Zeytinyağı ve Aroma

Yazar : Cem Toker, Dr.

Dergi : 2022 03 / Sayı: 100

Konu : Gastronomi, Gıda

Naturel sızma zeytinyağını diğer tohum yağlarından ayıran en önemli özelliği sahip olduğu eşsiz aromasıdır.

Yazar: Dr. Cem Toker

Naturel sızma zeytinyağı sahip olduğu yağ asidi kompozisyonu, fenolik bileşen ve diğer fitokimyasal içeriği ile sağlıklı beslenme açısından oldukça önemli bir gıda maddesidir. Naturel sızma zeytinyağını diğer tohum yağlarından ayıran en önemli özelliği sahip olduğu eşsiz aromasıdır. Dünya genelinde tüketicilerin daha çok işlenmemiş doğal ürünlere yöneldiği dikkat çekmektedir. Bu nedenle naturel sızma zeytinyağının eşsiz organoleptik ve besinsel kalitesinden dolayı giderek artan bir şekilde tercih edildiği açık olarak görülmektedir. Zeytinyağının aroma bileşenleri zeytin yapısında bulunan uçucu ve uçucu olmayan bileşenler tarafından oluşmaktadır (JIMENEZ‐LOPEZ ve ark., 2020).

Zeytinyağındaki aroma bileşenlerinin oluşumu birçok faktöre bağlıdır. Zeytinin çeşidi, yetiştirildiği bölgenin iklim şartları, yetiştirildiği bölgenin deniz seviyesinden yüksekliği, yetiştirme teknikleri, hasat zamanı, üretim metotları ve depolama şartlarının tümü aroma bileşenlerinin oluşumunu etkilemektedir (JIMENEZ‐LOPEZ ve ark., 2020; KIRITSAKIS, 1998a)

Zeytin ve zeytinyağının uçucu ve uçucu olmayan aroma bileşenleri ; hidrokarbonlar, aldehitler, alkoller, ketonlar, esterler, eterler, terpen alkoller, furan, tiyofen türevleri ve fenolik bileşenlerden oluşmaktadır KIRITSAKIS, 1998a; SANCHEZ ve HARWOOD, 2002). Zeytinyağı aromasının büyük çoğunluğunu oluşturan uçucu aroma bileşenleri zeytin yapısındaki enzimlerin aktivasyonu ile oluşmaktadır (RANALLI ve ark., 1998).

Zeytinyağının uçucu aroma bileşenlerinin büyük bir kısmı hidrolizis ve oksidasyondan oluşan enzimatik bir prosesle C5 ve özellikle C6 bileşenlerin dahil olduğu lipoksigenaz yolu ile oluşmaktadır. Lipoksigenaz yoluna ek olarak, yağ asidi metabolizması, şeker fermentasyonu, 13-hidroperoksitlerin homolitik parçalanması ve bazı aminoasitlerin dönüşümü aroma oluşumuna katkı vermektedir. Lipoksigenaz yolu ile uçucu aroma bileşeni oluşumu hem sıcaklık hem de pH’a bağlı olarak gelişmektedir. Zeytinyağının uçucu aroma kompozisyonu bu reaksiyonlarda yer alan enzimlerin miktar ve aktivitelerine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Zeytinyağının özellikle otsu ve meyvemsi duyusal özellikleri yağ ekstraksiyon prosesi boyunca oluşan lipoksigenaz yolu olarak bilinen bir dizi enzimatik reaksiyon boyunca çoklu doymamış yağ asitlerinin (linoleik ve linolenik asit) degradasyonu sonucu oluşan pek çok uçucu bileşene bağlıdır (ANGEROSA ve ark., 2000; KIRITSAKIS, 1998b).

Lipoksigenaz yolu, zeytin meyve dokusunun bozulmasına bağlı olarak enzimlerin çalışması ile başlamaktadır. Lipoksigenaz yolu ile uçucu oluşumunun ilk basamağında, açil hidrolaz enzimi serbest yağ asitlerini trigliserit ve fosfolipitlere hidrolize eder. Lipoksigenaz yolu daha sonra lipoksigenaz enzimi ile linoleik ve linolenik asitlerin 9 ve 13 hidroperoksitleri oluşturması ile devam etmektedir. Hidroperoksit liyaz, yağ asiti hidroperoksitlerinin parçalanmasını katalizler. Hidroperoksit liyaz enzimi, linoleik ve linolenik asidin 13-hidroperoksitlerinden C6 aldehitleri ve 9-hidroperoksitlerden C9 aldehitleri oluşturur. 9-hidroperoksitleri parçalayan hidroperoksit liyaz izoformu meyve ve sebzelerin salatalık kokusunda sorumludur. 13- hidroperoksit enzim izoformu otsu aromadan sorumlu C6 aldehitlerin oluşumunu sağlamaktadır (GENOVESE ve ark., 2021).

13-hidroperoksitlerin bölünmesi, linolenik asitten doymamış aldehit cis-3 hekzenal ve linoleik asitten doymuş aldehit hekzanal’in dahil olduğu C6 aldehitleri meydana getirir. Doymamış aldehit cis-3hekzenal kararsızdır ve kararlı bir bileşene hızla izomerize olur (cis-3-trans-2-enal izomerazın eklenmesiyle trans-2-hekzenal’a). Hidroperoksit liyaz aktivitesi ile oluşan aldehitler alkollere indirgenir. Alkol dehidrogenaz enzimi aracılığı ile C6 aldehitler alkollere indirgenir, daha sonra alkol asetil tranferaz enziminin katalitik aktivitesi ile esterler ortaya çıkmaktadır. Hekzanal, hekzanol ve hekzilasetat linoleik asidin degradasyonundan, Z-3-hekzenal, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol, Z-3-hekzenol ve Z-3-hekzilasetat linolenik asitin enzimatik degradasyonundan oluşmaktadır. Lipoksigenaz, hidroperoksit oluşumunun yanı sıra, aynı zamanda bir alkoksi radikalin aracılığıyla parçalanarak stabilize 1,3-penten radikallerinin oluşumunu sağlar. Bu durum penten dimerleri olarak bilinen C10 hidrokarbonlarının oluşumuna yol açar veya C5 alkollerin oluşması durumunda ise mevcut bir hidroksi radikalle birleşerek C5 uçucu bileşenleri meydana getirir (ANGEROSA ve ark., 2004; GENOVESE ve ark., 2021).

Zeytinyağının, acılık, yakıcılık ve astringent duyusal özellikleri oleasein, oleuropein aglikon, oleokantal ve ligstrosid aglikon fenollerinden kaynaklanmaktadır (ANDREWES ve ark., 2003).

Kaynaklar:

ANDREWES, P., BUSCH, J.L., DE JOODE, T., GROENEWEGEN, A. and ALEXANDRE, H., 2003. Sensory properties of virgin olive oil polyphenols: identi‐fication of deacetoxy‐ligstroside aglycon as a key contributor to pungency. J. Agr. Food Chem. 51: 1415-1420.
ANGEROSA, F., MOSTALLINO, R., BASTI, C. and VITO, R., 2000, Virgin olive oil odour notes: their relationships with volatile compounds from the lipoxygenase pathway and secoiridoid compounds. Food Chemistry, 68: 283-287.
ANGEROSA, F., SERVILI, M., SELVAGGINI, R., TATICCHI, A., ESPOSTO, S. and MONTEDORO, G. F., 2004. Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. Journal of Chromatography A. 1054: 17- 31.
GENOVESE, A., CAPORASO, N. and SACCHI, R., 2021. Flavor Chemistry of Virgin Olive Oil: An Overview. Appl. Sci., 11(1639): 1-21.
JIMENEZ‐LOPEZ, C., CARPENA, M., LOURENÇO‐LOPES, C., GALLARDO‐GOMEZ, M., LORENZO, J.M., BARBA, F.J., PRIETO, M.A. and SIMAL‐GANDARA, J., 2020. Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods. 9, 1014.
KIRITSAKIS, A.K., 1998a, Olive oil from the tree to the table. Department of food technology.Thessaloniki, Greece.
KIRITSAKIS, A.K., 1998b, Flavor components of olive oil - a review. Journal of the American Oil Chemists Society, 75 (6) : 673-681.
RANALLI, A., TOMBESI, A., FERRANTE, M. L. and DE MATTIA, G., 1998, Respiratory rate of olive drupes during their ripening cycle and quality of oil extracted. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77 (3) : 359-367.SANCHEZ, J. and HARWOOD, J. L., 2002, Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,104 : 564-73.