İnsanoğlunun her türlü eylemine dönük bir düzen arayışı içinde olma çabasının uzun bir tarihi var. Aynı arayış şarap için de geçerli. Şarapta bu arayış, bir güven oluşturma temelinde olası hile girişimlerine karşı önlem geliştirmeyi hedeflemenin yanı sıra şarapta özgünlüğü belli bir standart içinde korumayı da amaçlıyor. Batıda bu tarz düzenlemeler sadece şarapla sınırlı değil, diğer alkollü içeceklerde, peynir, et, sebze ve meyvelerde de benzer düzenlemeler mevcut.
Apelasyonlar Avrupa’da sadece Fransa’ya özgü değilse de en kapsamlı apelasyon sistemi Fransa’da. İspanya, İtalya, Almanya, Avusturya ve Portekiz gibi diğer Avrupa ülkelerinde de şarapla ilgili çeşitli düzenlemeler bulunmakta. Hatta tarihsel sıralamaya bakıldığında ulusal bazlı apelasyonlar Almanya ve Portekiz’de Fransa’dan çok daha önce oluşturuluyor. Esasen tarihte ilk coğrafik sınırlamalar Macaristan’ın Tokaj bölgesi (1700), İtalya’nın Chianti bölgesi (1716) ve Portekiz’in Douro Vadisi’nde(1756) yapılıyor. 1756’da o zamanın Portekiz başbakanı Pombal Markizi, Douro Vadisi’nin sınırlarını çizerek Port Şarabı’nın otantisitesini koruma altına alıyor ve böylelikle tarihteki ilk yasal bağ sınırlandırması oluşuyor. Bu düzenlemelerden önce renk koyulaştırmak ve konsantrasyon arttırmak için Port Şarabı’nın içine kırmızı et parçaları dahi koyanlar olduğu söyleniyor. 1900’lerin başında özellikle Filoksera’dan sonra bağcılık ve şarap yapımı sekteye uğrayan Fransa az miktarlarda yüksek kalitede şaraplar üretiyordu. Ancak çok ucuz fiyatlara büyük miktarlarda kalitesiz şaraplara özellikle Languedoc’ta sıklıkla rastlanıyordu. Üstelik Languedoc’da üretilen Champagne’ya ya da Cezayir’de üretilen Burgundy’e de rastlamak da mümkündü. Bütün bu hile ve hukuksuzlukların önüne geçmek, şaraba bir kalite standardı getirmek amacıyla coğrafi sınırlandırmalar getirilmeye başlandı Fransa’da. 1923’de en etkili Chateauneuf-du-Pape üreticilerinden Baron le Roy bu önlemleri üzüm çeşitleri, budama, tel sistemleri, alkol düzeylerine doğru genişleterek Fransa’daki apelasyon sistemlerinin öncü adımlarını attı. 1935 de ise Apelasyon sistemi L’ INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) tarafından resmileştirilerek yürürlüğe girdi. Apelasyon sistemi anlayışının arkasında teruar kavramı yatar. Teruar, bağın bulunduğu yeri, toprağı, güneş, yağmur, rüzgar ve ısı değişiklikleri gibi makroklima, mesoklima, mikroklima özelliklerini içeren toplu bir tanımlamadır. Bu kavram göz önünde bulundurulduğunda apelasyon sisteminin kaliteyi değil özgünlüğü ve kökeni garanti ettiğini söylemek mümkün.
Apelasyonlarda şarabın tadılarak test edilmesinin yanı sıra bir bağdan alınacak maksimum üzüm miktarı, yetiştirilmesine izin verilen üzüm cinsleri, bağın yaşı, bağın yeri, budama ve tel sistemleri gibi faktörler göz önüne alınır. Bu da aslında tüketiciye satın aldığı şarabın standardı hakkında bir bilgi sağlar ve güvence verir ancak kalite konusunda mutlak bir garanti sağlamaz. Ayrıca üzüm cinsinin etiketlerde yer almasına izin vermediği için şarap satın alırken tüketicinin kafasının karışmasına da yol açar. Üstelik günümüzde pazar kimi zaman moda haline gelen üzüm çeşitleri tarafından şekillendiriliyor. Oysa ki bazı apelasyonlarda modası geçmiş ve genel tüketici tarafından hiç bilinmeyen ve tercih edilmeyen üzüm çeşitlerinden başka çeşit yetiştirmek mümkün olmuyor.
Apelasyonlar şarabın kalitesini yükselten temel faktörün bağ olduğuna vurgu yapar. Ancak teruar kavramındaki yeri yadsınamayacak, insan faktörünü pek dikkate almaz. Bu bakış açısı aynı zamanda regülasyonların tıkanmasının nedenlerini de açığa vurur. Çünkü belli bir yerin şarabı, üreticisi kim olursa olsun belli bir garantiyi taşır denildiğinde bir homojenizasyon getirmekte, o bölgedeki öne çıkması mümkün olanlarla, AOC (artık AOP) standartına sığınıp yan gelip yatanları eşitlemektedir.
Fransa’da apelasyondaki tadımlar bağbozumunu takip eden aralık ayında yapılmakta, bu da bazı kaliteli şarapların gençken tadılıp onların bir alt lige-örneğin sofra şarabı grubuna düşürülmelerine ve gözden kaçırılmalarına neden olabilmektedir. Ancak son yıllarda bu konuda bir sıkıntı yaratmaktan kaçınmak için olacak ki, neredeyse her şarap tadım heyetleri tarafından geçer not almakta.
Apelasyon sistemi eğer çok iyi çalışan bir sistem olsaydı Super-Tuscan’lar İtalya’nın ve dünyanın en ünlü şarapları arasına giremezdi. Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi Fransız üzümlerinin İtalya’da yetiştirilmesine ve şarap üretiminde kullanılmasına DOC sisteminin izin vermemesi sebebiyle riski göze alarak kalite açısından en düşük kategori olan Vino da Tavola kategorisi ile 1970’lerde bu şaraplar etiketlenmeye başlandı ve muhteşem bir başarı yakalandı. Daha sonra bir üst kalite kategorisi olan IGT’ye yükseltildi Super Tuscan’lar. Hatta içlerinden biri 1990’ların sonlarına doğru DOC statüsüne yükseltildi. Yine bu sistemin aksaklıkları sebebiyle Alsace’nın en önde gelen üreticilerinden Trimbach ünlü Cuvée Frédéric Emile Riesling şarabını Grand Cru statüsünü reddederek etiketliyor yıllardır.
Son yıllarda Eski Dünya’da apelasyon sistemlerinin katı uygulamaları aksaklıklar yüzünden esnerken Yeni Dünya’da bölgesellik öne çıkmaya başladı. Örneğin Yeni Zelanda’nın Marlborough bölgesi, Fransa’nın Bordeaux ve Burgundy bölgeleri kadar bilinir hale geldi. Yeni Dünya kalite odaklı bir üretim için doğru üzümü doğru bölgede yetiştirmenin önemini kavradı ve ürünlerinde bir farklılık yaratmak için bölgeselliğe önem vermeye başladı. Yeni Dünya, Eski Dünya’nın teruar konseptini yenilikçi pazarlama teknikleri ile birleştirerek başarıyı yakaladı.
Ülkemizde şarabın tarihi çok eski olmasına rağmen böyle bir apelasyon sistemine sahip değiliz. Gerçi bu konuda münferit çıkışlara rastlanmakta ve şarapla ilgili bazı kişilerin temenni düzeyinde kalan bu tarz çıkışları olduğu gözlenmektedir. Yeni Dünya’nın başarılı şarap ülkelerini göz önüne alarak şarap üretiminde kısıtlamalar yerine esnekliğin çok büyük avantaj olduğunu unutmamak gerektiğini düşünüyorum. Bu noktada önemli olan idealist üreticilerin kaliteden ödün vermemek için otokontrolü elden bırakmaması… Hem tüketim hem de üretim açısından gelişmekte olan bir şarap ülkesi olarak sahip olmadığımız bir geleneğe özenmek yerine kendi yolumuzu çizmek en doğru adımdır kanımca. Yapmamız gereken ülke şarapçılığımızı uluslararası bir üne kavuştururken bölgeselliği vurgulamak ve deneyselliğin önünü kapatmamak.
Tuğba Altınöz AIWS
1. Kış Donları
Kış donları her hangi bir ekolojide bağcılığı sınırlayan en önemli iklim faktörlerinden birisidir. Vitis vinifera L. çeşitleri için, sıcaklığın düşme hızına ve etkili olma süresine bağlı olarak; - 12 0C’de kış gözleri, - 16 0C’de dallar ve – 20 0C’de ise kollar zarar görmeye başlar. Asmaların dona dayanıklılık derecesi çeşitlere göre değişebilmektedir. Kışları soğuk geçen yörelerde, soğuklara toleranslı çeşitleri, zayıf anaçlar üzerinde alçak gövdeli (40 – 50 cm) yetiştirerek, geç dönemde ve gereğinden fazla sulama ve azotlu gübrelemeden kaçınarak, özellikle fosfor ve potasyum yönünden yeterli ve dengeli bir beslenme uygulanarak kış donlarından kısmen ya da tamamen korunmak mümkün olabilir.
Dona dayanıklılık bir tür özelliği olduğu kadar, o türün düşük sıcaklıkta kalma süresine de bağlıdır. Düşük kritik sıcaklıkta uzun süre kalan asmalar daha fazla zarar görmektedir. Kış donlarından zarar gören asmanın gözlerinin iç kısımları kararır, koyu kahverengi ile siyah bir renk alır. Yıllık dallarda ise özellikle öz kısmının açık kahverengi rengi siyahlaşır ve koflaşır.
2. İlkbahar Geç Donları
Meydana gelebilecek don olaylarının içerisinde en tehlikeli olanıdır. Oluşma zamanı açısından bağların uyanma dönemi sonrasında yeni sürgünlere ciddi anlamda zarar verebilmektedir. İlkbaharda kış gözlerinin patladığı veya primer olarak ifade edilen ilk tomurcukların sürdüğü dönemde meydana gelen geç donlar, taze sürgünlerin kısmen veya tamamen zarara uğramaları sonucu gelişme ve şekil bozukluklarının yanı sıra, önemli ürün kayıplarına neden olabilmektedir.
Hava sıcaklığının – 3.5 0C’ye düşmesi ile açılmak üzere olan kış gözlerinde primer tomurcuklar zarar görmekte olup, taze sürgünler düşük sıcaklıklara daha duyarlı olduklarından, - 2.5 0C sıcaklığa ancak 3 dakika dayanabilmektedirler. Taze sürgünler üzerindeki çiçek salkımları ve yapraklar soğuklara karşı sürgünün kendisinde çok daha duyarlıdırlar. Vejetasyon döneminin başlangıcında ani olarak meydana gelen don yeşil sürgünlere ciddi anlamda zarar verebilmektedir. Zarar görmüş olan sürgünler gelişememekte ve ileriki aşamalarda salkım taslaklarını oluşturamamakta, en sonunda ise nihai ürünün elde edilmesini gittikçe zorlaştırmaktadır. Bu nedenle, tomurcukların sürmesinden sonra meydana gelen geç don olaylarında sürgün daha az zarar görse bile, çiçek salkımlarının zarar görmesi nedeniyle ürün ya çok azalmakta ya da hiç ürün alınmamaktadır.
İlkbahar geç donlarının meydana gelişi iki şekilde gerçekleşmektedir. Bunlardan birincisi; soğuk hava kitlesinin akışından meydana gelen donlardır. Bu donlar aynı zamanda adveksiyon donları olarak adlandırılmaktadır. Bu donlar geç ilkbaharda görülmesinin yanında kışın da meydana gelebilmektedir ve özellikle arazinin şekline ve toprağın karakterine göre değişmektedir. İkincisi ise, toprak ve bitki yüzeylerinin mevcut sıcaklıklarını kaybetmesiyle oluşan radyasyondan meydana gelen donlardır. Radyasyonla meydana gelen don olayları, toprak yüzeyinin örtülü olmasına, rengine, toprak yüzeyinin işlenmiş veya katı oluşuna, nem miktarına, toprağın ısıyı iletme yeteneğine, kumlu, killi gibi bir yapıda oluşuna bağlıdır. İşlenmiş topraklar yüzeyde adeta bir yalıtkan tabaka meydana getirdiğinden, derinlerden gelen sıcaklık yüzeye ulaşamaz ve böylece işlenmiş toprak yüzeyi, işlenmemiş toprağa göre daha soğuk olur ve bu yüzeye değen hava da daha kolay sürede soğumaktadır.
3. Sonbahar Erken Donları
Ülkemizde yaklaşık olarak 1200’e yakın üzüm çeşidi bulunmaktadır ve her çeşidin hava sıcaklıklarına göre değişiklik gösteren bir vejetasyon süresi bulunmaktadır. Bu yüzden birçok üzüm çeşidinin hasat tarihleri arasında değişiklikler görülebilmektedir. Bilindiği üzere üzüm çeşitlerimiz kendi aralarında genel hatlarıyla erkenci, orta mevsim ve geçci çeşitler olarak ayrılabilmektedir. İşte tam da bu noktada vejetasyon süresi uzun süren ve hasat tarihi sonbahar mevsimine denk gelen üzümler için risk oluşturabilecek sonbahar erken donları, daha çok soğuk yerlerde görülür. Daha çok kuzeye bakan bağ bölgelerinde veya karasal iklime sahip yetiştirme alanlarında, ürünü geç olgunlaştıran yüksek yaylalarda Eylül veya Ekim aylarında hasat öncesinde meydana gelmektedir.
Hasat olgunluğuna gelmemiş üzümler için risk oluşturan sonbahar erken donları, sıcaklık –3 0C ile -5 0C’ye düştüğü zaman üzüm salkımlarına zarar vermektedir. Aynı zamanda henüz yapraklarını dökmemiş sürgünlere zarar vererek, bir yıllık yaşlı dal olacak sürgünlerin tam olarak odunlaşmasına ve olgunlaşmasına engel olarak asmanın kışa zayıf girmesine ve kış donlarından kolayca etkilenmelerine neden olmaktadır.
Hasat sonrasında meydana gelebilecek sonbahar erken donları yine de risk taşımaktadır. Çünkü hasat sonrasında asma üzerinde yaprakların bulunması söz konusudur. Bulunan yapraklar özümleme işlemlerine devam etmektedir. Özümleme ürünlerinin tüketim ve depolama yerlerine dağılımları devam etmektedir.
Bir sonraki sayımızda ise alınabilecek önlemler konusunda detaylı bilgi verilecektir.
Yazar:
Zir.Yük.Müh. Turcan TEKER
Manisa Bağcılık Araştırma İstasyon Müdürlüğü
Kaynaklar
Anonim, 2014. İnternet Erişim Adresi, Erişim Tarihi: 20.01.2014
http://msue.anr.msu.edu/news/the_effects_early_spring_had_on_michigan_juice_grapes
Anonim, 2014. İnternet Erişim Adresi, Erişim Tarihi: 20.01.2014
http://www.decanter.com/news/wine-news/529919/champagne-crop-badly-damaged-by-frost
Çelik, S., 2011. Bağcılık (Ampeloloji) Kitabı Cilt -1. Tekirdağ.
Çelik, H., Ağaoğlu, Y.S., Fidan, Y., Marasalı, B., Söylemezoğlu, G., 1998. Genel Bağcılık Kitabı. Sunfidan Eğitim Serisi No:3. Ankara.
Trought, M.C.T., Howell, G.S. and Cherry, N., 1999. Pratical Considerations for Reducing Frost Damage in Vineyards. Report to New Zealand Winegrowers: 1999. New Zealand.
