Türk Mutfağında Zeytinyağı

Zeytinyağı dünyanın köklü medeniyetlerinde sağlık, beslenme ve diğer amaçlarla kullanılan önemli gıda maddelerinden biridir ve Türk mutfağında önemli bir rol oynamaktadır. 

Yazar: Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ve Ar. Gör. Ümit Can Kaya
 
Zeytinyağı dünyanın köklü medeniyetlerinde sağlık, beslenme ve diğer amaçlarla kullanılan önemli gıda maddelerinden biridir ve Türk mutfağında önemli bir rol oynamaktadır. 

Arkeolojik araştırmalarla elde edilen bulgular ışığında zeytin ve zeytinyağının insan beslenmesinde ve toplumların mutfak kültüründeki geçmişine ait ilk izlere M.Ö.8000’li yıllarda Türkiye’nin güney kısmını kapsayan bölgede rastlanmıştır. Zeytinin kültür altına alınması ise kimi kaynaklara göre M.Ö.3000 (Gezgin, 2015), kimi kaynaklara göre ise M.Ö. 4000 (Civitello, 2008:7) yıllarında gerçekleşmiştir. Zeytin ağacının coğrafi olarak yayılımına bakıldığında üç rota göze çarpmaktadır; bir yandan Mısır üzerinden Tunus ve Fas’a, öte yandan Anadolu üzerinden Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya’ya ve son olarak da İran üzerinden Pakistan ve Çin’e yayılım göstermiştir (Durlu-Özkaya, Özkaya, Tunalıoğlu ve Bayar, 2018: 265). Bunun yanı sıra M.Ö.5000 yıllarından beri Filistin ve Suriye halklarının zeytin meyvesini topladığı ve zeytinyağı ürettiği bilinmektedir. Yunanların ise zeytinyağını yemek, ilaç ve yakıt olarak kullandıkları tespit edilmiştir. Özellikle Akdeniz Bölgesi’nde ticaretin ana bileşenlerinden biri zeytinyağıdır (Abulafia, 2012: 47-48, 189). Zeytinyağı ticaretinde özellikle Giritliler sahip oldukları güçlü ticaret filolarıyla ön plana çıkmıştır. Ticaret yoluyla Akdeniz’deki medeniyetlerin birçoğuna zeytinyağı kültürünü kazandırmışlardır (Durlu-Özkaya, 2009: 256).  

Natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmadan üretilen tek bitkisel yağdır. Çeşitli sebze ve yağlı tohumlardan elde edilen hemen hemen bütün diğer bitkisel yağların insan tüketimine uygun hale getirilmesi için yağın ekstraksiyonu, istenmeyen tat ve kokunun giderilmesi, ağartma gibi bir takım fiziksel ve kimyasal işlemlere tabi tutulması gerekmektedir. Natürel sızma zeytinyağı ise herhangi bir kimyasal işleme ihtiyaç duyulmaksızın sıkıldıktan sonra hemen tüketilebilen niteliktedir ve biyo-yararlılığı çok yüksektir. Salata ve kahvaltılıklarla çiğ şekilde ya da yemeklerde kullanıldığında kendine has tadı ve aromasıyla yemeğin lezzetini arttırmaktadır (Durlu-Özkaya, 2009; Durlu Özkaya ve Cömert, 2017). Bununla birlikte Zeytinyağının içerisinde bulunan bileşenler sayesinde tıbbi amaçlı kullanımının da oldukça yaygın olduğu bildirilmektedir. Yapılan çalışmalar zeytinyağının kötü kolesterolü ve tansiyonu düşürdüğünü, iltihaplanmayı önlediğini, göğüs, prostat ve akciğer kanserlerinin oluşum riskini azalttığını ortaya koymuştur. Zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin glukoz dengesini sağladığı ve insülin hassasiyetini iyileştirdiği, yaşlanma ile birlikte gelen idrak kabiliyeti kaybını iyileştirdiği de yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir (Keçeli ve Demirtaş, 2008: 104-105; Bayram ve Özçelik, 2012: 79; Turan, 2016: 32). 

Her milletin olduğu gibi her yörenin de kendine ait bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Türk mutfağının tarihsel evrimleri Orta Asya dönemi, Karahanlılar-Selçuklular dönemi, Osmanlılar dönemi ve Cumhuriyet dönemi olmak üzere dört dönemi kapsamaktadır (Durlu-Özkaya ve Cömert 2017). Cumhuriyet dönemiyle birlikte İstanbul’daki mutfak kültürünü anlatan “Klasik Türk Mutfağı” ve yöresel mutfakları kapsayan “Türk Halk Mutfağı” kavramları ortaya çıkmıştır (Birer, 1990: 254) ve Türk mutfağı zaman içerisinde önemli değişikliklere uğramıştır. Bu değişiklikler ilk olarak 19. Yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Devleti zamanında başlamış ve 20. yüzyılda hız kazanmıştır. Bu değişimlerin özellikle 1960’larda başlaması ve 1980’lerde yoğunlaşması ilk olarak o dönem politikalarının Türkiye’nin dışa açılması yönünde olmasına bağlıdır ve bu durum mutfaktaki değişimi hızlandırmıştır. Tereyağı, zeytinyağı ve sadeyağ gibi yağ çeşitleri yerine bitkisel margarin, Ayçiçek yağı ve mısırözü yağı gibi yağ çeşitlerinin tüketiminin, 1980’ler ve sonrasında yoğun olarak artması bu durumun en somut örneklerinden birisidir. 2000’li yıllara gelindiğinde ve özellikle 2010 sonrasında sağlıklı beslenmenin önemsenmeye başlamasıyla birlikte zeytinyağı tüketimi rağbet görmeye başlamıştır.

Türk mutfağının zaman içerisinde geçirmiş olduğu bu değişim ve gelişimler, mutfak kültüründeki çeşitliliği doğrudan etkilemiştir. Ülkemizdeki zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler kültürü, Türklerin Anadolu coğrafyasına yerleşmesiyle başlamıştır. Osmanlı Devleti’nde ise özellikle 19. ve 20. yüzyıllarda oldukça önemli miktarlarda zeytinyağı üretimi ve tüketimi olduğu bilinmektedir (Doğan, 2007: 74-76; Durlu-Özkaya, 2008).

Çeşitli mutfak kültürlerinde özellikle soğuk yemekler ve mezelerde yoğun olarak kullanılan zeytinyağını Türk Mutfağında sadece bu iki yemek kategorisi ile sınırlamak mümkün değildir. Özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde yapılan yemeklerin hemen hepsinde zeytinyağı kullanılmaktadır. Salatalar, sebze ve et yemekleri, güveçler, pilavlar, çorbalar, hamur işleri, kızartmalar ve tatlılar gibi tüm yemek çeşitlerinde zeytinyağı kullanımı söz konusu olabilmektedir.

Anadolu coğrafyasının sahip olduğu yöre mutfaklarında yer alan zeytinyağlı yemekleri belirlemek, zeytinyağının Türk mutfağı için taşıdığı önemi ortaya koymak açısından oldukça önemlidir. Durlu-Özkaya, Özkaya, Tunalıoğlu ve Bayar (2018) yapmış oldukları “Anadolu’da Zeytin ve Zeytinyağlı Yemekler Rotası” isimli çalışmalarında ulusal tanınırlığı olan 11 zeytin çeşidini ve bu zeytin çeşitlerinin yetiştiği 13 destinasyondaki zeytinyağlı yemekleri belirlemek yoluyla bir rota oluşturmuşlardır. Rotada yer alan bölge, il, zeytin çeşidi ve yemeklere aşağıdaki tabloda verilmiştir. 

Söz konusu tabloda yer alan yöresel ve özgün yemekler ile birlikte Türk mutfak kültüründe yer alan ve Türkiye genelinde tüketilen yemeklerin birçoğunda zeytinyağı kullanımını görmek mümkündür.
 
Tablo: Türkiye'de Bölgelere Göre Zeytin Çeşitleri ve Zeytinyağlı Yemekler
Kaynaklar:
  1. Abulafia, D. (2012). Büyük Deniz, Akdeniz'de İnsanlık Tarihi, Alfa Basım Yayın, İstanbul.
  2. Bayram, B. Ve Özçelik, B. (2012). Zeytinyağının Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Yararları. Akademik Gıda, 10(1), 78-79.
  3. Civitello, L. (2018). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, 1. Basım, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
  4. Doğan, F. (2007). Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı (1800-1920). Yayımlanmamış doktora tezi, Marmara Üniversitesi, İstanbul.
  5. Durlu Özkaya, F. ve Cömert, M., (2017), Türk Mutfağında Yolculuk, Ankara: Detay Yayıncılık.
  6. Durlu-Özkaya, F. (2008). Zeytinyağı ile zeytin yaprağının mutfakta ve diğer alanlarda kullanımı. 1. Doğu Akdeniz Zeytin ve Zeytinyağı Zirvesi, 26-27.
  7. Durlu-Özkaya, F. (2009). Türk Mutfağında Zeytinyağı. Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya ve Semih Ötleş (Ed.), Zeytinyağı içinde (s.252-263). Efil Yayınevi: Ankara.
  8. Durlu-Özkaya, F., Özkaya, M., Tunalıoğlu, R. ve Bayar, E. (2018). Anadolu’da Zeytin ve Zeytinyağlı Yemekler Rotası. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 265.
  9. Gezgin, D. (2015). Bitki Mitosları, 3. Basım, Sel Yayıncılık, İstanbul.
  10. Keçeli, T. ve Demirtaş, E. (2008). Zeytinyağının Beslenme ve Biyolojik Değeri. I. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 104-106.
  11. Turan, O. (2016). Roma Ordusunda Beslenme Düzeni. Journal of History and Future, 2(3), 32.
Görseller:
  1. Turkish Cuisine