Çok eski bir tarım uğraşı olan bağcılık, günümüze gelinceye kadar birçok gelişmeler göstermiş ve bugün Türk ekonomisine önemli miktarlarda döviz girdisi sağlayan ürün konumuna gelmiştir. Ülkemizde üretilen çekirdeksiz kuru üzümün yaklaşık % 90’ı ihraç edilmekte olup, dünyadaki ihraç payımız ise % 45 civarındadır. Dış ticarete konu olan ve ülkemizde genellikle kurutmalık olarak değerlendirilen çekirdeksiz üzümün hasadı Ağustos ayında başlamakta ve Eylül ayında sona ermektedir. Türkiye’de çekirdeksiz kuru üzüm üretimi esas itibariyle Ege Bölgesinde yoğunlaşmış olup, özellikle Manisa, Turgutlu, Salihli, Akhisar, Menemen, Kemalpaşa, Çal ve Çivril’de üretilmektedir. 

Ekonomik açıdan son derece önemli olan Çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde dünyada söz sahibi olmamız hiç şüphesiz üretimin dış alımcı ülkelerin isteklerine cevap verebilecek kalitede yapılması ile sağlanmaktadır. İstenen kaliteye ulaşmak ise üzüm hasat olgunluğunun doğru belirlenmesi, kurutma periyodundaki meteorolojik şartlar ve kurutma prosesine bağlıdır.

ÜZÜMLERİN KURUTULMASI

Hasat Olgunluğunun Tespiti

Yüksek kaliteli çekirdeksiz kuru üzüm elde etmenin ilk önemli aşaması, üzümlerin belirli bir olgunluk derecesinde toplanmasıdır. Üzümlerin olgunluğunun saptanmasında üzüm suyundaki kuru madde miktarından yararlanılır. Bu refraktometre denilen aletlerle olgunluk derecesi saptanabilir. Kuru madde değeri % 22-23 veya bome derecesi 12-13 olduğunda çekirdeksiz üzümler kurutulmak amacıyla hasat edilir. Bome derecesinin 1.8 ile çarpılması şıradaki kuru madde miktarını verir (Şekil 1). Tanelerin kuru madde içeriği ile kuruma oranı arasında doğrudan bir ilişki vardır. Kuru madde içeriği arttıkça, belirli miktar yaş üzümden elde edilen kuru üzüm miktarı da artar. Üzümlerin tam olgunlukta hasat edilmesi durumunda 4 kg yaş üzümden yaklaşık olarak 1 kg kuru üzüm elde edilir. 

Üzümler olgunlaşmadan kesildiğinde kuru üzüm randımanı ve kalitesi düşük olacağı gibi, üzümlerin aşırı olgunlaşmasına da izin verilmemelidir. Kuru madde miktarı %25-26 ya çıkarsa tane sapında kurumalar ve tanelenme baş gösterir. Bu ise kuru üzüm kalitesinin düşmesine neden olur. Tanelerdeki kuru madde ölçümleri sabahları yapılmalıdır. Üzüm taneleri, asmanın değişik yerlerindeki salkımlardan ve salkımın uç, orta ve sap kısmından alınarak suyu çıkarılmalıdır.

Bandırma Çözeltisinin Hazırlanışı

Hasat edilerek bandırma sepetlerine doldurulan Çekirdeksiz üzümler, daha hızlı kuruma sağlaması ve arzu edilen sarı rengi alması için bandırma çözeltisine bandırılarak kurutulmaktadır. Bandırma çözeltisinin hazırlanışı basit bir işlem gibi görülmesine rağmen pratikte birçok hatalar yapılmaktadır. Çekirdeksiz üzümün kurutulması sırasında genel olarak normal şartlarda kullanılan bandırma çözeltisi % 5.0 Potasa ( K2CO3 – Potasyum Karbonat ) ve % 1.0 natürel zeytinyağından oluşmaktadır. Bunun için 100 litre su içerisine 5.0 kg Potasa konarak iyice karıştırılıp eritilir. Potasa tartımının tam olarak hatasız yapıldığı, potasa derecesi ile yapılan okumada su seviyesinin derecede 5.0 rakamını göstermesi ile doğrulanır. Daha sonra ayrı bir kaba konan 1.0 kg asiti yüksek (en az 2-4) natürel zeytinyağı elle iyice çırpılarak ağartılır. Kırma adı verilen, zeytinyağının ağartılmasından sonra potasalı sudan azar azar yağa ilave edilerek çırpma işlemine devam edilir. Bu çözeltinin daha önce hazırlanmış olan 100 litrelik potasalı su içerisine konarak karıştırılması ile bandırma eriyiği hazırlanışı tamamlanmıştır. Çözelti üzerinde sarı yağ tabakasının olmaması, seçilen zeytinyağı asitliğinin yeterli olduğunu gösterir. Aksi halde düşük asitli zeytinyağı ile yapılan kırma işleminde, yağın potasalı suya yedirilmesinde pelteleşmeler (Kesilme) meydana gelir. 

Bandırma işlemindeki amaç, tane üzerindeki pus (wax) tabakasının kaldırılarak salkımların pırıl pırıl olmasını sağlamak ve bunun bir sonucu olarak ta kurumanın üç kat daha hızlı olmasının gerçekleştirmektir. Genel olarak hazırlanmış olan 100 litrelik bandırma çözeltisine ortalama 5 ton yaş üzüm bandırıldıktan sonra çözeltinin temiz çözelti ile takviye edilmesi veya değiştirilmesi gerekmektedir (Şekil 2). Bunu, bandırılan üzümlerin üzerinde pus tabakasının beyaz lekeler halinde kalması sonucu kolayca anlayabiliriz. Son zamanlarda Çekirdeksiz kuru üzümlerimizde büyük bir problem olarak karşımıza çıkan ve dış pazarımızı tehdit eden ağır metal yönünden bulaşmalara karşı, kullanılan bandırma çözeltilerinin fazla kirlenmeden değiştirilmesi etkili bir önlem olarak yapılmaktadır.

Çekirdeksiz Üzüm Kurutma Sistemleri

A. Yer Sergiler

En basiti sıkıştırılmış toprak veya kağıtlar üzerine üzümlerin serilmesi şeklinde hazırlanan toprak veya kağıt sergileridir. Daha temiz ve kaliteli üzüm elde etmek isteniyorsa beton sergilerin kurulması gerekir. Her bir metrekareye 18-20 kg yaş üzüm serilebilir (Şekil 3).

Önce taş blokaj ve üzerine beton dökülmesi ile % 2-3 oranında meyilli olacak şekilde, genelde dönüme 40m² hesabıyla tesis edilmektedir. Yağmur tehlikesine karşı üzerlerinin açılıp kapanabilir şekilde tente örtü ile kolayca kapatılabilmesi gibi avantajlarına karşılık; arazi kayıplarına yol açması, ince kum taneciklerinin üzüme yapışması, tesis için büyük bir yatırımı gerektirmesi gibi nedenler beton sergilerde görülen olumsuzluklar olarak sıralanabilir.

B. Yüksek Sistem Sergiler

Daha dar bir alanda ve birkaç kat olarak, değişik şekillerde hazırlanan sergilerdir (Şekil 3). Yer sergilere göre daha temiz üzüm elde edilmesinde ve daha az alanın sergi yeri olarak ayrılmasına olanak tanır. Tek sıralı tel, çift sıralı tel, hamak ve raf sistemi olmak üzere birkaç değişik şekil vardır. Genel olarak katlar arası 25-30 cm arasında ve kat sayısı 6 adettir. Metrekareye serilen üzüm miktarı tel sistemlerde 45-70 kg, hamak sisteminde 55 kg’dır. Ayrıca rafların üzerine çatı yapılarak üzümler yağmurlardan korunur. İyi bir güneşlenme sağlamak amacıyla sıraların güney kuzey doğrultusunda olmasında yarar vardır. Yer sergilere göre kuruma 3-5 gün gecikir. Yer sergilerde ortalama olarak bağ alanının %5 i kadar sergi yeri hesaplanır. Oysa yüksek sistem sergilerde bu oran en az 1/3 oranında azalır.

Bütün kurutma sistemlerinde, kurumanın sona erdiğini laboratuvar şartlarında belirlenebilen maksimum % 15 nem seviyesine göre veya pratik olarak avuç içine alınarak sıkılan üzümlerin bırakıldığında kolayca dağılması şeklinde tespit edilebilmektedir. Kuruyan üzümler tahta tırmıklarla salkım iskeletlerinden kabaca ayrılırlar. Üzümler sabahları çiğ kalktıktan sonra küçük yığınlar halinde toplanır, gölge bir yere taşınarak çöplerinden ayrılır. Ayrıca içindeki taş, toprak gibi yabancı maddeler ve iyi kurumamış taneler ayrılır. Bu amaçla üzüm savurma makinaları da kullanılabilir. Böylece üzümler hem çöplerinden ayrılır, hem de kısmen sınıflandırılır. Daha sonra üzümler 50-100 kg lık çuvallara konularak satışa sunulur.

KAYNAKÇA

Anonim, 2014. T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü 2013 Yılı Çekirdeksiz Kuru Üzüm Raporu, Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü, Şubat 2014.

Güler A. ve Köylü M.E., 2003. Çekirdeksiz Kuru Üzüm Üretim Teknolojisi. Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü Yayınları.

TUIK, 2015. Türkiye İstatistik Kurumu Web Sitesi, Erişim Tarihi: 09.11.2015. (http://www.tuik.gov.tr)

UZUN H.İ. 2004. Bağcılık El Kitabı. Hasad yayıncılık. 156 sf.