Antik Çağdan Günümüze Kuşkonmaz
Yazar :
Gülhan KARA
Dergi : 2022 04 / Sayı: 101
Konu :
Gastronomi, Gıda
Mart ayı sonları itibariyle ülkemizde hasadına başlanan kuşkonmazla yakından tanışmam 1996 yılı bahar aylarında oldu.
Yazar: Gülhan Kara
.jpg)
2000'li yıllara geldiğimizde bu kez yabanisi ile tanıştım. Pek çok adı var yabani kuşkonmazın: tilkişen, dilkimen, sarmaşık otu, acı ot, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca gibi.
Antik çağda bilinen ve “kralların yemeği” de denilen bu eski dünyanın bitkisi, kültüre alınmış kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde olmuş. Mustafa Kemal, muhtemelen ataşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve İlk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.
Ülkemizde 1960’lı yıllarda taze olarak ihraç amacıyla yetiştirilen kuşkonmaz, o yıllarda ulaştırma ve pazarlama olanaklarının çok sınırlı olması nedeniyle ihraç amacıyla üretilen kuşkonmazlar pazarlanamamış, iç pazarda tüketim alışkanlığının bulunmaması nedeniyle de kurulmuş bulunan sınırlı miktardaki kuşkonmaz üretim alanları bozulmuş. Ön Asya, Asya ve Avrupa’da yüze yakın türü bulunan bu bitki, en büyük üretim alanına ABD’de ulaşmış. ABD’nin California, New Jersey, Washington eyaletlerinde ve Avrupa pazarları için önemli miktarlardaki kuşkonmazın Afrika ülkelerinde yetiştirildiği bilinmektedir.
Kuşkonmaz tohumundan elde edilen kuşkonmaz fideleri tarlalara dikilir. Fideler 2 yıl bakımdan sonra üç yaşlarında azar azar ürün vermeye başlarlar. Her bahar toprağın belli bir sıcaklık derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye başlar. Daha çok Avrupa’da kültürü yapılan kuşkonmazın çeşitleri doğal olarak oraların iklimine göre ıslah edilmiş çeşitleridir. Avrupa’da sezonu ve kısadır, yaklaşık 2 ay sürer, Türkiye’de ise yazların daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabilir.
Sadece yağsız ve kalorileri düşük olan kuşkonmaz, aynı zamanda çok fazla çözünür ve çözünmeyen lif içerir ve kilo vermeye çalışanlar için iyi bir seçimdir. Vücudunuz lifi yavaş yavaş sindirirken, öğünler arasında kendinizi tok hissetmenizi sağlar. Kuşkonmaz, yüksek seviyede amino asit asparagin içerir ve bu da onu doğal bir idrar söktürücü yapar. Başka bir deyişle, daha fazla kuşkonmaz yemek, vücudunuzdaki aşırı sıvı ve tuzu atmanıza yardımcı olabilir, bu da idrar yolu enfeksiyonlarının önlenmesine yardımcı olabilir.
Kuşkonmazda bulunan anti-enflamatuar besinler, tip 2 diyabet de dahil olmak üzere kronik sağlık sorunları riskini azaltmada yardımcı olur. Bu yararlı etki ayrıca vücudun kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesinde hayati bir rol oynayan mineral kromun varlığına da atfedilir. Bu konuda yapılan çalışmalar, kan şekeri seviyelerini kontrol etmede yardımcı olduğunu, insülin sekresyonunu iyileştirdiğini ve anti- diyabetik etki sağladığını kanıtlamıştır.
Ülkemizde kuşkonmaz yeni yeni bir sektöre dönüşüyor. Şu an 1000 dönüm seviyesi henüz yeni aşıldı. Daha büyük adımlarla beklentimiz 2023’e kadar 3000 dönümün aşılarak, yıllık ihracatın 500 tonun üzerine çıkması. Yerli piyasa zaten kuşkonmaza halen aç ve kısa zamanda doyurulması da mümkün gözükmüyor. Avrupa’da yıllık taze kuşkonmaz pazarı 450.000 ton. Talepte bir daralma olmamasına rağmen, işgücü maliyetlerinden dolayı üretimde daralma öngörülüyor. Bu durum ülkemiz için ciddi bir fırsat doğurmakta. Ürettiğimiz kuşkonmazları en taze şekilde ve Peru ila Meksika’nın aksine, hava yolu kullanmak zorunda olmadan, karayoluyla Avrupa’nın herhangi bir yerine en fazla 4 gün içinde ulaştırabiliyoruz.
Toprakla uzun süreli bir ilişki sağlayan kuşkonmaz tarımı sürdürülebilir tarım prensipleri uygulanır ve doğru ölçekte yapılırsa kârlı bir yatırımdır. Kuşkonmaz üreticiliği sıradan bir tarım faaliyeti ve işten öte, bir tutku meselesidir. Toprakla ve doğayla içine girilen ve kolay kolay çıkılamayan uzun soluklu bir yolculuktur. Kuşkonmaz üretimine yatırım için şimdi doğru zamandır. Üretici adayları riskleri en aza indiren sistemimize dahil olarak tüm süreçler hakkında detaylı bilgi sahibi olarak bu işe soyunabilirler. Kuşkonmaz tarımını bu işe tutkuyla soyunan herkes yapabilir. Ancak başarı ve karlılık için doğru partnerlerle yola çıkmak, profesyonel ticari, başarısı kanıtlanmış ve tescilli çeşitlerin kullanılması elzemdir.
Kuşkonmaz haşlanarak, buharda, ızgara yapılarak veya sote edilerek farklı tekniklerle pişirilebilir. Zeytinyağı ile harika uyum sağlar. Sarımsak, kekik, biberiye, karabiber ve değirmen tuz ile lezzetlendirildiğinde keyifle yenir. Yumurta, makarna ve peynirler ile çok yakışır. Çeşitli soslar, balzamik ile tatlandırılır, çorbası nefis olur.
Mart ayı sonları itibariyle ülkemizde hasadına başlanan kuşkonmazla yakından tanışmam 1996 yılı bahar aylarında oldu. Yazı işleri müdürü olduğum o dönemin yemek dergilerinden birine “kuşkonmazlı tarifler” konusu yapmak için taze kuşkonmaz lazımdı. İstanbul’da aradığınız en bulunamayanları, turfanda sebze meyveyi Balık Pazarı’ındaki manavlarda bulurduk. Yine öyle oldu ve 2 demet taze kuşkonmaz için 32 lira ödemiş ve neredeyse aylık yemek çekim bütçemizin üçte birini bu 2 demet kuşkonmaz için harcamıştık.
2000'li yıllara geldiğimizde bu kez yabanisi ile tanıştım. Pek çok adı var yabani kuşkonmazın: tilkişen, dilkimen, sarmaşık otu, acı ot, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca gibi.
Antik çağda bilinen ve “kralların yemeği” de denilen bu eski dünyanın bitkisi, kültüre alınmış kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde olmuş. Mustafa Kemal, muhtemelen ataşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve İlk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.
Ülkemizde 1960’lı yıllarda taze olarak ihraç amacıyla yetiştirilen kuşkonmaz, o yıllarda ulaştırma ve pazarlama olanaklarının çok sınırlı olması nedeniyle ihraç amacıyla üretilen kuşkonmazlar pazarlanamamış, iç pazarda tüketim alışkanlığının bulunmaması nedeniyle de kurulmuş bulunan sınırlı miktardaki kuşkonmaz üretim alanları bozulmuş. Ön Asya, Asya ve Avrupa’da yüze yakın türü bulunan bu bitki, en büyük üretim alanına ABD’de ulaşmış. ABD’nin California, New Jersey, Washington eyaletlerinde ve Avrupa pazarları için önemli miktarlardaki kuşkonmazın Afrika ülkelerinde yetiştirildiği bilinmektedir.
Kuşkonmaz Üretimi
Kuşkonmaz tohumundan elde edilen kuşkonmaz fideleri tarlalara dikilir. Fideler 2 yıl bakımdan sonra üç yaşlarında azar azar ürün vermeye başlarlar. Her bahar toprağın belli bir sıcaklık derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye başlar. Daha çok Avrupa’da kültürü yapılan kuşkonmazın çeşitleri doğal olarak oraların iklimine göre ıslah edilmiş çeşitleridir. Avrupa’da sezonu ve kısadır, yaklaşık 2 ay sürer, Türkiye’de ise yazların daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabilir.
Sağlık ve Şifa Kaynağı
Kuşkonmaz harika bir vitamin, mineral ve esansiyel protein kaynağıdır. A vitamini, B1 vitamini (tiyamin), B2 vitamini (riboflavin), B3 vitamini (niasin), B5 vitamini (pantotenik asit), B6 vitamini, folik asit, C vitamini, E vitamini (a-tokoferol) ve K vitamini (filokinon) ve ayrıca folat, demir, bakır, kalsiyum, protein ve lif gibi minerallerle doludur. Kuşkonmazdaki yüksek folat içeriği, hamilelik sırasında düşük doğum ağırlığı ve doğum kusurları tehlikesini azaltmaya yardımcı olur. Folat, fetüsün büyümesi için çok önemlidir. Ayrıca diüretik etkisi sayesinde komplikasyon ve ödem atmaya yardımcı olur. Kuşkonmaz, yaygın olarak prebiyotik olarak bilinen bir tür kompleks karbonhidrat olan önemli miktarda inülin içerir. İnülin, besinlerin daha iyi emilimine yardımcı olur.
Kilo Vermek İsteyenler İçin İdeal
Sadece yağsız ve kalorileri düşük olan kuşkonmaz, aynı zamanda çok fazla çözünür ve çözünmeyen lif içerir ve kilo vermeye çalışanlar için iyi bir seçimdir. Vücudunuz lifi yavaş yavaş sindirirken, öğünler arasında kendinizi tok hissetmenizi sağlar. Kuşkonmaz, yüksek seviyede amino asit asparagin içerir ve bu da onu doğal bir idrar söktürücü yapar. Başka bir deyişle, daha fazla kuşkonmaz yemek, vücudunuzdaki aşırı sıvı ve tuzu atmanıza yardımcı olabilir, bu da idrar yolu enfeksiyonlarının önlenmesine yardımcı olabilir.
Bağışıklık sistemini güçlendirir, Kemik sağlığını korur.
Kuşkonmaz aynı zamanda bir diğer önemli antioksidan olan E vitamini kaynağıdır. Bu vitamin bağışıklık sisteminizi güçlendirmeye yardımcı olur ve hücreleri serbest radikallerin zararlı etkilerinden korur. Diğer yeşil yapraklı sebzelerle birlikte kuşkonmaz da iyi bir K vitamini kaynağıdır. K vitamini, pıhtılaşma ve kemik sağlığı için çok önemlidir.
Diyabeti Kontrol Eder
Kuşkonmazda bulunan anti-enflamatuar besinler, tip 2 diyabet de dahil olmak üzere kronik sağlık sorunları riskini azaltmada yardımcı olur. Bu yararlı etki ayrıca vücudun kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesinde hayati bir rol oynayan mineral kromun varlığına da atfedilir. Bu konuda yapılan çalışmalar, kan şekeri seviyelerini kontrol etmede yardımcı olduğunu, insülin sekresyonunu iyileştirdiğini ve anti- diyabetik etki sağladığını kanıtlamıştır.
Kuşkonmaz Yetiştiriciliğine Dair
Nomad Tarım kurucusu, kuşkonmaz üreticisi Arman Badur’dan ürününü yetiştiriciliğine dair aldığım bilgiler şöyle:
“Kuşkonmaz ihracat potansiyeli yüksek, katma değeri yüksek bir ürün. Aynı zamanda kuşkonmazın anavatanı ülkemiz topraklarıdır. Kuşkonmaz -Asparagus officinalis- kuşkonmazgillerden çok yıllık bir bitki. Bitkinin yer altı kök sisteminden bahar aylarından itibaren toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri kesilerek sebze olarak tüketilir. Fide dikiminin yapıldığı bahar ve ertesi sezon; toplam 2 sezon tesis süresidir. 3. bahardan itibaren yüksek verime geçilir. Ekonomik ömrü 10-12 yıldır. Kuşkonmaz tarımı aile çiftçiliğine de uygundur. Toprakla uzun süreli bir ilişki sağlayan kuşkonmaz tarımı sürdürülebilir tarım prensipleri uygulanır ve doğru ölçekte yapılırsa kârlı bir yatırımdır. Dünyanın hemen hemen her yerinde kuşkonmaz yetiştiriliyor. Dört mevsim yaşanan ülkemizde de deniz seviyesi ila 1.100 metre rakım arasındaki tarımsal karakterde topraklı her yerde kuşkonmaz yetiştirilebilir. Ancak iklim bölgesi ve içinde bulunulan topografik şartlar ile uyumlu çeşit seçimi yapılmalı ve doğru üretim teknikleri kullanılmalı. Bulunulan iklim bölgesi ve rakımın en önemli etkisi sezon içinde ürünün elde edileceği erken/orta/geç periyodu belirlemesidir. Örnek olarak Antalya’da deniz seviyesindeki bir tarla Mart ayında ürün vermeye başlarken, Isparta’da denizden yüksekliği 900 metre olan bir tarla Mayıs ayında ürün vermeye başlayacaktır. Kuşkonmaz bahçesi içinde bulunduğumuz ılıman Akdeniz iklim şartlarında ideal olarak fide ile yapılır. Dikime hazır fide sipariş edilebilir veya tohum alarak üretici kendi fidesini yapabilir. Ancak kuşkonmaz fidesini üretmek en az 3,5 ay süren hassas bir süreçtir.
Nomad Tarım A.Ş. Türkiye’de kuşkonmaz üreticiliği alanında önder girişim olup aynı anda Tarım ve Orman Bakanlığı’nca yetkilendirilmiş tohumcu kuruluştur. Firmamız hem Kuşkonmaz Vadisi markasıyla kuşkonmaz üretimine devam etmekte, hem de ülkemizdeki bir çok başka kuşkonmaz üretim projesinde tedarikçi, hizmet sağlayıcı veya iştirakçi olarak yer almaktadır. Nomad Tarım faaliyetlerine 2003 yılında başladı. Kuruluşumuz Türkiye’deki tüm kuşkonmaz projelerine tek çatı altında tüm konularda beraber çalışabilecek güvenilir bir çözüm ortağı olmayı hedeflemektedir. Aynı zamanda 2020 yılında yerli kuşkonmaz çeşitlerinin ıslah ve geliştirmesi için çalışmalara başladık. Önümüzdeki yıllarda yerli çeşitlerimizle de üretim altyapımızı güçlendireceğiz.
Ülkemizde kuşkonmaz yeni yeni bir sektöre dönüşüyor. Şu an 1000 dönüm seviyesi henüz yeni aşıldı. Daha büyük adımlarla beklentimiz 2023’e kadar 3000 dönümün aşılarak, yıllık ihracatın 500 tonun üzerine çıkması. Yerli piyasa zaten kuşkonmaza halen aç ve kısa zamanda doyurulması da mümkün gözükmüyor. Avrupa’da yıllık taze kuşkonmaz pazarı 450.000 ton. Talepte bir daralma olmamasına rağmen, işgücü maliyetlerinden dolayı üretimde daralma öngörülüyor. Bu durum ülkemiz için ciddi bir fırsat doğurmakta. Ürettiğimiz kuşkonmazları en taze şekilde ve Peru ila Meksika’nın aksine, hava yolu kullanmak zorunda olmadan, karayoluyla Avrupa’nın herhangi bir yerine en fazla 4 gün içinde ulaştırabiliyoruz.
Toprakla uzun süreli bir ilişki sağlayan kuşkonmaz tarımı sürdürülebilir tarım prensipleri uygulanır ve doğru ölçekte yapılırsa kârlı bir yatırımdır. Kuşkonmaz üreticiliği sıradan bir tarım faaliyeti ve işten öte, bir tutku meselesidir. Toprakla ve doğayla içine girilen ve kolay kolay çıkılamayan uzun soluklu bir yolculuktur. Kuşkonmaz üretimine yatırım için şimdi doğru zamandır. Üretici adayları riskleri en aza indiren sistemimize dahil olarak tüm süreçler hakkında detaylı bilgi sahibi olarak bu işe soyunabilirler. Kuşkonmaz tarımını bu işe tutkuyla soyunan herkes yapabilir. Ancak başarı ve karlılık için doğru partnerlerle yola çıkmak, profesyonel ticari, başarısı kanıtlanmış ve tescilli çeşitlerin kullanılması elzemdir.
Pişirme Teknikleri
Kuşkonmaz haşlanarak, buharda, ızgara yapılarak veya sote edilerek farklı tekniklerle pişirilebilir. Zeytinyağı ile harika uyum sağlar. Sarımsak, kekik, biberiye, karabiber ve değirmen tuz ile lezzetlendirildiğinde keyifle yenir. Yumurta, makarna ve peynirler ile çok yakışır. Çeşitli soslar, balzamik ile tatlandırılır, çorbası nefis olur.
Görseller:
Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.
