Sarımsağı Nasıl Saklasak da Botulizm'den Kurtulsak

 

Değerli okurlar,

Dergimizin Ekim 2021 sayımızda “Aldanmayın! Zeytinyağında Kalite ve Aldatmaca” başlıklı yazımın “Çeşnili Zeytinyağı” paragrafında, konuya kısaca yer vermiştim. Bu sayımızda, biraz daha detaya girmek istiyorum.

Genelde lezzetli yemeklerimize lezzet katması ve de ‘elimin altında bulunsun’ amaçlı, sarımsaklarımızı diş diş soyar ve zeytinyağı ile karıştırarak saklarız. Bu saklama yönteminin nasıl zararlı olabileceğini internette birlikte araştıralım ve nasıl yararlı hale dönüştürebileceğimize bakalım:

Botulizm, genel olarak Clostridium botulinum adlı bakterinin ürettiği nörotoksinler sonucu oluşan bir rahatsızlıktır. Toksin içeren gıdanın tüketilmesi, yarada bulunan bakterinin toksin üretmesi, sporları yutulan bakterinin bağırsakta gelişerek toksin üretmesi gibi çeşitleri olan botulizm, kasları felç eden toksinin etkisi ile ortaya çıkar.

Gıda kaynaklı botulizm çoğunlukla asit içeriği düşük ev yapımı konserve ve geleneksel ürünlerden kaynaklanır. C. botulinum oksijensiz ortamda çoğalan bir bakteridir. Ayrıca asit değil baz ortamları sever. Bu nedenle bahsi geçen, uygun şekilde yapılmamış konserveler bu bakterinin çoğalarak toksin üretmesi için çok uygun bir ortam sağlar. Benzer şekilde, örneğin zeytinyağının içine sarımsak ve başka çeşniler koyarak uzun süre bekletmek, sarımsağın baz karakterli bir gıda oluşu ve zeytinyağının oksijenle teması engellemesi nedeniyle botulizm bakterisinin üremesine neden olabilen bir uygulamadır.

Evde konserve ya da saklama yapacakların hijyene ve kaynatma koşullarına üst düzey özen göstermeleri gerekmektedir. İçerisinde sarımsak ve otlar bekletilen zeytinyağları, bakteri üremesi riskini düşürmek için buzdolabında saklanmalıdır. Botulizm toksini sıcaklığa dayanıklı olmadığı için ev yapımı konserve gıdaların tüketilmeden önce 10 dakika kadar kaynatılması zehirlenme riskini düşürecektir.

 

 

Soyulmamış sarımsak, üç ila beş ay boyunca serin, karanlık, kuru ve iyi havalandırılan bir yerde saklanır. Ancak soyulmuş sarımsak dişi çok daha hızlı bozulur.

Bir çok kişi soyulmuş sarımsak dişlerinin daha uzun süre dayanması için zeytinyağı içinde saklamanın iyi olduğunu düşünür. Oda sıcaklığında veya buzdolabında çok uzun süre kalan zeytinyağında sarımsak, botulizme neden olan bakteriler için mükemmel bir üreme zemini sağlar.

 

Botulismus, toprakta yaygın olarak bulunan ve gram pozitif anaerob bir bakteri olan clostridium botulinum’un ekzotoksinleri tarafından oluşturulan nadir bir nöroparalitik infeksiyon hastalığıdır. Bilinen dört klinik tablosu olan botulizmin (1. Besin kökenli 2.infant botulizm 3.Yara botulizmi 4. Sınıflandırılamayan botulizm) ülkemizde en sık karşılaşılan tipi gıda kaynaklı tipi olmakla beraber, en fazla sorumlu tutulan gıda konserve ürünleridir. Bunun dışında ev yapımı salça, yağa bastırılmış sarımsak, geleneksel olarak hazırlanan tuzlanmış balık, ev yapımı yoğurt gibi gıdaların tüketimi sonrasında da botulizm tanısı almış vakalar da mevcuttur.

 

Merak edenler verdiğim adreslerde yazıların devamını, internette yüzlercesini okuyabilir…

 

Çok basit. Yemek pişirmeyi seven herkesin bildiği, en azından duyduğu bir teknik vardır: adı konfit. Gıdaların bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için kısık ateşte, yağda, yavaş pişirme… Bizim de yapacağımız şey farklı değil: Botulizm riskini bertaraf edebilmek için sarımsak dişlerini önce hafif ateşte ve bolca zeytinyağında 3-5-10 dakika (ocakta ya da fırında) pişirin. Soğuduktan sonra da içinde pişirdiğiniz zeytinyağı ile birlikte kavanoza koyup, ağzı sıkıca kapalı şekilde buzdolabında saklayın. Gerektiğinde içinden temiz bir kaşıkla alın, yeniden sıkıca kapayın, buzdolabında saklayın. Siz siz olun, tamamını 1-2 hafta içinde tüketin. Sonra yine yaparsınız.

Sağlık, sabır, umut, huzur, başarı, lezzet, keyif diliyorum.

 

Kaynaklar:

Yazara aittir, izinsiz kullanılamaz.