Zeytinyağında Denge, Üretimde Denge

 

Denge, dünyanın varlığını sürdürebilmesi için önemli ve vazgeçilemez bir unsur. Fazlanın veya azın verdiği zararları telafi şansı aynı zamanda. Doğanın dengede kalmasına izin verirse insan, kaliteli ve konforlu bir hayatı gelecek nesillere de aktarabiliriz. İnsan yaşamının da önemli bir unsuru olan denge; üretimden tüketime zeytinyağı içinde vazgeçilmez aslında.

Üretim aşamalarında,  zeytin ağacına dengeli bir bakım (ihtiyacı kadar gübre, budama, gerektiğinde dozajında insektisit) ondan alacağımız verimi üst düzeye çıkarır ve bir o kadarda kaliteli meyveye ulaştırır. Doğru şartlarda ve uygun tekniklerle elde edilen ve stoklanan zeytinyağı da kusursuz ve dengeli ise sağlıklıdır, kıymetlidir. Bu yüzden zeytinyağının dengeli ve kusursuz olması ona kalite yarışmalarında ödüllerin kapısını açar.

Kusursuz ve dengeli bir zeytinyağı demek kimyasal analizlerden belirli kriterleri geçmiş (asit<0.8, peroksit<20 vs) ve kimyasal analizde kalmayıp duyusal analizden de geçerli puanları almış (sıfır kusur, meyvemsilik – acılık – yakarlık) olmak demektir. Bu tip zeytinyağı naturel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılır. Kusurlu (kusur<1) ve meyvemsilikten bahsediyorsak, kimyasal analizde asit<2 ise naturel birinci sınıfına sokarız. Yukardaki değerlere uymayan tüm yağlar rafinajlıktır.

 

Yaptığım bu değerlendirme ve sınıflandırma ilgili bakanlığın gıda tebliğine göre yapılmıştır. Burada zeytinyağının hem kimyasal hem de  duyusal analizden geçerek sınıflandırılması istenir. Peki bu uygulama gerçekte var mı? Yoksa kağıt üstünde mi kalmış? Ne yazık ki piyasadaki yağların çoğunluğu sadece kimyasal analizden geçerek( çoğunlukla sadece asit tayini) naturel sızma, birinci ve rafinajlık olarak ayrılıyor. Duyusal analize tabi tutulsa çoğu rafinajlık olacak yağlar, naturel sızma olarak raflarda yer alıyor. İçindeki kusurlarla (küf, kızışma, ransid, sirkemsi vs.) tüketicide farklı bir zeytinyağı algısı oluşturmakta bu tip yağlar. Tüketicinin damak tadı ağır kokan ve tadan bir zeytinyağına alışmış durumda. Kusursuz bir zeytinyağı, acılığı ve yakarlığıyla tüketici gözünde sahte yağ olarak gözükmektedir.B u algıyı kırmak için tüketiciyi bilinçlendirmeye çalışan, ürettikleri kusursuz yağları tanıtmaya çalışan üreticiler çoğalmakta günümüzde. Bu üreticiler, kendilerini ve ürünlerini geliştirmek için yatırımlar yapıyor, ürettikleri zeytinyağlarıyla ülkemizi dünya kalite yarışmalarında başarıyla temsil ediyorlar. Üretimde de bir dengenin oluşabilmesi için güçlü sermayelerle bu yatırımları yapanlarla rekabetin oluşabilmesi için diğer üreticilere devlet destekleri verilmeli yahut kooperatifleşebilmeleri sağlanmalıdır. Eğer bu denge sağlanmazsa, bir yandan miadı dolmuş tekniklerle ve özensiz üretimlerle ucuza mal edilmiş kusurlu zeytinyağları, diğer tarafta son teknoloji ve bilimsel tekniklerle pahalıya üretilen zeytinyağları arasında köylü çiftçiler kalacak ve büyük toptancıların oyuncağı olacaklar. Bu yüzden üretimde de denge şart ve bunu yapacak olan tüm ilgili kurumlarıyla devlet.

Tüketimde de bir dengeye ihtiyaç var. Alım gücü giderek düşen, zeytinyağı okur yazarlığı da olmayan tüketiciler çok ucuz ya da çok pahalı olan zeytinyağları arasında şaşırmış durumdalar. Çok ucuz olan zeytinyağlarına sahte olur şüphesiyle yaklaşmaya korkan tüketiciler, çok pahalı olan yağlara yaklaşamıyorlar bile. En nihayetin de temel tüketim  gıdası olmayan zeytinyağını, bütçelere göre dizayn etmenin başlangıç noktası kusursuz zeytinyağları üretmekten geçiyor. Sonrasında içindeki antioksidanlara, meyvemsilik – yakıcılık – acılığa ve dengesine göre zeytinyağı fiyatlandırılabilir. Yeter ki tüketici kusurlu zeytinyağı kullanmasın ve böylece bilinçlensin. Tabi bunun olabilmesi için zeytinyağı tebliğinin harfiyen uygulanması ve denetimlerın sıklaştırılması gerekli.

Bunun bir başka yolu da coğrafi işaret alması için üreticileri zorlamak ve  tercihe bırakmamak. Ülkemizde birçok bölgede zeytinyağı ve diğer ürenler için coğrafi işaret uygulamaları var. Üreticiler içi dolu sözleşmelere imza atıyorlar ve kurallara uymayanlar ciddi cezalar alıyorlar. Mesela zeytinyağı için üreticiler coğrafi işaret almaya zorlansa sorun çözülür. Ancak bu durum için de devletin bir altyapı desteği vermesi gereklidir. Parası olana destekler vererek değil olmayana hibeler ve destekler vererek bunu yapmalıdır.

 

Kusursuz  ve dengeli zeytinyağı = Üretimde, tüketimde denge.