{"id":6047,"date":"2026-04-11T12:46:01","date_gmt":"2026-04-11T12:46:01","guid":{"rendered":"https:\/\/apelasyon.com\/doga-ve-cevre\/norogastronomi-2\/"},"modified":"2026-08-10T12:40:22","modified_gmt":"2026-08-10T12:40:22","slug":"norogastronomi-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/gastronomi\/norogastronomi-2\/","title":{"rendered":"N\u00f6rogastronomi \u2013 2"},"content":{"rendered":"<div class=\"post-content\">\n<p>\t<title><\/title><\/p>\n<p>Bir g\u0131dan\u0131n kokusunun kar\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131na en iyi \u00f6rneklerden biri belki de 600 de\u011fi\u015fik bile\u015feni i\u00e7eren kahvedir. Bunlardan bir bile\u015feni bir aroma ile nas\u0131l e\u015fle\u015ftiriyoruz ? Koku alg\u0131lar\u0131n\u0131 in\u015fa eden beyin bu i\u015fi nas\u0131l yapmaktad\u0131r ?\u00a0 Bunu anlayabilmek i\u00e7in \u00f6ncelikle molek\u00fcllerin kendisini tan\u0131mam\u0131z gerekir.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Darwin\u2019e g\u00f6re insano\u011flu Primat k\u00f6kenli bir memelinin uzant\u0131s\u0131 oldu\u011fundan ve primat soyunun daha \u00e7ok meyve yemesinden dolay\u0131 molek\u00fcl incelememize Meyvemsi Kokularla ba\u015flamak do\u011fru olur. Bir meyvenin olgunla\u015fmas\u0131 i\u00e7in u\u00e7ucu ve yan\u0131c\u0131 bir molek\u00fcl olan Etilen \u00f6nemli rol oynar. Meyvelerin dokular\u0131nda, k\u00f6k nod\u00fcllerinde ya\u015fayan Etilenin u\u00e7mas\u0131 olgunla\u015fmas\u0131na en b\u00fcy\u00fck i\u015farettir. Bug\u00fcn d\u00fcnyam\u0131zda \u00e7o\u011fu meyve dal\u0131ndan ham halde toplanarak k\u0131talararas\u0131 ta\u015f\u0131nmakta ve haricen etilene tabi tutularak olgunla\u015ft\u0131r\u0131lmakta ve marketlerde raflarda bu \u015fekilde sat\u0131\u015fa sunulmaktad\u0131r. Ancak meyveler ne kadar erken hasat edilirse olgunluktaki meyve kalitesi de o kadar d\u00fc\u015f\u00fck olur. Olgunla\u015ft\u0131rma a\u015famas\u0131nda etilen yerine asetilen veya karpitten elde edilen asetilenin kullan\u0131lmas\u0131 da \u00e7e\u015fitli bozulmalara yol a\u00e7maktad\u0131r. Bug\u00fcn eski tad\u0131n\u0131 bulamad\u0131\u011f\u0131m\u0131zdan yak\u0131nd\u0131\u011f\u0131m\u0131z bir \u00e7ok meyve bu prosese tabidir.\u00a0 G\u0131dadaki bu g\u00f6revinin yan\u0131nda Etilen petrol \u00fcr\u00fcn\u00fc gazlar\u0131n kraking f\u0131r\u0131nlar\u0131ndaki pirolizi ile de elde edilir. Polietilen ve PVC gibi t\u00fcrevlerin imalat\u0131nda kullan\u0131l\u0131r.\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Bir lokmay\u0131 a\u011fz\u0131m\u0131zda \u00e7i\u011fnedi\u011fimizde, daha sonra yuttu\u011fumuzda ve mideye indirdi\u011fimizde retronazal yol ile kokunun alg\u0131lanmas\u0131 farkl\u0131 a\u015famalarda ger\u00e7ekle\u015fir. \u0130svi\u00e7re\u2019nin Lozan \u015fehrinde bulunan Nestle\u2019nin Ara\u015ft\u0131rma merkezinde y\u00fczlerce bile\u015fenin tatlara olan katk\u0131s\u0131n\u0131 bu a\u015famalarda ara\u015ft\u0131ran D. Mayr ve ekibi, ham ve olgun bir muzu \u00e7i\u011fnerken a\u011f\u0131zdaki u\u00e7ucu molek\u00fcllerin her al\u0131p verilen nefeste\u00a0 Proton Transfer Reaksiyon &#8211; Mass Spektrometri (PTR-MS) y\u00f6ntemi ile t\u00fcketicinin beynine giden sinyalleri belirleyerek, bir muzun \u201ckokusu\u201d itibariyle ne kadar olgun olup olmad\u0131\u011f\u0131na beynin nas\u0131l karar verdi\u011fini incelemi\u015fler.\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Primat soyun en \u00e7ok t\u00fcketti\u011fi Muz i\u00e7erdi\u011fi 300 farkl\u0131 u\u00e7ucu bile\u015fenden dolay\u0131 bu konuda en \u00e7ok \u00e7al\u0131\u015f\u0131lan \u00fcr\u00fcn olmu\u015f ve PTR-MS y\u00f6ntemi ile i\u00e7eri\u011fi iki ana bile\u015fen grubuna ayr\u0131lm\u0131\u015f, <b>esterler<\/b> ve <b>karboniller<\/b>. Ham muza k\u0131yasla olgun muzun \u00e7i\u011fnenmesiyle ortaya \u00e7\u0131kan meyvemsi, elmams\u0131, \u015fekerli, \u00e7i\u00e7e\u011fimsi, karamelli ve tam bir \u201cmuz gibi\u201d kalitelerinden meyvemsilik, bir organik asidin alkol ya da fenol bile\u015fen ile birle\u015fmesiyle; yani <b>ester<\/b>in ortaya \u00e7\u0131kmas\u0131yla olu\u015fuyor. (etil butirat, isopentil, asetat gibi) T\u00fck\u00fcr\u00fcm\u00fc\u011f\u00fczdeki amilaz gibi enzimlerinde retronazal kokulara yapt\u0131\u011f\u0131 katk\u0131 ile alg\u0131 profile yamamlanarak beyin bir muzun ne kadar ham ya da olgun oldu\u011fu ile ilgili bilgileri kaydederek ileriye d\u00f6n\u00fck referans yarat\u0131r.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00c7i\u011f K\u0131rm\u0131z\u0131 ete dilimizi dokundurdu\u011fumuzda biraz tuz ve ek\u015fi amino asitler d\u0131\u015f\u0131nda pek bir tat alamay\u0131z. \u00c7i\u011f et\u2019te olmayan aromalar, etin de\u011fi\u015fik \u015fekil ve derecelerde pi\u015firilerek protein ve ya\u011flar\u0131n k\u0131r\u0131lmas\u0131 sonucu ester, keton ve aldehitler vas\u0131tas\u0131yla bizlere cazip kokular yayar. Etin y\u00fcksek derecelerde pi\u015firilerek proteinlerin amino asitlere ve karbonhidratlar\u0131n \u015fekere d\u00f6n\u00fc\u015fmesiyle yeni form kazanarak enzimatik olmayan esmerle\u015fmesine <b>Maillard reaksiyonu<\/b>\u00a0 denmi\u015ftir. Az pi\u015fmi\u015f, orta pi\u015fmi\u015f veya \u00e7ok pi\u015fmi\u015f bir etin i\u00e7indeki kas h\u00fccrelerinde bulunan amino asitler, dokular\u0131 birbirine ba\u011flayan kolajen ve bunlar\u0131n i\u00e7inde ve etraf\u0131nda bulunan su dengesi, pi\u015firme s\u00fcresi artt\u0131k\u00e7a de\u011fi\u015fkenlik g\u00f6stermekte, \u00f6zellikle kolajenin art\u0131k jelatine d\u00f6n\u00fc\u015ferek yumu\u015famas\u0131 ve kaslardaki liflerin gev\u015femesi ile et\u2019in yap\u0131s\u0131 de\u011fi\u015fikli\u011fe u\u011framaktad\u0131r.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00dcnl\u00fc g\u0131da bilimi ve kimyasal g\u0131dalar \u00fczerine kitaplar\u0131 bulunan yazar Harold Mc Gee Dal\u0131ndan kopar\u0131lana, kesilene, k\u0131r\u0131lana veya \u00e7i\u011fnenene kadar pek bir aromatik koku b\u0131rakmayan ye\u015fil yaprakl\u0131 bitkilere <b>biyokimyasal virt\u00fc\u00f6zler <\/b>ad\u0131n\u0131 vermi\u015ftir. Ye\u015fil yaprakl\u0131 bitkilerin h\u00fccre zarlar\u0131n\u0131n bu \u015fekilde par\u00e7alanmas\u0131yla <b>lipoksigenaz<\/b> enzimi ortaya \u00e7\u0131karak (lipid=ya\u011f, oksigenaz=oksijen ile par\u00e7alanma) u\u00e7ucu ya\u011f asitlerine daha sonrada di\u011fer enzimler taraf\u0131nca daha k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcllere ayr\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131rlar. Baz\u0131 ot ve meyvelerde, \u00e7am gibi dikensi yaprakl\u0131 bitkilerde, bulunan <b>terpen<\/b>, \u00e7o\u011funlukla ot ve baharatlarda bulunan <b>fenoller<\/b>, bitkilerde kendini koruma maksatl\u0131 keskin kokulu <b>sulfur<\/b> aromalar\u0131 burnumuzu direk olarak uyarabilmektedirler.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Aroma bile\u015fikleri, bir \u00fcr\u00fcn\u00fcn tat ve kokusuna katk\u0131da bulunurlar. Bir bile\u015fi\u011fin aromaya olan katk\u0131s\u0131n\u0131 o bile\u015fi\u011fin ortamdaki miktar\u0131, alg\u0131lanma e\u015fi\u011fi ve di\u011fer u\u00e7ucu ve u\u00e7ucu olmayan maddelerle olan etkile\u015fimi belirler. \u0130\u00e7erdi\u011fi aromalar sayesinde binlerce y\u0131ld\u0131r s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinden yap\u0131lan tereya\u011f\u0131 ve peynir gibi \u00fcr\u00fcnler beslenmenin vazge\u00e7ilmez kalemleri olmu\u015flard\u0131r. Bu cazip tat ve kokuyu yaratan molek\u00fcllerin ba\u015f\u0131nda diasetil ( b\u00fctanediyon) adl\u0131 bir bile\u015fen yer almaktad\u0131r. S\u00fct\u00fcn peynire d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcndeki ana basamaklar koag\u00fclasyon, s\u00fcz\u00fclme ve olgunla\u015fmad\u0131r. Karma\u015f\u0131k kimyasal reaksiyonlar serisinden, olgunla\u015fma s\u00fcrecinde glikoliz olay\u0131 ile <b>diasetil<\/b> gibi lezzet ve koku bile\u015fikleri olu\u015fmaktad\u0131r. Diasetil ve asetoin ve renk vermek i\u00e7inde beta-karoten\u2019in birlikte kullan\u0131lmas\u0131yla, tereya\u011f\u0131 karakteristik tat, lezzet ve aromas\u0131n\u0131 al\u0131r. E\u011fer bu bile\u015fenler tereya\u011f\u0131 ve margarin \u00fcreticileri taraf\u0131nca kullan\u0131lmasayd\u0131 tamamen tats\u0131z bir \u00fcr\u00fcn\u00fc deneyimliyor olurduk.\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Bu verilerle bir yiyece\u011fin kendine \u00f6zg\u00fc karakteristik molek\u00fcler kompozisyonlar\u0131 oldu\u011funu ancak kendi ba\u015f\u0131na bir yiyece\u011fin bir lezzeti olmad\u0131\u011f\u0131 h\u00fckm\u00fcne varmak yanl\u0131\u015f olmaz. Hatta ilk beslenmenin anne karn\u0131nda ba\u015flad\u0131\u011f\u0131n\u0131, daha sonra anne s\u00fct\u00fc ile devam etti\u011fini ve genelde 6 ayl\u0131kken yiyeceklerle tan\u0131\u015ft\u0131\u011f\u0131m\u0131z\u0131 da hat\u0131rlarsak; yiyeceklerin beynin sonradan kendilerinden lezzet yaratt\u0131\u011f\u0131 ham maddelerdir demek belki de daha do\u011fru olur.\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00d6zetlemek gerekirse her mesle\u011fin bir mutfa\u011f\u0131 vard\u0131r. Yiyecek &amp; \u0130\u00e7ecek mesle\u011findeki mutfa\u011f\u0131n ise bir organik kimyas\u0131 vard\u0131r. Yiyecek &amp; \u0130\u00e7ecek d\u00fcnyas\u0131 neredeyse dipsiz bir kuyu gibidir. Bu kuyudan herkes kendi kasesi kadar faydalanabilir. Bu kaseye doldurduklar\u0131m\u0131z\u0131 \u00f6\u011frenerek ve tecr\u00fcbe ederek b\u00fcy\u00fctmek; tat, lezzet, aroma, kokular\u0131 farkl\u0131 yiyecek gruplar\u0131nda deneyimleyerek \u00f6zellikle \u00fcretilen g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerini nihai t\u00fcketiciye ula\u015ft\u0131rd\u0131\u011f\u0131m\u0131z restaurant, brasserie, bistro, pub ve kafelerin heyecanl\u0131 ortamlar\u0131nda ya\u015fayabilmek, bu ortam\u0131 s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir k\u0131lmak ve ya\u015fatabilmek i\u00e7in ise, di\u011fer meslek gruplar\u0131nda oldu\u011fu gibi bu mesle\u011fe kabulu gerektiren gerekli e\u011fitimleri alarak \u00e7al\u0131\u015fma hayat\u0131na at\u0131lman\u0131n veya yat\u0131r\u0131m yapman\u0131n do\u011fru oldu\u011fu san\u0131r\u0131m tart\u0131\u015f\u0131lmaz bir ger\u00e7ektir. Ancak son y\u0131llarda bu i\u015fin okulunu okumadan, ba\u015fka bir sekt\u00f6rden yiyecek &amp; i\u00e7ecek sekt\u00f6r\u00fcne yan gelir yaratmak veya tamamen ge\u00e7i\u015f yaparak, d\u00fczg\u00fcn bir yiyecek &amp; i\u00e7ecek konsepti olmadan ve bu y\u00fczden mimari uygulamalar\u0131 \u00f6n plana \u00e7\u0131kartan kurum ve markalar\u0131n\u0131n mantar gibi \u00e7o\u011falmas\u0131na tan\u0131k olmaktay\u0131z. Hemen her g\u00fcn her sokakta bir i\u015fletme a\u00e7\u0131l\u0131yor ve seneyi tamamlayamadan malesef kapan\u0131yor.\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Beyindeki lezzeti tan\u0131mlayan sistem; \u00f6\u011frenme, hat\u0131rlama,\u00a0 duygular\u0131m\u0131z ve lisan\u0131m\u0131z ile \u00e7ok yak\u0131n ba\u011flar\u0131 olan bir sistemdir. Bu sistemin katk\u0131lar\u0131yla arzu etti\u011fimiz yiyecek tercihlerimizi yapmakta ve yeme i\u00e7me al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131m\u0131z\u0131 belirlemekteyiz. Bu sebepten dolay\u0131 n\u00f6rogastronominin daha derin incelenmesi ve iyi idrak edilmesinin diyet ve beslenme programlar\u0131m\u0131za son derece faydal\u0131 olaca\u011f\u0131na inan\u0131yorum.<\/p>\n<\/p><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bir g\u0131dan\u0131n kokusunun kar\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131na en iyi \u00f6rneklerden biri belki de 600 de\u011fi\u015fik bile\u015feni i\u00e7eren kahvedir. Bunlardan bir bile\u015feni bir aroma ile nas\u0131l e\u015fle\u015ftiriyoruz ? Koku alg\u0131lar\u0131n\u0131 in\u015fa eden beyin bu i\u015fi nas\u0131l yapmaktad\u0131r ?\u00a0 Bunu anlayabilmek i\u00e7in \u00f6ncelikle molek\u00fcllerin kendisini tan\u0131mam\u0131z gerekir. \u00a0 Darwin\u2019e g\u00f6re insano\u011flu Primat k\u00f6kenli bir memelinin uzant\u0131s\u0131 oldu\u011fundan ve primat soyunun [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":80,"featured_media":6048,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[55],"tags":[220],"class_list":["post-6047","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomi","tag-20-sayi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6047","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/80"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6047"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6047\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8400,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6047\/revisions\/8400"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6048"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6047"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6047"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/apelasyon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6047"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}