Yemekler Mi Yarışır Aşçılar Mı?

 

Yemek yarışmaları dünyanın her yerinde yapılageliyor. İlk yemek yarışmasını kimler yapmış, kimler yemekleri ya da aşçıları yarıştırıp ödül almış hepsi muamma. Zira yazılı tarih boyunca pek çok tanım gibi yemek-mutfak-aşçı üçgeninde de değişken değerlendirme ölçütleri var. Antik çağda köle aşçılardan tutun da Orta Çağ hükümdarlarına varıncaya kadar yemek yapıp lezzet müptelası olan eski insanlar kendi aralarında yemeklerini kıyaslama ve özendirme yöntemleri geliştirmişlerdir. Günümüzden iki ve üç bin yıl öncesinin köle aşçıları, efendilerinin ziyafetlerinde sundukları yemeklerin lezzeti ve ihtişamı ölçüsünde bol bahşişle ödüllendirilirmiş. Köleler arası açık bir rekabet unsuru söz konusu olsa da bu günümüz yarışmalarından oldukça uzaktır. Oysa, Orta Çağ Mezopotamya’sında hükümdar ve yönetim kadrosundakilerin lezzet merakları, iyi yemekten söz etme tutkuları şiirlerle yazılı metinlere bile yansımıştır. Önemli devlet yöneticilerinin kendi aralarında yemeklerini yarıştırıp, sonucunda idamlar ve sürgünlerle karşılaştıklarını Iraklı yemek tarihçisi Nawal Nasrallah'tan öğreniyoruz.  

Çoğunlukla batılı gurmeler ve yemek tarihi yazarlarının mutfak maceralarını okuduğumuz için eski dünyanın gizemli merkezi Mezopotamya boynu bükük kalabiliyor! Dünyanın dört bir yanıyla bağlantısı olduğundan her türlü yiyecek kervanlarla Mezopotamya’nın her köşesine ulaşıyordu. İslamın altın çağını yaşadığı 10. yüzyıldan kalma bir yemek kitabı olan Kit̄̄̄̄̄̄̄̄āb al-Tabīkh'in el (Halifelerin Mutfağının Yıllıkları) yazmalarından edinilen bilgiler arasında; Abbâsiler’in “Abbâsi gurme prensi” olarak tanımladığı İbrahim bin el-Mehdi'nin şahsına özgü spesiyalleri bulunduğunu öğreniyoruz. İslamın yemek konusunda bir kısıtlaması olmaması eski dünyanın merkezi Orta Doğu’da zengin bir yemek çeşitliliğiyle karşılaşmamızı sağlıyor. Öyle ki; Halifeler bile yemek pişirmeye heves edip kendi pişirdikleri lezzetler konusunda halefleri ile kıskanç yarışlara girebilmişler! Hep rekabet hep başkasından daha iyisini yapabilme kaygısı her kesimden insanın yaradılış kaygısı olmuş! Nawal Nasrallah'a göre hükümdarlar için ideal yemek pişirmenin ve birlikte yemek yemenin de bir tanımı olduğunu öğreniyoruz ki; buna “nimet arkadaşı” olmak deniyor. (Bu gelenek biraz farklı olsa da Antik Roma’da da var.) Bir kılavuz ile kuralları belirlenen nimet arkadaşlığı, şiirler ile ayrıntılı yemek tariflerini de içeriyor. Ne var ki bu nimet arkadaşlığı rekabet unsuruyla daima örseleniyor. Yarıştırılan yemeklere hile ve kurnazlıkla kötü ilaveler yapanlar oluyor. Tabi bunu yapanlar da sürgün ve hapis ile cezalandırılıyor… 

 

Yemek, her devrin yarışma ve hesaplaşma unsuru olmuş, hele son yüzyılımızda ayyuka çıkan bir yarış güdümüz oluştu ki zamanla kendi içinde kollara bile ayrıldı. Vejetaryen, vegan yemekler, tatlılar, tuzlular, sadece pastalar, sadece çorbalar ve et yemekleri, salata ve sebze, hububat yemekleri, sokak lezzetleri diye bölümlerle çoğaldılar. Çay kahve, şarap, rakı, viski eşleşmeleri, meze, turşu, kimchi, reçel, zeytinyağı festival ve yarışmalarıyla liste giderek artış gösteriyor. 

 

Fakat “nimet” dediğimiz karın tokluğu gıdamızı yarış atı gibi terletip mahzunlaştırmanın gereği var mı? Güzelim yemekleri niye yarıştırırız hiç anlamam! Ki yarış atlarının eziyeti de kaygılıdır. Hadi diyelim sporcular, arabalar, bisikletler, develer, tekneler yarışsın ki iyiye güçlüye ulaşılsın, diğerlerine de motivasyon olsun..

Yemek yapanları tv’lerde yarıştırıyoruz bolca da azarlayıp haşlayarak insan kalbinin kırılmasına tanık oluyoruz. Sistem böyle deyip fazla gıkımızı çıkartamıyoruz lakin yiyeceklerin pişirilerek beğeniye sunulup yarışma kulvarına sokulmasına içim hiç razı değil. Buna nasıl bir karşı sav geliştirebilirim diye düşünüp dururum hep. Sırf bu yüzden pek çok yemek yarışması jüriliğini geri çeviriyorum. Fakat bazen de geri çeviremediklerim oluyor. Geçenlerde İzmir Foça’daki yemek yarışmasına jüri üyesi olduğumda yeni fikirlerle coştum yine! 

 

İllâ ki yemek yarışması düzenlenecekse bunun sosyolojik çıkarımları olmalı ki kalıcılığı olsun. Yarışma odağında dereceye girmek mi yoksa her kuralı gerçekleştirenin bugünden yarına bırakacak hoş bir sedası olması mı? 

Hakkaniyetli olan; yemeklerin hazırlanış ve sunuşundaki incelikleriyle yerel öyküsünün buluşması öngörülüp, her yarışmacıya teşvik edici ödüller verilmesidir. Zira her katılımcı emek edip zaman ayırarak pişiriyor yemeğini. Onu yüreklendirip takdir etmek yarışmayı düzenleyenlerin asıl amacı olmalı ki, Foça’daki yarışmada da durum böyleydi. Her katılımcı itibar gördü, kutlandı ve mutfağına ilişkin güzel duygularla ayrıldı ortamdan. 

 

Giderek tek tipleşip kolay ve hızlı yiyeceğe yönelen dünyamızda, yerel mutfakların tencere tıkırtısına kulak verirsek gelecek nesillere yemek alışkanlıklarımızı aktarma hedefimize daha rahat ulaşırız. Yarışma adı altındaki yemek seçkilerine yeni incelikler getirmek gerek. Damak zevkinin kriteri olmaz. Teknoloji lezzet faktörünü de çözdü; monosodium glutamate (MSG) eklentisi ile pişirilen yemekler kendi lezzetini bir tık öne çıkarıyor. Bunu nasıl önleriz de gerçeğini anlayabiliriz? Analiz için her daim zaman ve zemin uygun mu? İşte bu gibi soruların varlığı, lezzeti şaibeli kılabiliyor! Asıl olan emeğin görülebilirliği, sürdürülebilir olup olmadığı. Yarıştırılmalı mı? Hem hayır hem evet. Bu evetin içinde değerbilirlik ve yerelin yaşatılması amaçlanmalı. Sözün özü; aşçı yarışsın terlesin emek etsin öğrensin ama, yiyeceğimiz yemekler terlemesin üzülmesin çünkü gıdamız bizim kutsalımızdır. 

Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.