{"id":4351,"date":"2026-04-10T15:38:24","date_gmt":"2026-04-10T15:38:24","guid":{"rendered":"https:\/\/apelasyon.com\/uncategorized\/basarili-genc-executive-sef-cuneyt-dalgin-ile-sohbet\/"},"modified":"2026-07-06T14:15:18","modified_gmt":"2026-07-06T14:15:18","slug":"basarili-genc-executive-sef-cuneyt-dalgin-ile-sohbet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/gastronomi\/basarili-genc-executive-sef-cuneyt-dalgin-ile-sohbet\/","title":{"rendered":"BA\u015eARILI GEN\u00c7 EXECUTIVE \u015eEF C\u00dcNEYT DALGIN ile SOHBET"},"content":{"rendered":"<div class=\"post-content\">\n<p>\t<title><\/title><\/p>\n<p>D\u00fcnya \u015eefler Birli\u011fi (WACS) taraf\u0131ndan 2014 y\u0131l\u0131 i\u00e7inde &#8216;D\u00fcnyada Y\u00fckselen \u015eef&#8217; \u00f6d\u00fcl\u00fc kazanan ba\u015far\u0131l\u0131 executive \u015feflerimizden C\u00fcneyt Dalg\u0131n ile molek\u00fcler mutfak, GDO&#8217;lu g\u0131dalar, organik \u00fcr\u00fcnler ve T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 hakk\u0131nda keyifli bir sohbet yapt\u0131k. \u00a0\u0130\u015fte bu sohbetten sat\u0131r ba\u015flar\u0131.<\/p>\n<p>Sevgili C\u00fcneyt \u015eef, bize \u00f6ncelikle e\u011fitiminiz ve kariyer t\u0131rman\u0131\u015f\u0131n\u0131z\u0131 k\u0131saca \u00f6zetleyebilir misiniz?<br \/>\n\u00a0<br \/>\n2000 y\u0131l\u0131nda ba\u015flad\u0131\u011f\u0131m meslek hayat\u0131mda ger\u00e7ekten mesleklerinde fenomen olmu\u015f d\u00fcnyaca \u00fcnl\u00fc isimlerle \u00e7al\u0131\u015fma f\u0131rsat\u0131 yakalad\u0131m. \u0130lk olarak Michelin y\u0131ld\u0131zl\u0131 Chef Erhard Berkammer ile Almaya&#8217;da ba\u015flad\u0131\u011f\u0131m meslek hayat\u0131 yolculu\u011fuma, ard\u0131ndan yine Michelin y\u0131ld\u0131z\u0131na sahip Paris Boulangerie Patisserie&amp;Chocolaterie okulunda Jean-Phippe Darcis ile devam ederek \u00e7al\u0131\u015fma f\u0131rsat\u0131 yakalamam ve bunun kendi kariyerim i\u00e7in \u00e7ok \u00f6nemli bir ad\u0131m oldu\u011funu ink\u00e2r edemem. Kariyerimin en \u00f6nemli isminin ise B\u00fclent Erginyavuz oldu\u011fu tart\u0131\u015f\u0131lamaz. Kurt Johnson, Dominique Morin, H\u00fcseyin Y\u00fcre\u011fir, Kas\u0131m \u015eent\u00fcrk, Fatih Ayd\u0131n, Recep Y\u00fcksel, Ali Dursun ve Ramazan \u00d6zt\u00fcrk gibi d\u00fcnya \u00e7ap\u0131nda tan\u0131nan \u015feflerle ayn\u0131 mutfakta \u00e7al\u0131\u015fmak ve bu s\u00fcre\u00e7 i\u00e7erisinde edindi\u011fim tecr\u00fcbeyi mesle\u011fime yans\u0131tmam bana kariyer basamaklar\u0131n\u0131 t\u0131rmanmamda ger\u00e7ekten \u00e7ok b\u00fcy\u00fck bir etken oldu. Ege \u00dcniversitesi Yiyecek \u0130\u00e7ecek E\u011fitimi&#8217;min ard\u0131ndan Almanya Sheraton Frankfurt Airport Hotel, Kaiserlautern Hotel, Paris Boulangerie &amp; Chocolaterie yurt d\u0131\u015f\u0131nda g\u00f6rev yapt\u0131\u011f\u0131m i\u015fletmeler olup, Rixos Tekirova, Rixos Lares, Sungate Port Royal, Sheraton Voyager Antalya, Paloma Hotels Gruplar\u0131 yurt i\u00e7inde g\u00f6rev ald\u0131\u011f\u0131m oteller aras\u0131ndad\u0131r.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nRamada Plaza Antalya otelde \u015fu an Executive Chef olarak devam etmekteyim. T\u00fcrkiye A\u015f\u00e7\u0131lar Federasyonu, A\u015f\u00e7\u0131lar Milli Tak\u0131m\u0131, WACS ve \u015eefler Birli\u011fi\u2019nde \u00fcyesi olarak g\u00f6rev yapmaktay\u0131m.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nT\u00fcrk yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fcnde Ege mutfa\u011f\u0131n\u0131n etkileri Anadolu\u2019ya yay\u0131lm\u0131\u015f m\u0131d\u0131r?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nEge mutfa\u011f\u0131 denildi\u011fi zaman akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinya\u011f\u0131. Karadeniz\u2019de hamsi G\u00fcneydo\u011fuda kebap neyi ifade ediyorsa Egede de zeytinya\u011f\u0131 y\u00f6renin temsilcisidir. Ege yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn tamam\u0131n\u0131 zeytinya\u011f\u0131 olu\u015fturdu\u011fundan etli yemeklerde sebzelerde pilav dolmalar da tamamen zeytinya\u011f\u0131 kullan\u0131lmaktad\u0131r. Ege mutfa\u011f\u0131n\u0131n damak zevki ve \u015fifa \u00f6zellikleri T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n da belli ba\u015fl\u0131 \u00f6zellikleri olarak kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in ege mutfa\u011f\u0131n\u0131n Anadolu mutfa\u011f\u0131 \u00fczerindeki izlerinin sa\u011fl\u0131k, lezzet ve \u00e7e\u015fitlilik a\u00e7\u0131s\u0131ndan Anadolu yemek k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn en zengin ve \u00f6nemli orta\u011f\u0131 oldu\u011funu s\u00f6yleyebiliriz.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nEge mutfa\u011f\u0131n\u0131n d\u00fcnya mutfaklar\u0131na g\u00f6re \u00f6ne \u00e7\u0131kan \u00f6zellikleri nelerdir?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nEge mutfa\u011f\u0131n\u0131n d\u00fcnya mutfaklar\u0131 aras\u0131nda \u00f6ne \u00e7\u0131kan \u00f6zellikleri aras\u0131nda zeytinya\u011f\u0131n\u0131n ilk akt\u00f6r\u00fc olmas\u0131 yan\u0131 s\u0131ra ikinci akt\u00f6r\u00fc ise bin bir \u00e7e\u015fit olan otlar\u0131d\u0131r. Ebeg\u00fcmeci sarma\u015f\u0131k \u0131s\u0131rgan cibez turp otu radika hindiba \u015fevketi bostan labada deniz b\u00f6r\u00fclcesi ku\u015fkonmaz sadece akl\u0131ma gelenler. Girit\u2019ten \u0130zmir\u2019e gelen Anadolu\u2019dan Girit\u2019e giden ve Egenin kar\u015f\u0131 k\u0131y\u0131lar\u0131na giden o kadar lezzet vard\u0131r ki saymakla bitmez. Yunanl\u0131lar Rumlar Bo\u015fnaklar Arnavutlar Yahudiler ege mutfa\u011f\u0131ndan esintiler alm\u0131\u015f k\u00fclt\u00fcrler aras\u0131ndad\u0131r.\u00a0<br \/>\n\u00a0<br \/>\nGelelim d\u00fcnya mutfaklar\u0131na, Molek\u00fcler mutfak bir d\u00f6nem d\u00fcnyay\u0131 sallad\u0131. Halen Michelin y\u0131ld\u0131z\u0131 ta\u015f\u0131yan bir\u00e7ok \u00f6nemli restoran\u0131n mutfa\u011f\u0131na y\u00f6n veriyor. Sizce molek\u00fcler mutfak nedir? Uzun \u00f6m\u00fcrl\u00fcm\u00fc olacak?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nMolek\u00fcler Gastronomi yiyecek ve i\u00e7eceklerin insana zevk ve keyif veren bilimi, yani lezzetli olman\u0131n bilimidir. G\u0131da end\u00fcstrisi, uzun y\u0131llard\u0131r bu mutfak bilimini, \u00fcr\u00fcnlerin maliyetlerini azaltmak ve raf \u00f6m\u00fcrlerini uzatmak gibi ama\u00e7lar i\u00e7in kullan\u0131rlard\u0131. Avant Garde a\u015f\u00e7\u0131lar ise g\u0131dan\u0131n fizik ve kimya bilimi ile bulu\u015fmas\u0131n\u0131, yani molek\u00fcler gastronomiyi, yeme\u011fin lezzetini \u00f6n plana \u00e7\u0131karacak sunumlar i\u00e7in kullanmaktad\u0131rlar. \u201cMolek\u00fcler mutfa\u011f\u0131n g\u00fcn\u00fcm\u00fcze bir yenilik veya ak\u0131m getirmek gibi bir hedefi yoktur\u201d. Lakin bilim adamlar\u0131n\u0131n bu a\u00e7\u0131klamalar\u0131n\u0131 g\u00fcn\u00fcm\u00fcz yarat\u0131c\u0131 \u015fefleri absorbe ederek b\u00fcy\u00fck bir ba\u015far\u0131 ile kullanmaktad\u0131rlar. Molek\u00fcler ak\u0131m\u0131n\u0131n ba\u015f\u0131nda gelen en b\u00fcy\u00fck \u015feflerden Ferran Adrian, k\u00f6p\u00fck formundaki soslar\u0131, farkl\u0131 lezzetlerde ve havyar g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcnde k\u00fcresel toplar\u0131 ile d\u00fcnya \u00e7ap\u0131ndaki \u00fcnl\u00fc \u015feflerdendir. Molek\u00fcler g\u0131dalar\u0131n uygulamalar\u0131nda yiyeceklerde olu\u015fan fiziko-kimyasal de\u011fi\u015fimler yemek kalitesi \u00fczerinde \u00e7ok \u00f6nemli oldu\u011fundan tart\u0131m ve hesaplamalar\u0131 \u00e7ok incelik istemektedir.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nK\u0131sacas\u0131 Mutfakta bilim konusu elbette g\u0131da sanayinin de \u00e7ok yak\u0131ndan ilgilendi\u011fi bir konudur. Ancak onlar\u0131n odak noktas\u0131 mutfak bilimi sayesinde \u00fcr\u00fcnlerin maliyet-etkinli\u011fini art\u0131rmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanaklar\u0131 ara\u015ft\u0131rmak ve g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin raf \u00f6m\u00fcrlerini uzatmakt\u0131r. Bu konularda mutfak kimyas\u0131 ve fizi\u011fi y\u0131llard\u0131r ciddi bir ilerleme kaydetmi\u015f durumdad\u0131r. Ama molek\u00fcler gastronominin amac\u0131 bu konular de\u011fildir. Molek\u00fcler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti artt\u0131r\u0131c\u0131 yeni bilimsel ke\u015fifler ve yarat\u0131c\u0131l\u0131k pe\u015findedir. Beynin tat alma i\u015flevinin nas\u0131l yerine geldi\u011fi ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nas\u0131l keyif al\u0131n\u0131r konusu, molek\u00fcler gastronominin ilgi alan\u0131d\u0131r. Asl\u0131nda Lezzeti art\u0131rman\u0131n bilimidir.<\/p>\n<p>Molek\u00fcler T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 yaratmak m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc? Bunun i\u00e7in \u00e7aba harcayan \u015feflerimiz var m\u0131?<br \/>\n\u00a0<br \/>\n\u00d6ncelikle bu ak\u0131m\u0131n neresinde oldu\u011fumuzu bilmemiz ve d\u00fcnya mutfaklar\u0131 ile ayn\u0131 anda m\u0131 yol alaca\u011f\u0131z yoksa onlar\u0131 uzaktan m\u0131 takip edece\u011fiz ona karar vermemiz gerek. Molek\u00fcler T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n ayn\u0131 anda d\u00fcnya ile y\u00fcr\u00fcmesi i\u00e7in d\u00fcnya \u00e7ap\u0131nda etkisi olan restoranlar\u0131m\u0131z\u0131n olmas\u0131 laz\u0131m. Ne zaman ki takip eden yerine edilen oluruz, o g\u00fcn molek\u00fcler T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131 say\u0131l\u0131 mutfaklar\u0131n aras\u0131nda g\u00f6rmemiz m\u00fcmk\u00fcn diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. Molek\u00fcler gastronomi yarat\u0131c\u0131 \u015feflerin hayat\u0131m\u0131za katt\u0131\u011f\u0131 ve bug\u00fcn bir\u00e7ok de\u011ferli T\u00fcrk \u015eefler ininde Mutfaklar\u0131nda s\u0131k\u00e7a kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131\u011f\u0131m\u0131z birbirine tamamen ayk\u0131r\u0131 gibi g\u00f6r\u00fcnen yiyecekleri bir araya getirerek olu\u015fturulan yepyeni tatlar ve halen ileriye d\u00f6n\u00fck daha da geli\u015ftirilebilecek bir ak\u0131m olabilece\u011fini s\u00f6yleyebilirim.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nGDO&#8217;lu g\u0131da maddeleri i\u00e7in ne d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorsunuz? Gelecek onlarda m\u0131?<br \/>\n\u00a0<br \/>\n\u0130ncelemelerim do\u011frultusunda ve bilindi\u011fi \u00fczere \u0130nsanlar, tar\u0131ma ba\u015flad\u0131\u011f\u0131ndan beri yeti\u015ftirdikleri bitki \u00a0ve hayvanlara istedikleri \u00f6zellikleri kazand\u0131rmaya \u00e7al\u0131\u015ft\u0131lar, Yeti\u015ftirmek, yapay bitkilerin \u00f6zelliklerine m\u00fcdahale ederek onlar\u0131 daha verimli hale sokmak olarak tan\u0131mlan\u0131yor. Bir canl\u0131daki genetik \u00f6zellikleri kopyalanarak, bu \u00f6zellikleri ta\u015f\u0131mayan bir canl\u0131ya aktar\u0131lmas\u0131 sonucunda \u00fcretilen yeni canl\u0131ya &#8220;Geneti\u011fi De\u011fi\u015ftirilmi\u015f Organizma yani(GDO)&#8221;denildi\u011fini var sayarsak, T\u00fcrkiye&#8217;de \u00fcretilen meyve ve sebzelerin hi\u00e7birisinde orijinal meyve ve sebze bulunmamaktad\u0131r. Gerek g\u00f6rsel gerekse yaz\u0131l\u0131 medyadan takip etti\u011fim kadar\u0131yla GDO&#8217;lar konu edildi\u011finde yay\u0131nlanan domates, biber, patl\u0131can gibi foto\u011fraflar son derece basit, alakas\u0131 olmayan ve buda yetmezmi\u015f gibi bu konunun insanlar \u00fczerinde etkisi ne kadar cahilce anlat\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131n da bir g\u00f6stergesidir. Bu konuda rahat olunmal\u0131 diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyor ve v\u00fccudumuzun ihtiyac\u0131 olan meyve ve sebzeleri rahatl\u0131kla t\u00fcketmemiz gerekti\u011fi kan\u0131s\u0131nday\u0131m. \u00dclkemizde Yanl\u0131\u015f bilgilendirmelerden dolay\u0131 insanlar GDO&#8217;nun ne oldu\u011funu bilmemektedirler. \u015eu an \u00fclkemizde GDO lu \u00fcr\u00fcn olarak giren hali haz\u0131rda (m\u0131s\u0131r, pamuk, soya) benim bildiklerim. Bu \u00fcr\u00fcnlerinde g\u00fcn\u00fcm\u00fcze kadar hatta sofralar\u0131m\u0131za kadar gelmesindeki tek ama\u00e7 ise GDO ile alakal\u0131 bir mevzuat\u0131n olmamas\u0131 diye d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. Sofralar\u0131m\u0131za kadar gelen m\u0131s\u0131r ve soya \u00fcretiminin %70inden fazlas\u0131 GDO lu olarak bilinen ABD den ithal edilmekte. En son GDO ile k\u00fc\u00e7\u00fck bir okudu\u011fum yaz\u0131da \u201c\u00dclkemizde yap\u0131lan GENET\u0130\u011e\u0130 DE\u011e\u0130\u015eT\u0130R\u0130LM\u0130\u015e ORGAN\u0130ZMALAR \u00fczerine Tar\u0131m Bakanl\u0131\u011f\u0131n\u0131n yapm\u0131\u015f oldu\u011fu d\u00fczenleme T\u00fcrk Pazar\u0131n\u0131 ABD m\u0131s\u0131r ve soyas\u0131na kapat\u0131yor. T\u00fcrkiye bu d\u00fczenlemeyi yapmadan \u00f6nce ABD ye dan\u0131\u015ft\u0131 ve de D\u00fcnya Ticaret \u00f6rg\u00fct\u00fcne haber verdi\u201d. \u00dclkemizde Geneti\u011fi De\u011fi\u015ftirilmi\u015f Organizmalar\u0131n belirli kurallar ve denetimler \u00e7er\u00e7evesinde \u00fclkemize giri\u015fini sa\u011flamay\u0131 ve kontrols\u00fcz t\u00fcketimin \u00f6n\u00fcne ge\u00e7meyi ama\u00e7lamam\u0131z gerekmektedir. Bu sebeplerden dolay\u0131 Bilin\u00e7siz a\u00e7\u0131klamalar\u0131 do\u011fru kabul etmemek i\u00e7in, okumak ve yak\u0131ndan takip etmek, do\u011fru bilgiye ula\u015fmak en \u00f6nemlilerindendir.<\/p>\n<p>5 y\u0131ld\u0131zl\u0131 bir otelde organik mutfak yaratmak m\u00fcmk\u00fcn m\u00fc?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nMutfaklarda organik \u00fcr\u00fcnlerin kullan\u0131m\u0131 hen\u00fcz benimsenemedi Zira organik \u00fcr\u00fcnler pazarda hen\u00fcz yayg\u0131n olarak bulunmuyor. Organik tar\u0131m \u00fcr\u00fcnlerinin en b\u00fcy\u00fck s\u0131k\u0131nt\u0131s\u0131 pazarlama ve da\u011f\u0131t\u0131m sorunu\u201d g\u00fcvenilir \u00fcr\u00fcnlerin do\u011fru fiyat kalite e\u015fle\u015ftirmesine sahip olmas\u0131 gerekli. Kaynaklar\u0131m\u0131z t\u00fckenirken en b\u00fcy\u00fck sorumluluk da g\u0131day\u0131 \u00f6n\u00fcm\u00fcze sunanlara d\u00fc\u015f\u00fcyor belki de. M\u00f6n\u00fcler olu\u015fturulurken organik \u00fcr\u00fcnlerden faydalanman\u0131n tek yolu mevsiminde \u00fcr\u00fcnlerin kullan\u0131m\u0131d\u0131r. Belirli \u00fcr\u00fcnleri takip ederek \u015feflere tercihlerinin mevsiminde \u00fcr\u00fcn kullanmaktan yana olmas\u0131 \u015fart. Bug\u00fcn bir\u00e7ok \u015fefin mutfa\u011f\u0131nda ithal \u00fcr\u00fcn kulland\u0131\u011f\u0131n\u0131n da alt\u0131n\u0131 \u00e7izmek isterim \u201cY\u00f6resel \u00fcr\u00fcnlerde organik ve bence m\u00f6n\u00fclerimizde s\u0131kl\u0131kla yer vermeliyiz. M\u00f6n\u00fc yap\u0131m\u0131nda geni\u015f ara\u015ft\u0131rmalar yap\u0131lmal\u0131 ve maliyeti y\u00fcksek ithal \u00fcr\u00fcnler yerine alternatif \u00fcr\u00fcnleri takip etmeliyiz\u201d b\u00f6ylelikle mutfaklarda organik \u00fcr\u00fcnlere daha \u00e7ok yer verilebilece\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. Organik \u00fcr\u00fcnlerin modern gastronominin yap\u0131 ta\u015flar\u0131n\u0131 olu\u015fturdu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcyorum. bu \u00fcr\u00fcnlerin sadece yemeklerin daha lezzetli olmas\u0131n\u0131 sa\u011flamakla kalmad\u0131\u011f\u0131n\u0131, ayn\u0131 zamanda daha dengeli bir ekolojik ya\u015fam i\u00e7in de t\u00fcm kap\u0131lar\u0131 ard\u0131na kadar a\u00e7t\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirtebilirim. Mevsiminde toplanan \u00fcr\u00fcnlerin, herhangi bir katk\u0131 maddesine gereksinim duyulmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u015fefler olarak bu \u015fekilde do\u011faya herhangi bir tahribat ya\u015fatmadan, en kaliteli \u00fcr\u00fcnleri mutlaka mutfaklar\u0131m\u0131zda kullanmam\u0131z gerekirken Lezzet, in sab\u0131rla paralel olarak y\u00fcr\u00fcyen bir kavram oldu\u011funu unutmamal\u0131y\u0131z. \u00dcr\u00fcnlerin en do\u011fru zaman\u0131n\u0131 beklemezsek, sonu\u00e7 hayal k\u0131r\u0131kl\u0131\u011f\u0131 olabilir. Anadolu\u2019nun 4 bir yan\u0131n\u0131 kar\u0131\u015f kar\u0131\u015f ara\u015ft\u0131r\u0131p, en kaliteli, en taze ve en do\u011fal \u00fcr\u00fcnleri mutfa\u011f\u0131m\u0131za getirmeye \u00e7al\u0131\u015fmal\u0131y\u0131z. Organik \u00fcr\u00fcnlerin bilincinde olmam\u0131z gerekti\u011fini ve 5 y\u0131ld\u0131zl\u0131 mutfaklarda %100 destekleyen olmam\u0131z gereklili\u011fi a\u015fik\u00e2rd\u0131r.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nT\u00fcrkiye&#8217;de gastronomi ve mutfak sanatlar\u0131n\u0131n geli\u015fmesi i\u00e7in at\u0131lmas\u0131 gereken ad\u0131mlar sizce nelerdir?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nGastronomi terimi asl\u0131nda tek bir c\u00fcmleyle \u00f6zetlenebilen bir anlama da sahip de\u011fildir. G\u0131dan\u0131n en ham halinden d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcl\u00fcp t\u00fcketim i\u00e7in haz\u0131r bir \u00fcr\u00fcn haline getirilen ve hatta t\u00fcketimden sonraki s\u00fcreci de kapsayan gastronomi, tar\u0131m, ziraat, ekonomi, sanayi, a\u015f\u00e7\u0131l\u0131k, duyusal analiz kapsam\u0131nda g\u0131da bilimi, t\u00fcketim \u015fekilleri ve zihinsel alg\u0131lar ba\u011flam\u0131nda psikoloji, tarih ve antropoloji gibi bir\u00e7ok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. G\u00f6r\u00fcn\u00fcm olarak insan\u0131 etkileyen bir yiyecek lezzet olarak berbat denebilecek bir tada sahip olmad\u0131\u011f\u0131nda insanlar zaman zaman kendi damak tad\u0131n\u0131 yedi\u011fi yemekte aramay\u0131 g\u00f6z ard\u0131 edebilmektedir. Hatta yedi\u011fi yeme\u011fin lezzetinin asl\u0131nda tamda tatt\u0131\u011f\u0131 lezzet oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcnebilen bir\u00e7ok ki\u015fide \u00e7\u0131kabilir. Bunda en \u00f6nemli etkenler yeme\u011fi yedi\u011fi, i\u00e7inde bulundu\u011fu alan-atmosfer, \u00e7evresindeki ki\u015filer ve arkada\u015flar\u0131d\u0131r. \u0130nsan bu nedenlerden \u00f6t\u00fcr\u00fc yedi\u011fi yeme\u011fi lezzeti ne olursa olsun oldu\u011fu gibi kabul edebilir. Bununla beraber e\u011fer l\u00fcks bir i\u015fletmede yemek yiyorsan\u0131z g\u00fcler y\u00fczl\u00fc ve size kendinizi \u00f6zel hissettiren bir personel de bu konular da etkili olmaktad\u0131r. Bir mek\u00e2n ne kadar l\u00fcks olursa ki\u015fi yediklerini o kadar kaliteli ve orijinal hissetmektedir. Bu g\u00fcn bir \u00fcr\u00fcn\u00fc k\u00f6\u015fe ba\u015f\u0131ndaki vasat bir i\u015fletmede yemenizle, ayn\u0131 kalitedeki \u00fcr\u00fcn\u00fcn ayn\u0131s\u0131n\u0131 be\u015f y\u0131ld\u0131zl\u0131 l\u00fcks bir otelde iyi bir servisle yemeniz aras\u0131nda g\u00f6r\u00fcn\u00fcrde lezzet olarak fark olmasa da psikolojik olarak olu\u015fan fark sizde lezzete yans\u0131maktad\u0131r. Elbette burada olu\u015fturulan kaliteli ve vasat psikolojilerde hesaba yans\u0131t\u0131lmaktad\u0131r. K\u00f6\u015fe ba\u015f\u0131ndaki bir i\u015fletmede yedi\u011finiz ve cebinize fazla y\u00fck olmayan yemeklerin, be\u015f y\u0131ld\u0131zl\u0131 bir mekanda y\u00fcksek fiyatla yedi\u011finiz \u00fcr\u00fcnlerle aras\u0131ndaki en \u00f6nemli belirleyici lezzet fark\u0131 psikolojik nedenlerle \u015fekillenmektedir. Mekan ve atmosferin nitelikleri ayn\u0131 lezzetteki yeme\u011fin tad\u0131n\u0131 ki\u015fide psikolojik nedenlerden \u00f6t\u00fcr\u00fc olduk\u00e7a de\u011fi\u015ftirebilmektedir. En basit \u00f6rnekle; \u00e7ok l\u00fcks ve ithal malzemeler gerektirmeyen vasat bir i\u015fletmede de, l\u00fcks bir i\u015fletmede de yap\u0131labilen bir zeytinya\u011fl\u0131 yaprak dolmas\u0131n\u0131 ayn\u0131 ki\u015filere farkl\u0131 iki konsepte sahip mekanlarda sundu\u011funuzda ortaya \u00e7\u0131kmas\u0131 muhtemel sonu\u00e7 \u015f\u00f6yle; g\u00f6steri\u015fli ve zengin g\u00f6steren mekanda ayn\u0131 \u00fcr\u00fcn\u00fc yiyenlerle, vasat g\u00f6r\u00fcn\u00fcme sahip olan ve zengin bir ihti\u015fam\u0131 bulunmayan mekanda ayn\u0131 kalitedeki \u00fcr\u00fcn\u00fc yiyenler a\u00e7\u0131s\u0131ndan farkl\u0131 lezzet yorumlar\u0131 olabilmektedir. Vasat bir mekanda yenilen yemekte psikolojik olarak mekan\u0131n kalitesine g\u00f6re lezzet alg\u0131lama ihtimali \u00e7ok y\u00fcksek. Kaliteli, l\u00fcks bir i\u015fletmede ise yenilen yeme\u011fin be\u011fenilme ihtimali \u00e7ok daha y\u00fcksek. L\u00fcks ve modern g\u00f6r\u00fcn\u00fcmden uzak olmas\u0131 ferah olmamas\u0131, g\u00fczel kokulardan uzak olmas\u0131, da\u011f\u0131n\u0131k bir g\u00f6r\u00fcn\u00fcm ve personelin b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 intibalar yediklerinizden alaca\u011f\u0131n\u0131z haz ve lezzeti psikolojik olarak etkilemektedir. \u0130\u015fte bu sebeplerden dolay\u0131 insan geli\u015fiminde damak lezzeti ba\u015fta olmak \u00fczere ki\u015fi ve ki\u015filere a\u011f\u0131r bir y\u00fck d\u00fc\u015fmektedir. K\u0131sacas\u0131 Konaklama sekt\u00f6r\u00fc ile geli\u015fen yeme-i\u00e7me sekt\u00f6r\u00fcndeki (gastronomi) geli\u015fmenin \u00fclkenin belli ba\u015fl\u0131 co\u011frafyalar\u0131nda farkl\u0131 tempolarda olsa da geli\u015fimi s\u00f6z konusu olabilir. Ba\u015fta \u0130stanbul olmak \u00fczere Ankara, \u0130zmir, daha sonra da turistik y\u00f6relerden Antalya, Bodrum-Marmaris v.s gibi b\u00f6lgelerde turizmle birlikte yeme-i\u00e7me sekt\u00f6rlerinde \u00f6nemli geli\u015fmeler ve farkl\u0131l\u0131klar yarat\u0131labilir. Bunlar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, Gaziantep, Konya, Kayseri, Denizli v.s gibi yeni sanayi b\u00f6lgelerinde de yeme-i\u00e7me mek\u00e2nlar\u0131, \u015fehir turizmi ile paralel geli\u015fme g\u00f6stermektedir. T\u00fcrkiye\u2019nin tarihe dayanan zengin mutfak k\u00fclt\u00fcr\u00fc, sekt\u00f6r\u00fcn t\u00fcm b\u00f6lgelerde geli\u015fiminde \u00f6nemli bir etken oldu\u011fu a\u015fik\u00e2rd\u0131r. Hemen her y\u00f6rede sekt\u00f6rde daha fazla yenilenme, profesyonelle\u015fme ve ticarile\u015fme imk\u00e2n\u0131 bulunabilir.<\/p>\n<p>T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n d\u00fcnya mutfaklar\u0131 aras\u0131ndaki yerini g\u00fc\u00e7lendirmesi nas\u0131l m\u00fcmk\u00fcn olabilir?<br \/>\n\u00a0<br \/>\nT\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n y\u0131llardan beri \u015fi\u015f kebap, d\u00f6ner, rak\u0131, meze ekseninde tan\u0131t\u0131lmas\u0131ndan rahats\u0131zl\u0131k duydu\u011funu belirtirsek, Biraz Anadolu mutfaklar\u0131na gitti\u011finizde kar\u015f\u0131n\u0131za bir efsane \u00e7\u0131kar.<br \/>\n\u00a0<br \/>\n\u0130nsanlar\u0131n T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131 tan\u0131ma \u015fans\u0131 bulamad\u0131\u011f\u0131ndan &#8220;T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 d\u00fcnyan\u0131n en zengin 3. mutfa\u011f\u0131, ama `nerede yiyece\u011fiz biz bunu\u2019\u2019 dedi\u011finiz zaman gitti\u011finiz hi\u00e7bir yerde onlar\u0131 yiyecek bir yer bulam\u0131yorsunuz. Dolay\u0131s\u0131yla o yemekleri tatma \u015fans\u0131na sahip de\u011filsiniz.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nY\u00f6relerimizin yemeklerini \u00f6nce biz tan\u0131mal\u0131y\u0131z. Bizimle beraber buraya gelen yabanc\u0131lar tan\u0131mal\u0131. Ondan sonra da yurt d\u0131\u015f\u0131na gidilmeli. Aksi halde buraya gelen Eskimo lokantas\u0131 ne kadar i\u015f yaparsa bizim yemeklerimiz de d\u0131\u015far\u0131da o kadar i\u015f yapar. Bu her yerde b\u00f6yledir. \u00d6rne\u011fin \u0130talyanlar kendi yemeklerini \u00f6nce \u00fclke i\u00e7inde yiyor. Sonra gittikleri \u00fclkelerde kendi lokantalar\u0131n\u0131 a\u00e7\u0131yorlar. Bu lokantalarda en iyi \u0130talyan yemeklerini yap\u0131yorlar ve yabanc\u0131lara mutfaklar\u0131n\u0131 tan\u0131t\u0131yorlar. B\u00fct\u00fcn \u00f6nde gelen mutfaklarda durum b\u00f6yle. T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 ise mesle\u011fe ilk ba\u015flad\u0131\u011f\u0131m Almanya`da ise her k\u00f6\u015fe ba\u015f\u0131ndaki d\u00f6ner tezg\u00e2hlar\u0131ndan ibaret. T\u00fcrk lokantalar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011fu T\u00fcrkler `in gitti\u011fi kahvehanelerden bozma yerler. \u0130\u015fi yemek yapmak olmayan ki\u015filerce birtak\u0131m yemekler yap\u0131l\u0131yor. B\u00f6yle olunca T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 tan\u0131t\u0131l\u0131yor mu? \u00c7\u00fcnk\u00fc ortada T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 yok.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nT\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n ya\u015fat\u0131lmas\u0131 i\u00e7in yerel y\u00f6netimlerin otantik yemekler sunan restoranlara destek verilebilir ayr\u0131ca Bakanl\u0131klar\u0131n b\u00fcy\u00fck otellerin mutfaklar\u0131nda yozla\u015fmam\u0131\u015f T\u00fcrk yemeklerinin yer almas\u0131n\u0131 \u015fart ko\u015fulmas\u0131 gerekmektedir.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nYurdun \u00e7e\u015fitli b\u00f6lgelerinde d\u00fczenlenen yemek festivallerinin de yanl\u0131\u015f bir anlay\u0131\u015fla yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve panay\u0131r havas\u0131nda ge\u00e7ti\u011fini belirtmek isterim. Oysa bu festivaller ger\u00e7ek anlamda tan\u0131t\u0131m\u0131n\u0131n yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 \u00f6rnekler olmal\u0131. T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131 d\u00fcnya mutfaklar\u0131 aras\u0131nda y\u00fcksekte bir yere koyal\u0131m. \u00c7e\u015fitlilik, yemek pi\u015firme sistemleri, lezzet ve do\u011fall\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan bizim mutfa\u011f\u0131m\u0131z bir numara diyebilirim. T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131nda her \u015fey var. Hakikaten m\u00fckemmel buluyorum. Ancak tan\u0131t\u0131lmad\u0131\u011f\u0131 kanaatindeyim. Yemek bir yak\u0131nla\u015fma arac\u0131 olabilir. Yemek konusunda d\u00fc\u015fmanl\u0131k yoktur. Bence T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131n\u0131n sayesinde Avrupa`da \u00e7ok iyi olmayan imaj\u0131m\u0131z\u0131 d\u00fczeltmede mutfa\u011f\u0131m\u0131z arac\u0131l\u0131k edebilir.<br \/>\n\u00a0<br \/>\nSevgili \u015eef C\u00fcneyt Dalg\u0131n, bize zaman ay\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131z ve \u00e7ok \u00f6nemli konular hakk\u0131nda fikirlerinizi, g\u00f6r\u00fc\u015flerinizi yans\u0131tt\u0131\u011f\u0131n\u0131z i\u00e7in \u00e7ok te\u015fekk\u00fcr ederiz. Apelasyon ekibi olarak size mutfak sanatlar\u0131ndaki yolculu\u011funuzda keyif ve ba\u015far\u0131lar dileriz.<\/p>\n<\/p><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>D\u00fcnya \u015eefler Birli\u011fi (WACS) taraf\u0131ndan 2014 y\u0131l\u0131 i\u00e7inde &#8216;D\u00fcnyada Y\u00fckselen \u015eef&#8217; \u00f6d\u00fcl\u00fc kazanan ba\u015far\u0131l\u0131 executive \u015feflerimizden C\u00fcneyt Dalg\u0131n ile molek\u00fcler mutfak, GDO&#8217;lu g\u0131dalar, organik \u00fcr\u00fcnler ve T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131 hakk\u0131nda keyifli bir sohbet yapt\u0131k. \u00a0\u0130\u015fte bu sohbetten sat\u0131r ba\u015flar\u0131. Sevgili C\u00fcneyt \u015eef, bize \u00f6ncelikle e\u011fitiminiz ve kariyer t\u0131rman\u0131\u015f\u0131n\u0131z\u0131 k\u0131saca \u00f6zetleyebilir misiniz? \u00a0 2000 y\u0131l\u0131nda ba\u015flad\u0131\u011f\u0131m meslek [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":6722,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[55],"tags":[206],"class_list":["post-4351","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomi","tag-10-sayi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4351","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4351"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4351\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7371,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4351\/revisions\/7371"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6722"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4351"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4351"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4351"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}