Kekremsi Lezzet: Tanenler
Tanenler yüksek molekül ağırlığına sahip, suda çözünebilir bir polifenolik bileşiklerdir.
Tanenler (Tannik asit) yüksek molekül ağırlığına (500-5000 gram/mol) sahip, suda çözünebilir bir polifenolik bileşikler olup, özellikle bitkilerin kök, odun, kabuk, yaprak ve meyvelerinde bulunan, kolza, bakla, çay ve sorgumda gibi bitkilerden elde edilen, açık sarı-kahverengi toz, pul ya da amorf maddelere verilen addır.
Tanen kelimesi esas olarak sepi maddesi (tabaklayıcı madde) anlamına gelmektedir. Bu kelime, Latince kökenli “tan” kelime kökünden gelmektedir. Ayrıca eski Alman dilinde meşe ve köknar ağaçlarını ifade eden tanna ismi ile de geçmektedir. Dilimize de aynı kökten yapan, eden anlamına gelen -en eki ile girmiştir.
Tanenler öncelikli olarak kondanse tanenler ve hidrolize tanenler olarak ikiye ayrılmaktadır. İki tanen grubu da yapılarından fenolik gruplar sayesinden proteinlere karşı yüksek afinite gösterirler. Hidrolize tanenler de kendi içerisinden gallotanenler ve ellagenler olarak ikiye ayrılır.
Sanırım bu kadar kimyasal bilgi yeterlidir. Tanenler şarap tadımlarında kekremsi, buruk ve acımsı tat olarak yorumlanmaktadır. Ancak şaraba gövde kazandıran ve yıllanma potansiyel konusundaki “denge” kavramındaki en önemli ayaktır. Ancak bu tadı kesinlikle mikrobiyal gelişimlerin etkisinde ortaya çıkan “akrolein”den ayırmak gerekir. Tanenden gelen burukluk ve kekremsi tatlar, şarabın durultulması işleminde kullanılan jelatin ve kazein gibi protein yapıdaki bileşikler ile tanen bileşiklerinin hidrojen bağları oluşturulması ile dengelenebilmektedir. Ayrıca tanenin yoğun etkisi yıllanmanın etkisi dekompozisyona uğrayarak da azalmakta ve daha kadifemsi bir hal almaktadır. Şarap tadımlarında tanenin şarapta bıraktığı etki genelde tanen yoğunluğu ile ilgili olarak ipeksi, kadifemsi, pamuksu, yünümsü, vb. gibi kumaş yapıları ile tasvir edilir.
Geleneksel kırmızı şarap üretiminde üzümün katı kısımlarında bulunan ve şaraba kendine özgü niteliklerini kazandıran fenol bileşiklerinin çözünmesini sağlamak amacıyla cibre fermantasyonu uygulanmaktadır. Cibre fermantasyonu sırasında renkli fenol bileşikleri (antosiyaninler) ile birlikte renksiz fenol bileşikleri (tanenler, fenol asitleri) de şaraba geçmektedir. Kırmızı şaraplardaki tanen miktarının üzüm çeşidine ve şarap yapım tekniğine ve hasat dönemine bağlı olarak genel olarak 1,5-5,0 g/l arasında bulunmaktadır.
Üzümlerde tanen en çok sap, çekirdek ve kabuk kısımlarında bulunur. İşlentiye başlamadan önce sap ayırma işlemi ile üzümler saplarından ayrılır. Ancak istenmeden de olsa sapların uç kısımları üzüm tanesinin üzerinde kalabilir ve bu üretilen şaraba acı tat verir. Yine çekirdekler içinde benzer bir durum geçerlidir. Genel olarak sıkma işleminde 3. ve üzeri sıkımlarda üzüm çekirdeği kırılır ve içerisinde bulunan tanen fermantasyon sırasında şıraya geçip şaraba acı tat verir. Kabuklardaki tanen kırmızı şaraplarda sıraya geçmektedir ve bu sayede şaraba kendine has istenen bir karakter kazandırmaktadır. Ayrıca meşe fıçılarda beyaz şaraplarda bu durum fermantasyonun cibreden ayrılması ile gerçekleştiği için oluşmamaktadır.
Örneğin daha önce hiç, tanen oranı yüksek Cabarnet Sauvignon, Boğazkere, Shiraz gibi daha gövdeli şaraplar ile özellikle et yemeklerinin önerildiğini düşündünüz mü? Bu tip gövdeli şaraplarda bulunan tanenler şarabın içilmesi esnasında dilinin tat alma tomurcukları ile kuvvetsiz hidrojen bağları oluşturarak dilinizi adeta tabaklamaya çalışır. Bu şaraplardaki kekremsi tadın gerçek nedeni budur. Özellikle et gibi protein oranı yüksek maddeler ile birlikte bu üzümlerden yapılmış şaraplar içildiği takdirde tanene bağlanabilmesi için daha güzel bir yüzey vermiş oluruz ve bu kekremsi tadı azaltmış oluruz.
Örneğin bazı şaraplık üzümlerin tanen durumlarından bahsedecek olursak;
Adakarası: Kalın kabuklu ve iri taneli bir üzüm olmasına rağmen üretilen şaraplar yumuşak içimli ve tanen oranı düşüktür.
Boğazkere: Taneleri orta irilikte ve kalın kabukludur. İsmini “boğaz kermek” ten almaktadır. Tanen oranı yüksektir.
Cabarnet Sauvignon: Kabukları kalın ve kotu renklidir. Yüksek tanenli şıralar elde edilmektedir.
Grenache: Düşük tanen içeren şıralar elde edilmektedir.
Kalecik Karası: Yuvarlak formda, kalın kabukludur. Tanen oranı orta derecededir
Merlot: Orta irilikte taneli, yuvarlak formadadır. Düşük tanenli şaraplar elde edilir.
Öküzgözü: Kalın kabuklu ve bol şıralı bir üzüm türüdür. Düşük tanen oranına sahip şıra elde edilir.
Pinot Noir: En ince kabuklu üzüm türlerinden biridir. Düşük tanen oranına sahip şıralar verir.
Sangiovese: Orta-yüksek dereceli tanenli şıralar elde edilir.
Shiraz(Shrah): Çok koyu kırmızı renkte yüksek tanenli şıra elde edilir.
Emre Başaran
http://en.wikipedia.org/wiki/Tannin
http://www.gurmerehberi.com/kategori/sarap-rehberi/uzum-cesitleri/
Şarap Tadımı, Prof. Dr. Ertan Anlı
