerek günümüzde gıdalara uzun süreli ve taze olarak ulaşılabilmesi sağlamıştır. Eski çağlardan beri kullanılan bu yöntemler gıdaların besin içeriğini büyük ölçüde korurken, yine bir muhafaza yöntemi olan fermantasyon ile gıdalarda besin değerinde de iyileştirilmeler olabilmektedir.
 
Gıda maddeleri hasat ardından hızlı bir bozulma evresine girmektedir. Bu sebeple, kurutma, dondurma, turşu yapma ve konserveleme gibi pek çok yöntem kullanılarak bu evre uzatılmaya çalışılmaktadır. Hem gıda güvenliğini sağlamak hem de besin değerlerini korumak için en ucuz ve en az enerji harcayan proseslerden biri olan fermantasyon, bir gıda maddesinin vitamin değerlerini ve sindirilebilirliğini arttırarak besin değerini yükseltme potansiyeli için de kullanılan önemli bir biyoteknolojik yöntemdir [1]. Bu ürünler sanayi ölçeğinde sıklıkla üretilmek ile birlikte eski alışkanlıkların korunması ile evlerde de yılın uygun dönemlerinde küçük ölçekte üretimler yapılarak aile tüketimine sunulmaktadır. Yoğurt, sirke, ekmek, zeytin gibi pek çok ürün fermantasyon yöntemi ile üretilebilmektedir. Bu yöntem, yoğunlukla laktik asit bakterileri ve mayaların dahil olduğu, oksijenli ya da oksijensiz koşullarda gerçekleşen prosesleri içermektedir. Elde edilen son ürünler faydalı bakteri ve mayalardan oluşan probiyotik içerikleri dolayısıyla bağışıklık, sindirim, solunum sistemi ve bulaşıcı hastalıkların önlenmesi üzerinde pozitif sağlık etkilerine sahiptir. Bu yazıda, evde fermente ürünleri üretmeyi tercih edenler için pratik önerilerde bulunarak tüketilen besinin avantajlarından ve kısaca gerçekleşen işlemden bahsedilecektir.
 
Yoğurt
 
Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü yoğurt olarak adlandırılmaktadır [2]. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre spesifik olarak laktik asit bakterilerinden Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin  kullanıldığı ürün olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt, katı madde içeriği ve fermentasyon sonucu oluşan ürünler dolayısıyla pek çok fermente süt ürününden çok daha besleyicidir [3]. Buna ek olarak, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından da rahat tüketilmesi, sindirim sistemini düzenlemesi dolayısıyla insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir.
 
Yoğurt yapımı sırasında tercihen %2.0-3.5 oranında yağ içeren günlük pastörize sütler kullanılmalıdır. Öncelikle pastörize süt ısıtılarak 58-620C aralığında sıcaklığa getirilir, ardından marketten alınan toz bakteri kültürü ile ya da daha önceden yapılmış yoğurttan alınacak bir kaşık yoğurt ile süt mayalanır. Bir kez bu kültür elde edildikten sonra sürekli yeni süte mayalanarak korunması sağlanabilir. Bu kültür yoğurdun tadını ve kıvamını belirleyen en önemli faktör olmak ile birlikte yukarıda bahsedilen bakterileri içermektedir. Mayalama ardından oda sıcaklığından biraz yüksek bir sıcaklıkta (25-300C) 4-6 saat bekletilerek yoğurdun oluşumu sağlanır. Görsel 1’de evde yoğurt yapımı için pratik öneriler verilmiştir.
 
 
Görsel 1. Evde yoğurt yapımı için pratik öneriler.
 
Sirke
 
Sirke, asetik asit bakterileri tarafından etanolün fermantasyonu ile elde edilen aroma verici sıvı bir üründür. Sirke yapımında kullanılan hammadde, bileşen içeriğindeki fenolik ve organik madde kompozisyonunu belirler. Sirke çeşitlerinde bulunan fenolik maddelerin antioksidan aktivitesinden dolayı insan sağlığını koruyucu olumlu etkisi belirlenmiştir [4]. Farklı hammaddelerden üretilen sirkelerin farklı sağlık etkileri olduğu belirlenerek elma sirkesinin kan lipit değerlerini düzenleyici etkisi olduğu gösterilmiştir. Bu yazıda elma sirkesinin ev usulü pratik yapımı için önerilerde bulunulacaktır (Görsel 2).
 
Elma sirkesi yapımında tercihen sonbaharda toplanan elmalar kullanılır. Elmalar yıkanıp sapları çıkartıldıktan sonra ilk aşamada 5 saat beklenir ve ardından ikiye bölünerek suya konulur. Fermantasyon işleminin gerçekleştirilebilmesi için nohut ya da sirke anası olarak tanımlanan, daha önce fermantasyon yöntemi ile elde edilen sirkeden alınan kültür kullanılarak mayalama başlangıcı sağlanır. Maya, sirke kalite ve aromasını belirleyen önemli bir faktördür. 1 lt. suya 3 tatlı kaşık ölçüsünde olacak şekilde şeker eklenmesiyle önce oksijensiz ortamda maya aktivitesiyle alkolik fermantasyon sonucu etanol oluşumu gerçekleşir ve ardından oksijen varlığında asetik asit bakterileri (Acetobacter sp. ve Gluconobacter sp.) bu etanolün asetik asite fermantasyonunu (oksidasyonu ile) sağlarlar [5]. Böylelikle 6-8 hafta içerisinde sirkeleşme süreci tamamlanmış olur.
 
Görsel 2. Evde sirke yapımı için pratik öneriler.
 
Zeytin
 
Yeşil zeytin için ağustos-eylül aylarında, siyah zeytin için ise kasım ayında zeytin ağaçlarından (Olea europaea L.) toplanan zeytin tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabii tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen zeytin Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği’ne göre doğal zeytin olarak ifade edilmektedir [2]. Fenolik madde ve tekli doymamış yağ asitleri içeriği dolayısıyla sağlığa yararlı pek çok etkisi bulunan zeytin, Türk damak tadına uygun ve sofralarda sıklıkla tüketilen bir gıda maddesidir [6].
 
Görsel 3’te de görüldüğü gibi doğal zeytin yapımı için evde pratik uygulama sırasında yeşil zeytin tipine göre önce kırılır ya da çizilir; sonrasında da üzerine su koyularak 10-30 gün bekletilerek üzerine tuz  (%4) ve limon tuzu eklenir. Bu süreçte suyu belirli aralıklarla değiştirilir ve zeytinin acı tadının gidip gitmediği kontrol edilir. Havasız bırakılarak olgunlaşması beklenir. Siyah zeytin yapımında ise tuz eklemesi ardından beklemeye alınan zeytin belirli aralıklarla suyu boşaltılarak gerektiğinde tuz eklenerek yaklaşık 10 gün içerisinde hazırlanması tamamlanır. 3-4 ay içerisinde de olgunlaşarak yenilecek kıvama gelir. Tipik bir zeytin fermantasyonunda laktik asit bakterilerinden sırasıyla Leuconostoc sp., Lactobacillus sp. ve Lactobacillus plantarum baskınlık göstererek zeytinde bulunan şekeri laktik aside ve diğer bileşenlere parçalamaktadır. Bu aşama sonunda pH’nın 3.8-4.0’e kadar düştüğü bilinmektedir. Üretimin son aşamalarında arta gelen şekeri kullanmak üzere mayalar da devreye girerek olgunlaşma sürecini tamamlamaktadırlar. Zeytin içerisinde bulunan fenolik bir bileşen olan oleuropeinin parçalanması ile oluşan bu şeker, mayalar tarafından besin kaynağı olarak kullanarak ortam pH’ını biraz daha düşürmektedir. Doğal üretimler sırasında kültür kontrolü sağlanamadığından farklı yan ürünler oluşabilirken endüstriyel üretimlerde kültür kontrolü sağlanarak aynı yapıda ürün eldesi sağlanabilmektedir.
 
 
Görsel 3. Evde zeytin yapımı için pratik öneriler.
 
Kaynaklar:
  1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. www.fao.org
  2. Türk Gıda Kodeksi Mevzuat Bilgi Sistemi; mevzuat.basbakanlik.gov.tr/
  3. Cornell University College of Agriculture and Life Sciences. cfvc.foodscience.cals.cornell.edu/
  4. Budak, H.N. Güzel Seydim, Z.B (2012) Sirke üretimi ve bazı fonksiyonel özellikleri. Gıda Teknolojisi Dergisi (www.gidateknolojisi.com.tr/)
  5. University of California, Division of Agriculture and Natural Sciences. ucfoodsafety.ucdavis.edu/
  6. Bonatsou, S., Tassou, C.C., Panagou, E.Z., Nychas, G.J.E. (2017) Table Olive Fermentation Using Starter Cultures with Multifunctional Potential. Microorganisms. 5, 30, 1-16.
Görseller:
Yazara aittir.

YORUMLAR

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.