NATÜREL ZEYTİNYAĞINDA HİLE VE TAĞŞİŞ: KAYNAKLARI VE BELİRLEME YÖNTEMLERİ

Yazar : Harun DIRAMAN Doç. Dr.

Dergi : 2014 Kasım / Sayı: 12

Konu : Gastronomi, Tarım

Natürel zeytinyağı hile sahteciliğe en çok maruz kalan tarım ürünlerinden biridir.

Doç. Dr. Harun Dıraman

Zeytincilik Araştırma İstasyonu.Gıda Teknolojileri Bölümü.35100 Bornova – İzmir

harundraman1@hotmail.com

Giriş

Natürel zeytinyağı sadece fiziksel (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon) yöntemleri ile elde edilen, bünyesinde taşıdığı eşsiz antioksidan maddeler (fenolik bileşikler, tokoferol ve diğer aromatik maddeler) ile birlikte yüksek düzeydeki tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) içeren ve yüksek oksidatifstabiliteye (raf ömrüne) sahip olan doğal bir meyve yağı (veya yağlı meyve suyu) dır. Bu tanıma göre rafine ve riviera olarak bilinen zeytinyağı türleri ve pirina yağı natürel zeytin yağı sınıfına girmezler (1,2).

Çağlar boyu Akdeniz insanlarının beslenmesinde –kısacası Akdeniz Diyeti’nin– ana bitkisel yağ kaynağını oluşturan ve sağlıklı beslenmenin simgesi olan natürel zeytinyağı bu gün artık dünyanın farklı mutfaklarında farklı bir lezzet kaynağı olarak artarak yer almaktadır. Bu nedenlere bağlı olarak natürel zeytinyağı hile sahteciliğe en çok maruz kalan tarım ürünlerinden biridir. Beslenme fizyolojisi açısından (kalp hastalığı riskinin azaltıcı, iyi huylu kolestrolü (HDL) yükseltici, kötü huylu kolesterolü (LDL) azaltıcı ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etkisinden dolayı) sağlıklı bir yağ kaynağı ve fonksiyonel gıda olarak taşıdığı önem ile birlikte sahip olduğu üstün duyusal nitelikleri natürel zeytinyağına uluslararası ticarette de son derece artan bir talep ile ekonomik bakımdan büyük bir değer kazandırmaktadır (1).

Natürel zeytinyağında sahtecilik olarak tanımlanan tağşiş ve hileler günümüze özgü yeni problemler değildir. Amerikalı yazar Tom Mueller’in 2012 yılında yazdığı “Sızma zeytinyağının görkemli ve skandallarla dolu dünyası” şeklinde çevirebileceğimiz (Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil) adlı kitabında 5000 yıllık Eski Sümer (Suriye’de Ebla antik kentinde 1980’li yıllarda bulunan) tabletlerinde bile zeytinyağında tağşiş yapılıp yapılmadığını anlamak için resmi görevlilerin faaliyet gösterdiğini anlatmaktadır. Bu çalışmada natürel zeytinyağındaki hile ve tağşişlerin kaynakları ve belirleme yöntemleri kısaca anlatılacaktır (3).