{"id":5754,"date":"2026-04-11T12:20:10","date_gmt":"2026-04-11T12:20:10","guid":{"rendered":"https:\/\/apelasyon.com\/doga-ve-cevre\/sarabim-ne-kokuyor\/"},"modified":"2026-07-28T07:00:39","modified_gmt":"2026-07-28T07:00:39","slug":"sarabim-ne-kokuyor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/gastronomi\/sarabim-ne-kokuyor\/","title":{"rendered":"\u015earab\u0131m Ne Kokuyor?"},"content":{"rendered":"<div class=\"post-content\">\n<p>\t<title><\/title><\/p>\n<p>Kokular biz fark\u0131nda olmasak da ya\u015fant\u0131m\u0131zda \u00f6nemli bir yer kaplar. Ya\u011fmurdan sonraki toprak kokusu, f\u0131r\u0131ndan gelen bir \u00e7\u00f6rek kokusu, k\u0131zarm\u0131\u015f bir ekme\u011fin kokusu hemen herkesin sevdi\u011fi kokulard\u0131r. Kimi zaman y\u0131llar \u00f6ncesinden haf\u0131zam\u0131za kaydedilmi\u015f bir koku bize ge\u00e7mi\u015fte ya\u015fad\u0131\u011f\u0131m\u0131z herhangi bir olay\u0131, bir evi, bir insan\u0131 hat\u0131rlatabilir. S\u00f6z gelimi bir ak\u015fam sefas\u0131 kokusu belki dedemizin\u00a0 bah\u00e7esini, bir naftalin kokusu belki b\u00fcy\u00fckannemizin sand\u0131\u011f\u0131n\u0131, bir parf\u00fcm kokusu da belki bir gen\u00e7lik a\u015fk\u0131n\u0131 hat\u0131rlat\u0131r. K\u0131sacas\u0131 daha nice koku bile\u015fi\u011fi ge\u00e7mi\u015fle g\u00fcn\u00fcm\u00fcz aras\u0131nda bir an\u0131 k\u00f6pr\u00fcs\u00fc olu\u015fturur.<\/p>\n<p>\u00a0Benzer \u015fekilde sofralar\u0131m\u0131zdaki \u015faraplar bizleri ge\u00e7mi\u015fe g\u00f6t\u00fcrmeseler de olumlu ya da olumsuz kokular\u0131yla \u015farap severleri bazen mutlu,\u00a0 bazen de mutsuz ederler. Dolay\u0131s\u0131yla \u015farapta aroma yani koku en \u00f6nemli duyusal bile\u015fenlerdendir. Aromatik olmayan ve ho\u015f kokular bar\u0131nd\u0131rmayan bir \u015farap \u00f6zelli\u011finden \u00e7ok \u015fey yitirmi\u015f demektir.\u00a0<\/p>\n<p>Lezzet olgusu, tat ve koku alg\u0131lar\u0131n\u0131n bile\u015fiminden ortaya \u00e7\u0131kar. Damakta kalan g\u00fczel bir lezzetin g\u00fc\u00e7l\u00fc orta\u011f\u0131 kokular hepimizde \u00e7ok ho\u015f duygular uyand\u0131r\u0131r ve bize keyif verirler.<\/p>\n<p>\u015earaptaki koku bile\u015fikleri \u00fcz\u00fcm\u00fcn kendisinden gelebildi\u011fi gibi kullan\u0131lan mayadan,\u00a0 fermantasyon s\u00fcresince olu\u015fan karma\u015f\u0131k kimyasal tepkimelerden ya da mahzende dinlendirme ve y\u0131lland\u0131rma s\u00fcrecinde meydana gelen kimi olaylardan kaynaklanabilir. Y\u0131lland\u0131rma esnas\u0131nda kullan\u0131lan kab\u0131n cam \u015fi\u015fe, ah\u015fap f\u0131\u00e7\u0131 ya da \u00e7elik tank olu\u015fu \u015farab\u0131n aromatik yap\u0131s\u0131na etki eder. Asl\u0131nda ayn\u0131 kaptan doldurulan \u015fi\u015felerde dahi zamanla ko\u015fullara ba\u011fl\u0131 olarak (mantar\u0131n bozulmas\u0131, saklama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, s\u00fcresi gibi) \u015farap olumlu ya da olumsuz de\u011fi\u015fiklikler ya\u015fayabilir. Bu y\u00fczden her \u015fi\u015fenin i\u00e7indeki \u015farab\u0131n kimli\u011fi kendine \u00f6zg\u00fcd\u00fcr dersek hatal\u0131 bir s\u00f6z s\u00f6ylememi\u015f oluruz.<\/p>\n<p>Kadehimizdeki \u015faraptan alg\u0131lad\u0131\u011f\u0131m\u0131z g\u00fczel kokular, \u00e7o\u011funlukla meyve, \u00e7i\u00e7ek ve baharat isimleriyle tan\u0131mlanabilirler. Arzu edilmeyen kokular da yine tad\u0131mc\u0131da yaratt\u0131\u011f\u0131 alg\u0131ya g\u00f6re farkl\u0131 \u015fekillerde ifade edilirler (\u0131slak y\u00fcn, \u0131slak tahta, ila\u00e7, metalik, lastik, yan\u0131k a\u011fa\u00e7 veya amonyak gibi).<\/p>\n<p>G\u00fczel ya da k\u00f6t\u00fc her iki koku alg\u0131s\u0131n\u0131n arkas\u0131nda \u015farab\u0131n olu\u015fumunda rol oynayan bir\u00e7ok kimyasal veya fiziksel etkenler yatar.<\/p>\n<p>\u015earapta hissetti\u011fimiz aroma profili yediy\u00fczden fazla u\u00e7ucu maddenin \u015farapta olu\u015fturdu\u011fu karma\u015f\u0131k \u00f6rg\u00fcden \u00e7\u0131kan bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. Bu \u00fcr\u00fcn\u00fc etkileyen en \u00f6nemli etmenler \u00fcz\u00fcm \u00e7e\u015fidi, olgunluk durumu, ba\u011f b\u00f6lgesi, k\u00fclt\u00fcrel i\u015flemler, \u015faraba uygulanan teknikler, kullan\u0131lan maya ve y\u0131lland\u0131rma ko\u015fullar\u0131 olarak k\u0131saca \u00f6zetlenebilir.<\/p>\n<p>\u00dcz\u00fcm, \u015faraptaki birincil koku bile\u015fiklerinin kayna\u011f\u0131d\u0131r. \u00dcz\u00fcmlerin sahip olduklar\u0131 koku bile\u015fikleri \u00e7e\u015fitle ili\u015fkili olmakla birlikte iklimsel duruma ba\u011fl\u0131 olarak da y\u0131llara g\u00f6re de\u011fi\u015fkenlik g\u00f6sterebilir. \u00d6rne\u011fin \u00fcz\u00fcm\u00fcn yeterince olgunla\u015fmama durumunda \u015farapta ye\u015fil biber gibi bir koku alg\u0131lanabilirken,\u00a0 \u00e7ok s\u0131cak ve g\u00fcne\u015fli bir yaz mevsimi ise \u015farapta kuru meyve, re\u00e7el gibi kokular\u0131 ortaya \u00e7\u0131karabilir. Kiraz, \u00e7ilek gibi k\u0131rm\u0131z\u0131 meyve kokular\u0131 ise olgunla\u015farak \u015feker oran\u0131 y\u00fckselmi\u015f bir \u00fcz\u00fcmde art\u0131\u015f g\u00f6sterirken,\u00a0 asidik yap\u0131s\u0131 y\u00fcksek bir \u00fcz\u00fcm\u00fcn \u015farab\u0131nda da portakal ve limon gibi kokular bask\u0131n hale gelebilir.<\/p>\n<p>\u00d6te yandan verimi y\u00fcksek bir ba\u011f\u0131n \u00fcz\u00fcmlerinde aromatik bile\u015fikler seyrelebilir. Kurak ge\u00e7en bir yazda azot miktar\u0131n\u0131n az, \u015feker konsantrasyonunun \u00e7ok olu\u015fu ise bu bile\u015fiklerin art\u0131\u015f\u0131n\u0131 te\u015fvik eder. \u00d6rne\u011fin Chardonnay \u00fcz\u00fcm\u00fc serin iklimlerde daha hafif bir \u015farap verirken, s\u0131cak iklimlerde ise g\u00f6vdeli \u015faraplar\u0131n ba\u015flang\u0131\u00e7 noktas\u0131 olur.\u00a0<\/p>\n<p>Fermantasyonda olu\u015fan ikincil koku bile\u015fiklerinin nedeni mayalard\u0131r. Mayalar \u00f6zellikle d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda daha fazla koku bile\u015fi\u011fi (16-18C) \u00fcretirler. Ancak mayalar\u0131n \u00fcretti\u011fi bile\u015fikler \u015faraba \u00f6zel bir kimlik vermezler. Alkol fermantasyonu s\u0131ras\u0131nda a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan esterler \u015farapta meyvemsi kokular\u0131n olu\u015fmas\u0131na neden olur. Gen\u00e7 i\u00e7ilmeye uygun olan Sauvignon Blanc, Colombard gibi \u00fcz\u00fcmlerin \u015faraplar\u0131nda\u00a0 bu kokular\u0131 daha \u00e7ok alabiliriz.<\/p>\n<p>Y\u0131lland\u0131rma denilen ve mahzende ge\u00e7irilen s\u00fcre\u00e7te \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fcl kokular olu\u015fur ki bunlara da buke denilir. Bu tip aromalar \u015faraba koku profili a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nemli katk\u0131lar sa\u011flarlar. Eski bir \u015farapta burnumuza gelen ho\u015f kokular\u0131n kayna\u011f\u0131 bunlard\u0131r. Y\u0131lland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f \u015eiraz ve Cabernet Sauvignon\u00a0 \u015faraplar\u0131nda\u00a0 yo\u011fun bir \u015fekilde bu kokular\u0131 hissederiz.<\/p>\n<p>\u00a0\u015earaplarda ku\u015fkusuz bir\u00e7ok istenmeyen koku bile\u015feni de bulunabilir.\u00a0 Bunlar\u0131n orijini ve nedenleri \u00e7ok \u00e7e\u015fitlidir. Baz\u0131 olumsuz kokulardan k\u0131saca bahsetmek gerekirse; epoksi re\u00e7ineli kaplarda saklanan \u015faraplarda ac\u0131badem kokusunun al\u0131nmas\u0131 muhtemeldir.\u00a0 Yanm\u0131\u015f lastik kokusu ise polyester-plastik materyalden yap\u0131lm\u0131\u015f tanklarda bulundurulan \u015faraplarda alg\u0131lanabilir.<\/p>\n<p>Kimi zamanda \u00fcz\u00fcm kaynakl\u0131 tar\u0131m ila\u00e7lar\u0131n\u0131n kimyasal olarak par\u00e7alanmas\u0131 olumsuz aromalara yol a\u00e7abilmektedir. \u00d6zellikle ba\u011fc\u0131l\u0131kta kullan\u0131lan bir insektisit olan Methomyl\u2019in \u00fcz\u00fcmdeki kal\u0131nt\u0131lar\u0131 \u015farapta pi\u015fmi\u015f karnabahar kokusuna neden olmaktad\u0131r.\u00a0<\/p>\n<p>\u015earaplarda olumsuz \u00f6zelli\u011fi ile bilinen bir di\u011fer kokuda mantar kokusudur (2, 4, 6 trichloroanisol). \u0130\u015flenmemi\u015f mantarlar\u0131n i\u00e7erdi\u011fi kimi bile\u015fiklerin klorla muamelesi ile miktarlar\u0131n\u0131n artmas\u0131 bu sorunu olu\u015fturmaktad\u0131r. Mantarlarda bulunabilecek k\u00fcflerin aktiviteleriyle bu bile\u015fiklerin seviyesi daha da y\u00fckselmekte ve sonu\u00e7ta k\u00fcfl\u00fc ve tahtams\u0131 bir koku ortaya \u00e7\u0131kmaktad\u0131r.<\/p>\n<p>Vurgulayarak s\u00f6ylemek gerekir ki, her y\u00f6n\u00fcyle nitelikli bir \u015farab\u0131 \u015fans ve tesad\u00fcflerle meydana getirmemiz m\u00fcmk\u00fcn de\u011fildir. Dolay\u0131s\u0131yla \u015farab\u0131 gerek \u00fcretirken, gerekse de t\u00fcketirken onu alkol i\u00e7eren s\u0131radan bir i\u00e7ki olarak g\u00f6r\u00fcrsek daha i\u015fin ba\u015f\u0131nda onunla yollar\u0131m\u0131z ayr\u0131lm\u0131\u015f demektir.\u00a0<\/p>\n<p>\u015earapta kalite hakk\u0131nda karar verirken renk, koku ve tad\u0131 birlikte de\u011ferlendirmek ve kokuyu \u00f6zellikle \u00f6nemsemek gerekir. Zira renk a\u00e7\u0131s\u0131ndan bulan\u0131k ve zay\u0131f bir \u015farab\u0131 dostlarla sohbet aras\u0131nda bir \u015fekilde i\u00e7mek m\u00fcmk\u00fcn olsa da k\u00f6t\u00fc aromal\u0131 bir \u015farab\u0131 hi\u00e7bir ko\u015fulda t\u00fcketmemiz m\u00fcmk\u00fcn de\u011fildir. Dilimizin asl\u0131nda bir tat uyar\u0131c\u0131s\u0131 oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcm\u00fczde ger\u00e7ek tat alma organ\u0131m\u0131z\u0131n burnumuz oldu\u011funu ve son karar\u0131n buradan \u00e7\u0131kt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcr\u00fcz.<\/p>\n<p>\u015earaptaki ho\u015f kokulu bile\u015fikler bir melodinin giri\u015f notalar\u0131, tad\u0131m esnas\u0131nda alg\u0131lanan duygunun ise senfoni oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclebilir. Ancak giri\u015f notalar\u0131nin bize keyif vermedi\u011fi durumlarda, eserin devam\u0131n\u0131 dinleme arzumuz da olmayacakt\u0131r.\u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kokular biz fark\u0131nda olmasak da ya\u015fant\u0131m\u0131zda \u00f6nemli bir yer kaplar. Ya\u011fmurdan sonraki toprak kokusu, f\u0131r\u0131ndan gelen bir \u00e7\u00f6rek kokusu, k\u0131zarm\u0131\u015f bir ekme\u011fin kokusu hemen herkesin sevdi\u011fi kokulard\u0131r. Kimi zaman y\u0131llar \u00f6ncesinden haf\u0131zam\u0131za kaydedilmi\u015f bir koku bize ge\u00e7mi\u015fte ya\u015fad\u0131\u011f\u0131m\u0131z herhangi bir olay\u0131, bir evi, bir insan\u0131 hat\u0131rlatabilir. S\u00f6z gelimi bir ak\u015fam sefas\u0131 kokusu belki dedemizin\u00a0 bah\u00e7esini, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":5755,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[55],"tags":[230],"class_list":["post-5754","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomi","tag-34-sayi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5754","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5754"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5754\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7597,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5754\/revisions\/7597"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5755"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5754"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5754"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5754"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}