Akdeniz Sokak Atıştırmalığı Termiye

Konu : Gıda

Bakla desem değil, mısır hiç değil, fasulye ve mercimek ile ilgisi yok ama dördüne de benziyor. Dört benzemez kadim bir baklagil şu termiye.

Yazar: Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin
 
(Lupinus, lupine, thermos, termes, tirmis, termiye, acı bakla, Yahudi baklası)
 
Ömrümüz öğrenmekle geçiyor. Termiye (tirmis) baklasını yıllar önce ilk kez Seydişehirli bir arkadaşım sayesinde görüp tatmıştım. Bakla desem değil, mısır hiç değil, fasulye ve mercimek ile ilgisi yok ama dördüne de benziyor. Dört benzemez kadim bir baklagil. Tadı baklaya da benziyor nohuda mısıra da. Sarı renkte, mısırın yassı hali gibi şeffaf ve sert bir zara sahip elips bir tohum bu termiye... Şeffaf zarı hafifçe sıyrılarak oyun gibi eğlenceli yeniyor. 
 

Konya civarında Yahudi Baklası da deniyormuş. İlk çağlardan günümüze evrilerek gelen termiye, tarihsel kayıtlarda acı bakla olarak geçiyor. Acı baklanın en eski çeşidi, Eski Mısır’da firavun mezarlarında bulunan evcilleştirilmiş tohumlar (Lupinus digitatus Forsk) ile M.Ö.2000 yılına kadar uzanıyor. Acı bakla Eski Mısır’da yaygın olarak “termes” adıyla kullanılmış. 

Milattan önceki zamanlardan beri kutlanan “bahçe çayırları” anlamında gelen "tshom ni sime" bahar festivalinde tuzlu atıştırmalık olarak termes mutlaka yenirmiş. Zamanla İslamiyete geçen Mısır, bahar festivalinin adını Arapça'da "esintiyi koklamak" anlamına gelen "sham el-nessim" olarak değiştirmiş. 

Sham el-Nessim, inançları ne olursa olsun Mısırlılar tarafından kutlanan çok az festivalden biridir, çünkü evveliyatı hem Hıristiyanlık hem de İslam'dan önceye dayanır. Acı bakla Mısır'da sokak satıcıları tarafından seyyar tezgâhlarda satılır. Limon suyu, bolca tuz ve pul biber ile harmanlanan acı bakla (termes) kağıt külahlarda satılır. Kurutulmuş tuzlu balık, yumurta, soğan, marul ve yaprak sarmanın da bolca yendiği bahar festivalinin olmazsa olması olan acı bakla Orta ve Doğu Akdeniz havzasında bilinen bir tohum... 
 
 

Anadolu’muzun Akdeniz Bölgesi’nde yaygın olarak yenilen acı bakla termiyenin yemeye hazır hale getirilmesi biraz meşakkatli. Tohumlar yıkanır suda bir gece bekletilir ertesi gün kaynatılır. Sonrasında bir hafta on gün kadar her gün suyu değiştirilip tatlanması beklenir. Renginin civciv sarısına dönüşmesi tatlanmasının işareti kabul edilir. Tatlanınca tuzlanarak çerez gibi yenir. Termiyenin erbabı sokak satıcılarıdır. Günümüzde epey azalmış olsa da Antalya, Adana, Konya gibi şehirlerimizde sokaklarda satılır. Konserve halinde internette de satışı yapılmaktadır. Meraklısı çerez gibi yemenin dışında salatalarda da kullanır.   
 
 
Bu arada acı bakla, alerjisi olan kişilerde anafilaksiye neden olabileceği için hassas bünyelilerin dikkatli tüketmesi gerekiyor. Antik Roma’da Pompeii kalıntıları arasında bulunan acı baklanın hayvan yemi olarak kullanıldığı sanılıyor.  Kumaş boyamada, balık soslarında, salamurada gıda koruyucusu olarak ve hekimlikte kullanımı tarih boyunca süregelmiş. İdrar yolları ve böbrekler için çok faydası olduğu söylense de bütün diğerleri gibi miktarının abartılmaması gerekir.

Ayrıca günümüzde de dünyanın pek çok bölgesinde un gibi öğütülerek buğdayın içine katılır, ekmek ve hamur işlerinde lezzet arttırıcı olarak gıdalara zenginlik ve kremsi bir renk verir. Merak bu ya, madem unu da öğütülüyor çorbası da yapılsa nasıl olur acep diyorum! 

Peki ya bitkisi ve çiçekleri nasıldır? İşte asıl muhteşemlik çiçeklerinde; hibritleştirilmiş bazı cinsleri Avrupa’da süs bitkisi olarak da yetiştiriliyormuş. Üstelik doğada kendiliğinden yetişme gibi de bir sırra sahip! Mor renginin yanı sıra şarabi, pembe, sarı ve ebruli renkleriyle insanı şaşırtan bir bitki bu…  
 
Termiye terim ter 
Tirmise tuzu ser 
Acı bakla da derler  
Bilenler pek sever. 

 
Görseller:
Yazara aittir.