'Ot'antik Ege

Ege’nin, Egeli'nin vazgeçilmezidir sofralarının; otlar, ete de balığa da lezzet veren, sofraları – meze diye, zeytinyağlı diye, börek içi diye, salata diye – süsleyen…

Yazar: Cihan Devrim Avunduk
 
Ege’nin, Egeli'nin vazgeçilmezidir sofralarının; otlar…

Hani vardır ya, İstanbul’da, Ankara’da yaşayan beyaz yakalıların “noktayı koyup Ege’ye yerleşme” hayali; işte onun temelidir, basit sade bir yaşam ve lezzetli ve de sağlıklı, çeşit çeşit ve de semt pazarında ya da komşu teyzenin, komşu amcanın bahçesinde ya da yol kenarlarında hemencecik ulaşılabilecek kadar yakın, afiyet keyif ‘otlar’…
 
Çık yola Homeros’un yıllarca de ki konuk olduğu, de ki şahit olduğu sofralardan, devam et ilk İncil’in Grekçe yazıldığı dönemin medeniyet beşiği, kültürler kavşağı Girit’e; geç oradan Osmanlı’ya, gel bugüne; Datça’ya, Bodrum’a, Çeşme’ye, Seferihisar’a, Ayvalık’a; ettir, balıktır belki ana yemek, ve fakat binlerce yıldır “Ege Otları”dır; ete de balığa da lezzet veren, sofraları – meze diye, zeytinyağlı diye, börek içi diye, salata diye – süsleyen…
Nerelerden bugünlere bir bakalım gelen “Ege Otları”mıza:
 
Turp Otu

Haşlayarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Limon ve zeytinyağı ve de sirke çırpılarak da salataya sos olarak kullanılır. Mevsimi Ekim ayında başlar Nisan-Mayıs aylarına kadar devam eder. Yabani olanının yaprakları koyu yeşildir ve tadı daha acımsıdır ve de daha lezzetlidir. 
 
Filiz

Haşlayarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Turp otunun filizidir ve turp otunun bitmesine yakın çıkar, şanslı olanlar 2-3 hafta içinde yakalar.
 
Radika
 
Acısı vardır, tatlısı vardır. Haşlayarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Ekim ayında başlar. Acısının yaprakları ince ve koyu, tatlısı geniş ve açık renkli olur. 
 
Helvacık / Eşek Helvası
 
Dikensidir. Haşlayarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ve çiportada (*) kullanılır. Ekim ayında başlar. 
 
Hardal
 
Haşlanıp zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Eylül gibi başlar.
 
İstifno 
 
Girit kabağı, yanı sıra, domates, patates hatta yeşil biber ile birlikte haşlanarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. İlkbaharda sarmaşıktan önce çıkar. Yazın semt pazarlarında rahatlıkla bulunabilir. 
 
Avronyes / Sarmaşık

Haşlayarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ya da soğan ile kavrulup üzerine yumurta kırılır. Mevsimi İlkbahar’dır. Kendine özgü acımsı bir tadı vardır. Yılda mutlaka 1-2 kez yenilmesi gerektiği söylenen sarmaşık, şifalı kabul edilir. Özellikle haşlamasının daha faydalı olduğu söylenir. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Semt pazarlarında demetler halinde satılır.
 
Asfaraca / Yabani Kuşkonmaz 
 
Sarmaşık ile aynı şekilde tüketilir. Mevsimi İlkbahar’dır. Haşlama suyu atılmaz ve sabahları aç karnına içilir. Pazarlarda demetler halinde satılır.
 
Arapsaçı / Yabani Rezene Otu
 
Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Etli arapsaçı un ve limonla terbiye edilerek de pişirilir. Çiportada (*) kullanılır. Kuru fasulyeli ya da kuru börülceli de pişirilir. Arapsaçının özellikle yabanisi makbuldür. Dibe doğru olan sap kısımları kesilerek mutlaka önceden, biraz pişirilmelidir. Aksi takdirde daha çabuk pişen yaprak kısımları saplar pişene kadar erir ve renkleri koyulaşır. Pek yaygın olmasa da arapsaçı börek içi olarak da kullanılır. Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Mart ayından sonra yenmez. Zira kartlaşmaya başlar.
 
Şevketi Bostan 
 
Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği, haşlanıp limon ve zeytinyağı ile salatası yapılır. Mevsimi Kasım’da başlar Aralık tam zamanıdır. Şevketi Bostan pazarda kökleri ayıklanmış halde dikenli yaprakları ile birlikte satılır. Etli yemeği hem kök hem de yaprak kısımları katılarak yapıldığı gibi bazı hanımlar köklerinden yemek yapıp, yapraklarını haşlarlar. Salatası yapılırken elde edilen haşlama suyu asla atılmaz, içilir. Kuzu etli şevketi bostan un ve limon ile terbiye edilerek de pişirilebilir.
 
Cibez
 
Haşlanarak zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır. Mevsimi Ekim ayından başlayarak Mart-Nisan aylarına kadar devam eder. Cibez, lahanalar kesildikten sonra dibinden kendi kendine çıkan filizleridir.
 
Semizotu
 
Zeytinyağlı, pirinçli yemeği, çiğ olarak salatası yapılır. Yabanisi çiportada (*) kullanılır. Mevsimi Yaz’dır. Yabanisi makbuldür. Pişirirken domates kullanılan nadir otlardandır.
 
Isırgan Otu     
 
Giritliler arasında çok da fazla kullanılan bir ot olmamakla birlikte yer yer börek içi ya da karışık ot tariflerinde ve yumurtalı kavurma olarak karşımıza çıkmaktadır.  
 
Ebegümeci    
 
Çiporta (*) içerisinde yer alması dışında, iri yapraklarından sarma yapılır. Bunlara ek olarak ebegümeci filizlerinden kuzu etli ya da zeytinyağlı ve terbiyeli (un ve limon ile) bir yemek de yapılan tarifler arasındadır.
 
Daha neler var, neler… Cilt cilt eserler yazılmış, yetmemiş, binlerce yıldan sofralarımıza kadar gelen ANTİK OTLAR üzerine, belli ki, daha da lezzet şifa keyif nice nice niceleri yazılacak… Gerek “aşçılık” ders notlarımdan, gerek 20 yılı aşkın zamandır kendimi Egeli bildiğimden, gerek 10 yılı aşkın zamandır tarıma ve gastronomiye gönül verdiğimden çıkardığım notlarla, benden şimdilik, bu kadar…
 
 
Sağlık, huzur, başarı, lezzet, keyif diliyorum…
 
Not:

Yazıda 4 kez, bununla birlikte 5. kez yer alan çiporta (*) (çipohorta) ile ilgili tarife, çok daha mecburen ele alınması gereken bir konu olmazsa ve de mecburi bir engel çıkmazsa, bir sonraki sayıdaki yazımda yer vereceğim.
 
Görseller:
Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.